王思婷,賈利蓉*,段飛霞,李大飛,張浩巖,田其明,鐘定江
(1.四川大學 輕工科學與工程學院,成都 610065;2.麻江縣明洋食品有限公司,貴州 凱里 556000)
白酸湯起源于貴州省苗族侗族自治州,是一種以米漿為主要原料,經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的調(diào)味品。貴州地區(qū)過去食鹽匱乏,當?shù)厝藙?chuàng)造出“以酸代鹽”的調(diào)味方法,形成獨特的酸湯文化。傳統(tǒng)白酸湯的制作是將淘米水放在火塘邊自然發(fā)酵,隨用隨取,再不斷添加淘米水。現(xiàn)代白酸湯工業(yè)生產(chǎn)是以米漿為原料,大型土壇為容器,采用5 d為1個周期的控溫發(fā)酵,每個周期結(jié)束時留存一部分酸湯作為發(fā)酵母液,形成循環(huán)發(fā)酵工藝[1]。白酸湯富含有機酸、礦物質(zhì)、乳酸菌等,具有解暑、刺激食欲、助消化、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡的作用[2]。
目前,關于白酸湯的研究主要集中在微生物篩選、營養(yǎng)研究等方面。陳大衛(wèi)等[3]從酸湯中分離篩選乳酸菌,成功篩選出2株菌株。石敏等對發(fā)酵過程中主要微生物種群及營養(yǎng)成分進行了研究,發(fā)現(xiàn)主要菌群為乳桿菌、醋酸桿菌和酵母菌。對于白酸湯的揮發(fā)性成分,尤其是不同發(fā)酵階段揮發(fā)性成分的變化研究,尚未見相關報道。白酸湯的工業(yè)生產(chǎn)目前尚處于起步階段,其品質(zhì)主要通過感官和總酸含量來評估。本文采用GC-MS對不同發(fā)酵階段的白酸湯揮發(fā)性成分進行跟蹤研究,旨在探究白酸湯發(fā)酵過程中揮發(fā)性風味成分變化規(guī)律,為提升產(chǎn)品質(zhì)量和促進白酸湯工業(yè)化發(fā)展提供了理論基礎。
凱里白酸湯取自貴州凱里麻江縣明洋食品有限公司的酸湯生產(chǎn)基地,以無菌操作收集發(fā)酵1,2,3,4,5 d的樣品,取樣時先將白酸湯攪動均勻后靜置2 h,將樣品置于-20 ℃冰箱中待分析測定。
GC-2010 Plus GC-MS聯(lián)用儀、DB-5MS 彈性石英毛細管柱 (30 m×0.25 mm,0.25 μm) 日本島津公司;SPME裝置、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司;15 mL頂空樣品瓶;HH-ZK1單孔恒溫水浴鍋 上海一科儀器有限公司;FA 1004型電子天平 上海良平儀器儀表有限公司。
1.3.1 樣品處理
先將纖維頭在進樣口于250 ℃老化10 min至無雜峰,取發(fā)酵1,2,3,4,5 d的白酸湯樣品8 mL于20 mL頂空進樣瓶中,加入2.5 g NaCl 密封。50 ℃下平衡20 min,將固相微萃取頭(SPME)插入進樣瓶中,纖維頭不能直接接觸液面。吸附40 min后收回纖維頭,取出萃取頭。將萃取頭插入氣相色譜-質(zhì)譜儀(GC-MS)進樣口,推出纖維頭,于250 ℃解吸5 min。
1.3.2 SPME-GC/MS檢測揮發(fā)性物質(zhì)
揮發(fā)性物質(zhì)的檢測條件在 Lee Su-Won等[4]的方法基礎上進行修改。
1.3.2.1 GC條件
DB-5MS色譜柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm),進樣方式不分流,以氦氣(純度:99.999%)為載氣,流速為1 mL/min。檢測器溫度250 ℃,程序升溫:35 ℃保持8 min;以5 ℃/min升至150 ℃;以6 ℃/min升至210 ℃,保持1 min。
1.3.2.2 MS條件
接口溫度250 ℃;離子源溫度230 ℃,電離方式EI+,電子能量70 eV;掃描范圍30~450 amu。
1.3.3 定性定量方法
將每種揮發(fā)性物質(zhì)的質(zhì)譜圖與標準質(zhì)譜庫NIST 11 Library進行比對,選擇相似度大于85的物質(zhì)進行分析,并比對相關文獻進行揮發(fā)性物質(zhì)的定性。各揮發(fā)性成分的相對百分含量使用峰面積歸一化計算。對定性確定的揮發(fā)性物質(zhì)進行主成分分析,得到不同發(fā)酵階段白酸湯風味上的差異。
采用OriginPro 2016、SPSS軟件進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析。
用SPME-GC/MS對白酸湯不同發(fā)酵過程進行分析,得到的揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量及種類見表1。
表1 不同發(fā)酵階段的白酸湯中揮發(fā)性成分種類及相對含量Table 1 The types and relative content of volatile compounds in RSS at different fermentation stages
續(xù) 表
注:“—”表示未檢出。
由表1可知,白酸湯在各個發(fā)酵階段共檢測到40種化合物,主要為酸、醇、酯、醛、酮、酚和萜烯等。其中,白酸湯發(fā)酵1 d檢測出26種化合物,發(fā)酵2 d檢測出27種,發(fā)酵3 d檢測出32種,發(fā)酵4 d檢測出33種,發(fā)酵5 d檢測出30種化合物。5組樣品中相對含量較高的物質(zhì)主要有乙酸、丙酸、乳酸、乙醇、正丙醇、乙酸丙酯、丙酸丙酯和乳酸異丙酯、α-松油醇、(-)-4-萜品醇、芳樟醇等。不同的發(fā)酵階段共同含有的物質(zhì)有18種,風味物質(zhì)的種類差異不明顯,這可能與白酸湯獨特的循環(huán)發(fā)酵方式有關,每輪發(fā)酵后以3/4上清液為成品,1/4沉淀物為下一輪發(fā)酵的起子??傮w而言,在整個發(fā)酵過程中,發(fā)酵過程中,酸類、醇類、酯類、醛類的種類數(shù)量和相對含量隨發(fā)酵進行緩慢增加;酚類物質(zhì)和萜烯類的相對含量先增加后降低,萜烯類種類數(shù)量則先增加后減少。發(fā)酵3 d和4 d的白酸湯中風味物質(zhì)最為豐富,分別有32種物質(zhì)(相對含量為99.071%)和33種物質(zhì)(相對含量為99.002%)。
白酸湯的發(fā)酵主要包括三個階段,第一階段是淀粉糖化;第二階段是酒精發(fā)酵,主要通過酵母菌將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì);第三階段是乙酸發(fā)酵,它是由醋酸菌將醇類物質(zhì)氧化為酸類物質(zhì)的過程[5]。發(fā)酵食品的香氣成分主要來源于原料和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)。與泡菜、紅曲糯米酒及米醋等發(fā)酵食品相比,白酸湯的風味物質(zhì)較少[6],原因可能是原料只有糯米比較單一且發(fā)酵時間較短。
發(fā)酵過程中各類揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類數(shù)量和相對含量的變化情況見表2。對比可知,發(fā)酵前后白酸湯中揮發(fā)性風味物質(zhì)種類和含量存在顯著差異。在檢測到的揮發(fā)性風味物質(zhì)中醇類物質(zhì)種類最多、含量最高,其次是酸類、酯類和萜烯類物質(zhì)。這4種物質(zhì)在揮發(fā)性物質(zhì)中占主導地位,其含量占總揮發(fā)性化合物的98%以上。
表2 白酸湯發(fā)酵過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及相對含量Table 2 The types and relative content of volatile flavor compounds in RSS during fermentation process
2.2.1 醇類物質(zhì)
醇類物質(zhì)主要來自于淀粉糖化后的酒精發(fā)酵階段,發(fā)酵中期各類微生物生長繁殖較快,產(chǎn)生大量醇類物質(zhì),共同作用促進香氣的形成,并且為有機酸提供前體物質(zhì)。在整個發(fā)酵過程中,共鑒定出13種醇類,占總揮發(fā)性物質(zhì)的61%以上。發(fā)酵1 d的白酸湯樣品有醇類9種,發(fā)酵到第3天時為10種。相對含量從第1天的60.455%開始增加,到第3天時略有下降,隨后繼續(xù)增加。醇類物質(zhì)的產(chǎn)生主要是乳酸菌、酵母菌等微生物利用糖類代謝產(chǎn)生,同時醇類可與酸類物質(zhì)生成酯類,可能是第3天相對含量有所下降的原因。其中,正丙醇在所有醇類中的比例最高,其次是乙醇、葑醇和2-茨醇,這些物質(zhì)賦予白酸湯獨特的香氣。其中正丙醇是在酒精發(fā)酵過程中形成的一種高級醇,具有水果、清潔和新鮮草木的風味[7],是中國白酒、啤酒及葡萄酒中的重要風味物質(zhì)。其相對含量從發(fā)酵第1天的54.314%逐漸上升至第5天的55.835%。乙醇能夠賦予白酸湯清香味,相對含量從發(fā)酵第1天的4.411%逐漸增加,隨后在第4天下降至4.076%。這些醇類物質(zhì)還能與酸類物質(zhì)發(fā)生酯化反應為白酸湯的香氣做出一定貢獻。
2.2.2 酸類物質(zhì)
酸類物質(zhì)是白酸湯中第二大類風味物質(zhì),共檢測出9種酸,占總揮發(fā)性風味物質(zhì)的13%左右,對白酸湯的呈味和呈香都起著重要作用。由表2可知發(fā)酵1 d的白酸湯含6種酸類,隨發(fā)酵時間增加,在發(fā)酵3 d時達到最多為,8種,整體呈正態(tài)分布,這可能與微生物生長的趨勢有關。在發(fā)酵第3天時,產(chǎn)酸較多,之后隨著生長所需營養(yǎng)物質(zhì)被大量消耗,導致生長速率受到抑制,產(chǎn)酸開始降低。在檢測出的酸類物質(zhì)中,乙酸含量最高,其次為乳酸、異戊酸。乙酸的相對含量隨發(fā)酵時間逐漸增加,第5天時最高,為13.276%。同時乙酸的揮發(fā)性較強,對白酸湯酸味貢獻很大。乳酸相對含量呈先增加后減少的趨勢,發(fā)酵3 d時最高,為2.167%。乳酸可以賦予白酸湯清淡的香味,同時還能在酶的催化作用下與醇類結(jié)合形成乳酸異丙酯,進一步豐富白酸湯的風味。丁酸、正戊酸僅在發(fā)酵第3天檢測到,說明第3天時白酸湯風味物質(zhì)種類和數(shù)量最為豐富的時期。其中正戊酸為酸臭味,可能是白酸湯酸餿味的來源。乳酸菌利用五碳糖、六碳糖,通過糖代謝等途徑產(chǎn)生乳酸、乙酸、異戊酸等有機酸[8]。酸類除了本身可以呈味,還能與醇類反應生成酯類,構(gòu)成白酸湯獨特的酸香風味,同時也賦予白酸湯營養(yǎng)保健功能,如調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡。成熟白酸的湯pH為3.03~3.35,這樣的酸度環(huán)境能保留大多數(shù)感官氣味和揮發(fā)性化合物,抑制病原菌,如大腸桿菌、枯草芽孢桿菌等。
2.2.3 酯類物質(zhì)
酯類是白酸湯中種類和相對含量第三豐富的物質(zhì),酯類相對含量從1 d的14.784%逐漸增加至3 d的15.517%。在整個發(fā)酵過程中共鑒定出4種酯類,占總體的14%左右。其中乳酸異丙酯是最豐富的酯,其次是乙酸丙酯和丙酸丙酯。酯類來自醇類的酯化反應,酯類物質(zhì)多具有水果般香氣,且具有高揮發(fā)性和低閾值的特點,是發(fā)酵食品中最重要的揮發(fā)性氣味成分之一[9]。從感官特性上看,乙酸丙酯有強烈的果香和酒香,并有獼猴桃、菠蘿、香蕉香氣。主要用于制造食用香料,并且在中國醋的香氣成分中也有檢測到[10]。
2.2.4 其他物質(zhì)
醛類具有閾值低、賦予香氣能力強等特點,在白酸湯中只有4種,且含量較低。其中壬醛呈苦杏仁味,發(fā)霉味,可能會對整體風味有不良影響。癸醛表現(xiàn)為甜橙和橘子香氣、青香和脂肪香[11]。苯乙醛具有獨特的香味,具有玫瑰香、桂花香、紫羅蘭香和茉莉花香等多樣的風味,對醬油風味也有較大貢獻[12],這些醛類物質(zhì)在白酸湯的風味特征中起重要作用。甲基庚烯酮具有新鮮的青香、柑橘樣香氣。萜烯類物質(zhì)在白酸湯發(fā)酵過程中屬于第四大類。發(fā)酵第3天時,α-松油醇和(-)-4-萜品醇含量最豐富,分別達到7.052%和2.730%。橙花醇具有令人愉悅的玫瑰香氣,異戊醇具有蘋果白蘭地香氣和辛辣味。(-)-4-萜品醇具有胡椒香氣,含量先增加后減少,可能與發(fā)酵過程中微生物生長有關。α-松油醇具有紫丁香花樣香氣,是茶的主要風味成分之一[13]。芳樟醇具有酸味、花香、新鮮的風味,也是泡菜中占比較大的物質(zhì)[14]。右旋萜二烯有似鮮花的清淡香氣[15],含量較低,但香氣閾值極低(41 μg/kg),故對白酸湯風味有一定補充作用。2-壬酮、環(huán)已酮等酮類物質(zhì)以及1,4-桉葉素和右旋萜二烯等都在發(fā)酵中后期被檢測到,表明風味物質(zhì)的形成更多在發(fā)酵后期。
將白酸湯發(fā)酵過程中檢測到的各種風味物質(zhì)作為自變量,對其進行主成分分析,得出主成分的相關矩陣特征值、方差貢獻率以及累計貢獻率。
表3 主成分特征值、方差貢獻率及累計貢獻率Table 3 Eigenvalues, contribution rates and cumulative contribution rates of principal components
以主成分特征根大于1和累計方差貢獻率大于85%為篩選標準,由表3可知,前3個主成分的貢獻率分別為41.441%、27.774%、19.267%,累計達到88.482%,即涵蓋了大部分信息,表明前3個主成分能夠比較客觀反映白酸湯發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律。
表4 主成分載荷矩陣Table 4 Loading matrix of principal components
續(xù) 表
白酸湯中各揮發(fā)性風味物質(zhì)對主成分的影響大小體現(xiàn)在各主成分的載荷系數(shù),因子負荷矩陣負荷越大,表明主成分對該變量的代表性越強[16]。由表4可知,第一主成分與丁酸、乳酸、戊酸、2-乙基己醇、正辛醇、芳樟醇、葑醇、α-松油醇、(-)-4-萜品醇、2-壬醇、橙花醇、2,3-丁二醇、丙酸丙酯等有比較強的相關性,對第二主成分貢獻較大的物質(zhì)有異丁酸、異戊酸、2-甲基丁酸、己酸、乙烯二乙酯、苯乙醛、甲基庚烯酮。對第三主成分貢獻較大的物質(zhì)有乙醇、乙酸丙酯。因主成分1,2,3貢獻了85%以上的總方差,可認為以上22種物質(zhì)為白酸湯發(fā)酵過程中主要的風味物質(zhì)。將數(shù)據(jù)進行標準化處理,得出各樣品的主成分值,進一步計算出綜合得分,結(jié)果見表5。
表5 主成分綜合得分Table 5 The comprehensive scores of principal components
綜合得分反映了白酸湯的嗅聞強度,得分越高表明此時樣品中所含有的風味物質(zhì)和整個發(fā)酵過程中的香味物質(zhì)越接近,此時的白酸湯風味最佳。由表5可知,隨著白酸湯發(fā)酵的進行,綜合得分從第1天的-2.49逐漸上升至最高,第3天的2.55。對整個發(fā)酵過程進行綜合評價表明,發(fā)酵第3天的白酸湯風味最佳。主要與白酸湯中微生物的生長規(guī)律有關,發(fā)酵前期微生物主要進行生長繁殖,到發(fā)酵后期微生物的數(shù)量和種類增多后,產(chǎn)生的主要風味物質(zhì)醇類、酸類和酯類的種類和含量也較多,因此發(fā)酵第3天的白酸湯樣品綜合得分最高。
本文利用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜技術測定白酸湯發(fā)酵過程中的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量及種類變化規(guī)律,共檢測到40種揮發(fā)性風味物質(zhì),酸類9種、醇類13種、酯類4種、醛類4種、酮類3種、酚類1種和萜烯類6種。其中醇類、酯類、酸類和萜烯類物質(zhì)是最主要的風味物質(zhì),其含量占總揮發(fā)性風味物質(zhì)的98%以上。發(fā)酵過程中風味物質(zhì)的種類沒有顯著變化,在1~5 d的發(fā)酵過程中分別檢測到26,27,32,33,30種,相同的物質(zhì)有19種,可能與采用循環(huán)發(fā)酵工藝有關。在整個發(fā)酵過程中,酸類、醇類、酯類和醛類的種類數(shù)量和相對含量隨發(fā)酵進行緩慢增加;酯類、酚類物質(zhì)和萜烯類的相對含量先增加后降低,萜烯類的種類數(shù)量則先增加后減少。
通過SPSS軟件對所有揮發(fā)性物質(zhì)進行主成分分析,得到了22種主要的揮發(fā)性風味物質(zhì),發(fā)酵3 d的白酸湯綜合得分最高。所有風味物質(zhì)中,乙醇、葑醇、2-乙基己醇、正辛醇、2-壬醇等醇類物質(zhì),萜烯類物質(zhì)中的芳樟醇、α-松油醇、和(-)-4-萜品醇、橙花醇,酸類物質(zhì)中的乳酸、乙酸、丁酸、戊酸,酯類中的丙酸丙酯、乙酸丙酯等是對白酸湯風味貢獻較大的物質(zhì)。乳酸菌,醋酸菌等微生物利用淀粉生成乳酸、丙酸、乙酸以及酯類、醇類、醛類、酮類等,這些物質(zhì)共同形成白酸湯的酸香味。白酸湯的風味與原料、發(fā)酵方法、微生物種類及多樣性息息相關,本次實驗研究了白酸湯發(fā)酵過程中的揮發(fā)性物質(zhì)變化規(guī)律和特點,所得到的數(shù)據(jù)和結(jié)論對科學評估白酸湯的產(chǎn)品品質(zhì)、促進白酸湯工業(yè)發(fā)展具有重大意義。