周建設(shè)，王且魯，王萬良，曾本和，王金林，牟振波

( 1.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院水產(chǎn)科學(xué)研究所，西藏 拉薩 850032； 2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 牧醫(yī)工程學(xué)院，河南 鄭州 450002 )

1 材料與方法

1.1 材料

1.2 樣品處理

1.3 脂肪酸及無機(jī)鹽組成測(cè)定

依據(jù)GB 5009.168—2016，采用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定黑斑原肌肉脂肪酸組成。依據(jù)GB 2762—2017，采用電感耦合等離子體質(zhì)譜、電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)定黑斑原肌肉無機(jī)鹽組成。

1.4 脂肪酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和無機(jī)鹽風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

用動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(IA)和血栓形成指數(shù)(IT)來評(píng)估脂肪酸對(duì)人類心血管疾病發(fā)生的影響[10]。按下式計(jì)算：

式中，C12：0為十二烷酸；C14：0為十四烷酸；C16：0為十六烷酸；C18：0為十八烷酸；∑MUFA為總單不飽和脂肪酸；∑PUFA為總多不飽和脂肪酸；∑PUFA(n-3)為n-3系列多不飽和脂肪酸；∑PUFA(n-6)為n-6系列多不飽和脂肪酸。

參考文獻(xiàn)[11]計(jì)算無機(jī)鹽含量與可耐受最高攝入量的比值，即風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)(%UL)。

%UL=C×In/UL×100%

式中，C代表魚肉中無機(jī)鹽元素含量(mg/kg)；In代表魚肉的日均消費(fèi)量(kg/d)；UL代表可耐受最高攝入量(mg/d)。當(dāng)%UL≤100%時(shí)，表示風(fēng)險(xiǎn)可以接受，數(shù)值越小，風(fēng)險(xiǎn)越?。?UL>100%時(shí)，表示風(fēng)險(xiǎn)不可接受。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)以試驗(yàn)Excel軟件統(tǒng)計(jì)整理，采用SPSS 16.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示(P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著)。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑斑原肌肉脂肪酸組成

2.2 黑斑原肌肉無機(jī)鹽組成

表1 黑斑原肌肉脂肪酸組成及含量(鮮質(zhì)量，n=10) mg/kg

(續(xù)表1)

注：括號(hào)中為脂肪酸占總脂肪酸的比重(%).

Note: the proportion (%) of fatty acids in total fatty acids is shown in brackets.

表2 黑斑原肌肉中無機(jī)鹽組成及含量(鮮質(zhì)量，n=10) mg/kg

2.3 黑斑原無機(jī)鹽風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

目前，耐受最高攝入量(UL)元素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法在國(guó)際上被廣泛應(yīng)用，可耐受最高攝入量是平均每日在不造成毒副作用的情況下人體可攝入某種營(yíng)養(yǎng)素的最高量。筆者用風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)(%UL)計(jì)算黑斑原無機(jī)鹽平均風(fēng)險(xiǎn)和最大風(fēng)險(xiǎn)，公式中對(duì)于不同年齡段人群的魚肉的日攝入量參考文獻(xiàn)[12]關(guān)于廣東省沿海城市居民膳食結(jié)構(gòu)的研究，根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》[13]，所制定的微量營(yíng)養(yǎng)素可耐受最高攝入量，筆者對(duì)Ca、P、Fe、Zn、Se、Mn無機(jī)鹽元素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析，由于樣本量的限制，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有一定的局限性，結(jié)果見表3。所評(píng)估的6種元素的風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)遠(yuǎn)小于100%，其中Zn元素風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)最大，最大風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)為16.13%～39.53%，Se元素的風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)最小，最大風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)為0.02%～0.03%。在2～5歲和6～17歲年齡段，風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)依次為Zn>Fe>Mn>Ca>Se，在18～44歲、45～59歲和60歲以上年齡段，風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)依次為Zn>P>Fe>Ca>Mn>Se。目前中國(guó)尚未制定P元素在2～5歲和6～17歲年齡段的耐受最高攝入量，因此本研究未計(jì)算這兩個(gè)年齡段的P元素風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)，本研究中所測(cè)的其他無機(jī)鹽元素雖然中國(guó)暫未制定耐受最高攝入量，但并不是攝入越多越好，本研究中，最大風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)與平均風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)呈正相關(guān)，平均風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)越大，其對(duì)應(yīng)的最大風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)也越大。

表3 不同人群無機(jī)鹽元素風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)

注：“-”表示未制定. Note: “-” indicates uncertain.

3 討 論

3.1 黑斑原肌肉脂肪酸組成特征

3.2 黑斑原肌肉無機(jī)鹽組成特征

人體所需的無機(jī)鹽元素必須從食物獲取[27]，魚肉作為人類食物的來源之一，其肌肉無機(jī)鹽含量豐富。自黑斑原肌肉中共檢出19種無機(jī)鹽，占人體和動(dòng)物體組織礦物元素的42%[16]。Na和K能夠有效促進(jìn)能量代謝[28]，有研究表明，理想的Na∶K比值應(yīng)低于1.5，過高對(duì)人體Na、K平衡不利[29]。本研究中，黑斑原體內(nèi)含量最多的是K(4061.23 mg/kg)，Na的含量排第三，為1342.19 mg/kg，K含量與大鰭異[16]肌肉中K含量(4376 mg/kg)接近，Na含量顯著高于大鰭異肌肉Na的含量(438 mg/kg)[16]，Na∶K比值為0.33∶1，顯著低于1.5，黑斑原肌肉中Na∶K值較合理。魚類對(duì)鈣和磷的需求量最大[30]，本研究結(jié)果顯示，黑斑原肌肉中Ca的含量為(197.72±34.88) mg/kg，P含量為(3520.00±400.00) mg/kg，明顯高于大鰭異(Ca，60.0 mg/kg，P，2399.3 mg/kg)。有研究表明，西藏8種土壤中無機(jī)鹽元素組成以Ca為主[31]，而土壤中的Ca滲入水體，可能會(huì)導(dǎo)致西藏地區(qū)黑斑原肌肉中Ca含量高于大鰭異。而黑斑原肌肉中磷含量較高，可能與土壤中有機(jī)磷滲入有關(guān)，這與西藏土壤有機(jī)質(zhì)和氮磷鉀狀況及其影響因素分析的研究結(jié)果——西藏土壤全磷水平普遍較高[32]一致。無機(jī)鹽是機(jī)體重要的組成部分，攝入不足或過量均會(huì)對(duì)機(jī)體造成危害，本研究采用國(guó)際上廣泛使用的可耐受最高攝入量元素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法，對(duì)黑斑原肌肉中部分無機(jī)鹽進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果顯示，所評(píng)估的幾種無機(jī)鹽均在安全范圍之內(nèi)。魚類對(duì)無機(jī)鹽的需要取決于水環(huán)境中無機(jī)鹽的含量、魚類本身自水中吸收無機(jī)鹽的能力、魚類本身的代謝速度及對(duì)飼料中無機(jī)鹽的吸收利用率[33]。因此，黑斑原肌肉中無機(jī)鹽的組成特征必然與其所處的生態(tài)環(huán)境呈現(xiàn)出一致性。