周建設，王且魯，王萬良，曾本和，王金林，牟振波

( 1.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學院水產(chǎn)科學研究所，西藏 拉薩 850032； 2.河南農(nóng)業(yè)大學 牧醫(yī)工程學院，河南 鄭州 450002 )

1 材料與方法

1.1 材料

1.2 樣品處理

1.3 脂肪酸及無機鹽組成測定

依據(jù)GB 5009.168—2016，采用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀測定黑斑原肌肉脂肪酸組成。依據(jù)GB 2762—2017，采用電感耦合等離子體質(zhì)譜、電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測定黑斑原肌肉無機鹽組成。

1.4 脂肪酸營養(yǎng)評價和無機鹽風險評估

用動脈粥樣硬化指數(shù)(IA)和血栓形成指數(shù)(IT)來評估脂肪酸對人類心血管疾病發(fā)生的影響[10]。按下式計算：

式中，C12：0為十二烷酸；C14：0為十四烷酸；C16：0為十六烷酸；C18：0為十八烷酸；∑MUFA為總單不飽和脂肪酸；∑PUFA為總多不飽和脂肪酸；∑PUFA(n-3)為n-3系列多不飽和脂肪酸；∑PUFA(n-6)為n-6系列多不飽和脂肪酸。

參考文獻[11]計算無機鹽含量與可耐受最高攝入量的比值，即風險指數(shù)(%UL)。

%UL=C×In/UL×100%

式中，C代表魚肉中無機鹽元素含量(mg/kg)；In代表魚肉的日均消費量(kg/d)；UL代表可耐受最高攝入量(mg/d)。當%UL≤100%時，表示風險可以接受，數(shù)值越小，風險越小；%UL>100%時，表示風險不可接受。

1.5 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)以試驗Excel軟件統(tǒng)計整理，采用SPSS 16.0對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，結(jié)果用平均值±標準差表示(P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著)。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑斑原肌肉脂肪酸組成

2.2 黑斑原肌肉無機鹽組成

表1 黑斑原肌肉脂肪酸組成及含量(鮮質(zhì)量，n=10) mg/kg

(續(xù)表1)

注：括號中為脂肪酸占總脂肪酸的比重(%).

Note: the proportion (%) of fatty acids in total fatty acids is shown in brackets.

表2 黑斑原肌肉中無機鹽組成及含量(鮮質(zhì)量，n=10) mg/kg

2.3 黑斑原無機鹽風險評估

目前，耐受最高攝入量(UL)元素風險評估方法在國際上被廣泛應用，可耐受最高攝入量是平均每日在不造成毒副作用的情況下人體可攝入某種營養(yǎng)素的最高量。筆者用風險指數(shù)(%UL)計算黑斑原無機鹽平均風險和最大風險，公式中對于不同年齡段人群的魚肉的日攝入量參考文獻[12]關于廣東省沿海城市居民膳食結(jié)構的研究，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》[13]，所制定的微量營養(yǎng)素可耐受最高攝入量，筆者對Ca、P、Fe、Zn、Se、Mn無機鹽元素進行風險評估分析，由于樣本量的限制，風險評估有一定的局限性，結(jié)果見表3。所評估的6種元素的風險指數(shù)遠小于100%，其中Zn元素風險指數(shù)最大，最大風險指數(shù)為16.13%～39.53%，Se元素的風險指數(shù)最小，最大風險指數(shù)為0.02%～0.03%。在2～5歲和6～17歲年齡段，風險指數(shù)依次為Zn>Fe>Mn>Ca>Se，在18～44歲、45～59歲和60歲以上年齡段，風險指數(shù)依次為Zn>P>Fe>Ca>Mn>Se。目前中國尚未制定P元素在2～5歲和6～17歲年齡段的耐受最高攝入量，因此本研究未計算這兩個年齡段的P元素風險指數(shù)，本研究中所測的其他無機鹽元素雖然中國暫未制定耐受最高攝入量，但并不是攝入越多越好，本研究中，最大風險指數(shù)與平均風險指數(shù)呈正相關，平均風險指數(shù)越大，其對應的最大風險指數(shù)也越大。

表3 不同人群無機鹽元素風險指數(shù)

注：“-”表示未制定. Note: “-” indicates uncertain.

3 討 論

3.1 黑斑原肌肉脂肪酸組成特征

3.2 黑斑原肌肉無機鹽組成特征

人體所需的無機鹽元素必須從食物獲取[27]，魚肉作為人類食物的來源之一，其肌肉無機鹽含量豐富。自黑斑原肌肉中共檢出19種無機鹽，占人體和動物體組織礦物元素的42%[16]。Na和K能夠有效促進能量代謝[28]，有研究表明，理想的Na∶K比值應低于1.5，過高對人體Na、K平衡不利[29]。本研究中，黑斑原體內(nèi)含量最多的是K(4061.23 mg/kg)，Na的含量排第三，為1342.19 mg/kg，K含量與大鰭異[16]肌肉中K含量(4376 mg/kg)接近，Na含量顯著高于大鰭異肌肉Na的含量(438 mg/kg)[16]，Na∶K比值為0.33∶1，顯著低于1.5，黑斑原肌肉中Na∶K值較合理。魚類對鈣和磷的需求量最大[30]，本研究結(jié)果顯示，黑斑原肌肉中Ca的含量為(197.72±34.88) mg/kg，P含量為(3520.00±400.00) mg/kg，明顯高于大鰭異(Ca，60.0 mg/kg，P，2399.3 mg/kg)。有研究表明，西藏8種土壤中無機鹽元素組成以Ca為主[31]，而土壤中的Ca滲入水體，可能會導致西藏地區(qū)黑斑原肌肉中Ca含量高于大鰭異。而黑斑原肌肉中磷含量較高，可能與土壤中有機磷滲入有關，這與西藏土壤有機質(zhì)和氮磷鉀狀況及其影響因素分析的研究結(jié)果——西藏土壤全磷水平普遍較高[32]一致。無機鹽是機體重要的組成部分，攝入不足或過量均會對機體造成危害，本研究采用國際上廣泛使用的可耐受最高攝入量元素風險評估的方法，對黑斑原肌肉中部分無機鹽進行了風險評估，結(jié)果顯示，所評估的幾種無機鹽均在安全范圍之內(nèi)。魚類對無機鹽的需要取決于水環(huán)境中無機鹽的含量、魚類本身自水中吸收無機鹽的能力、魚類本身的代謝速度及對飼料中無機鹽的吸收利用率[33]。因此，黑斑原肌肉中無機鹽的組成特征必然與其所處的生態(tài)環(huán)境呈現(xiàn)出一致性。