頡敏華 陳柏 吳小華 王學(xué)喜

摘要：探討了目前我國(guó)鮮核桃保鮮研究的現(xiàn)狀及其效果，分析了現(xiàn)行保鮮研究方法的優(yōu)點(diǎn)及其存在的問(wèn)題，建議今后以去青皮鮮核桃作為鮮核桃保鮮的重點(diǎn)研究方向，可節(jié)約鮮核桃采摘成本、貯藏成本和運(yùn)輸成本，更適宜進(jìn)行采后商品化處理，同時(shí)可減少環(huán)境污染，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：青皮核桃;去青皮鮮核桃;貯藏保鮮;發(fā)展現(xiàn)狀;建議

Abstract：The industrialization of characteristic agriculture is the main content and development trend of modern agriculture. It is also an important measure of poverty alleviation development，benefiting farmers and the implementation of the strategy of Rural Revitalization in rural areas in the new era. Based on the analysis of the current situation and existing problems of the development of characteristic agriculture industrialization in Gansu Province， some countermeasures are put forward， such as strengthening the construction of agricultural infrastructure and consolidate the foundation of agricultural development， perfecting the organizational system of agricultural industry and give birth to internal development momentum， building a modern agricultural industry technology system and promote the transformation and application of achievements， improving the system of land transfer and financial investment and insurance services to meet the needs of agricultural operations， improving the quality standards and supervision system to create a strong brand advantage.

隨著全民營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)的不斷提高，核桃因其不飽和脂肪酸含量高、抗衰老、健腦等保健功能越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)[1 ]。近些年，核桃的市場(chǎng)需求量大，價(jià)格高，經(jīng)濟(jì)效益顯著，再加上適應(yīng)性強(qiáng)和生態(tài)效益顯著等特點(diǎn)，核桃產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。與干核桃相比，鮮核桃除了口感脆嫩和風(fēng)味獨(dú)特以外，其抗氧化能力也顯著優(yōu)于干核桃，與抗氧化相關(guān)的總酚含量以及相關(guān)酶活性等指標(biāo)均顯著高于干核桃[2 - 3 ]。食用鮮核桃于20世紀(jì)90年代開(kāi)始流行于法國(guó)，隨后逐漸在我國(guó)也形成了鮮核桃的消費(fèi)市場(chǎng)[3 ]。每年7月至11月，邊脫除青皮邊銷(xiāo)售鮮核桃成為我國(guó)水果市場(chǎng)普遍存在的一道風(fēng)景。目前，我國(guó)的核桃種植面積和產(chǎn)量均居世界首位[4 ]，鮮核桃的需求量逐年上升。但鮮食核桃含水量高，生理代謝活動(dòng)旺盛，貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)腐爛霉變、失水發(fā)芽、油脂成分酸敗等現(xiàn)象，保鮮問(wèn)題已成為制約鮮核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問(wèn)題之一。我們對(duì)目前我國(guó)鮮核桃保鮮研究的現(xiàn)狀及其效果進(jìn)行了探討，分析了現(xiàn)行鮮核桃保鮮研究方法的優(yōu)點(diǎn)及其存在的問(wèn)題，對(duì)鮮核桃保鮮方法進(jìn)行了比較，提出了今后應(yīng)將去青皮鮮核桃作為鮮核桃保鮮的重點(diǎn)研究方向，以期為促進(jìn)核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1? ?鮮核桃保鮮研究現(xiàn)狀

鮮核桃貯藏保鮮主要有2種形式，一是對(duì)青皮核桃進(jìn)行貯藏保鮮處理;二是對(duì)去除青皮后的鮮核桃進(jìn)行保鮮[5 ]。

1.1? ?青皮核桃保鮮

青皮核桃目前一般采用-1～0 ℃恒溫貯藏保鮮，貯藏保鮮方法主要分為1-MCP保鮮劑處理法和氣調(diào)保鮮方法等。

國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮研究中心李江闊等[6 ]用3 μL/L的1-MCP結(jié)合聚乙烯袋包裝處理，使青皮核桃的冷藏保鮮期延長(zhǎng)到90 d。齊魯工業(yè)大學(xué)曲清莉等[7 ]通過(guò)1-MCP結(jié)合ClO2處理，可以顯著抑制核仁酸敗，提高其抗氧化活性。西北農(nóng)林科技大學(xué)馬惠玲等[8 ]、王進(jìn)等[9 ]采用thk-PE袋自發(fā)氣調(diào)青皮核桃，貯藏95 d時(shí)核仁保鮮效果良好，但青皮腐爛指數(shù)達(dá)68.6%;后用失水10%復(fù)合PE50包裝處理的水氣耦合條件，使青皮核桃保鮮期延長(zhǎng)至110 d，果實(shí)腐爛率11%，但褐變指數(shù)仍大于20%。陜西師范大學(xué)楊曦等[10 ]利用聚乙烯塑料袋包裝青皮核桃，每30 d抽真空1次，可貯藏至120 d，青皮褐變指數(shù)為0.18。我們研究了不同濃度1-MCP 處理對(duì)青皮核桃冷藏期間的品質(zhì)及抗氧化活性的影響，發(fā)現(xiàn)3 μL/L和5 μL/L的1-MCP 處理保鮮效果均較好，貯藏60 d時(shí)仍可有效抑制青皮核桃的腐爛，使核桃仁保持較好的品質(zhì)[11 ]。

1.2? ?去青皮核桃保鮮

去青皮核桃一般也采用-1～0 ℃恒溫貯藏保鮮，目前對(duì)去青皮核桃的貯藏保鮮，主要有保鮮劑處理、氣調(diào)處理和輻照處理等方式。

西北農(nóng)林科技大學(xué)李盼[12 ]應(yīng)用雙乙酸鈉和ClO2等保鮮劑處理去青皮核桃，可抑制其霉菌生長(zhǎng)，提高抗氧化活性，同時(shí)發(fā)現(xiàn)用高濃度CO2對(duì)去青皮鮮核桃進(jìn)行氣調(diào)貯藏，可抑制發(fā)霉，-1～1 ℃下貯藏至65 d。陜西學(xué)前師范學(xué)院李慧蕓等[13 ]通過(guò)納他霉素結(jié)合殼聚糖處理，可抑制去青皮鮮核桃霉變，貯藏至75 d。塔里木大學(xué)王萍等[14 ]通過(guò)真空包裝處理去青皮鮮核桃，可保持其鮮食品質(zhì)至80 d。西北農(nóng)林科技大學(xué)董慧? ? ? ?等[15 ]、馬艷萍等[16 ]通過(guò)MA包裝和輻照處理，可顯著抑制去青皮鮮核桃的核仁酸敗。陳柏等[17 - 18 ]研究發(fā)現(xiàn)，采用葡萄保鮮劑與硅窗保鮮袋對(duì)去青皮核桃進(jìn)行處理，可使其低溫冷藏期延長(zhǎng)至90 d左右。

山東省果樹(shù)研究所魯墨森等[19 ]提出用-20～-10 ℃低溫冷凍保藏技術(shù)，可使鮮核桃保鮮至周年。我們通過(guò)研究不同冷凍溫度對(duì)去青皮鮮核桃凍藏期間品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，去青皮鮮核桃置于-2～0 ℃下貯藏2個(gè)月即開(kāi)始發(fā)霉，于-4～-2 ℃下貯藏4個(gè)月開(kāi)始發(fā)霉， 經(jīng)-20～-10 ℃低溫冷凍后的鮮核桃，核仁種皮從種仁上更容易剝離，但經(jīng)常溫自然解凍或冷水沖洗解凍后，核仁變軟，色澤偏黃，硬度、脆度和咀嚼性降低，口味變甜，當(dāng)果實(shí)成熟度偏低冷凍時(shí)易出現(xiàn)水浸狀，市場(chǎng)上難以接受，而-7～-5 ℃下凍藏的去青皮鮮核桃， 既可抑制霉變，又能使其種仁保持較好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，可實(shí)現(xiàn)鮮核桃的周年供應(yīng)[20 - 21 ]。

2? ?現(xiàn)行鮮核桃保鮮方法的優(yōu)劣分析

2.1? ?青皮核桃保鮮

對(duì)青皮核桃進(jìn)行保鮮，青皮核桃仁沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何加工工藝和風(fēng)干過(guò)程，很好地保持了核桃原有的營(yíng)養(yǎng)成分。青皮的包裹可以有效地保持核仁的水分，口感更受大眾青睞;上市時(shí)外觀翠綠，消費(fèi)者更容易接受。

青皮核桃貯藏保鮮存在的主要問(wèn)題是貯藏后期核桃青皮會(huì)發(fā)生褐變、開(kāi)裂、腐爛，以及核仁風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降等問(wèn)題。核桃青皮內(nèi)富含多酚類物質(zhì)，稍遇碰撞或摩擦即發(fā)生褐變，貯藏后期還易引起腐爛發(fā)霉，所以有關(guān)青皮核桃保鮮研究的主要關(guān)注點(diǎn)為青皮的保綠和防褐變、腐爛方面，而非核仁的新鮮風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。青皮核桃商品化生產(chǎn)對(duì)分級(jí)設(shè)備的要求很高，因?yàn)榍嗥ぐl(fā)生摩擦就會(huì)導(dǎo)致褐變，造成其商品性下降。青皮核桃保鮮對(duì)無(wú)損采摘要求很高，提高了生產(chǎn)上操作的難度，增加了采收成本。青皮核桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，貯藏過(guò)程中仍在進(jìn)行活躍的代謝活動(dòng)，可能會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)倒流的現(xiàn)象，即因青皮的存在而降低了核仁的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)。青皮核桃呼吸強(qiáng)度大，生理代謝活動(dòng)旺盛，對(duì)制冷能量也是一種浪費(fèi)，同時(shí)占用了更多的貯藏空間，提高了貯藏成本。青皮核桃銷(xiāo)售時(shí)，相應(yīng)的運(yùn)輸成本也會(huì)相應(yīng)增加，同時(shí)帶皮銷(xiāo)售也會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)一定的不便，并造成了環(huán)境污染。青皮核桃保鮮的貯藏期短，目前的研究結(jié)果表明，青皮核桃貯藏保鮮期限的實(shí)驗(yàn)室研究結(jié)果均未突破120 d，生產(chǎn)應(yīng)用上未突破60 d。

2.2? ?去青皮核桃保鮮

對(duì)去青皮核桃進(jìn)行保鮮，可極大降低采摘要求，節(jié)約采摘成本，棍棒打落的果實(shí)也可以脫除青皮后進(jìn)行保鮮。去青皮核桃作為非呼吸躍變型果實(shí)，呼吸強(qiáng)度低，不存在營(yíng)養(yǎng)回流到青皮的情況。鮮核桃去青皮后進(jìn)行保鮮，不存在青皮磕碰導(dǎo)致的褐變問(wèn)題，對(duì)分級(jí)設(shè)備要求低，更容易進(jìn)行商品化的生產(chǎn)操作。去青皮核桃銷(xiāo)售時(shí)，可在貯藏前集中脫除青皮，除了降低貯藏成本和運(yùn)輸成本、減輕污染外，還有利于青皮的集中加工利用，提高廢棄物利用程度。去青皮鮮核桃凍藏后， 既可抑制霉變，又可使種仁保持良好的口感風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，貯藏期長(zhǎng)，可實(shí)現(xiàn)鮮核桃周年供應(yīng)。

去青皮核桃在低溫冷藏后期易發(fā)生種殼表面發(fā)黏發(fā)霉等問(wèn)題，失去商品性。沒(méi)有青皮的包裹，貯藏后期核仁易失水，導(dǎo)致種皮從種仁上難以剝離，口感變差。貯藏后期會(huì)出現(xiàn)縫合線開(kāi)裂、發(fā)芽等現(xiàn)象。

3? ?鮮核桃保鮮思路的調(diào)整建議

我國(guó)的鮮核桃市場(chǎng)前景廣闊，升值空間大。若探索出有效的鮮核桃保鮮技術(shù)，延長(zhǎng)保鮮期和貨架期，可提高核桃產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。一是與青皮核桃保鮮相比，去青皮核桃貯藏能夠更好地節(jié)約采摘成本、貯藏成本和運(yùn)輸成本，有利于商品化操作，同時(shí)可減少環(huán)境污染，建議生產(chǎn)上主要采用去青皮核桃保鮮的方式。二是青皮核桃保鮮研究，建議向冷凍貯藏方向探索。與保鮮劑處理等方法相比，低溫冷凍貯藏既可抑制去青皮核桃霉變，又能使其種仁保持較好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，可延長(zhǎng)貯藏期，實(shí)現(xiàn)鮮核桃的周年供應(yīng)。三是將青皮核桃與去青皮核桃的貯藏保鮮相結(jié)合，前期進(jìn)行青皮核桃銷(xiāo)售，隨后銷(xiāo)售去青皮核桃，并通過(guò)線上與線下的有效銜接，滿足鮮核桃市場(chǎng)的需求，實(shí)現(xiàn)鮮核桃周年供應(yīng)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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（本文責(zé)編：鄭立龍）