秋葵、山藥、木耳菜等蔬菜，吃起來(lái)不僅柔滑，而且有一種黏黏的口感。有的人很愛(ài)這種味道，有的人卻覺(jué)得吃著怪怪的。這種口感來(lái)自什么？對(duì)人體是好是壞？

蔬菜的黏黏口感來(lái)自其中的兩種物質(zhì)：①黏蛋白，在山藥和蓮藕中含量豐富;②植物多糖，在秋葵、木耳菜、絲瓜等蔬菜中含量豐富，常見(jiàn)的植物多糖包括淀粉、纖維素、果膠等。這些黏糊糊的物質(zhì)對(duì)健康十分有益：

1.維護(hù)腸道菌群平衡。果膠是腸道有益菌的好食物，有助于維持腸道菌群的平衡，增加膳食纖維酶的產(chǎn)出，幫助人體分解、吸收膳食纖維。

2.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。果膠能夠使糞便保持濕潤(rùn)。纖維素能夠蓄水，幫助大便成形。兩者共同作用，可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，維持腸道活力，有助通便潤(rùn)腸。

3.輔助控制血糖血脂。膳食纖維能夠減少小腸對(duì)糖的吸收，減少胰島素釋放，有助于控制血糖和胰島素水平。另外，它們還能夠吸附部分脂肪、膽汁酸等，降低脂肪、膽固醇的吸收率，對(duì)控制血脂也有益。

那么，各種黏黏蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何呢？

秋葵

秋葵又名黃秋葵、咖啡秋葵，俗稱羊角豆，因?yàn)橥庑蜗窭苯罚脖环Q為“洋辣椒”。秋葵含水量為86%，有著豐富的維生素C和維生素E，是蔬菜界的補(bǔ)充維生素小能手。秋葵還含有大量的胡蘿卜素（每100克秋葵含310毫克胡蘿卜素）及鋅、硒等微量元素。烹調(diào)方面，秋葵很適合廚藝不高的人，只要洗干凈，燙一燙，蘸點(diǎn)醬油就很好吃。

木耳菜

木耳菜又叫落葵、胭脂菜、胭脂豆、豆腐菜等。它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，很像木耳，所以俗稱木耳菜。雖然它口感特殊，令人感覺(jué)怪怪的，但它的營(yíng)養(yǎng)卻很不錯(cuò)，特別是鈣含量很高。其他含鈣較高的食物如牛奶（104mg/100g）、芝麻（780mg/100g）等，往往含有豐富的蛋白質(zhì)或油脂，熱量很高。而木耳菜這種高鈣蔬菜能量低，100克的木耳菜含有166毫克鈣，雖然吸收率比不過(guò)牛奶，但熱量不高，多吃點(diǎn)也不用擔(dān)心。

木耳菜還富含B族維生素、維生素A、維生素C和蛋白質(zhì)，同時(shí)草酸含量極低，所以非常適合老年人食用。除含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分外，木耳菜還含有皂苷、葡聚糖、黏多糖等藥用成分。中醫(yī)認(rèn)為，木耳菜性寒，能清熱解毒，潤(rùn)燥滑腸，最宜腸燥便秘、小便短澀者食用。

絲瓜

中醫(yī)認(rèn)為，絲瓜味甘，性微寒，有生津止渴、解暑除煩的功效。絲瓜營(yíng)養(yǎng)十分豐富。據(jù)測(cè)定，每500克鮮絲瓜中含有蛋白質(zhì)7.9克、糖分24克、維生素C40毫克、鈣140毫克。絲瓜的維生素A和維生素C的含量均遠(yuǎn)高于一般的瓜類蔬菜。此外，絲瓜還含有豐富的皂苷、氨基酸和磷、鐵等礦物質(zhì)，經(jīng)常吃對(duì)健康很有好處。絲瓜中，多酚類物質(zhì)含量也很高，有助于降血脂和抗氧化。絲瓜94%都是水，吃起來(lái)軟軟嫩嫩，煮湯、炒蛋都很不錯(cuò)。

山藥

山藥不僅含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素B1、維生素B2、煙酸、抗壞血酸、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有大量纖維素、膽堿、黏液質(zhì)等成分。

近年來(lái)的醫(yī)學(xué)研究指出，構(gòu)成山藥黏液的主要成分是甘露聚糖和黏蛋白。甘露聚糖是一種能溶解于水的半纖維素，吃了容易產(chǎn)生飽腹感。黏蛋白是多糖蛋白質(zhì)的混合物，能夠幫助降低血液膽固醇，延緩脂質(zhì)在心血管上沉積，阻止動(dòng)脈硬化過(guò)早發(fā)生。黏蛋白還可以防止黏膜損傷，并且協(xié)助胃蛋白酶保護(hù)胃壁，預(yù)防胃潰瘍和胃炎。尤其值得一提的是，山藥這些特殊的黏性成分能對(duì)中老年男性易患的前列腺增生及前列腺肥大（容易導(dǎo)致排尿不暢）起到預(yù)防和治療作用。

需要提醒的是，雖然果膠、纖維素等對(duì)健康有很多益處，但這些黏黏的蔬菜畢竟不是藥物，適量吃點(diǎn)挺好，千萬(wàn)別指望它們能治病。

（本刊綜合）

責(zé)編/斌子