汪曾祺

體力充沛，材料湊手，做幾個(gè)菜，是很有意思的。做菜，必須自己去買菜。提個(gè)菜筐，逛逛菜市，比空著手遛彎兒要“好白相”。到一個(gè)新地方，我不愛(ài)逛百貨商場(chǎng)，卻愛(ài)逛菜市，菜市更有生活氣息一些。買菜的過(guò)程，也是構(gòu)思的過(guò)程。想炒一盤雪里蕻冬筍，菜市場(chǎng)冬筍賣完了，卻有新到的荷蘭豆，只好臨時(shí)“改戲”。做菜，也是一種輕量的運(yùn)動(dòng)。洗菜，切菜，炒菜，都得站著（沒(méi)有人坐著炒菜的），這樣成天伏案的人可以改換一下身體的姿勢(shì)，是有好處的。

做菜待客，須看對(duì)象。聶華苓和保羅·安格爾夫婦到北京來(lái)，中國(guó)作協(xié)不知是哪一位，忽發(fā)奇想，在宴請(qǐng)幾次后，讓我在家里做幾個(gè)菜招待他們，說(shuō)是這樣別致一點(diǎn)。我給做了幾道菜，其中有一道煮干絲是淮揚(yáng)菜。華苓是湖北人，年輕時(shí)是吃過(guò)這道菜的，但在美國(guó)不易吃到。她吃得非常愜意，連最后剩的一點(diǎn)湯都端起碗來(lái)喝掉了。不是這道菜如何稀罕，我只是有意逗引她的故國(guó)鄉(xiāng)情耳。臺(tái)灣女作家陳怡真（我在美國(guó)認(rèn)識(shí)的她）到北京來(lái)，指名要我給她做一回飯。我給她做了幾個(gè)菜。一個(gè)是干燒小蘿卜。我知道臺(tái)灣沒(méi)有“楊花蘿卜”（只有白蘿卜）。那幾天正是北京小蘿卜長(zhǎng)得最足最嫩的時(shí)候。這個(gè)菜連我自己吃了都很驚詫：味道如此鮮甜！我還給她炒了一盤云南的干巴菌。臺(tái)灣咋會(huì)有干巴菌呢？她吃了，還剩下一點(diǎn)，用一個(gè)塑料袋包起，說(shuō)帶到賓館去吃。如果我給云南人炒一盤干巴菌，給揚(yáng)州人煮一碗干絲，那就成了魯迅請(qǐng)曹靖華吃柿霜糖了。

做菜要實(shí)踐。要多吃，多問(wèn)，多看（看菜譜），多做。一個(gè)菜得試燒幾回，才能掌握咸淡火候。冰糖肘子、乳腐肉，何時(shí)軟入味，只有神而明之，但更重要的是要富于想象。想得到，才能做得出。我曾用家鄉(xiāng)拌薺菜法涼拌菠菜。半大菠菜（太老太嫩都不行）入開(kāi)水鍋焯至斷生，撈出，去根切碎，加入少許鹽，擠去汁，與香干（北京無(wú)香干，以熏干代）細(xì)丁、蝦米、蒜末、姜末一起，在盤中摶成寶塔狀，上桌后淋以麻油、醬、醋，推倒拌勻。有余姚作家嘗后，說(shuō)是“很像馬蘭頭”。這道菜成了我家待不速之客的應(yīng)急保留節(jié)目。

有一道菜，堪稱是我的發(fā)明：塞肉回鍋油條。油條切段，寸半許長(zhǎng)，肉餡剁成泥，加入細(xì)蔥花、少量榨菜或醬瓜末拌勻，塞入油條段，入半開(kāi)油鍋重炸。嚼之酥碎，真可謂聲動(dòng)十里。

我很欣賞楊惲《報(bào)孫會(huì)宗書》：“田彼南山，蕪穢不治。種一頃豆，落而為萁。人生行樂(lè)耳，須富貴何時(shí)?！薄叭松袠?lè)耳，須富貴何時(shí)”，說(shuō)得何等瀟灑。不知道為什么，漢宣帝竟因此把他腰斬了，我一直想不透。這樣的話，也不許說(shuō)么？

（繼續(xù)前進(jìn)摘自廣東人民出版社《讓畫眉自由地唱它自己的歌》一書，劉德山圖）