□于康

（接上期）

沒(méi)有添加任何成分的奶最好

牛奶有兩種消毒方法，一種是高溫消毒，但是這樣牛奶中的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)有損失；另一種是巴氏消毒，溫度比較低，不會(huì)破壞牛奶中的營(yíng)養(yǎng)。因此也可以把巴氏消毒奶和普通高溫消毒奶交替喝。巴氏消毒奶要到冷藏柜去找，保質(zhì)期也短，推薦選購(gòu)新鮮屋包裝的。

為方便讀者購(gòu)買(mǎi)，特做了高溫消毒奶和巴氏消毒奶性價(jià)比表格，如下所示：

所以說(shuō)挑選牛奶一定要看配料、看保質(zhì)期、看出廠日期，不能隨便拿一包就走，而且配料中的蛋白質(zhì)越高牛奶越好。

除了這些基本的技巧，下面教你“獨(dú)創(chuàng)”小竅門(mén)：

方法一：好牛奶，不掛杯

買(mǎi)來(lái)的牛奶（沒(méi)有煮過(guò)或微波爐加熱過(guò)的）迅速倒入干凈的透明玻璃杯中，然后慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內(nèi)壁，且不掛杯，容易用水沖下來(lái)，那就是原料新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時(shí)間內(nèi)就送到加工廠，而且細(xì)菌總數(shù)很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見(jiàn)的小顆粒掛在杯壁，且不易清洗，那就說(shuō)明牛奶不夠新鮮。

方法二：滴奶辨質(zhì)

往冷水碗里滴幾滴牛奶。奶液凝固沉底者為質(zhì)量較好的牛奶，浮散的說(shuō)明質(zhì)量欠佳。

方法三：看奶皮，辨質(zhì)量

如果喜歡喝煮開(kāi)的牛奶，可觀察牛奶在煮開(kāi)冷卻后表面形成的奶皮。表面結(jié)有完整奶皮的是好奶，表面奶皮呈豆腐花狀的是質(zhì)量欠佳。除了這些“獨(dú)創(chuàng)”小竅門(mén)，還有一些公認(rèn)的原則，可以幫助你選到優(yōu)質(zhì)的牛奶。

首先，同等價(jià)位產(chǎn)品，選擇脂肪含量高的。一般原料奶的乳脂肪含量越高，質(zhì)量就越好。跟蛋白質(zhì)不一樣，乳脂肪極少出現(xiàn)人工添加化學(xué)物質(zhì)摻假的情況，而蛋白質(zhì)含量高不代表牛奶質(zhì)量一定好。

其次，同等脂肪含量產(chǎn)品，選擇低溫滅菌的，因?yàn)榈蜏販缇a(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素保留更全面。如果不介意稍微貴一點(diǎn)，選擇“新鮮屋”包裝的牛奶，這種包裝更能保持牛奶的新鮮度和美味。

再者，如果飲用量小，可以選擇較小包裝的，以免開(kāi)封后的牛奶因保存不當(dāng)而變質(zhì)。

骨湯補(bǔ)鈣不如牛奶

牛奶中含有豐富的鈣，可以補(bǔ)鈣，但是也不要認(rèn)為一天喝很多的牛奶就可以多補(bǔ)鈣。當(dāng)大量喝牛奶的時(shí)候，很容易高蛋白，反而對(duì)補(bǔ)鈣不利。

另外補(bǔ)鈣效果還和鈣吸收率有關(guān)，雖然說(shuō)海帶中的鈣比牛奶高，但是卻沒(méi)有牛奶中的鈣好吸收。而眾所周知的含鈣豐富的蝦皮，一臉盆的蝦皮可以被吸收的鈣才等于一杯牛奶的量。

還有很多人都知道骨湯可以補(bǔ)鈣，但是實(shí)際上又是怎么樣呢？還是來(lái)看一看實(shí)驗(yàn)結(jié)果吧！

每100毫升的牛奶里含有104毫克的鈣，而每100毫升的骨湯中卻含有1.5毫克的鈣。

很多人認(rèn)為骨頭和鈣有關(guān)系，所以喝骨湯可以補(bǔ)鈣。但是實(shí)際上骨頭中的鈣結(jié)合得很緊密，出不來(lái)，就算是吃骨頭也不行。至于很多人認(rèn)為的骨髓可以補(bǔ)鈣，實(shí)際上更是錯(cuò)誤，骨髓只有膽固醇，沒(méi)有鈣。還有人覺(jué)得往骨湯里加醋可以把鈣置換出來(lái)，但這也是錯(cuò)誤的辦法。

牛奶怎么喝

很多人看到這個(gè)問(wèn)題就會(huì)想這難道還要問(wèn)嗎，他們錯(cuò)誤地認(rèn)為可以往里面放好多東西來(lái)煮，如加白糖、米、蘋(píng)果、巧克力……認(rèn)為這樣營(yíng)養(yǎng)更豐富。其實(shí)對(duì)于這種做法，我只能用“亂七八糟”“有點(diǎn)費(fèi)勁”“沒(méi)什么用”“最好別喝”來(lái)評(píng)價(jià)。

雖然說(shuō)牛奶可以加燕麥、白米煮，但是不能放過(guò)多的白糖，還有水果中的酸和牛奶中的鈣還可能會(huì)導(dǎo)致鈣不溶解。

扯這么半天，牛奶到底怎么喝才對(duì)？涼牛奶可以隔水加熱或者在室溫中靜置到正常溫度再喝。對(duì)于喜歡喝熱牛奶的人來(lái)說(shuō)，牛奶加熱的正確方法是先將牛奶倒入鍋內(nèi)，然后再加熱。加熱的過(guò)程中要邊加熱邊攪拌，有些鈣在煮的時(shí)候可能被析出來(lái)，攪拌后可以讓鈣回溶。因?yàn)楝F(xiàn)在市面上售賣(mài)的牛奶都是消毒過(guò)的，所以沒(méi)有必要煮沸甚至煮沸2次。至于煮奶的容器并沒(méi)有太多的講究，但是應(yīng)盡量少用鋁鍋。

還有一些糖尿病的病人不敢喝牛奶，怕其中的乳糖會(huì)有影響。但是喝牛奶可以將糖尿病病人尿液中流失的鈣補(bǔ)充回來(lái)。鈣對(duì)于高壓（收縮壓）的控制也有關(guān)系，所以高血壓病人也一定要喝牛奶。

最后還有的人認(rèn)為喝牛奶會(huì)增肥，但是實(shí)際上牛奶中的鈣攝入后，可以使脂肪細(xì)胞的合成減少，在某些意義上來(lái)說(shuō)還可以減肥。美國(guó)的一些研究發(fā)現(xiàn)，高鈣飲食人群的體脂肪的降低比低鈣飲食的人群要好得多。

那么一天究竟要喝多少牛奶呢？250毫升的袋裝牛奶最好一天1袋，也可以早晚各1袋，但是要記住，一天的量不能超過(guò)500毫升。

喝牛奶有四忌

禁忌之一：空腹喝牛奶

一是空腹喝牛奶容易腹瀉。牛奶中的乳糖需要乳糖酶的分解，乳糖只有被分解后，其中的單糖才能夠通過(guò)小腸壁進(jìn)入血液，為人體所吸收。如果小腸中沒(méi)有乳糖酶或者其活力低下，乳糖就不能被分解，而是原封不動(dòng)進(jìn)入大腸，并被大腸桿菌等細(xì)菌代謝、發(fā)酵、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，于是出現(xiàn)腹瀉等不適癥狀。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)2/3以上的成年人體內(nèi)缺少乳糖酶。也就是說(shuō)，中國(guó)有66%～97%（采用不同診斷標(biāo)準(zhǔn)其結(jié)果不同）的成年人，只要空腹喝牛奶或者一次性大量飲用牛奶，就會(huì)產(chǎn)生腹脹、腹瀉現(xiàn)象。

二是因?yàn)榭崭购扰Ｄ毯螅Ｄ淘谖改c道通過(guò)時(shí)間加快，在胃內(nèi)停留時(shí)間變短，排空時(shí)間變快，導(dǎo)致吸收效率降低。

所以，喝牛奶時(shí)應(yīng)配上固體食物，最好是配上主食，如面包、蛋糕、點(diǎn)心、餅干等。

在生活中，如果在排除牛奶不新鮮、冰鎮(zhèn)牛奶（溫度過(guò)低）等情況后，飲用牛奶后仍然經(jīng)常性腹脹、腹瀉，你就可以判斷自己可能乳糖缺乏或者乳糖酶功能低下了。這時(shí)你就要分次少量飲用或者改鮮奶為酸奶。酸奶經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，蛋白質(zhì)的含量（2.7%～2.9%）與鮮牛奶沒(méi)有差異。

禁忌之二：與茶、咖啡一起飲用

牛奶中含有豐富的鈣離子，茶葉中含有單寧酸，鈣與單寧酸反應(yīng)產(chǎn)生不溶解的鈣鹽，會(huì)影響鈣的吸收?？Х戎械目Х纫蚴菑?qiáng)脫鈣劑。據(jù)統(tǒng)計(jì)，大量或長(zhǎng)期喝茶、飲用咖啡的人群，骨質(zhì)疏松的概率相對(duì)要高一些，這種情況的出現(xiàn)，也是與喝茶或咖啡影響鈣的吸收有關(guān)。

禁忌之三：用高溫或低溫方式處理牛奶

媽媽們時(shí)時(shí)呵護(hù)著自己的寶寶，因?yàn)榕屡Ｄ滩恍l(wèi)生或傳統(tǒng)觀念，很多人喜歡用新燒的滾燙開(kāi)水沖奶粉。其實(shí)，這種方法并不科學(xué)。因?yàn)閺臓I(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，高溫會(huì)使奶中的酪蛋白、乳清蛋白變性；從衛(wèi)生角度來(lái)說(shuō)，即使是用100℃的開(kāi)水來(lái)沖，也達(dá)不到消毒的作用。其實(shí)，用60℃～70℃的溫開(kāi)水沖奶粉是最合適的。

牛奶也不宜高溫久煮，因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)受高溫的作用，會(huì)由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，導(dǎo)致沉淀物出現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。如果考慮消毒而煮沸牛奶更是大可不必，因?yàn)檎?guī)廠家生產(chǎn)的鮮牛奶都是經(jīng)過(guò)巴氏消毒法消毒的。

牛奶不宜冷凍儲(chǔ)存，因?yàn)槔鋬鰰?huì)使牛奶中的蛋白質(zhì)變性、脂肪分層，且解凍后蛋白質(zhì)和脂肪沉淀、凝固，既不利于人體的吸收，也會(huì)使牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為降低。

所以，鮮牛奶要避光常溫保存。不要貪圖痛快熱飲或冰鎮(zhèn)鮮牛奶。

禁忌之四：用牛奶送服藥物

在有些藥物的說(shuō)明書(shū)上可能會(huì)注明：牛奶不影響該藥物的吸收。但不管怎樣，送服藥物最好用清水，完全沒(méi)有必要與牛奶同服。因?yàn)閮烧咧g可能會(huì)相互破壞、相互影響。牛奶中所含的蛋白質(zhì)與多種金屬離子結(jié)合，會(huì)影響一些含金屬離子的藥物在人體內(nèi)發(fā)揮正常藥效。所以服藥與牛奶最好間隔一段時(shí)間。

小貼士

給小寶寶選奶粉的錯(cuò)誤觀念

錯(cuò)誤：什么東西都是越新鮮的越好，所以給嬰兒喝鮮牛奶比喝配方奶粉好。

解誤：嬰兒斷掉母乳后，有些媽咪直接就給嬰兒喝鮮牛奶，這樣其實(shí)對(duì)嬰兒的健康非常不利，因?yàn)轷r奶中的鈣磷比例不合適，含量較高的磷會(huì)影響鈣的吸收，而高含量的酪蛋白在遇到胃酸后容易凝結(jié)成塊，也不容易被胃腸道吸收。鮮奶中乳糖只要是α型乳糖，會(huì)抑制雙歧桿菌，并促進(jìn)大腸桿菌的生成，易誘發(fā)嬰兒發(fā)生胃腸道疾病。鮮奶中的礦物質(zhì)也會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān)，使嬰兒出現(xiàn)慢性脫水、大便干燥、上火等癥狀。鮮奶中的脂肪主要是動(dòng)物性飽和脂肪，會(huì)刺激嬰兒柔弱的腸道，使腸道發(fā)生慢性隱性失血，引起貧血。鮮奶中還缺乏腦發(fā)育所需的多不飽和脂肪酸，不利于嬰兒大腦的發(fā)育。提醒一點(diǎn)，如果條件許可配方奶粉可以一直喝，只要注意選擇適合嬰兒年齡的配方奶粉即可。

錯(cuò)誤：挑選奶粉時(shí)，最重要的是要特別關(guān)注說(shuō)明書(shū)上的營(yíng)養(yǎng)成分配比。

解誤：不必過(guò)于關(guān)注奶粉中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。目前市場(chǎng)上的配方奶粉，不管是國(guó)產(chǎn)的還是進(jìn)口的，只要是喂養(yǎng)1歲內(nèi)嬰兒的，各種奶粉中含有的營(yíng)養(yǎng)成分都大致與母乳接近。雖然，有些品牌的奶粉中強(qiáng)化了某些營(yíng)養(yǎng)成分，但對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)，增加的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)他們并沒(méi)有什么效果。因?yàn)槌撕饶桃酝猓?個(gè)月以上的嬰兒還要吃輔食，許多營(yíng)養(yǎng)成分在輔食中一樣可以得到補(bǔ)充。由此可見(jiàn)，父母在選購(gòu)時(shí)，不必只是為了某一種營(yíng)養(yǎng)成分而精挑細(xì)選了，更重要的是為嬰兒選擇那些質(zhì)量可靠的廠商生產(chǎn)的配方奶粉。

錯(cuò)誤：味道越香濃的配方奶粉越好，不僅口味嬰兒喜歡，而且里面的營(yíng)養(yǎng)含量高。

解誤：奶粉原本淡香、無(wú)特殊氣味。由于中國(guó)人飲食講究色、香、味，因此生產(chǎn)商就有意識(shí)地在奶粉中添加一些香蘭素、奶香精等芳香物質(zhì)，使其沖飲時(shí)香氣撲鼻，以增強(qiáng)人的食欲。但芳香物質(zhì)僅能改變奶粉的口感，并不能增加奶粉的營(yíng)養(yǎng)。所以，奶粉不能僅以味道是否香濃來(lái)論其好壞。

錯(cuò)誤：買(mǎi)配方奶粉就買(mǎi)能快速溶解的，這往往說(shuō)明奶粉質(zhì)量高。

解誤：奶粉速溶度高確實(shí)可以省事，但這只是奶粉的一項(xiàng)外在的感官指標(biāo)，并不代表奶粉有更好的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是配方奶粉。因?yàn)榕浞侥谭凼悄谭?、乳清粉、奶油粉、微量元素等諸多原料混合而成的，而實(shí)際上這些原料的質(zhì)地、多寡、配方才是決定奶粉質(zhì)量的關(guān)鍵因素。

錯(cuò)誤：嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育需要大量的鈣，含鈣量和濃度越高的配方奶粉越適合嬰兒。

解誤：其實(shí)各廠家的配方奶粉同原料牛奶本身的含鈣差別并不大，但有些廠家為了尋找賣(mài)點(diǎn)，在天然牛奶當(dāng)中加進(jìn)了化學(xué)鈣，認(rèn)為提高了產(chǎn)品的含鈣量，但過(guò)多的化學(xué)鈣并不能被人體所吸收利用，反而會(huì)使大便變得堅(jiān)硬，難以排出，久而久之還容易在人體中沉淀，甚至造成結(jié)石。

錯(cuò)誤：嬰兒喝配方奶粉容易上火，在奶粉中多加糖就可以敗火。

解誤：按照配方奶粉的成分，飲用時(shí)并不需要另外加糖。如果加糖過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)搭配不合理，造成嬰兒體內(nèi)高糖，容易導(dǎo)致嬰兒肥胖。

錯(cuò)誤：對(duì)于1歲以內(nèi)的嬰兒來(lái)說(shuō)，只要喝足夠的配方奶粉，營(yíng)養(yǎng)就夠了。

解誤：母乳或奶粉雖能為嬰兒提供生長(zhǎng)發(fā)育所需要的大部分營(yíng)養(yǎng)，但它還是滿足不了全部營(yíng)養(yǎng)需求。如果不及時(shí)增添輔食，就會(huì)引起一些營(yíng)養(yǎng)素缺乏，如貧血、缺鋅等。因此，一定要按月齡為嬰兒添加輔食，4個(gè)月開(kāi)始逐漸加蛋黃，5個(gè)月大的時(shí)候喂菜泥，6個(gè)月喂魚(yú)泥，8個(gè)月喂碎豆腐、動(dòng)物血和肝泥。這些輔食的添加，能滿足嬰兒身體的快速生長(zhǎng)發(fā)育。

錯(cuò)誤：多喂嬰兒吃米糊或其他種類的食物可以代替奶粉，如把奶粉和米糊調(diào)在一起吃，營(yíng)養(yǎng)更全面。

解誤：米糊或其他種類的食物，都無(wú)法提供配方奶粉所提供給嬰兒的營(yíng)養(yǎng)。因?yàn)?，米糊的主要成分是碳水化合物，脂肪和蛋白質(zhì)的含量不足。如果沒(méi)有配方奶粉的補(bǔ)充，嬰兒的營(yíng)養(yǎng)肯定跟不上。另外，把奶粉和米糊一起沖調(diào)也可能導(dǎo)致嬰兒對(duì)蛋白質(zhì)吸收不全。最好按照奶粉包裝上標(biāo)明的劑量沖調(diào)奶粉，奶粉加得太多，會(huì)增加?jì)雰旱奈改c、腎臟負(fù)擔(dān)，不利于營(yíng)養(yǎng)成分的吸收；奶粉沖調(diào)太稀，則會(huì)蛋白質(zhì)含量不足，影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。適宜的做法是，嚴(yán)格按照配方奶粉所規(guī)定的奶量及方法進(jìn)行配方奶粉沖調(diào)。