李麗平，邱偉海

（湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南衡陽(yáng) 421005）

我國(guó)南方地區(qū)，雞皮膚和肉的顏色是消費(fèi)者偏好的一個(gè)重要因素。肉的質(zhì)量通常根據(jù)顏色來(lái)評(píng)價(jià)，但肉雞本身不能合成色素，同時(shí)常規(guī)的玉米～豆粕型飼料不能提供足夠數(shù)量和種類的色素來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)黃雞產(chǎn)品的偏好。在商業(yè)生產(chǎn)中，為了迎合市場(chǎng)需求，家禽飼料中通常會(huì)添加色素，以增強(qiáng)家禽肌肉和皮膚的黃度值。色素根據(jù)其來(lái)源可分為天然色素和合成色素。近年來(lái)，合成色素在許多國(guó)家廣泛應(yīng)用。盡管合成色素比天然色素更穩(wěn)定，價(jià)格更低，但其安全性卻受到了消費(fèi)者的質(zhì)疑。因此，人們對(duì)天然色素的興趣不斷增加。萬(wàn)壽菊提取物是從萬(wàn)壽菊中提取的葉黃素色素混合物，活性成分是葉黃素和一些玉米黃質(zhì)，其中玉米黃質(zhì)是一種類胡蘿卜素。萬(wàn)壽菊粉和萬(wàn)壽菊提取物是家禽飼料中應(yīng)用最廣泛的天然色素（Castaneda等，2005）。Liu等（2008）研究表明，葉黃素不僅可以增強(qiáng)皮膚顏色，而且在一些物種中具有很強(qiáng)的抗氧化功能，而抗氧化狀態(tài)與肉質(zhì)密切相關(guān)。但前人對(duì)家禽飼用萬(wàn)壽菊提取物的研究大多集中在家禽及其制品的色素沉積方面，尤其是蛋黃色素沉積方面。因此，本研究旨在探討萬(wàn)壽菊提取物對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的影響，并研究其抗氧化能力與肉質(zhì)的關(guān)系，為家禽應(yīng)用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與飼養(yǎng)管理 試驗(yàn)將480只1日齡肉仔雞隨機(jī)分為5組，每組6各重復(fù)，每個(gè)重復(fù)16只雞。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，其他處理組分別在基礎(chǔ)日糧中添加0.08%、0.16%、0.32%、0.64%萬(wàn)壽菊提取物（其葉黃素含量分別是20、40、80和160 mg/kg）。1～21 d和22～42 d肉雞基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。試驗(yàn)雞只采用籠養(yǎng)，提供24 h的照明，根據(jù)正常飼養(yǎng)條件調(diào)節(jié)溫濕度，所有雞只均按常規(guī)程序接種疫苗，并自由飲水和采食。分別在1、22和42 d早上飼喂前對(duì)肉雞進(jìn)行稱重，每周稱重1次采食量，分別計(jì)算1～21 d、22～42 d和1～42 d平均日增重、平均日采食量和料重比。

1.2 皮膚和肉色分析 每7 d從各重復(fù)隨機(jī)選擇3只21～42 d的雞，用建明比色扇測(cè)量腿肌亮度、紅度和黃度及皮膚黃度值。

1.3 抗氧化和肉質(zhì)分析 用勻漿機(jī)對(duì)腿肌和肝臟組織進(jìn)行勻漿，勻漿離心獲得上清，并將其保存在-20℃，采用南京建城生物工程研究所生產(chǎn)的商用試劑盒，測(cè)定總抗氧化能力（T-AOC）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSHPX）活性和丙二醛（MDA）含量。采用HI 9125便攜式pH計(jì)分別測(cè)定屠宰后30 min和24 h后肌肉的pH。采用Gao等（2015）的研究方法測(cè)定肌肉滴水損失和剪切力。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 所有數(shù)據(jù)均采用IBM SPSS 20版軟件進(jìn)行分析，用均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差表示。采用Ducan’s法進(jìn)行多重比較。P＜0.05表示差異顯著。采用正交多項(xiàng)式研究萬(wàn)壽菊添加水平對(duì)各指標(biāo)影響的線性和二次曲線效應(yīng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 萬(wàn)壽菊提取物對(duì)1～42 d肉雞生長(zhǎng)性能的影響 由表2可知，萬(wàn)壽菊提取物對(duì)肉雞1～21 d、22～42 d和1～42 d平均日采食量、平均日增重和料重比均無(wú)顯著影響（P＞0.05）。

2.2 萬(wàn)壽菊提取物對(duì)1～42 d肉雞腿肌和皮膚顏色的影響 有表3可知，4個(gè)組的腿肌肉亮度值與對(duì)照組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。與對(duì)照組相比，萬(wàn)壽菊提取物顯著提高腿肌肉紅度值值，尤其是0.64%組（P＜0.05），且表現(xiàn)為顯著線性相關(guān)（P＜0.05）。除0.08%組外，其他組較對(duì)照組均顯著提高腿肌肉和皮膚的黃度值（P＜0.05）。隨著萬(wàn)壽菊添加水平的升高，大腿肌紅度值及腿肌和皮膚黃度值表現(xiàn)為顯著線性升高（P＜0.05），其中0.64%的萬(wàn)壽菊提組紅度和黃度值最高。

2.3 萬(wàn)壽菊提取物對(duì)1～42 d肉雞肝臟和腿肌抗氧化的影響 由表4可知，與對(duì)照組相比，各組補(bǔ)充萬(wàn)壽菊提取物后，肝臟T-AOC和GSH-PX活性均呈顯著線性增加（P＜0.05）。同時(shí)，除0.08%組外，其余各組SOD活性均顯著線性升高（P＜0.05）。日糧添加萬(wàn)壽菊提取物能顯著降低MDA的濃度，其中0.64%組最低（P＜0.05）。與對(duì)照組相比，日糧補(bǔ)充萬(wàn)壽菊提取物增加了腿肌肉的T-AOC活性，尤其是0.32%、0.64%組較高（P＜0.05）。隨著萬(wàn)壽菊添加水平的升高，肌肉SOD活性均表現(xiàn)為顯著線性增加（P＜0.05）。各組對(duì)肌肉GSH-PX活性無(wú)顯著影響（P＞0.05），而MDA含量隨萬(wàn)壽菊添加水平的升高表現(xiàn)為顯著線性降低（P＜005）。

表2 萬(wàn)壽菊提取物添加水平對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能的影響

2.4 萬(wàn)壽菊提取物對(duì)1～42 d肉品質(zhì)的影響由表5可知，日糧添加萬(wàn)壽菊提取物對(duì)腿肌肉pH35min或 pH24h均無(wú)顯著影響（P ＞ 0.05）。與對(duì)照組相比，添加萬(wàn)壽菊提取物顯著降低腿肌肉滴水損失，且隨添加水平的升高表現(xiàn)為顯著線性降低（P＜0.05）。除0.08%萬(wàn)壽菊提取物組外，其他組較對(duì)照組顯著降低了腿肌肉剪切力（P＜ 0.05）。

3 討論

在食品方面，顏色、新鮮度是消費(fèi)者選擇食物的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。此外，肉色是肌肉多種生理生化變化的外在表現(xiàn)，是肉質(zhì)最直觀的指標(biāo)。此外，雞腿和雞喙在生產(chǎn)過(guò)程中通常被用來(lái)評(píng)估雞的色素沉著。本試驗(yàn)結(jié)果表明，添加萬(wàn)壽菊提取物可顯著提高皮膚、腿肌的黃度值，這意味著萬(wàn)壽菊提取物組沉積了更多的葉黃素。對(duì)于腿肌，日糧添加0.32%的萬(wàn)壽菊添提取物與0.64%組對(duì)黃度值的影響無(wú)顯著差異，這意味著當(dāng)萬(wàn)壽菊提取物添加量為0.32%時(shí)，腿肌黃度值可能達(dá)到最大值，同時(shí)也說(shuō)明萬(wàn)壽菊提取物對(duì)不同組織色素的沉積效率不同。本研究中還發(fā)現(xiàn)，添加萬(wàn)壽菊提取物可顯著增加腿肌和皮膚的黃度值，這可能是由于金盞花提取色素沉積在肌肉和皮膚中，這與Rajput等（2013）的研究結(jié)果一致。Castaneda等（2005）研究表明，天然色素在改善動(dòng)物皮膚黃度方面通常比合成色素更有效。萬(wàn)壽菊提取物提高了本研究中腿肌的紅度值，這可能與其所含的維生素E可直接預(yù)防脂質(zhì)氧化，進(jìn)而延緩肌紅蛋白氧化有關(guān)（Morrissey等，1994）。脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物的增加會(huì)加速鮮氧合肌紅蛋白向褐色肌紅蛋白的氧化，進(jìn)而使肉色變成深褐色。此外，葉黃素比維生素E具有較強(qiáng)的抗氧化能力。因此，紅度值的增加可能是由于肌肉過(guò)氧化作用減少，另一方面，Rajput等（2013）認(rèn)為，紅度值的增加可能與組織中血紅蛋白水平升高有關(guān)。

表3 萬(wàn)壽菊提取物添加水平對(duì)肉雞腿肌和皮膚顏色的影響

表4 萬(wàn)壽菊提取物添加水平對(duì)肉雞肝臟和腿肌抗氧化的影響

表5 萬(wàn)壽菊提取物添加水平對(duì)肉品質(zhì)的影響

抗氧化能力是影響動(dòng)物健康的重要因素，而屠宰后肌肉的抗氧化能力是影響肉質(zhì)最關(guān)鍵因素之一。高水平的自由基引起的脂質(zhì)過(guò)氧化不僅可以誘導(dǎo)氧化應(yīng)激，增加脂質(zhì)過(guò)氧化的終產(chǎn)物MDA的含量，而且會(huì)導(dǎo)致肉類變質(zhì)。此外，脂肪的氧化與肉的顏色密切相關(guān)，抗氧化物質(zhì)的積累可以提高肉顏色的穩(wěn)定性（Faustman和Cassens，1990）。因此，提高肌肉抗氧化性能對(duì)改善肉質(zhì)、延長(zhǎng)肉類貯藏時(shí)間具有重要意義。研究表明，日糧中添加抗氧化劑可以減輕氧化應(yīng)激對(duì)肉雞生產(chǎn)的不利影響，提高肉雞肉質(zhì)（李穎平等，2018），其中T-AOC是機(jī)體或組織抗氧化特性的反映，而SOD能清除超氧陰離子自由基，GSH-PX能催化過(guò)氧化氫的分解。萬(wàn)壽菊提取物組肝臟和腿肌4項(xiàng)抗氧化指標(biāo)均具得到改善，這與Rajput等（2013）的研究結(jié)果一致。葉黃素和玉米黃質(zhì)具有許多不飽和鍵，可以猝滅活性氧，從而抑制氧自由基活性，防止活性氧自由基破壞正常細(xì)胞。天然類胡蘿卜素可減輕乳腺肌肉的脂質(zhì)氧化，而日糧補(bǔ)充葉黃素可防止脂多糖誘導(dǎo)的硫代巴比妥酸反應(yīng)性物質(zhì)的增加（Rajput等2013），本試驗(yàn)中檢測(cè)到的MDA水平也證實(shí)上述觀點(diǎn)。

肉質(zhì)通常由pH、肉色、系水力和嫩度來(lái)衡量，其中系水力是指肌肉組織保持水分的能力，直接影響肉類食用質(zhì)量，如口感、嫩度、營(yíng)養(yǎng)水平等。本研究表明，萬(wàn)壽菊提取物可降低肌肉的滴水損失和剪切力，改善腿肌系水力和嫩度。Rajput等（2013）發(fā)現(xiàn)，天然類胡蘿卜素提高了受球蟲(chóng)病感染影響的肌肉系水力，其系水能力的增強(qiáng)可能是由于肌肉中抗氧化能力的改善所致。此外，機(jī)體的氧化還原態(tài)可調(diào)節(jié)鈣蛋白酶活性，而鈣蛋白酶活性在維持肌肉系水力方面起重要作用（Guttmann 和 Johnson，1998）。肉質(zhì)與氧化性有關(guān)，因此，提高其抗氧化性可通過(guò)不同途徑改善肉質(zhì)。屠宰后肌肉脂質(zhì)氧化的速率和程度取決于機(jī)體抗氧化能力，而SOD可以阻斷脂質(zhì)氧化，提高肉的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。此外，有報(bào)道稱，活性氧可降低膠原合成，增加基質(zhì)金屬蛋白酶-2的活性，從而對(duì)肉質(zhì)有負(fù)面影響，而葉黃素可消除活性氧（Guo等，2014）。

4 結(jié)論

綜上所述，日糧添加萬(wàn)壽菊提取物不僅可以提高肉雞大腿、皮膚和肌肉的黃度值，還可以提高機(jī)體抗氧化能力。本試驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)高劑量萬(wàn)壽菊提取物的不良反應(yīng)，因此實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程可以根據(jù)消費(fèi)者的具體喜好和生產(chǎn)成本來(lái)選擇適宜的添加水平。