胡德明

廣東的老火靚湯全國(guó)出名，普遍認(rèn)為煲的時(shí)間越久，湯越鮮美，營(yíng)養(yǎng)越多，對(duì)健康越有利。但事實(shí)并非如此。燉煮時(shí)間過長(zhǎng)，湯中嘌呤、脂肪含量升高，很容易誘發(fā)痛風(fēng)、傷害腎臟。

那煲湯到底多久合適呢？這需要根據(jù)煲湯的食材而定。

畜禽類 1.5-2小時(shí)。上海食品科技學(xué)校的研究表明，排骨、老母雞、豬蹄煲湯1.5小時(shí)左右基本可達(dá)到較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，繼續(xù)加熱，湯中的營(yíng)養(yǎng)素含量上升幅度明顯減慢，煲湯3-4小時(shí)既費(fèi)燃?xì)猓瑥臏蝎@取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不會(huì)顯著增加，口感也沒有明顯提升。因此，從兼顧營(yíng)養(yǎng)和口感的角度出發(fā)，畜禽類煲1.5-2小時(shí)就夠了。喝湯同時(shí)吃些肉，營(yíng)養(yǎng)攝入更全面。

水產(chǎn)類、豆腐 10-30分鐘。俗話說，“千滾豆腐萬滾魚”。這里的“滾”指的是慢燉，鍋燒開后用中小火慢慢烹制，保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出，鍋里發(fā)出“咕嘟咕嘟”的響聲。經(jīng)過一定時(shí)間燉煮后，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變?yōu)槭杷桑菀妆幌?。魚類的蛋白質(zhì)含量極為豐富，肌肉纖維組織比較軟細(xì)，受熱后收縮，不容易入味，所以用小火慢燉的方式能讓魚肉更鮮美。一般來說，控制在15-30分鐘左右即可，燉太久則會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，口感也變老變粗。如果用蝦蟹、貝殼類做湯，時(shí)間更短，開湯下鍋，控制在10分鐘左右。

菌藻類 根莖類等，不超過40分鐘。海帶等菌藻類和蓮藕等根莖類，一般會(huì)以輔料的形式出現(xiàn)，主料（肉類）煲至七八成熟再加入，用時(shí)不超過40分鐘。需要提醒的是，長(zhǎng)時(shí)間燉蓮藕，應(yīng)避免用鐵鍋，也盡量別用鐵刀切蓮藕，以免其氧化變黑。

干貨類 提前浸泡，和主料用時(shí)相同。黑豆、花生、紅棗、蓮子、山藥、薏米、芡實(shí)等干貨類食材也常常作為輔料用于煲湯。這類食材先浸泡2-6小時(shí)，再搭配主料一起燉煮，用時(shí)與主料相同。

綠葉菜 快出鍋時(shí)放入。從健康角度來說，綠葉菜并不適合煲湯，因?yàn)槠渲械南跛猁}含量較高，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間煲煮后會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，對(duì)人體有害。并且，從口感和外觀上來說，煮制時(shí)間過久，綠葉菜的菜葉會(huì)變軟，顏色也變得很難看，影響食欲。如果用綠葉菜做湯，要在快出鍋時(shí)放入，涮一下迅速關(guān)火。（來源：生命時(shí)報(bào)，作者系高級(jí)烹飪技師）