之夢(mèng)軒主人

之前在網(wǎng)上看到一條新聞：馳援湖北仙桃的山西援鄂醫(yī)療隊(duì)隊(duì)員們親自下廚，做了刀削面等面食來(lái)慶祝元宵節(jié)。當(dāng)時(shí)，看到家鄉(xiāng)的這些醫(yī)護(hù)人員為了挽救疫區(qū)患者的生命，大年初二冒著危險(xiǎn)來(lái)到湖北救死扶傷，心里再次涌起對(duì)白衣天使們的敬仰。

視頻看完了，一股濃濃的鄉(xiāng)愁撲面而來(lái)，似乎還夾雜著刀削面的異香。色澤油亮的肉醬臊子與湛清碧綠的油菜，纏繞在面條周遭，再淋上一勺香氣逼人的寧化府陳醋。不用吃，只需湊近深深一聞，頓時(shí)口舌生津。挑起一筷子面送到嘴中，面香、肉香和醋香渾然天成，隨意游走，每個(gè)味蕾都有引吭高歌的沖動(dòng)。

有人說(shuō)，假如美食也有江湖，那每個(gè)山西人心里都住著一個(gè)刀客。好的削面一定要達(dá)到“面似柳葉，外滑內(nèi)筋，軟而不黏”的標(biāo)準(zhǔn)。為了達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這碗刀削面已經(jīng)走過(guò)了幾百年的寒暑風(fēng)霜。故事要從遙遠(yuǎn)的元朝開(kāi)始說(shuō)起。據(jù)傳，當(dāng)年蒙古大軍建立元朝后，為了防止?jié)h人造反，規(guī)定中原地區(qū)百姓十戶(hù)輪流用一把菜刀。一天中午，一位老婆婆和好面后讓老漢去取刀切面，結(jié)果刀已被別人取走。老漢從路邊撿了一塊薄鐵皮回家。鐵皮薄而軟不能切面，老婆婆只好站在鍋邊削面，只見(jiàn)面片向柳葉似的一片片落入鍋內(nèi)，從此威震美食江湖的刀削面橫空出世。

到了清朝，刀削面制法基本定型。清人薛寶辰所著的《素食說(shuō)略》曾對(duì)它有具體的記載：“面和硬，須多揉，愈揉愈佳，作長(zhǎng)塊置掌中，以快刀削細(xì)長(zhǎng)薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，做法甚佳?！?/p>

臊子至關(guān)重要，往往會(huì)決定一碗刀削面的成敗。懂行的廚師會(huì)選用豬肋條部位的肉做臊子。這塊肉肥瘦相間，是制作肉臊子的上上之選。鮮肉被切成一厘米大的小塊，先將肥肉下鍋炸油，加入花椒、大料、辣椒炒香，再將瘦肉下鍋，炒至七成熟時(shí)，加入料酒、五香粉和鹽，繼續(xù)翻炒，最后轉(zhuǎn)至小火燜五分鐘使其入味。

除臊子之外，一碗成功的刀削面對(duì)和面技術(shù)有著嚴(yán)格的要求。水與面最佳比例約為一比三。面和水調(diào)好之后，要反復(fù)揉壓。為了增加面的韌勁，還要用濕布蒙住面團(tuán)“餳面”。在這個(gè)過(guò)程中，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)充分吸收水分，松弛面筋。半小時(shí)后將面取出就可以開(kāi)始削面了。

說(shuō)完刀削面，又想到另一樣三晉面食王冠上耀眼的寶石——莜面栲栳栳。每一碗香氣四溢的莜面栲栳栳，從麥粒到走上餐桌都曾經(jīng)歷過(guò)艱辛而浪漫的蛻變，也正是這蛻變才成就了“三生三熟”的幸福。

所謂的“一生”是指莜麥?zhǔn)崭钕聛?lái)經(jīng)過(guò)的脫粒過(guò)程。完成脫粒的莜麥粒進(jìn)入大鍋，準(zhǔn)備接受烈火的翻炒。這個(gè)過(guò)程中，農(nóng)民們要不停地用鍋鏟翻動(dòng)，等到莜麥粒炒到發(fā)黃微焦，飄出香味，麥粒方可出鍋，這是“一熟”。

再將炒熟的麥粒磨成莜面。因?yàn)榇藭r(shí)的莜面仍不可食用，故又稱(chēng)為“二生”。莜面和面的特別之處在于，要用滾開(kāi)的水和面，而非涼水或溫水。這樣做的目的是讓蒸出來(lái)的莜面更加筋道，不易斷。因?yàn)槭且詽L水和面，所以稱(chēng)作“二熟”。

此時(shí)，廚師們可以任意揮灑自己的想象力，用揉好的莜面團(tuán)制作各種莜面制品了。就我所知，較為家常的做法大約有三種，由易而難分別是：最簡(jiǎn)單的莜面短花，用一塊鐵片將莜面按在特制的面板上軋出一道道紋路。接下來(lái)就是莜面海螺螺，取一小塊莜面放在拇指和食指中間，拇指使勁向下壓，食指往上推，不斷重復(fù)，就出現(xiàn)了一個(gè)個(gè)像海螺殼的褶子——莜面螺螺。最后是莜面魚(yú)魚(yú)，這個(gè)難度稍大，用手將莜面在案板上搓成細(xì)細(xì)的面條，因其形似魚(yú)，故謂之莜面魚(yú)魚(yú)。這種魚(yú)魚(yú)一般人一次只能用單手搓一根，而能干的主婦能兩手同時(shí)操作，且一手能搓兩三根魚(yú)魚(yú)。不論是莜面短花、莜面螺螺，亦或是莜面魚(yú)魚(yú)，到目前為止它們都還是生的，這就是“三生”。只有經(jīng)過(guò)最后一步的蒸、炒等加工，莜面才真正能吃，也就是最后的“三熟”。

莜面的制作方法靈活多變，搓、攤、卷、撥等手法各具特色。而令我魂?duì)繅?mèng)縈的莜面栲栳栳除了是家常美食之外，還可作為招待親朋貴賓的宴席菜。人們賦予莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好的象征，每逢老人壽誕、小孩滿(mǎn)月或者逢節(jié)待客，都得吃一份面香四溢的莜面栲栳栳。關(guān)于莜面栲栳栳，在山西還廣泛流傳著一個(gè)有趣的傳說(shuō)：一千多年前李淵被貶至太原，途經(jīng)靈空山古剎盤(pán)谷寺，寺中方丈特地做了一道美食，款待他們一家人。李淵吃后頓覺(jué)神清氣爽，忍不住問(wèn)道：“這個(gè)東西叫什么名字？”方丈答曰：“栲栳栳?！焙髞?lái)李淵當(dāng)了皇帝，為了感激方丈的恩德，便讓他前往五臺(tái)山當(dāng)住持。方丈在赴任途中路過(guò)山西靜樂(lè)縣，看到莜麥豐收，便將莜面栲栳栳的制作方法傳授給了當(dāng)?shù)匕傩铡?/p>

和好面團(tuán)后，在光滑的石板上將小莜面團(tuán)一揉。一搓，然后就勢(shì)在手指上繞成筒狀——長(zhǎng)寸許、薄如葉，將其整齊立放在蒸籠的紗布上。此時(shí)莜面栲栳栳的前期制作就完成了。將制作成型的莜面栲栳栳一屜一屜摞好，然后以猛火蒸之。水蒸汽熱量均勻籠罩在一卷卷的莜面栲栳栳上。這時(shí)的火候把握十分重要。如果蒸的時(shí)間不夠，吃起來(lái)會(huì)讓人感覺(jué)如鯁在喉;蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，栲栳栳則會(huì)軟癱，吃起來(lái)不夠筋道。當(dāng)蒸籠中的白煙升騰，屋中彌漫著莜面特有的氣味時(shí)，莜面栲栳栳就蒸熟了。莜面自身無(wú)味，吃莜面栲栳栳時(shí)，可按各自口味搭配上各種澆頭。一箸入口，三春不忘，讓人忍不住想要大快朵頤。

傳說(shuō)，女?huà)z娘娘造人的時(shí)候，有一顆頑石漸通靈性，后被女?huà)z封為三生石，賜它神力掌管人間前世、今生和來(lái)世三生的姻緣。倘若面食界里也有這樣一位值得人們頂禮膜拜的“至味大神”，那它一定就是莜面栲栳栳了。