雷元華，張松山，張守勇，劉志勇，李海鵬，孫寶忠，王歡，劉璇，謝鵬*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193； 2.唐山市動物疫病預(yù)防控制中心，河北 唐山 063000）

隨著人口增長和城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷提高，人們的消費結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化，優(yōu)質(zhì)安全和營養(yǎng)豐富的動物食品逐漸受到重視，牛肉成為我國城鄉(xiāng)居民重要的肉食消費品，且需求量增加迅速[1～4]。研究表明，不同國家或地區(qū)消費者的消費習慣存在差異[5，6]。河北省食品消費比重略低于全國平均水平[7]，且食品支出比例呈下降趨勢，城鄉(xiāng)居民生活水平與富足狀態(tài)仍存在一定的差距[8，9]。近年來也有一些針對消費者牛肉消費習慣的報道[10～12]，但河北省牛肉產(chǎn)品細分市場的需求特點鮮有報道[13]。

為此，聯(lián)合河北省肉牛創(chuàng)新團隊唐山綜合試驗推廣站、張家口綜合試驗推廣站、保定綜合試驗推廣站、廊坊綜合試驗推廣站、定州綜合試驗推廣站、承德綜合試驗推廣站、石家莊綜合試驗推廣站，針對河北省不同區(qū)域的市場、超市、賓館酒店等消費場所，對消費者（包括性別、年齡、受教育程度、消費能力、消費喜好） 以及牛肉產(chǎn)品的主要類型（產(chǎn)品種類、口味、規(guī)格、價格等）、包裝標識、品牌層級等進行調(diào)研，旨為明確河北省牛肉產(chǎn)品不同細分市場的需求特點，推動肉牛產(chǎn)品新業(yè)態(tài)下產(chǎn)業(yè)發(fā)展及品牌構(gòu)建。

1 調(diào)研對象與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

2018 年5～10 月選擇石家莊、保定、唐山的集貿(mào)市場、超市、賓館和餐廳，對年齡＞18 周歲的成年人發(fā)放《牛肉購買偏好調(diào)查問卷》 共計550 份，回收有效問卷463 份，有效率為84.19%。調(diào)查問卷的內(nèi)容主要包括5 個方面：受訪者的人口特點（性別、居住地、年齡、文化程度、職業(yè)、收入水平）；消費者的牛肉喜好程度、烹飪方法，以及牛肉在日常肉類消費中的占比；消費者購買牛肉的場所，以及生鮮和熟制牛肉的價格；消費者對牛肉食品安全問題的關(guān)注程度。

1.2 研究方法

采用Excel 軟件對數(shù)據(jù)進行匯總與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 描述性分析

463 份有效問卷匯總結(jié)果（表1） 顯示，受訪者男女比例為1 ∶0.83；86.82%的被訪者年齡集中在25～59 歲；被訪者的職業(yè)包括企事業(yè)單位職員、公務(wù)員、學生等。該樣本量能夠比較全面地概括不同的消費群體。

表1 463 位受訪者概況Table 1 General situation of 463 respondents

2.2 調(diào)研結(jié)果分析

2.2.1 受訪者對牛肉的接受程度 對463 位受訪者關(guān)于“對牛肉的認可程度和優(yōu)勢”問題的調(diào)研結(jié)果（圖1 和2） 顯示，94.38%的受訪者喜歡吃牛肉；69.98%的受訪者認為牛肉的營養(yǎng)具有優(yōu)勢，51.84%的受訪者認為牛肉的風味具有優(yōu)勢，36.07%的受訪者認為牛肉的能量具有優(yōu)勢。

2.2.2 影響牛肉消費的主要因素 對463 位受訪者就“影響購買牛肉的因素”問題的調(diào)研結(jié)果（圖3） 顯示，65.38%的受訪者認為價格是限制購買牛肉的主要因素，77.97%的受訪者可接受生鮮牛肉的售價＜80 元/kg（圖4）；85.31%的受訪者可接受的熟制牛肉價格＜120 元/kg（圖5）。就“牛肉在日常消費中占比”問題的調(diào)研結(jié)果（圖6） 顯示，79.91%的受訪者牛肉消費占日常消費的比例在30%以下。目前這種消費結(jié)構(gòu)與該地區(qū)居民收入水平較低有密切關(guān)系。

2.2.3 主要烹飪方式 對463 位受訪者就“牛肉烹飪方式”的調(diào)研結(jié)果（圖7） 顯示，76.03%的受訪者喜歡燉（煮），46%的受訪者喜歡涮、烤。生食（1.94%）、餡（15.98%） 等烹飪方法的喜歡程度較低。

2.2.4 購買牛肉的主要場所 對463 位受訪者就“購買牛肉的場所”問題的調(diào)研結(jié)果（圖8） 顯示，牛肉購買地點主要為超市（42.98%） 和集貿(mào)市場（40.17%），所占比例合計達到了83.15%；從專營店、便利店購買所占比例為22.68%。

2.2.5 購買牛肉時關(guān)注的信息 對463 位受訪者就“購買牛肉時關(guān)注的信息”問題的調(diào)研結(jié)果（表2） 顯示，受訪者最關(guān)心的內(nèi)容是安全認證、外觀、是否有檢疫檢驗標志、產(chǎn)品商標戶品牌。就“牛肉的質(zhì)量安全”問題的調(diào)研結(jié)果顯示，76.03%的受訪者認為質(zhì)量安全很重要，并對瘦肉精、瘋牛病、布病等有所顧慮；27.43%的消費者認為河北省的牛肉供給安全性一般。

表2 463 位受訪者購買牛肉時關(guān)注的信息Table 2 Concerns of 463 consumers during beef purchasing

2.3 不同年齡組的受訪者消費差異

將463 位受訪者以35 歲為界限分為≤35 歲、＞35 歲2 個年齡組，就不同年齡組的消費場所、烹飪方式、食品安全認可度進行分析。

2.3.1 購買場所的差異 對≤35 歲、＞35 歲受訪者購買牛肉的主要場所的統(tǒng)計結(jié)果（圖9） 進行分析，≤35 歲受訪者的主要購買場所是超市、便利店、專賣店，＞35 歲受訪者購買的主要場所是超市、農(nóng)貿(mào)市場。年輕人的消費觀念趨向時尚，選擇消費場所時主要考慮便捷，符合目前我國年輕人快生活節(jié)奏和生活方式。

2.3.2 牛肉的烹飪方式 對≤35 歲、＞35 歲受訪者烹飪牛肉的主要方式（圖10） 進行分析，受經(jīng)濟發(fā)展水平和市場銷售牛肉品質(zhì)的制約，2 個年齡組受訪者的主要烹飪方式均為燉（煮）；就涮、烤烹飪方式而言，＞35 歲的受訪者偏愛涮食，≤35 歲的受訪者更加喜歡煎烤食用。

2.3.4 消費者對河北省牛肉質(zhì)量安全的認可程度對≤35 歲、＞35 歲受訪者就“河北省的牛肉安全認可程度”問題的調(diào)研（表3） 結(jié)果顯示，≤35 歲的受訪者中，56.52%的受訪者認為河北省牛肉質(zhì)量安全達到好的水平，其余的受訪者認為達到一般水平；＞35 歲的受訪者中，79.38%的受訪者認為河北省牛肉質(zhì)量安全達到較好水平，其余的受訪者認為達到一般水平。對2 個年齡組的受訪者就“質(zhì)量安全關(guān)注的熱點”問題進行分析（表4） 發(fā)現(xiàn)，≤35 歲受訪者關(guān)注的熱點依次為安全認證（38.41%）、產(chǎn)品商標或品牌（28.99%）、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期（23.19%）、廠家信譽（19.57%） 和檢驗檢疫標志（19.57%）；＞35 歲受訪者關(guān)注的熱點依次為外觀（36.31%）、安全認證（36.00%）、檢驗檢疫標志（30.77%）、產(chǎn)品商標或品牌（21.54%） 和生產(chǎn)日期及保質(zhì)期（15.7%）。由此可見，不同年齡組關(guān)注的牛肉質(zhì)量安全的側(cè)重點略有不同，但同時都關(guān)注了安全認證、產(chǎn)品商標或品牌、生產(chǎn)日期及質(zhì)保期和檢疫檢驗標志指標。

表3 不同年齡組的受訪者對河北省牛肉質(zhì)量安全的認可程度Table 3 Degree of recognition of beef safety quality by respondents in different age groups

表4 不同年齡組的受訪者購買牛肉時關(guān)注的內(nèi)容Table 4 Concerns of respondents in different age groups during beef purchasing

3 結(jié)論與討論

對石家莊、保定、唐山3 個地區(qū)463 位18 周歲以上消費者購買牛肉的場所、消費偏好、期望價格、烹飪方式、質(zhì)量安全等方面進行實地調(diào)研與分析，得到以下結(jié)論：

（1） 絕大多數(shù)受訪者喜歡吃牛肉，且對牛肉的營養(yǎng)和風味認可度較高。

（2） 65.38%的受訪者認為價格是影響購買牛肉的主要因素。77.97%的受訪者可接受生鮮牛肉的價格為＜80 元/kg，85.31%的受訪者可接受的熟制牛肉價格為＜120 元/kg；大多數(shù)受訪者日常購買牛肉的金額是日?？傁M的30%。受訪者購買牛肉的主要場所是超市和農(nóng)貿(mào)市場，其中≤35 歲的受訪者在專賣店、便利店購買牛肉的比例高于＞35 歲的受訪者。在購買牛肉時，不同年齡組的受訪者關(guān)注的牛肉質(zhì)量安全的側(cè)重點略有不同，但同時都關(guān)注了安全認證、產(chǎn)品商標或品牌、生產(chǎn)日期及質(zhì)保期和檢疫檢驗標志指標。

（3） 受訪者的烹飪方式仍為燉（煮）、涮和煎烤為主，其中燉（煮） 是2 個年齡組的受訪者共同喜歡的烹飪方式。

隨著人們的生活水平不斷提高，經(jīng)濟發(fā)展一直呈上升趨勢，消費者對食品的需求從數(shù)量開始向安全、品質(zhì)轉(zhuǎn)變。研究區(qū)域的年輕消費群體，對牛肉品質(zhì)和安全性有更高的要求，是未來牛肉消費的潛力客戶。