蔣婷

中國人講究“好彩頭”，老百姓餐桌上的菜肴除了好看好吃，還應該有“好口彩”和“好意頭”，以吉祥的菜名烘托氣氛。下面，上海邦德職業(yè)技術(shù)學院酒店烹飪學院烹飪實訓室副主任、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)負責人劉小兵副教授，教大家做幾道頗具特色、又有好意頭的春菜。

第一道：“蒸蒸日上”的雕梅扣肉

雕梅是大理地區(qū)的一種美食，又是精心雕琢的手工藝品，雕梅扣肉就是由雕梅衍生出的一道大理名菜。

所需食材：雕梅、五花肉、蔥、姜片、醋、鹽、料酒、草果粉、醬油、白糖。

制作步驟：（1）煮。將新鮮的五花肉洗干凈，涼水下鍋，水煮開后，放入蔥、姜、料酒、鹽各適量，加蓋用中火繼續(xù)煮20分鐘至半小時，直到用筷子扎進肉中，沒有血水滲出，然后在五花肉上橫豎切幾刀劃成小的方塊。（2）腌。切好后，肉里放生抽、老抽、鹽、草果粉、雕梅汁腌制20分鐘。（3）炸。鍋中放入少許油燒到3成熱，將五花肉肉皮一側(cè)放入油中，用中小火慢慢炸至金黃起泡。將炸好的五花肉晾涼，放入大碗中，加入鹽、生抽、老抽、紅糖、小粉等調(diào)料拌勻，腌制30分鐘上色入味。（4）蒸。把改好刀的肉放在碗中，放幾顆雕梅在肉中，腌漬后剩余的湯汁也一起倒入，然后放進蒸鍋，加蓋用大火將水燒開，上氣后改成中小火繼續(xù)蒸2小時左右，取出翻扣于盤中。（5）焯。將幾棵小白菜焯水后點綴在扣肉的周圍，一道美觀又可口的雕梅扣肉就完成了。

大廚點評：雕梅扣肉這道菜將豬肉的香味與梅子的香甜完美融合，清爽的梅子大大減弱了脂肪的油膩感。一口下去，肥而不膩、味道鮮美，是一道受孩子和老人喜愛的、拿得出手的“硬菜”。

第二道：“年年有余”的松鼠桂魚

松鼠魚是江蘇省傳統(tǒng)名菜之一，鮮嫩酥香、酸甜適口，不僅造型美觀，顏色也是紅彤彤、金燦燦的，寓意為富貴有余。“松鼠魚對魚的選擇并不挑剔，家里有老人或孩子的，可以挑選如龍利魚、桂魚等無刺或刺少的魚來做?！眲⑿”苯淌谡f。

所需食材：桂魚、姜片、醋、鹽、糖、料酒、番茄醬、生粉。

制作步驟：（1）剔除魚骨，定造型。從魚背用刀貼著魚肉和魚骨片開，魚尾不切斷，翻面，將另一邊的魚肉和魚骨片開，保留尾巴，剔除魚骨。然后將兩片魚肉用斜刀切成菱形刀紋。（2）腌制。用料酒、鹽、蔥、姜片抹在魚肉上腌制兩分鐘，隨后裹上一層生粉，要注意的是魚頭和魚尾也必須上粉。（3）炸魚。鍋中放油熱至九成時，用筷子夾起魚尾，抖掉多余生粉，將魚和魚頭分別慢慢滑入鍋中，炸制金黃，撈出瀝油，擺盤備用。（4）炒料勾芡。把番茄沙司放入事先用糖、香醋、生抽、生粉、少許清水調(diào)出的汁中并不停攪拌，直至汁水收成醬汁勾芡狀。（5）澆汁擺盤。將魚擺成松鼠造型，再將醬汁澆在魚上，伴隨著“松鼠”吱吱地“叫”聲，一道酸酸甜甜、香酥美味的松鼠魚就做好了。

大廚點評：制作松鼠魚，建議選擇桂魚。桂魚肉質(zhì)細嫩，極易消化，適合兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人食用。

第三道：“紅紅火火”的紅燒肉

紅燒肉是經(jīng)典名菜，據(jù)說是由出名的吃貨大文豪蘇東坡創(chuàng)新推出。這道菜或許很多人都有自己的制作心得，但無論是什么秘籍，美味是關(guān)鍵，入口即化不油膩，色澤紅亮有顏值，是一道妥妥的家宴必備。

所需食材：五花肉、桂皮、八角、蔥、姜片、糖、香油、鹽、老抽。

制作步驟：（1）備料。首先將五花肉清洗干凈，切成大概3厘米左右的小塊，放入鍋中加入料酒煮熟，除去血沫后撈出。將大蔥切成段，姜和蒜切成片，把準備好的大料、花椒、桂皮裝入紗布袋中備用。（2）上色。鍋中放入適量的油，微熱后加入冰糖并熬出糖色，然后將切好的五花肉放入鍋中，加入醬油不停地翻炒至五花肉微微出油。（3）燉煮。加入剛好沒過五花肉的溫水，放入料包用大火燒開，依據(jù)口味加入適量的鹽，燜至五花肉松軟爛糯，將料包拿出，收汁，一道美味的紅燒肉就熱氣騰騰地出鍋了。

大廚點評：切紅燒肉不宜太小，因為成品后會縮小。紅燒肉肥而不膩的關(guān)鍵是炒糖色，不但使肉色更漂亮，還能有一股焦糖味。焯水時用冷水，但后面炒完糖色加水一定要加溫水，這樣出來的紅燒肉才會口感好。

第四道：“團團圓圓”的沙鍋豆腐圓子

“青菜豆腐保平安”是獨具中國特色的民諺。在有魚有肉的當下，清清淡淡的豆腐圓子無疑會是一道營養(yǎng)美味又解膩的美食。

所需食材：白菜、豆腐、雞蛋、豬肉、姜、豬油、雞精。

制作步驟：（1）制作圓子。將豆腐捏碎，把打成漿狀的豬肉泥、雞蛋清、姜末、少許鹽、雞精放入小盆中，用筷子將其沿順時針方向攪拌均勻后用手滾成一個個大小適中的圓子。（2）煮菜。在沙鍋中倒入開水，轉(zhuǎn)成小火，將切成塊狀的白菜放入其中煮湯。（3）煮圓子。將做好的圓子放入鍋中，加入適量鹽和白胡椒粉，待全部豆腐圓子浮起來后，關(guān)小火蓋上鍋蓋燜上數(shù)分鐘。（4）出鍋。把圓子倒入沙鍋中，鍋開后即可關(guān)火，淋上少許香油，撒上少許蔥花，一鍋美味的豆腐圓子湯就做好了。

大廚點評：白菜含有人體所需要的多種維生素和植物纖維，多食白菜有益于身體健康；豆腐中含有大量的谷固醇，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。