文│張?jiān)ㄔ颇鲜”Ｉ绞袆?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所）

云南省保山市有直接食用未進(jìn)行加工鮮豬肉的習(xí)俗，特別是吃年豬飯時(shí)“拌鮮豬肉”是必備菜。該市所轄有關(guān)縣區(qū)“殺年豬不吃拌鮮肉就不叫吃年豬飯”的習(xí)俗根深蒂固。怎么改變保山生食鮮豬肉的傳統(tǒng)習(xí)俗，確保不發(fā)生重大畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事件，讓廣大人民群眾吃“安全肉、放心肉”，身體健康。本文就此尋找對(duì)策，引導(dǎo)群眾共同努力摒棄舊俗。

一、應(yīng)科學(xué)認(rèn)識(shí)生食鮮豬肉習(xí)俗

豬肉有許多種烹飪方法，炒、炸、燜、燉、燒等，都能將食物做熟，食用起來(lái)更安全。即便如此，仍然有一小部分人喜好生食，比如云南保山市的部分縣區(qū)有生食未進(jìn)行加工的鮮豬肉習(xí)俗，尤其是在吃年豬飯的餐桌上，鮮豬肉拌水淹菜是必備菜品。但筆者認(rèn)為，科學(xué)認(rèn)識(shí)這一傳統(tǒng)習(xí)俗尤為重要，從食品安全角度來(lái)看，直接生食鮮豬肉并不安全，存在獸藥殘留、重金屬超標(biāo)等質(zhì)量不安全和人畜共患病風(fēng)險(xiǎn)隱患。直接生食鮮豬肉的消費(fèi)者不應(yīng)因?yàn)橄埠悯r嫩可口的酸爽感，而讓自己陷入不可估量的食品安全風(fēng)險(xiǎn)中，應(yīng)當(dāng)逐漸改變此傳統(tǒng)習(xí)俗。

二、生食鮮豬肉存在的隱患

直接生食鮮豬肉存在的隱患有：使人感染人畜共患病、寄生蟲(chóng)病，獸用抗生素藥物殘留等，都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

隱患一，可能感染豬乙型腦炎、鏈球菌病、炭疽等人畜共患病，直接對(duì)身體健康造成重大危害，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，甚至導(dǎo)致人喪失勞動(dòng)能力、殘疾和死亡。

隱患二，可能使人感染豬囊尾蚴病、旋毛蟲(chóng)病等寄生蟲(chóng)病。人感染腦囊蟲(chóng)病會(huì)導(dǎo)致頭暈、嘔吐。感染旋毛蟲(chóng)病會(huì)全身發(fā)熱，肌肉酸痛，對(duì)公共衛(wèi)生安全和人體健康的危害程度很大。近年來(lái)，在云南省保山市生食鮮豬肉的群體中發(fā)生了豬囊尾蚴病、旋毛蟲(chóng)病，且發(fā)病率較高。據(jù)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)管工作隨機(jī)調(diào)查時(shí)統(tǒng)計(jì)，保山市施甸縣直接生食鮮豬肉的1000人中有10%感染了豬囊尾蚴病，0.1%感染了旋毛蟲(chóng)病。

隱患三，生豬養(yǎng)殖投入品不達(dá)標(biāo)或不按規(guī)范使用，易導(dǎo)致藥物殘留危害人體健康。有的養(yǎng)豬場(chǎng)戶(hù)為了追求利益最大化，在豬的生長(zhǎng)周期內(nèi)長(zhǎng)期濫用抗生素，不堅(jiān)持休藥期制度，豬肉抗生素殘留超標(biāo)，對(duì)人體健康造成危害。部分人為了促進(jìn)生豬快速生長(zhǎng)，添加高銅高鐵制劑和“瘦肉精”、己烯雌酚等禁用藥物，人若吃了添加禁用藥物的豬肉會(huì)中毒，主要表現(xiàn)為面色潮紅、頭暈、心悸、胸悶、肌肉震顫、呼吸急促等，長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致人體臟器嚴(yán)重?fù)p傷，甚至造成死亡。

三、保障豬肉產(chǎn)品安全

豬肉產(chǎn)品安全與養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化程度和檢疫檢驗(yàn)密切相關(guān)。改變生食鮮豬肉的傳統(tǒng)習(xí)俗需要養(yǎng)殖戶(hù)、動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)、消費(fèi)者共同努力。

1.實(shí)施養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化。養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化是生產(chǎn)安全健康豬肉的前提條件。

一是嚴(yán)格種豬引進(jìn)。因地制宜，選用高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效良種豬，按照引種檢疫審批程序規(guī)定和要求，引進(jìn)品種來(lái)源清楚，經(jīng)疫病監(jiān)測(cè)合格、檢疫合格的生豬，避免染疫或疑似染疫生豬進(jìn)入養(yǎng)殖場(chǎng)戶(hù)，保障種豬健康合格，產(chǎn)出健康生豬。

二是養(yǎng)殖規(guī)范化。生豬養(yǎng)殖場(chǎng)戶(hù)要落實(shí)定期消毒、投入品登記、檢疫申報(bào)、休藥期、無(wú)害化處理等制度，保障出欄健康安全的生豬，同時(shí)對(duì)病死豬實(shí)行無(wú)害化處理。

三是防疫制度化。生豬養(yǎng)殖場(chǎng)戶(hù)要按照當(dāng)?shù)貏?dòng)物疫病預(yù)防控制部門(mén)建議的免疫程序或自己制定的免疫程序?qū)嵤┛茖W(xué)免疫，確保養(yǎng)殖的生豬無(wú)疫病，避免染疫或病死豬流入市場(chǎng)。

2.推行監(jiān)管常態(tài)化。一是強(qiáng)化源頭監(jiān)管。動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要依照《畜牧法》《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》《獸藥管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)，規(guī)范使用飼料、飼料添加劑和獸藥等投入品，建立畜禽養(yǎng)殖檔案，對(duì)畜禽標(biāo)識(shí)使用實(shí)施有效監(jiān)管，從源頭上保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

二是強(qiáng)化市場(chǎng)監(jiān)管。積極推行公安、市場(chǎng)監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村等多部門(mén)定期聯(lián)合監(jiān)管執(zhí)法，重點(diǎn)整治病害肉、私屠濫宰等問(wèn)題，集中力量查辦大案要案，實(shí)現(xiàn)多部門(mén)聯(lián)動(dòng)監(jiān)管常態(tài)化。

三是強(qiáng)化流通監(jiān)管。依托非洲豬瘟疫情防控以來(lái)《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳交通運(yùn)輸部辦公廳公安部辦公廳關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)生豬調(diào)運(yùn)監(jiān)管工作的通知》（農(nóng)牧辦［2018］64號(hào)）文件要求，強(qiáng)化協(xié)作配合，切實(shí)將生豬運(yùn)輸車(chē)輛納入有效監(jiān)管范圍。建立聯(lián)查聯(lián)動(dòng)工作機(jī)制，在動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督檢查站、公路收費(fèi)站和超限檢測(cè)站等依法設(shè)立的各類(lèi)檢查站實(shí)施檢查，嚴(yán)格查證驗(yàn)物，杜絕染疫或疑似染疫的生豬及其產(chǎn)品通過(guò)流通環(huán)節(jié)進(jìn)入市場(chǎng)。

3.強(qiáng)化檢疫工作。從疫病防控角度理解，安全的生豬肉品是指經(jīng)產(chǎn)地和屠宰檢疫檢驗(yàn)合格，合法進(jìn)入市場(chǎng)、超市等地銷(xiāo)售的肉品。抓好生豬檢疫工作是保障人民群眾吃上安全豬肉的重要舉措。

一是強(qiáng)化定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的檢疫工作。各級(jí)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)及其駐場(chǎng)官方獸醫(yī)需按照《動(dòng)物防疫法》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》《動(dòng)物檢疫管理辦法》等法律法規(guī)要求，嚴(yán)格執(zhí)行畜禽屠宰檢疫規(guī)程，認(rèn)真履行屠宰檢疫監(jiān)管職責(zé)，實(shí)施屠宰全流程同步檢疫，有效保障出場(chǎng)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全。

二是強(qiáng)化產(chǎn)地檢疫工作。要全面落實(shí)產(chǎn)地檢疫申報(bào)制度，嚴(yán)格檢疫申報(bào)程序，查驗(yàn)養(yǎng)殖檔案、防疫檔案和畜禽標(biāo)識(shí)，并對(duì)生豬進(jìn)行檢查。對(duì)經(jīng)檢疫合格的生豬及其產(chǎn)品，出具動(dòng)物或動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，并加蓋檢疫印章，加施檢疫標(biāo)志；對(duì)檢疫不合格的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品，依法進(jìn)行處置，從檢疫環(huán)節(jié)有效杜絕不合格動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

三是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村自宰自食生豬的檢疫監(jiān)管。建議有“殺年豬”習(xí)俗的地方按照屬地管理原則，根據(jù)農(nóng)村習(xí)俗，以行政村為單位在一定期限內(nèi)開(kāi)展整村“殺年豬”活動(dòng)；日常自宰自食生豬的農(nóng)戶(hù)要在屠宰前報(bào)告村防檢員，以利于實(shí)施宰前宰后檢疫檢驗(yàn)工作，確保老百姓自宰自食豬肉的安全。

4.學(xué)習(xí)鑒別安全肉。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)要學(xué)會(huì)“一望、二聞、三問(wèn)、四切”。

一望，正常的新鮮豬肉，脂肪乳白色、肌肉有光澤，肉色淡紅均勻，外表微干或微濕潤(rùn)；較為常見(jiàn)的病豬肉是豬囊尾蚴病，可查看在豬的瘦肉里是否有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，有的呈石榴籽樣；病死豬胴體周身的瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿(mǎn)著黑紅色的凝固血液。

二聞，即用鼻子聞肉品氣味。新鮮肉有肉類(lèi)固有的肉香味，無(wú)異味，而劣質(zhì)肉有腥臊味、腐臭味或其他異味。

三問(wèn)，問(wèn)是否有“兩章、兩證”，即動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)加蓋的檢疫合格印章和定點(diǎn)屠宰場(chǎng)加蓋的品質(zhì)檢驗(yàn)印章，動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明和屠宰企業(yè)的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。

四切，肌肉用手指壓后是否有彈性，不粘手，指壓后的壓痕立即恢復(fù)。病死肉無(wú)彈性，指壓后的壓痕不能完全恢復(fù)。

5.加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)與宣傳引導(dǎo)。一是各級(jí)政府要高度重視，將吃“放心肉、安全肉”工程納入政府績(jī)效考核內(nèi)容，形成政府主導(dǎo)，相關(guān)部門(mén)各司其職，分段管理，權(quán)責(zé)明確的局面，確保人民群眾舌尖上的安全。

二是加強(qiáng)“放心肉、安全肉”工程的推進(jìn)，在人員、經(jīng)費(fèi)、設(shè)施設(shè)備方面給予重點(diǎn)傾斜，確保工作的有效開(kāi)展。

三是充分利用廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)、印發(fā)宣傳資料、入戶(hù)宣傳和制作宣傳標(biāo)語(yǔ)等多種形式，廣泛宣傳安全肉、放心肉科學(xué)知識(shí)和生食鮮豬肉的危害。營(yíng)造一個(gè)政府重視、社會(huì)各界支持、群眾理解配合、自覺(jué)抵制生食鮮豬肉的氛圍。