☉［英］比·威爾遜 著 唐海嬌 譯

兒童在飲食上遇到的很多快樂與誘惑到我們成年后依然存在。作為成年人，我們還是會(huì)用美食來獎(jiǎng)勵(lì)自己，就像小時(shí)候父母獎(jiǎng)勵(lì)我們那樣。雖然現(xiàn)在父母不在旁邊監(jiān)督了，但我們還是會(huì)實(shí)行“光盤行動(dòng)”。我們依然不吃自己討厭的食物，但現(xiàn)在我們不會(huì)再笨到趁沒人注意把它扔到桌子底下了。一個(gè)點(diǎn)上蠟燭的蛋糕能讓所有人再變回孩子。

我想探究的一個(gè)問題是孩子固有的飲食偏好能達(dá)到怎樣的程度。在圖書館大量查閱學(xué)術(shù)論文時(shí)，我猜想當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們一定就這個(gè)問題進(jìn)行過激烈的討論。一些人會(huì)認(rèn)為，我們的食物好惡是天生的，而另一些人會(huì)認(rèn)為食物好惡是通過學(xué)習(xí)獲得的。我以為會(huì)有天性論對(duì)習(xí)性論的爭(zhēng)辯。但讓人驚訝的是，情況并非如此。大家在這一點(diǎn)上不僅沒有爭(zhēng)論，生理學(xué)家、神經(jīng)學(xué)家、人類學(xué)家和生物學(xué)家反而還達(dá)成了幾乎一致的觀點(diǎn)，他們都認(rèn)為我們的食物好惡是后天習(xí)得的。人類飲食習(xí)慣是一種習(xí)得行為這一基本觀點(diǎn)并不是具有爭(zhēng)議的科學(xué)問題。

這一科學(xué)共識(shí)意義重大，因?yàn)樗覀兤匠Ｓ懻擄嬍沉?xí)慣時(shí)的觀點(diǎn)正好相反。奇怪的是，那些努力想進(jìn)行健康飲食的人竟然和想讓他們進(jìn)行健康飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們想的一樣，都認(rèn)為生理?xiàng)l件決定了我們注定會(huì)對(duì)垃圾食品上癮。他們大致的說法是這樣的：為了在野外生存，我們需要一種方法將有益健康的甜味果實(shí)與對(duì)身體有害的苦味毒素區(qū)分開，我們的大腦進(jìn)化了幾千年才具備了辨別甜味的能力。在當(dāng)今這個(gè)甜食豐富的社會(huì)中，持有這種邏輯的人會(huì)認(rèn)為生理決定了我們“無力抗拒”這些食物的誘惑。吃甜食能夠激活大腦中的快感系統(tǒng)，甚至可以像藥物或酒精一樣發(fā)揮止痛劑的作用。舊石器時(shí)代的大腦+現(xiàn)代食物=災(zāi)難。

這個(gè)說法忽略了一點(diǎn)。雖然人類天生喜歡甜味，而且各種文化中的人普遍都是這樣的，但我們對(duì)具體甜食以及其他不健康加工食品的反應(yīng)卻不盡相同。2012 年開展的一項(xiàng)關(guān)于飲食偏好的調(diào)查顯示，我們對(duì)甜味的態(tài)度表現(xiàn)為“認(rèn)識(shí)、喜歡、想要和攝入”等不同程度。不同的人喜歡的甜味形式也不同。甜味可以是盛夏里的一整根玉米，也可以是一盤乳白色的新鮮芝士，還可以是小火慢燉出來的褐色茴香。我們對(duì)甜味的喜愛可能是共同的，但攝入甜味的方式卻是不同的。換句話說，不是所有人都喜歡果脆圈的甜味。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們用“美味可口”這個(gè)短語來形容高糖、高鹽和高脂的食物，這就好像在說，如果讓我們?cè)谝槐P加芝麻醬的爽脆綠色蔬菜和家庭裝巧克力棒之間做選擇，我們一定會(huì)選后者。無論我們的大腦是不是舊石器時(shí)代的，在現(xiàn)代食品世界里，全球還是有約1/3的人找到了正確的方法，在現(xiàn)有的食物中選出了均衡的飲食。

我不是說瘦就一定是健康的。有些不超重的人也可能是貪食癥患者或厭食癥患者。還有些人是在用吸煙、吃藥或瘋狂鍛煉等方式燃燒垃圾食物。當(dāng)我們說“肥胖癥流行”時(shí)我們忽略了一點(diǎn)：現(xiàn)實(shí)情況并不是瘦=健康，胖=不健康這么簡(jiǎn)單，而且這么說會(huì)讓那些想減肥的人更加痛苦。研究糖對(duì)身體影響的著名專家羅伯特·勒斯蒂格教授指出，在體重正常的人群中，有將近40%的人患有與肥胖相關(guān)的代謝紊亂癥，比如糖尿病、高血壓、血脂問題、心血管疾病……癌癥和老年癡呆癥等。在胖人中，卻有大概20%的人沒患過這些疾病，而且壽命正常。

從行為心理學(xué)的角度來看，進(jìn)食是習(xí)慣性行為的一種經(jīng)典模式。先是有一個(gè)刺激物，比如一個(gè)表面刷了杏醬的蘋果餡餅。之后會(huì)有一種反應(yīng)，就是你對(duì)它的食欲。最后是一種強(qiáng)化，也就是吃蘋果餡餅給你帶來的感官愉悅和飽腹感。這種強(qiáng)化會(huì)促使你一有機(jī)會(huì)就還想吃更多的蘋果餡餅，這要取決于吃蘋果餡餅給你帶來的感覺有多美好。此外，比起其他食物，你以后會(huì)更愛吃蘋果餡餅。在實(shí)驗(yàn)室條件下，老鼠經(jīng)過培訓(xùn)后會(huì)喜歡不那么甜的飲食。但前提是，這種食物要富含更多的能量，讓老鼠吃起來更滿足：這被稱作是吸收后狀態(tài)。很多類似的覓食學(xué)習(xí)都是靠多巴胺這種與動(dòng)機(jī)相關(guān)的大腦神經(jīng)遞質(zhì)驅(qū)動(dòng)的。多巴胺是我們?cè)谶M(jìn)行吃東西、接吻或喝白蘭地這類有益行為的時(shí)候，大腦受到刺激所分泌出的一種激素。多巴胺是一種在神經(jīng)元之間傳遞信息的化學(xué)信號(hào)，它讓大腦知道你很開心。多巴胺的釋放是一種機(jī)制，它會(huì)在我們的口味偏好上“打上印記”，并將其轉(zhuǎn)變?yōu)榱?xí)慣。一旦動(dòng)物們被訓(xùn)練喜歡上某種食物，它們只要一看到這種食物，大腦就會(huì)分泌大量的多巴胺。比如，猴子看到黃色的香蕉就會(huì)產(chǎn)生多巴胺反應(yīng)，因?yàn)樗鼈冾A(yù)測(cè)到會(huì)得到獎(jiǎng)勵(lì)。促進(jìn)多巴胺分泌能刺激實(shí)驗(yàn)室的老鼠們?yōu)榱嗽佾@得一頓美食獎(jiǎng)勵(lì)去努力壓動(dòng)杠桿。

當(dāng)然，人類不是實(shí)驗(yàn)室里的老鼠。在實(shí)際生活中，關(guān)于食物的刺激—反應(yīng)行為和我們?cè)谄渲袑W(xué)習(xí)飲食的社會(huì)世界一樣復(fù)雜。據(jù)計(jì)算，如果每天吃5 頓飯或零食，我們到18 歲時(shí)就已進(jìn)行了33000次進(jìn)食。人類行為并不是有前因必有后果這么明確的事，因?yàn)槿祟惒皇潜粍?dòng)的客體，而是具有很強(qiáng)社會(huì)性的生物。我們常常會(huì)出現(xiàn)間接性條件反射和替代性條件反射，不僅會(huì)通過自己吃的東西來學(xué)習(xí)飲食，還會(huì)借鑒我們?cè)诩依?、在學(xué)校中或在電視上看到別人吃的東西。

通過觀察和學(xué)習(xí)，孩子們不僅了解了食物的味道，還學(xué)會(huì)了很多其他與食物相關(guān)的東西。老鼠為了獲得甜食獎(jiǎng)勵(lì)去壓動(dòng)杠桿，而人類這種心理奇怪扭曲的動(dòng)物卻會(huì)因?yàn)槌远a(chǎn)生負(fù)罪感和羞愧感這類情緒。第一次吃某種食物之前，我們可能已經(jīng)在腦海里預(yù)演過很多次了。我們?cè)跊Q定什么時(shí)候吃、吃什么、吃多少時(shí)，不僅會(huì)受到饑餓感和激素的驅(qū)動(dòng)，還會(huì)受到習(xí)慣（比如早餐吃雞蛋）、文化（比如棒球比賽時(shí)吃熱狗）以及宗教（比如圣誕節(jié)吃火雞，開齋節(jié)吃羊肉）的影響。

很快我就明白了一點(diǎn)：想要了解我們是如何學(xué)習(xí)飲食的，就必須探究一下我們所處的更廣闊的食品環(huán)境，這是一個(gè)涉及用餐時(shí)間和烹飪、育兒和性別，以及神經(jīng)學(xué)的問題。

我們的現(xiàn)代飲食環(huán)境充滿了各種矛盾關(guān)系。宗教負(fù)罪感的壓力已經(jīng)在我們的個(gè)人生活中逐漸被解除了，但這種壓力卻在飲食上表現(xiàn)得更強(qiáng)了。我們就像虛偽地宣揚(yáng)自我克制的傳教士，把很多最愛吃的東西妖魔化，徒留自己與食欲抗?fàn)?。肉和甜品等很多以前只有在逢年過節(jié)時(shí)才能吃到的食物現(xiàn)在都變成了日常食品。這就意味著，我們不僅會(huì)過量地?cái)z入這些食物，而且再也無法感受到以前它們帶來的那種過節(jié)的快樂了。如今，正餐之間不要吃東西這種觀念就像認(rèn)為出門必須戴帽子一樣過時(shí)了。

過去50 年，雖然我們食物供應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成變化巨大，但飲食其他方面的變化卻沒跟上現(xiàn)代生活的節(jié)奏。父母?jìng)內(nèi)栽谘赜靡幌盗袨閼?yīng)對(duì)頻發(fā)饑荒而制定的傳統(tǒng)喂養(yǎng)方式。比如，鼓勵(lì)孩子把盤子里的食物吃光。我們會(huì)看到，這種喂養(yǎng)方式直接導(dǎo)致中國(guó)、科威特等不同文化背景下的各國(guó)兒童出現(xiàn)肥胖問題。

我重復(fù)談到比較多的一個(gè)主題是家庭。我們對(duì)食物的大部分了解都是兒時(shí)坐在廚房飯桌旁獲得的。每一口都是一份記憶，最深刻的記憶都是最初的那些。我們?cè)谶@張飯桌前被給予食物和愛。所以在之后的生活中，我們難以區(qū)分愛和食物也是情有可原的。正是在這張飯桌旁，我們培養(yǎng)起了食物好惡，也體會(huì)到兩種方式——在盤子里剩下食物和不餓的時(shí)候吃光東西，哪種更加浪費(fèi)。

父母也像政府一樣，希望我們能通過他們告訴我們的東西來了解食物，但其實(shí)我們親眼看見的和自己吃到的東西比聽到的東西更重要。從很多方面來說，孩子們?cè)陲堊郎鲜菦]有權(quán)力的。他們不能控制自己面前放的是什么，無法決定自己坐在哪里，也不能左右他們吃東西時(shí)父母是用親切的方式跟他們說話，還是用嚴(yán)厲的方式。他們的一個(gè)巨大權(quán)力是能夠選擇拒絕食物或接受食物。很多孩子在餐桌上學(xué)到的一個(gè)重要經(jīng)驗(yàn)是，我們選擇吃或不吃會(huì)觸發(fā)身旁大人的深層情感。我們發(fā)現(xiàn)，不吃甜品就能讓我們的父母高興或?qū)е滤麄儼l(fā)怒。之后大人們還會(huì)抱怨說，“我們”在吃飯時(shí)很難搞定！

我們到了一定年紀(jì)就能自己吃飯了，不再需要父母用勺子喂我們。我們發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)濟(jì)條件允許的情況下，我們可以想吃什么就吃什么，真的是一種愉快的解放。但我們的口味和食物選擇還是兒時(shí)形成的那些。令人驚訝的是，根據(jù)我們兩歲時(shí)的飲食習(xí)慣（比如是不是會(huì)玩食物、挑食程度、吃水果的量等），就能準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)出我們二十歲時(shí)的飲食方式。

飲食習(xí)慣的養(yǎng)成遠(yuǎn)遠(yuǎn)要比童年時(shí)學(xué)習(xí)系鞋帶、數(shù)數(shù)或騎自行車等其他技能神秘得多。我們的飲食學(xué)習(xí)大部分是在不知不覺中進(jìn)行的。同樣地，我們也在毫無察覺的情況下學(xué)了很多不正常的飲食方式，因?yàn)樗鼈円呀?jīng)成了我們熟悉的一部分。擁有特別的口味是我們證明自己跟別人不一樣的方式，所以我們成了家里那個(gè)愛吃苦檸檬的人，或是那個(gè)吃蘋果不吐籽的人。

你可能會(huì)說，討厭吃一些食物沒什么大不了的，因?yàn)槟鞘悄阕约旱氖?。如果你不介意我看到半生不熟的黏糊糊蛋白?huì)想吐，我也不會(huì)因?yàn)槟阌憛捥易拥慕q毛就為難你。但這樣的風(fēng)險(xiǎn)是，如果你長(zhǎng)大后不愛吃某一類食物，就很難通過飲食獲得所需的營(yíng)養(yǎng)。治療兒童肥胖癥的一線醫(yī)生說，在過去幾十年里，很多嬰幼兒完全不吃水果和蔬菜已經(jīng)成了普遍的現(xiàn)象。這也是便秘成為西方國(guó)家一個(gè)大問題的原因，不過很少有人提到這一點(diǎn)。在美國(guó)，每年有250萬人因?yàn)楸忝鼐歪t(yī)。

有些人認(rèn)為，孩子的口味不健康不是什么大問題，因?yàn)榈人麄冮L(zhǎng)大了，隨著他們的聲音變得更低沉，政見變得更成熟，自然而然就會(huì)喜歡上吃沙拉。有時(shí)候的確如此。愛和旅行都是能促使人改變的強(qiáng)大動(dòng)力。20 世紀(jì)70年代，不再吃兒時(shí)那些稀薄乏味的食物，開始吃綠豆和香料成了一種普遍的成人禮。很多口味偏好是成年以后培養(yǎng)起來的，比如對(duì)綠茶或伏特加的喜愛。當(dāng)我們學(xué)會(huì)喜歡這些味道苦卻能令人快樂的東西時(shí)，我們也就完成了心理學(xué)家所說的從痛苦到快樂的“享樂轉(zhuǎn)變”。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)喝苦味的濃咖啡會(huì)帶來美好效果時(shí)，你就不會(huì)再那么幼稚地討厭它的苦味了。它能喚醒你的整個(gè)身體，為你注入工作的動(dòng)力。最重要的問題是，我們要怎么做才能實(shí)現(xiàn)類似的“享樂轉(zhuǎn)變”，享受健康適度的飲食。

每個(gè)人實(shí)現(xiàn)這種享樂轉(zhuǎn)變的過程是不同的，因?yàn)槲覀兯腥硕加凶约邯?dú)特的飲食方式。但無論你從哪里開始，進(jìn)行更健康飲食的第一步都是要認(rèn)識(shí)到，我們的口味和習(xí)慣不是固定的，而是可以改變的。