左軍霞 孟秀梅 沈薇 張?zhí)m 李明華

[摘要]檸檸檬中富含檸檬酸，口感偏酸，添加不同的鹽賦予檸檬飲料柔和的口感和良好的穩(wěn)定性。經(jīng)過(guò)單因素和正交試驗(yàn)顯示，當(dāng)添加0.03%的檸檬酸鈉，0.025%的異抗壞血酸鈉，0.05%磷酸鈉和0.01%的氯化鈉時(shí)，所制備的檸檬飲料感官評(píng)分為96.5，穩(wěn)定性55.22%，呈淺黃色，具有檸檬香氣，清涼爽口，酸甜適中，柔和，透光性好。

[關(guān)鍵詞]檸檬;飲料;穩(wěn)定性;鈉鹽

中圖分類號(hào)：TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202002

檸檬學(xué)名洋檸檬（Citruslimon），又稱檸果、洋檸檬、益母果等。鮮檸檬中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C，此外，還含有多種礦物質(zhì)，如：鈣、磷、鐵等以及維生素B1、維生素B2、煙酸等多種維生素，檸檬中含有豐富的檸檬酸，被稱為“檸檬酸倉(cāng)庫(kù)”[1]。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平不斷改善，生活質(zhì)量不斷提高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)型產(chǎn)品的需求日益增加。檸檬飲料除了提供充足的水分，還富含維生素和礦物質(zhì)。而檸檬汁酸味濃郁，在調(diào)配過(guò)程中加入果葡糖漿、蜂蜜等調(diào)整滋味[2-4]，在放置過(guò)程中隨時(shí)間的延長(zhǎng)色澤變暗，并有微量懸浮物和沉淀產(chǎn)生，而鈉鹽能夠中和檸檬中的酸味物質(zhì)，使檸檬飲料形成比較穩(wěn)定的緩沖體系，防止色澤變化和沉淀產(chǎn)生。

1 材料及方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原輔料

新鮮檸檬、蜂蜜：惠樂(lè)購(gòu)超市;果葡糖漿、三氯蔗糖、檸檬酸鈉、異抗壞血酸鈉、磷酸氫二鈉和食鹽均為食用級(jí)。

1.1.2 儀器設(shè)備

分析天平（FA1004N）：上海津平科學(xué)儀器有限公司;立式原汁機(jī)（JYZ-V5）：九陽(yáng)股份有限公司;離心機(jī)（TDL-5A）：常州市金壇勒普儀器有限公司;紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)（UV754N）：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2 工藝流程

輔料?????? 鹽

↓????????? ↓

檸檬→清洗→去皮→壓榨→過(guò)濾→調(diào)配→離心→殺菌→灌裝→成品。

1.3 關(guān)鍵操作步驟

1.3.1 檸檬汁的制備

挑選新鮮飽滿、色澤亮黃、完整的檸檬。將檸檬浸泡入溫度為35℃的純凈水中，用潔凈的毛刷刷洗，檸檬表面結(jié)構(gòu)較難清洗[5-7]。將清洗好的檸檬瀝干，然后去皮、去籽，切塊后置于原汁機(jī)中，加8倍的水進(jìn)行榨汁，將所榨鮮汁采用200目濾袋過(guò)濾得檸檬汁。

1.3.2 檸檬飲料的調(diào)配

精確稱取10%的檸檬汁，添加果葡糖漿5%、蜂蜜1%、三氯蔗糖0.003 5%，加入一定量的檸檬酸鈉、異抗壞血酸鈉、磷酸鈉和食鹽調(diào)制成檸檬飲料，經(jīng)離心過(guò)濾、殺菌、灌裝制備檸檬飲料。

1.4 復(fù)合鹽類對(duì)檸檬飲料的影響

檸檬汁具有清熱解暑、開(kāi)胃健脾、化痰止咳等功效，但是檸檬汁添加過(guò)量飲料會(huì)酸。為了緩和檸檬的酸味、改進(jìn)口感，需要添加復(fù)合鹽類。食品中常見(jiàn)的鹽類有檸檬酸鈉（Na3C6H5O7·2H2O）、氯化鈉（NaCl）、D-異抗壞血酸鈉（D-異VcNa）、碳酸鈉（Na2CO3）、碳酸氫鈉（NaHCO3）、亞硫酸鈉（Na2SO3）、亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、硝酸鈉（NaNO3）、亞硝酸鈉（NaNO2）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4）。

檸檬酸鈉是最常用的緩和飲料酸味的鹽類，能改進(jìn)飲料的口味。氯化鈉能提供給人體電解質(zhì)，維持細(xì)胞外液的滲透壓。D-異抗壞血酸鈉為食品行業(yè)中重要的抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤，自然風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期、根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現(xiàn)象。碳酸鈉和碳酸氫鈉用于調(diào)節(jié)食品的酸堿度，經(jīng)常用于焙烤食品，用于飲料中可改善其風(fēng)味口感。亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉是還原型漂白劑，用于部分易氧化褐變的原料預(yù)處理中。硝酸鈉和亞硝酸鈉是肉制品的發(fā)色劑。磷酸氫二鈉在保鮮和口感提升方面具有良好的作用。綜上所述，并不是所有鹽類都適合飲料生產(chǎn)，有適合焙烤食品的鹽類、有適合肉制品的鹽類。適合飲料生產(chǎn)的鹽類有檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉和磷酸氫二鈉。本文探討復(fù)合鹽類對(duì)檸檬飲料的影響。

1.4.1 檸檬酸鈉添加量對(duì)檸檬飲料的影響

稱取5份10%的檸檬汁，添加果葡糖漿5%、蜂蜜1%、三氯蔗糖0.003 5%，分別添加檸檬酸鈉0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，經(jīng)充分混勻后，離心測(cè)定吸光度，依據(jù)穩(wěn)定性R確定檸檬酸鈉添加量。

1.4.2 異抗壞血酸鈉添加量對(duì)檸檬飲料的影響

稱取5份10%的檸檬汁，添加果葡糖漿5%、蜂蜜1%、三氯蔗糖0.003 5%，檸檬酸鈉為1.4.1 的最佳試驗(yàn)結(jié)果，分別添加異抗壞血酸鈉0.01%、0.015%、0.02%、0.025%、0.03%，經(jīng)充分混勻后，離心測(cè)定吸光度，依據(jù)穩(wěn)定性R確定異抗壞血酸鈉添加量。

1.4.3 磷酸氫二鈉添加量對(duì)檸檬飲料的影響

稱取5份10%的檸檬汁，添加果葡糖漿5%、蜂蜜1%、三氯蔗糖0.003 5%，分別添加磷酸氫二鈉0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，經(jīng)充分混勻后，離心測(cè)定吸光度，依據(jù)穩(wěn)定性R確定磷酸氫二鈉添加量。

1.4.4 氯化鈉添加量對(duì)檸檬飲料的影響

稱取5份10%的檸檬汁，添加果葡糖漿5%、蜂蜜1%、三氯蔗糖0.003 5%，檸檬酸鈉為1.4.1的最佳試驗(yàn)結(jié)果，異抗壞血酸鈉為1.4.2的最佳試驗(yàn)結(jié)果，磷酸鈉為1.4.3的最佳試驗(yàn)結(jié)果，分別添加氯化鈉0.005%、0.01%、0.015%、0.02%、0.025%，經(jīng)充分混勻后，離心測(cè)定吸光度，依據(jù)穩(wěn)定性R確定氯化鈉添加量。

1.4.5 正交優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果及正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以檸檬酸鈉、異抗壞血酸鈉、磷酸鈉和氯化鈉為四個(gè)主要因素，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)。

1.5 評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.5.1 感官評(píng)價(jià)

量取28mL檸檬飲料，采用定量描述性分析與百分制評(píng)分法相結(jié)合進(jìn)行感官檢驗(yàn)，以色澤權(quán)重30分，氣味權(quán)重20分，滋味權(quán)重20分，組織狀態(tài)權(quán)重30分作為評(píng)定指標(biāo)。感官評(píng)定指標(biāo)如表1所示。

1.5.2 穩(wěn)定性測(cè)定

取飲料10mL，在5 000r/min下離心10min，測(cè)定在660nm處離心前吸光度A1和離心后上清液吸光度A0，以蒸餾水做空白。計(jì)算穩(wěn)定性R，R值越大，穩(wěn)定性越好[8]。

（1）

式中：A0為離心后上清液在660nm處的吸光度;A1為離心前飲料在660nm處的吸光度;R為離心前后吸光值的比值，表示穩(wěn)定性。

果汁飲料是以水果為原料經(jīng)過(guò)物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，一般是指原果汁含量≥10%的飲料。果味飲料是指原果汁含量<10%的飲料。果汁飲料的穩(wěn)定性沒(méi)有果味飲料高，因?yàn)楹袪I(yíng)養(yǎng)豐富的原果汁，所以會(huì)有少許沉淀。

2 結(jié)果與分析

2.1 檸檬酸鈉對(duì)檸檬飲料的影響

量取5份等量的檸檬汁，添加等量的果葡糖漿、蜂蜜和三氯蔗糖后，分別加入1%的檸檬酸鈉儲(chǔ)備溶液，將檸檬酸鈉濃度調(diào)整至0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，充分混勻后，進(jìn)行離心，采用分光光度計(jì)測(cè)定A660，測(cè)定其穩(wěn)定性R值，得出檸檬酸鈉對(duì)檸檬飲料穩(wěn)定性的影響如圖1所示。

由圖1可知，檸檬飲料的穩(wěn)定性R值隨著檸檬酸鈉的添加量而變化，呈逐漸由快到慢的上升趨勢(shì)。檸檬飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先盛高后下降的趨勢(shì)。檸檬酸鈉的加入有利于飲料體系的穩(wěn)定，使穩(wěn)定性R值逐漸變大，但超過(guò)一定濃度后，使飲料味道不佳，略帶辣味。當(dāng)檸檬酸鈉的添加量為0.03%時(shí)，穩(wěn)定性R值上升緩慢，感官評(píng)分此時(shí)達(dá)到最佳。選擇選0.03%及前后的兩個(gè)水平的檸檬酸鈉濃度進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

2.2 異抗壞血酸鈉對(duì)檸檬飲料的影響

量取5份等量的檸檬汁，添加等量的果葡糖漿、蜂蜜和三氯蔗糖后，分別加入1%的D-異抗壞血酸鈉儲(chǔ)備溶液，將異抗壞血酸鈉濃度調(diào)整至0.01%、0.15%、0.02%、0.025%、0.03%，充分混勻后，進(jìn)行離心，采用分光光度計(jì)測(cè)定A660，計(jì)算穩(wěn)定性R，得出異抗壞血酸鈉對(duì)檸檬飲料穩(wěn)定性的影響如圖2所示。

由圖2可知，檸檬飲料的穩(wěn)定性R值隨著異抗壞血酸鈉的添加量而變化，呈現(xiàn)逐漸由快到慢上升的趨勢(shì)。檸檬飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。異抗壞血酸鈉的加入有利于體系的穩(wěn)定，使穩(wěn)定性R值逐漸變大，但超過(guò)一定濃度后，使飲料微有咸味。當(dāng)異抗壞血酸鈉的添加量為0.02%時(shí)，穩(wěn)定性R值上升緩慢，感官評(píng)分此時(shí)達(dá)到最佳。選擇選0.02%及前后的兩個(gè)水平的D-異抗壞血酸鈉濃度進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

2.3 磷酸氫二鈉對(duì)檸檬飲料的影響

量取5份等量的檸檬汁，添加等量的果葡糖漿、蜂蜜和三氯蔗糖后，分別加入1%的磷酸氫二鈉儲(chǔ)備溶液，將磷酸氫二鈉濃度調(diào)整至0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，充分混勻后進(jìn)行離心，采用分光光度計(jì)測(cè)定A660，測(cè)定其穩(wěn)定性R值，得出磷酸鈉對(duì)檸檬飲料穩(wěn)定性的影響如圖3所示。

由圖3可知，檸檬飲料的穩(wěn)定性R值隨著磷酸氫二鈉的添加量而變化，呈逐漸由快到慢的上升趨勢(shì)。檸檬飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。磷酸氫二鈉的加入有利于體系的穩(wěn)定，使穩(wěn)定性R值逐漸變大，但超過(guò)一定濃度后，使飲料產(chǎn)生咸味。當(dāng)磷酸氫二鈉的添加量為0.04%時(shí)，穩(wěn)定性R值上升緩慢，感官評(píng)分此時(shí)達(dá)到最佳。選擇0.04%及前后兩個(gè)水平的磷酸氫二鈉濃度進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

2.4 氯化鈉對(duì)檸檬飲料的影響

量取5份等量的檸檬汁，添加等量的果葡糖漿、蜂蜜和三氯蔗糖后，分別加入1%的氯化鈉溶液，將氯化鈉濃度調(diào)整至0.005%、0.01%、0.015%、0.02%、0.025%，充分混勻后，進(jìn)行離心，采用分光光度計(jì)測(cè)定A660，計(jì)算穩(wěn)定性R，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，檸檬飲料的穩(wěn)定性R值隨著氯化鈉的添加量而變化，呈逐漸由快到慢的上升趨勢(shì)。檸檬飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。氯化鈉的加入有利于體系的穩(wěn)定，使穩(wěn)定性R值逐漸變大，但超過(guò)一定濃度后，使飲料產(chǎn)生咸味。當(dāng)氯化鈉的添加量為0.015%時(shí)，穩(wěn)定性R值上升緩慢，此時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最佳。選擇選0.015%及前后的兩個(gè)水平的氯化鈉濃度進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

2.5 復(fù)合鹽對(duì)檸檬飲料影響正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定鹽對(duì)檸檬飲料穩(wěn)定性最好的組合。因素水平表和正交結(jié)果如表1和表2所示。

根據(jù)表2中R值可知：復(fù)合鹽類對(duì)檸檬飲料感官指標(biāo)及穩(wěn)定性的影響程度為A>B>C>D，即檸檬酸鈉>異抗壞血酸鈉>磷酸氫二鈉>氯化鈉。上述鹽類對(duì)感官指標(biāo)及穩(wěn)定性的最佳組合為A2B3C3D1即檸檬酸鈉0.03%、異抗壞血酸鈉0.025%、磷酸氫二鈉0.05%和氯化鈉0.01%。在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)顯示：檸檬飲料透光好，淺黃色，檸檬香氣濃郁，清涼爽口，酸甜適中，感官評(píng)分為96.5，穩(wěn)定性55.22%。

3 結(jié) 論

將檸檬酸鈉、異抗壞血酸鈉、磷酸氫二鈉和氯化鈉加入檸檬飲料中，能緩和酸味、增加飲料的適口性和穩(wěn)定性。當(dāng)檸檬酸鈉0.03%、異抗壞血酸鈉0.025%、磷酸氫二鈉0.05%和氯化鈉0.01%時(shí)，所制備的檸檬飲料呈淺黃色，檸檬香氣濃郁，清涼爽口，酸甜適中，透光性好，此時(shí)檸檬飲料的感官評(píng)分為96.5，穩(wěn)定性55.22%。

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收稿日期：2019-12-30

基金項(xiàng)目：江蘇省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（3011500205）。

作者簡(jiǎn)介：左軍霞，女，本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

通信作者：孟秀梅，女，碩士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。

Effects on Stability of Lemon Beverage of Salts

Zuo Junxia1，2，Meng Xiumei1，2，Shen Wei1，2，Zhang Lan1，2，Li MingHua1，2，

（1.Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huaian，Jiangsu 223003;

2.Jiangsu Engineering Research and Department Center for Food Processing，Huaian，Jiangsu 223003）

Abstract：Lemon with rich citric acid tastes very sour.The lemon beverage has soft taste and good stability through adding different salt.By orthogonal experiments and comprehensive evaluations， the optimum formula was determined.The results of experiments showed that the beverage with 0.03% sodium citrate，0.025% sodium isoascorbate and 0.02% sodium chloride was sensory score96.5，stability 55.22%，light yellow，lemon aroma，cool and refreshing， moderate acidity and sweetness， soft and good light transmittance.

Key Words：lemon，beverage，stability，sodium salt