章遷 鐘志惠 李馬駒

[摘要]本文對(duì)大麥苗咸面包配方進(jìn)行優(yōu)化研究，在傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上，通過對(duì)傳統(tǒng)配方的充分研究，結(jié)合食品感官方法和現(xiàn)代面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝要求，設(shè)計(jì)更為全面的單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)，全面改進(jìn)傳統(tǒng)配方，從而達(dá)到優(yōu)化的目的。通過實(shí)驗(yàn)分析，最終確定大麥苗咸面包最佳配方：高筋面粉450g、奶粉20g、奶油35g、大麥苗粉30g、水250g、鹽6g、酵母5g、白糖45g。在此條件下，制作的大麥苗咸面包既松軟適口、富有彈性，又具大麥苗的風(fēng)味特征，兼顧了營養(yǎng)與口感。

[關(guān)鍵詞]大麥苗;咸面包;生產(chǎn)工藝;正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：TS213.21 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202002

大麥苗粉是綠色堿性食品，具有纖體減肥、治療便秘、降血糖等功效，適合男女老少食用。大麥苗中富含氨基酸、葉綠素、維生素等營養(yǎng)元素，能夠有效提高人體素質(zhì)增強(qiáng)機(jī)體免疫力[1]。此外，它還可以激發(fā)細(xì)胞的生理活性和增強(qiáng)細(xì)胞的生理機(jī)能，有利于細(xì)胞的損傷修復(fù)和防御功能的增強(qiáng)，同時(shí)還有抑制癌細(xì)胞產(chǎn)生和轉(zhuǎn)移的功效[2-3];其中富含維生素C、β-胡蘿卜素和抗氧化酵素、膳食纖維，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善便秘問題，幫助機(jī)體排毒，脫離亞健康;大麥苗中還含有SOD酶，可改善腸胃菌群，進(jìn)而消除口臭[4-5];人體在代謝過程中會(huì)產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)，如多環(huán)芳烴、氨等，而大麥嫩苗粉末具有吸附能力，可將這些物質(zhì)吸附然后隨排泄物排出體外，進(jìn)而改善皮膚狀況，適宜面部存在暗瘡、青春痘或皮膚缺乏彈性等問題的人士長期食用[6]。

咸面包是近年來備受歡迎的養(yǎng)生食品，咸面包較甜面包而言更適合老年人食用，因?yàn)槠浜橇康?，有效降低熱量的攝入，減少人體代謝負(fù)擔(dān)。本配方優(yōu)化將大麥苗粉添加到咸面包中，豐富了面包風(fēng)味的同時(shí)還提高了營養(yǎng)價(jià)值，可滿足不同人群的需求。本文對(duì)大麥苗咸面包配方進(jìn)行優(yōu)化研究，在傳統(tǒng)工藝制作基礎(chǔ)之上，結(jié)合現(xiàn)代面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝要求，通過食品感官方法，利用單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋面粉、大麥苗粉、酵母、奶粉、礦泉水、白糖奶油、鹽等購于成都市青羊區(qū)麥德龍超市。

1.2 設(shè)備

電子天平（cfc01-00）：上海精密儀器廠;和面機(jī)（BK1002A）：廣東美的電器股份有限公司;烤箱（T7-428D）：廣東美的電器股份有限公司。

1.3 工藝流程及要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

高筋面粉、大麥苗粉及其他輔料

↓

準(zhǔn)備原料→攪拌→第一次發(fā)酵→成型→第二次發(fā)酵→烘焙→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 攪拌工藝

首先在容器中加入奶粉、大麥苗粉、高筋粉、白糖、酵母后進(jìn)行攪拌，拌勻后，放入已裝有一定量水的攪拌機(jī)中，設(shè)定轉(zhuǎn)速為300r/min，攪拌為3min，成團(tuán)后，將轉(zhuǎn)速調(diào)整為600r/min攪拌8min至面筋九成擴(kuò)展，加入奶油、鹽，再慢速300r/min攪拌2min。

1.3.2.2 第一次發(fā)酵工藝

第一次發(fā)酵的時(shí)間為60min，發(fā)酵需要設(shè)定一定的溫度和濕度條件，其中溫度為35℃，相對(duì)濕度為75%。

1.3.2.3 成型工藝

為了方便分割，將發(fā)酵好的面團(tuán)在分割成小面團(tuán)之前需要搓成圓柱形，分割的規(guī)格為每個(gè)小面團(tuán)60g。將每個(gè)小面團(tuán)外表搓圓，使其形成一層光滑表皮，完畢后靜置10min。

1.3.2.4 第二次發(fā)酵工藝

第二次發(fā)酵的時(shí)間為30min，發(fā)酵條件與第一次相同。

1.3.2.5 烘焙工藝

將面團(tuán)置于烤箱中，面火200℃、底火190℃，烤制35min，表面成金黃色。

1.3.2.6 冷卻

常溫下冷卻至室溫。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 大麥苗咸面包預(yù)制實(shí)驗(yàn)

大麥苗咸面包的基礎(chǔ)配方是在5 名專業(yè)廚師提

供技術(shù)配方的基礎(chǔ)上，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（見表1）。

1.4.2 感官評(píng)定方法

感官評(píng)定分別對(duì)面包的口感、色澤、表面形態(tài)、切面狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分工作由感官評(píng)分小組完成，對(duì)同一個(gè)樣品平行3次，滿分為100分，取平均值，評(píng)價(jià)小組的成員由20名專業(yè)的感官評(píng)論員組成，具體評(píng)價(jià)結(jié)果見表2[7]。

1.4.3 正交實(shí)驗(yàn)法

通過單因素實(shí)驗(yàn)確定大麥苗咸面包正交實(shí)驗(yàn)因素水平，結(jié)合感官鑒定，確定大麥苗咸面包最佳配方組合，具體因素水平見表3[8-9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

在工藝過程相同條件下，分析高筋面粉、大麥苗粉、酵母、奶粉、水、白糖、奶油、鹽添加量等因素對(duì)大麥苗咸面包品質(zhì)的影響。

2.1.1 高筋面粉的加入量對(duì)品質(zhì)的影響

咸面包的質(zhì)感及形態(tài)會(huì)受到高筋面粉的加入量影響，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，結(jié)合控制變量法即其他條件恒定，分別取350g、400g、450g、500g、550g高筋面粉，制備5組咸面包，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖1。

由圖1可知，增加高筋面粉的量，感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)高筋面粉加入量為450g時(shí)感官評(píng)價(jià)最好，即圖中的峰值處。

2.1.2 大麥苗粉的加入量對(duì)品質(zhì)的影響

咸面包的口感及形態(tài)會(huì)受到大麥苗粉的加入量影響，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，結(jié)合控制變量法即即其他條件恒定，分別取20g、25g、30g、35g、40g大麥苗粉，制備5組咸面包，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖2。

由圖2可知，增加大麥苗粉的量，感官評(píng)分先升高后降低，在大麥苗粉加入量為30g時(shí)感官評(píng)價(jià)最好，即圖中的峰值處。

2.1.3 白糖的加入量對(duì)品質(zhì)的影響

咸面包的質(zhì)感及口感會(huì)受到白糖的加入量影響，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，結(jié)合控制變量法即其他條件恒定，分別取35g、40g、45g、50g、55g白糖，制備5組咸面包，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖3。

觀察圖3數(shù)據(jù)得知，增加白糖的量會(huì)影響感官評(píng)價(jià)，總體趨勢為先升后降，在添加量為45g時(shí)達(dá)到峰值，說明此時(shí)感官評(píng)價(jià)最好。

2.1.4 酵母的加入量對(duì)品質(zhì)的影響

咸面包的切面狀態(tài)及口感會(huì)受到酵母的加入量影響，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，結(jié)合控制變量法即其他條件恒定，分別取3g、4g、5g、6g、7g酵母，制備5組咸面包，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖4。

觀察圖4數(shù)據(jù)得知，增加酵母的量會(huì)影響感官評(píng)價(jià)，總體趨勢為先升后降，在添加量為5g時(shí)達(dá)到峰值，說明此時(shí)感官評(píng)價(jià)最好。

2.1.5 奶粉的加入量對(duì)品質(zhì)的影響

咸面包的口感會(huì)受到奶粉的加入量影響，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，結(jié)合控制變量法即其他條件恒定，分別取10g、15g、20g、25g、30g奶粉，制備5組咸面包，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖5。

由圖5可知，增加奶粉的量感官評(píng)分先升高后降低，感官評(píng)價(jià)最好時(shí)出現(xiàn)在奶粉加入量為20g時(shí)，即圖中的峰值處。

2.1.6 水的加入量對(duì)品質(zhì)的影響

咸面包的總體質(zhì)量會(huì)受到水的加入量影響，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，結(jié)合控制變量法即其他條件恒定，分別150g、200g、250g、300g、350g。制備5組咸面包，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖6。

由圖6數(shù)據(jù)可知，增加水的量會(huì)影響感官評(píng)價(jià)，總體趨勢為先升后降，在添加量為250g時(shí)達(dá)到峰值，說明此時(shí)感官評(píng)價(jià)最好。

2.1.7 奶油的加入量對(duì)品質(zhì)的影響

咸面包的口感風(fēng)味會(huì)受到奶油的加入量影響，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，結(jié)合控制變量法即其他條件恒定，分別25g、30g、35g、40g、45g。制備5組咸面包，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖7。

由圖7數(shù)據(jù)可知，增加奶油的量會(huì)影響感官評(píng)價(jià)，總體趨勢為先升后降，在添加量為35g時(shí)達(dá)到峰值，說明此時(shí)感官評(píng)價(jià)最好。

2.1.8 鹽的加入量對(duì)品質(zhì)的影響

咸面包的口感及切面狀態(tài)會(huì)受到鹽的加入量影響，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，結(jié)合控制變量法即其他條件恒定，分別取2g、4g、6g、8g、10g鹽，制備5組咸面包，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見圖8。

由圖8可知，增加鹽的量感官評(píng)分先升高后降低，感官評(píng)價(jià)最好時(shí)出現(xiàn)在鹽加入量為6g時(shí)，即圖中的峰值處。

2.2 正交試驗(yàn)

在大麥苗咸面包制作過程中，高筋面粉、大麥苗粉、酵母、糖、奶粉、水、白糖、奶油、鹽的組成是決定咸面包品質(zhì)的主要因素，考慮各單因素的相互交叉影響，為了更科學(xué)合理地確定咸面包配方，使大麥苗咸面包出品效果最佳，本實(shí)驗(yàn)采用L27（38）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4分析得知，RC>RA>RB>RD>RH>RF>RG>RE，即對(duì)大麥苗咸面包影響最大的因素是白糖的加入量，其次為高筋面粉、大麥苗粉、酵母、鹽、水、黃奶油、奶粉。通過正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析可以得到最佳配方組合為A2B2C2D1E1F3G3H2，即古松牌白糖45g、新良牌高筋面粉450g、萬堂百草牌大麥苗粉30g、安琪牌酵母4g、雀巢奶粉20g、天地精華牌礦泉水250g、雀巢奶油35g、中鹽牌食鹽6g。在此配方的基礎(chǔ)下制作的產(chǎn)品風(fēng)味及感官評(píng)價(jià)最佳。

4 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)咸面包進(jìn)行配方改良，在豐富了咸面包風(fēng)味的同時(shí)提高了咸面包的營養(yǎng)價(jià)值，以期為傳統(tǒng)的烹飪產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供借鑒。最終得出最佳配方為：高筋面粉450g、奶粉20g、奶油35g、大麥苗粉30g、水250g、鹽6g、酵母5g、白糖45g。

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Research on Manufacture Process of Salty Bread with Barley Seedling Powder

Zhang Qian，Zhong Zhihui

（Sichuan Tourism University，Chengdu，Sichuan 610100）

Abstract：The article researches the production process of Salty bread with barley Seedling powder， according to the requirement of modern surface point standardization， the formula is optimized by means of food sensory method and single factor experiment and orthogonal experiment， then analyzes to ultimately determine the optimum recipe of Salty bread with barley Seedling powder： high gluten flour 450g， milk powder 20g， cream 35g， barley Seedling powder 30g， water 250g，salt 6g， yeast 5g， sugar 45g. The salty bread with barley Seedling powder manufactured in this way is characterized by soft palatability and elasticity， as well as the flavor characteristic of Piper barley Seedling powder， balanced nutrition and taste.

Key Words：barley seedling powder，salty bread，production process，orthogonal experiment

收稿日期：2019-12-24

基金項(xiàng)目：四川省教育廳科研項(xiàng)目“大麥苗在中西面點(diǎn)中的應(yīng)用研究”（18ZB0441）。

作者簡介：章遷，男，副教授，研究方向?yàn)閭鹘y(tǒng)烹飪現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)。

通信作者：鐘志惠，女，教授，研究方向?yàn)橹形魇矫纥c(diǎn)與焙烤工藝研究。