李鐵純,侯冬巖,回瑞華,刁全平

(鞍山師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院,遼寧 鞍山 114007)

食用油在烹飪食品的過程中，常被加熱到一定程度再進行炒菜或用來油炸食品.根據(jù)烹飪方式和用途的不同，油的加熱溫度不同.研究發(fā)現(xiàn)，食用油加熱過程中受氧氣、水分、高溫等因素的作用會發(fā)生一系列水解、氧化和熱聚合的復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性組分、聚合物、過氧化物等，使食用油穩(wěn)定性發(fā)生變化[1-4].目前，對食用油熱穩(wěn)定性的評價主要通過分析加熱過程中油脂多項理化指標的變化來進行.其中包括色澤、黏度、酸值、過氧化值、碘值、羰基價、皂化值、極性組分、脂肪酸組成等，而酸值、過氧化值、碘值被認為是重要指標[5-8].研究表明，食用油加熱過程中穩(wěn)定性的好壞直接影響到烹飪食品的質(zhì)量安全與消費者的健康，對保障食品的消費安全具有重要意義[9,10].本研究采用加熱的方式模擬烹飪過程，對6種食用油在不同加熱溫度下測定酸值、過氧化值和碘值，研究食用油在加熱過程中穩(wěn)定性的變化及其規(guī)律.

1 材料與方法

1.1 實驗材料

氫氧化鉀、硫代硫酸鈉、碘化鉀、一氯化碘、冰乙酸、三氯甲烷、四氯化碳、無水乙醇、無水乙醚(均為分析純，天津市大茂化學(xué)儀器供應(yīng)站).

樣品來源：玉米油、芝麻油、大豆油、花生油、菜籽油、橄欖油，購于鞍山市某大型超市.

1.2 食用油的加熱

分別取玉米油、芝麻油、大豆油、花生油、菜籽油、橄欖油各50 mL于坩堝中，在電爐上加熱，測量溫度，當(dāng)溫度達到160,180,200 ℃(控制溫度±5 ℃)時保持10 min，備用.

1.3 酸值、過氧化值、碘值的測定方法

酸值測定參照國家標準GB/T 5009．37-2003進行測定.分別取經(jīng)1.2處理的樣品各5.00 g，置于錐形瓶中，加50 mL乙醚-乙醇,酚酞 2～3滴,用 0.05 mol/L的KOH 標準液滴定至微紅色，0.5 min不褪為終點.

過氧化值測定參照國家標準GB/T 5009．37-2003進行測定.分別取經(jīng)1.2處理的樣品各3.00 g于碘量瓶中，加30 mL的三氯甲烷-冰醋酸,1mL的KI，在暗處放置5 min，加100 mL水，用0.002 mol/L硫代硫酸鈉滴至淡黃色，加入1 mL(110 g/L)淀粉,滴定至藍色消失為止.

碘值測定參照國家標準GB/T 5532-2008進行測定.分別取經(jīng)1.2處理的樣品各0.15 g于干燥的碘量瓶中，加入四氯化碳 20 mL，輕輕搖動，使試樣全部溶解，用移液管準確加入韋氏試劑(一氯化碘25 g溶于1 500 mL冰乙酸中)25 mL，蓋好瓶塞置于暗處，在 20 ℃左右放置60 min，加入 10%KI溶液20 mL和蒸餾水50 mL.用0.1 mol/L 硫代硫酸鈉標準溶液迅速滴定至淺黃色，加入1% 淀粉溶液1 mL，繼續(xù)滴定直到接近終點時用力振蕩，使碘由四氯化碳全部進入水溶液中,再滴定至藍色消失,記錄所消耗的硫代硫酸鈉標準溶液的毫升數(shù).

2 結(jié)果與分析

2.1 加熱過程中油樣酸值的變化

6種食用油在加熱過程中，隨著溫度的變化酸值變化如表1所示.

表1 加熱過程中油樣酸值的變化 (mgKOH/g)

溫度/℃玉米油芝麻油大豆油花生油菜籽油橄欖油 250.560.500.200.360.220.411601.361.311.111.261.151.221801.621.601.301.321.341.522001.851.821.561.451.591.72

由表1可知，食用油在加熱過程中隨著溫度的升高，酸值逐漸增大.酸值升高的主要原因是油脂在溫度的升高過程中甘油三酯水解和氧化產(chǎn)生小分子酸性物質(zhì)和甘油三酯氧化產(chǎn)生了游離脂肪酸引起的.

2.2 加熱過程中油樣過氧化值的變化

6種食用油在加熱過程中，隨著溫度的變化過氧化值變化如表2所示.

表2 加熱過程中油樣過氧化值的變化 (meq/kg)

溫度/℃玉米油芝麻油大豆油花生油菜籽油橄欖油 251.581.752.923.501.784.851602.362.533.704.282.565.631802.923.094.264.843.126.192003.553.724.895.463.756.82

由表 2可知，食用油在加熱過程中隨著溫度的升高，過氧化值逐漸增大.過氧化值反映油脂在加熱過程中產(chǎn)生的氫過氧化物含量，加熱過程容易生成氫過氧化物，氫過氧化物非常不穩(wěn)定容易發(fā)生裂解.裂解過程主要是部分氫過氧化物在酸的作用下，分子重排生成醇或酮類化合物，此外還會發(fā)生過氧鍵斷裂產(chǎn)生醇、醛等化合物.

2.3 加熱過程中油樣碘值的變化

6種食用油在加熱過程中，隨著溫度的變化碘值變化如表3所示.

表3 加熱過程中油樣碘值的變化 (g/100g)

溫度/℃玉米油芝麻油大豆油花生油菜籽油橄欖油 25105.12106.05124.5098.15102.2081.6016094.6295.55115.0287.6591.6171.1218089.6090.53110.0682.6386.5866.0920085.5586.40105.9578.5882.5362.05

由表3可知，食用油在加熱過程中隨著溫度的升高，碘值逐漸減小.碘值是指在規(guī)定條件下，每100 g油脂加成反應(yīng)中所需碘的克數(shù)，碘值越高，說明油脂的不飽和度越大，不飽和脂肪酸的含量越高.由于食用油在加熱過程中脂肪酸的不飽和鍵發(fā)生氧化分解、氧化聚合等化學(xué)反應(yīng)，使脂肪酸的不飽和程度降低，導(dǎo)致碘值降低.

3 結(jié)論

通過對6種食用油在不同加熱溫度下測定酸值、過氧化值和碘值理化指標的檢測分析可知，在160,180,200 ℃加熱過程中，6種食用油的酸值、過氧化值量均隨加熱溫度的升高而逐漸升高，碘值隨加熱溫度的升高逐漸降低.

酸值由0.20～0.56 mgKOH/g分別增加到1.45～1.85 mgKOH/g，但均未超過國家食用油酸值標準4.00 mgKOH/g.過氧化值由1.58～4.85 meq/kg 分別增加到3.55～6.82 meq/kg，均未超過國家食用油過氧化值標準7.5 meq/kg.碘值由124.50～81.60 g/100g減少到105.95～ 62.05 g/100g，未超過國家食用油碘值標準.

對6種食用油在不同加熱溫度下測定酸值、過氧化值和碘值理化指標，證明食用油在加熱過程中，會發(fā)生熱氧化、熱聚合、水解等反應(yīng)，形成醛、酮 、酸、聚合物等各種降解產(chǎn)物，這些產(chǎn)物中的一些物質(zhì)被認為危害人體健康.因此，要嚴格控制溫度以保證食用油的質(zhì)量，確保飲食健康.