曹紅麗

現(xiàn)如今，環(huán)境中的微生物監(jiān)控越來越受到社會各界的關注，質(zhì)量管理體系及用戶對此的要求也愈發(fā)細致。GB 14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》2013版“8.2.2.1”明確指出“根據(jù)產(chǎn)品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控，必要時應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序”；BRC條款“4.11.8”及FSSC 22000條款“2.5.7”均將“環(huán)境監(jiān)控”列入必要要求。

但相關標準中僅有要求，并沒有給出具體的執(zhí)行細則，因此食品企業(yè)在實踐操作中需要根據(jù)產(chǎn)品特性、加工環(huán)境，以及結(jié)合微生物知識來確定適合企業(yè)自身的監(jiān)控方案。本文綜合了現(xiàn)有質(zhì)量管理體系、法律法規(guī)，以及部分世界500強食品企業(yè)對環(huán)境致病菌的監(jiān)控要求，希望為食品企業(yè)的實踐提供借鑒?；诿考移髽I(yè)對“加工環(huán)境的微生物監(jiān)控方案”可能會有不同的理解，本文僅針對由加工環(huán)境造成致病菌交叉污染的監(jiān)控方案，并不包括空氣、水、人手、清潔等（此類監(jiān)控的目標微生物一般為指示菌，分篇另論）。

1 監(jiān)控加工環(huán)境的目的

①識別食品加工環(huán)境中容易導致微生物滋生的區(qū)域或位置，提前采取措施，避免可能產(chǎn)生的交叉污染；

②驗證加工環(huán)境中不同區(qū)域劃分、人員流動、物料流動、水/空氣等流向控制的有效性；

③評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力。

2 加工環(huán)境監(jiān)控方案策劃要點

2.1 目標微生物的選擇

GB 14881在附錄A中提出，“應以能夠評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主，必要時也可采用致病菌作為監(jiān)控指標?！?/p>

根據(jù)研究文獻及歷史數(shù)據(jù)顯示，約90%的食源性致病菌來自沙門氏菌、單增李斯特菌的污染。此外，還需要基于原料組分、加工環(huán)境、產(chǎn)品特性、儲存和運輸條件等多種因素進行風險評估，一般可選擇如表1類型的目標微生物進行監(jiān)控。

2.2 監(jiān)控區(qū)域的劃分

環(huán)境致病菌監(jiān)控的區(qū)域如圖1所示，其中，沙門氏菌應重點關注熱處理后且高溫、潮濕的區(qū)域；單增李斯特菌應重點關注設備難清洗點、潤滑點等。如有條件，可以使用工具收集一些設備或墻角的食物殘渣進行檢測。

依據(jù)產(chǎn)品受單增李斯特菌或沙門氏菌污染風險的高低，上述加工區(qū)可以分成4類區(qū)域，如表2所示。

表2說明：

①大部分（>70%）的樣品應該來自2區(qū)和3區(qū)；

②一般情況下，不建議從1區(qū)（直接接觸面）取樣做致病菌檢測，除非是進行調(diào)查或得到專家、用戶的同意，期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品應處于扣留狀態(tài)，直到檢測結(jié)果合格；

③所取樣品應盡量來自縫隙、連接點、角落等難以接近或日常清潔中較難覆蓋的地方。

2.3 監(jiān)控頻率的確定

環(huán)境致病菌的取樣頻率并沒有統(tǒng)一的標準，其取決于產(chǎn)品特點、清潔頻率，以及用戶要求等。一般而言，區(qū)域交叉污染的風險越高，取樣頻率越頻繁，如2區(qū)一般要求至少每周取樣，3區(qū)為每周或每月取樣，4區(qū)為每月或每季度取樣。

識別出取樣點后，可以進一步確定頻率并循環(huán)取樣，在一定期限內(nèi)（如一個季度或半年）覆蓋所有點，具體方法參見表3。

表3說明：

①每周取樣≠每周取所有的樣；

②關于混合樣（又稱合并樣，Pooling samples），需要注意只有同一區(qū)域的樣本才可以合并成為一個測試樣，且合并樣不得超過5個單樣；如果一個混合了5個涂抹海綿的環(huán)境樣品檢測結(jié)果為陽性，則5個點涉及到的區(qū)域均需進行糾偏措施，并且這5個采樣點在糾偏驗證時不得混樣。

3 加工環(huán)境監(jiān)控方案實施要點

3.1 涂抹時機的選擇

①取樣應在生產(chǎn)開始至少3小時后的加工過程中進行；

②一個循環(huán)內(nèi)盡量涵蓋所有生產(chǎn)操作的時間段（如上午、下午、晚上）；

③一個循環(huán)內(nèi)盡量覆蓋所有班組（如A班、B班、C班等）。

3.2 涂抹工具及涂抹面積的選擇

3.3 涂抹樣的存放要求

①取樣后確保在24～48小時內(nèi)進行檢測，分析前不恰當?shù)奶幚?、存放和運輸都將對結(jié)果產(chǎn)生不良影響；

②干的樣品（如殘留物和棉球）必須保持干燥，室溫保存，以避免水分吸收；

③液體樣品必須在冷藏條件下存放和運輸（建議低于12℃），并盡快檢測，以免出險競爭菌群增殖和致病菌過度生長等問題。

3.4 測試方法的選擇

致病菌檢測方法應為GB、ISO、行標或AOAC認可的檢測方法（含快速檢測方法），如果測試在內(nèi)部實驗室進行，還要每年對所有測試項目及方法進行能力驗證。指示菌采用定量測試法，致病菌采用定性測試法。

4 監(jiān)控方案糾偏與更新要點

4.1出現(xiàn)偏差時的糾正措施

①食品接觸面（1區(qū)）可不進行致病菌監(jiān)控，必要時可以進行指示菌（見表1）的監(jiān)控，如EB、Coli.Form等。

②當監(jiān)控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽性時，須立即采取措施，包括調(diào)查、追蹤、擴大采樣點和采樣頻率等。此后，污染點及相關區(qū)域至少需要連續(xù)進行3次跟蹤測試且結(jié)果均為陰性后，才可恢復正常采樣頻率。

③有連續(xù)的致病菌陽性或在1區(qū)檢測出致病菌陽性的情況下，還需知會相關方（如用戶）。

4.2 定期更新的要求

監(jiān)控方案每年需由食品安全管理小組或微生物專家回顧和批準，回顧時應考慮新增風險和歷史結(jié)果，并根據(jù)風險和歷史結(jié)果來調(diào)整測試和采樣頻率及地點。

當發(fā)生特殊事件時（如建筑漏水/重大維修、遭遇自然災害等）及工廠、生產(chǎn)線布局發(fā)生變化時，也應及時調(diào)整監(jiān)控方案，并對這些區(qū)域進行重點關注和監(jiān)控。

5 可以免除監(jiān)控的產(chǎn)品類別（不限于）

①商業(yè)無菌產(chǎn)品，包括灌裝蒸煮殺菌和UHT產(chǎn)品；

②精煉油類；

③需要后續(xù)熱加工類的半成品，如整?？煽啥?；

當然，最重要的還是根據(jù)用戶或總部要求來確定。

6 結(jié)束語

加工環(huán)境的微生物監(jiān)控只是一種預警和驗證手段，以便在終產(chǎn)品檢出致病菌之前做好預防措施，并驗證食品加工企業(yè)在設備衛(wèi)生設計、加工過程衛(wèi)生控制、分區(qū)管理、清潔消毒等方面的控制能力。所以，企業(yè)不能僅僅依賴于監(jiān)控的陰性結(jié)果而沾沾自喜，而是在做好這些控制的基礎上，進一步驗證是不是在做“對的事情”。在此期間，偶爾出現(xiàn)陽性結(jié)果是正常的，只需要糾正措施得當并保留相應的記錄和報告供查驗即可。如果某工廠在多年里連續(xù)監(jiān)控，卻從未出現(xiàn)過超標或陽性結(jié)果，筆者有充分理由懷疑其取樣方案設計的合理性及有效性。