中華節(jié)氣菜I大雪 夜深知雪重，時(shí)聞?wù)壑衤?/h1>
2020-05-04 08:54:21
餐飲世界 2020年12期
“大雪”節(jié)氣，標(biāo)志著仲冬時(shí)節(jié)正式開(kāi)始。天氣越來(lái)越冷，氣溫越來(lái)越低，水面凝冰，北風(fēng)卷地，瑞雪將臨，萬(wàn)物冬藏，就連平時(shí)常在枝頭嘰喳吵鬧的鳥(niǎo)兒也很少作聲了。
大雪掩門的日子，人們?cè)谧鍪裁矗繒?shū)法家王羲之，望了望窗外的雪，寫(xiě)了一封信給友人：“快雪時(shí)晴，佳。想安善?！贝笱┻^(guò)后，天氣晴朗，真好。我想你也應(yīng)該過(guò)得不錯(cuò)。白茫茫的天地間，有人眷顧是一種幸福。“小雪腌菜，大雪腌肉”，寒冷的日子，坊間炊煙淼淼。用食鹽，配上花椒、大茵、大料、桂皮、丁香等香料，把肉腌在缸里，7到15天之后，用棕葉或者竹蔑繩索串掛起來(lái)，滴干水，再用柏樹(shù)枝條樹(shù)葉、甘蔗皮熏烤，最后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干而制成臘肉。
有專家認(rèn)為，臘肉原應(yīng)寫(xiě)作“臘肉”。臘，農(nóng)歷十二月，古代在農(nóng)歷十二月合祭眾神，后世因此稱農(nóng)歷十二月為臘月，與之相關(guān)的事物均冠以“臘”字，臘肉就是在臘月腌制的肉；從前的“臘”字音同“昔”，指干肉，柳宗元《捕蛇者說(shuō)》就曾提到“然得而臘之以為餌”。因此臘（xī）肉與臘（là）肉不是同一種肉，但由于《簡(jiǎn)化字總表》將“臘”和“臘”合并為“臘”，“臘”變成了多音字，人們也就漸漸遺忘了臘肉豐厚的內(nèi)涵，而單純認(rèn)為不過(guò)是曬干的腌肉了。四方食事，不如一碗人間煙火。熱熱鬧鬧的腌臘使大雪成為整個(gè)枯燥漫長(zhǎng)的冬季除卻春節(jié)和冬至以外最熱鬧的節(jié)氣。殺豬、灌腸，家家戶戶都在忙碌著。北宋文學(xué)家張耒有一首描寫(xiě)寒冬臘月光景的詩(shī)，就叫《臘》：“荒秋野水間荊榛，惟有青山日對(duì)門。草木向陰猶帶雪，風(fēng)光近臘已如春?！?/p>
大雪節(jié)氣，江南地區(qū)喜食鴨肉。外酥里嫩，干香可口的糯米香酥鴨，靈感來(lái)源于蘇州傳統(tǒng)名菜香酥鴨。此菜是在香酥鴨的基礎(chǔ)上做了一個(gè)升華，將鴨子和糯米相結(jié)合，再用開(kāi)洋、香菇和花生來(lái)提升鮮味和口感。在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，使菜肴更具特色。
糯米香酥鴨
主料：小刀鴨1只（500克）。
輔料：花生50克、香菇50克、開(kāi)洋30克、濕糯米200克、生姜片100克、花椒200克、干紅椒30克、小蔥100克。
調(diào)料：蠔油15克、老抽5克、雞粉5克、鮑魚(yú)汁30克、胡椒粉、鹽300、雞湯150克。
制作步驟
1.小刀鴨洗凈焯水；糯米、花生、香菇粒、開(kāi)洋碎、蠔油、老抽、雞粉、鮑魚(yú)汁、胡椒粉、鹽調(diào)勻蒸制30分鐘，制成糯米餡心；
2.花椒、干紅椒、姜、蔥、鹽、花雕酒和清水一起煮成鹵水汁，把小刀鴨放入鹵水汁中，小火煮40分鐘左右；
3.鴨子趁熱去骨，糯米餡心釀在鴨肉上，拍上生粉，用220度油溫炸成酥脆金黃色，即成。
“兩岸寒沙掐蟹地，一蓑殘雪釣魚(yú)人”，雪天吃蟹別有一番風(fēng)味。據(jù)《食經(jīng)》載：母梭蟹具有開(kāi)胃潤(rùn)肺、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、養(yǎng)血活血之功效。其中以蟹黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。它含有豐富的微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多種人體必須的營(yíng)養(yǎng)成分，有“海中黃金”之稱。吃螃蟹千萬(wàn)不要過(guò)量，由于螃蟹屬于寒性食物，過(guò)量食用會(huì)影響腸胃健康，誘發(fā)腹瀉等癥狀。？
黃金紫玉杯
主料：茄子3條（500克）、蟹粉200克。
輔料：姜末10克、蛋黃2個(gè)（100克） 、濃湯100克、椰油30克。
調(diào)料：鹽3克、雞粉5克。
制作步驟
1.茄子用專業(yè)工具刻出長(zhǎng)條紋（使其美觀）切成段，切成段的茄子中間挖空；
2.入220度的油鍋炸熟，撈出濾油；
3.把姜末和蟹粉炒勻，制成餡心。蟹粉餡心釀入茄盒中；
4 .用調(diào)和了椰油的蛋黃封口，入250度的烤箱烤成金黃色，即可。
中國(guó)地域遼闊。大雪時(shí)節(jié)，北方寒風(fēng)凜冽，南方桔園碩果累累。冬季也是心血管疾病高發(fā)期，金桔含有豐富的維生素C、金桔甙等成分，對(duì)維護(hù)心血管功能，防止血管硬化、高血壓等疾病有一定的作用。鵝肝中的不飽和脂肪酸，含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價(jià)值，可增加體內(nèi)的酶活性，調(diào)解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管，預(yù)防心血管疾病。
金桔鵝肝果
主料：法國(guó)鵝肝100克。
輔料：金桔200克、山核桃仁20克、跳跳糖10克。
調(diào)料：清酒100克、美極90克、味淋150克、雞粉30克、白糖100克、清水2000克、白醋50克、蜂蜜50克、牛奶1000克。
制作步驟
1.金桔去籽加白糖、清水、白醋、蜂蜜煮熟，煮好的金桔入攪拌機(jī)打成漿后，倒入烤盤用100度的溫度烤成金桔皮；
4.鵝肝洗凈用牛奶浸泡兩小時(shí)，去腥增滑。鵝肝用清酒、鮮醬油、味淋、雞粉浸熟。鵝肝、山核桃、跳跳糖都切小粒包入金桔皮中，做成糖果的樣子即成。
內(nèi)蒙古包頭地區(qū)有“小雪殺豬，大雪宰羊”的民諺，北方氣候寒冷，大雪時(shí)節(jié)用羊肉、牛肉補(bǔ)充身體元?dú)?，增加御寒能力。羊肉屬于性溫?zé)崾澄?，常吃容易上火。中醫(yī)講究“熱則寒之”的食療方法，所以吃羊肉應(yīng)該搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、祛火的作用。根據(jù)中醫(yī)理論，羊肉配著豆腐和白蘿卜吃最好。
養(yǎng)身灘羊湯
主料：寧夏灘羊腿1000克。
輔料：白蘿卜800克、紅棗3粒、小茴香10克、花椒5克、青蒜葉50克、枸杞3克。
調(diào)料：鹽2克、白酒40克。
1.羊肉洗凈，冷水入鍋焯熟，白蘿卜去皮切塊焯水；羊肉和蘿卜一起入鍋加水蓋過(guò)面，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火后調(diào)味下其它配料繼續(xù)燒90分鐘；
2.煮好的羊肉和蘿卜改刀裝盤配上青蒜即可。
在民間，有“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的習(xí)俗。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，素有“一家煮肉百家香”的贊語(yǔ)。臘肉不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能。
冬筍刀板香
主料：農(nóng)家咸肉250克、冬筍250克。
輔料：濃湯800克、豬油50克。
調(diào)料：鹽5克。
1.咸肉洗凈泡水12小時(shí)，焯水。冬筍去殼，切塊，焯水。焯好水的咸肉和冬筍切小塊；
2.咸肉和冬筍加上輔料大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒一個(gè)小時(shí)，下鹽調(diào)味再煮30分鐘即可。
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有專家認(rèn)為，臘肉原應(yīng)寫(xiě)作“臘肉”。臘，農(nóng)歷十二月，古代在農(nóng)歷十二月合祭眾神，后世因此稱農(nóng)歷十二月為臘月，與之相關(guān)的事物均冠以“臘”字，臘肉就是在臘月腌制的肉；從前的“臘”字音同“昔”，指干肉，柳宗元《捕蛇者說(shuō)》就曾提到“然得而臘之以為餌”。因此臘（xī）肉與臘（là）肉不是同一種肉，但由于《簡(jiǎn)化字總表》將“臘”和“臘”合并為“臘”，“臘”變成了多音字，人們也就漸漸遺忘了臘肉豐厚的內(nèi)涵，而單純認(rèn)為不過(guò)是曬干的腌肉了。四方食事，不如一碗人間煙火。熱熱鬧鬧的腌臘使大雪成為整個(gè)枯燥漫長(zhǎng)的冬季除卻春節(jié)和冬至以外最熱鬧的節(jié)氣。殺豬、灌腸，家家戶戶都在忙碌著。北宋文學(xué)家張耒有一首描寫(xiě)寒冬臘月光景的詩(shī)，就叫《臘》：“荒秋野水間荊榛，惟有青山日對(duì)門。草木向陰猶帶雪，風(fēng)光近臘已如春?！?/p>
大雪節(jié)氣，江南地區(qū)喜食鴨肉。外酥里嫩，干香可口的糯米香酥鴨，靈感來(lái)源于蘇州傳統(tǒng)名菜香酥鴨。此菜是在香酥鴨的基礎(chǔ)上做了一個(gè)升華，將鴨子和糯米相結(jié)合，再用開(kāi)洋、香菇和花生來(lái)提升鮮味和口感。在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，使菜肴更具特色。
糯米香酥鴨
主料：小刀鴨1只（500克）。
輔料：花生50克、香菇50克、開(kāi)洋30克、濕糯米200克、生姜片100克、花椒200克、干紅椒30克、小蔥100克。
調(diào)料：蠔油15克、老抽5克、雞粉5克、鮑魚(yú)汁30克、胡椒粉、鹽300、雞湯150克。
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1.小刀鴨洗凈焯水；糯米、花生、香菇粒、開(kāi)洋碎、蠔油、老抽、雞粉、鮑魚(yú)汁、胡椒粉、鹽調(diào)勻蒸制30分鐘，制成糯米餡心；
2.花椒、干紅椒、姜、蔥、鹽、花雕酒和清水一起煮成鹵水汁，把小刀鴨放入鹵水汁中，小火煮40分鐘左右；
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輔料：姜末10克、蛋黃2個(gè)（100克） 、濃湯100克、椰油30克。
調(diào)料：鹽3克、雞粉5克。
制作步驟
1.茄子用專業(yè)工具刻出長(zhǎng)條紋（使其美觀）切成段，切成段的茄子中間挖空；
2.入220度的油鍋炸熟，撈出濾油；
3.把姜末和蟹粉炒勻，制成餡心。蟹粉餡心釀入茄盒中；
4 .用調(diào)和了椰油的蛋黃封口，入250度的烤箱烤成金黃色，即可。
中國(guó)地域遼闊。大雪時(shí)節(jié)，北方寒風(fēng)凜冽，南方桔園碩果累累。冬季也是心血管疾病高發(fā)期，金桔含有豐富的維生素C、金桔甙等成分，對(duì)維護(hù)心血管功能，防止血管硬化、高血壓等疾病有一定的作用。鵝肝中的不飽和脂肪酸，含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價(jià)值，可增加體內(nèi)的酶活性，調(diào)解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管，預(yù)防心血管疾病。
金桔鵝肝果
主料：法國(guó)鵝肝100克。
輔料：金桔200克、山核桃仁20克、跳跳糖10克。
調(diào)料：清酒100克、美極90克、味淋150克、雞粉30克、白糖100克、清水2000克、白醋50克、蜂蜜50克、牛奶1000克。
制作步驟
1.金桔去籽加白糖、清水、白醋、蜂蜜煮熟，煮好的金桔入攪拌機(jī)打成漿后，倒入烤盤用100度的溫度烤成金桔皮；
4.鵝肝洗凈用牛奶浸泡兩小時(shí)，去腥增滑。鵝肝用清酒、鮮醬油、味淋、雞粉浸熟。鵝肝、山核桃、跳跳糖都切小粒包入金桔皮中，做成糖果的樣子即成。
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1.羊肉洗凈，冷水入鍋焯熟，白蘿卜去皮切塊焯水；羊肉和蘿卜一起入鍋加水蓋過(guò)面，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火后調(diào)味下其它配料繼續(xù)燒90分鐘；
2.煮好的羊肉和蘿卜改刀裝盤配上青蒜即可。
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冬筍刀板香
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調(diào)料：鹽5克。
1.咸肉洗凈泡水12小時(shí)，焯水。冬筍去殼，切塊，焯水。焯好水的咸肉和冬筍切小塊；
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