蔣梅

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院3月2日發(fā)布《新冠肺炎疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）。《報(bào)告》指出，2020年新冠肺炎疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊無論是在沖擊面還是沖擊力上都超過了2003年的非典疫情。盡管新冠肺炎疫情重創(chuàng)行業(yè)各業(yè)態(tài)，但餐飲業(yè)長(zhǎng)期向好趨勢(shì)沒有改變，互聯(lián)網(wǎng)與餐飲將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)融合發(fā)展。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，疫情下，餐飲企業(yè)損失了近9成的營(yíng)業(yè)收入，承受人力成本、營(yíng)收大幅減少、門店租金三大壓力，現(xiàn)金流成為餐飲業(yè)面臨的最大問題?！秷?bào)告》顯示，疫情發(fā)生后，餐飲企業(yè)將積極爭(zhēng)取國(guó)家政策支持、增加線上業(yè)務(wù)以及調(diào)整菜單作為三大應(yīng)對(duì)舉措展開自救，積極復(fù)工。同時(shí)增加原材料半成品成品新零售、調(diào)整門店結(jié)構(gòu)、調(diào)整人員結(jié)構(gòu)、引入新的投資者、自建原輔料基地等。

《報(bào)告》還顯示，根據(jù)“分區(qū)分級(jí)，精準(zhǔn)防控”的原則，餐飲企業(yè)按照外賣、團(tuán)餐、堂食、包間等有序復(fù)工。一些低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的餐飲堂食企業(yè)逐步復(fù)工。在調(diào)查中，大型連鎖餐飲企業(yè)的復(fù)工率近60%，遠(yuǎn)高于平均值。目前行業(yè)復(fù)工比率較低，復(fù)工比例在30%以下的占比93%。

《報(bào)告》認(rèn)為，疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)損失慘重，但餐飲業(yè)長(zhǎng)期向好的趨勢(shì)沒有改變。首先，疫情能否得到有效快速控制，直接決定著餐飲行業(yè)受沖擊程度。因此，依據(jù)黨中央的全面部署打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)是減少餐飲業(yè)損失的根本，在此基礎(chǔ)上積極實(shí)現(xiàn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)是減少行業(yè)損失，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期向好發(fā)展的有效路徑。餐飲業(yè)為社會(huì)貢獻(xiàn)了超過2600萬個(gè)就業(yè)崗位，穩(wěn)定餐飲業(yè)是穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)增長(zhǎng)、促消費(fèi)、惠民生。中央和各方政府不斷加大政策的支持力度，將進(jìn)一步幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。餐企希望政府在專項(xiàng)資金補(bǔ)助員工工資、免收國(guó)有經(jīng)營(yíng)用房房租和非國(guó)有經(jīng)營(yíng)用房房租、減免外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、補(bǔ)充流動(dòng)資金不足等方面加大扶持力度。

其次，飲食健康作為健康中國(guó)戰(zhàn)略的重要內(nèi)容，將受到全社會(huì)的更多關(guān)注。疫情之后，綠色、健康、安全將成為餐飲消費(fèi)主導(dǎo)。消費(fèi)者將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)從“買便宜”到“買信任”轉(zhuǎn)變，商家信用成為消費(fèi)關(guān)注重點(diǎn)，供應(yīng)鏈可追溯將進(jìn)一步得到強(qiáng)化，雙筷、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進(jìn)一步得到普及，餐飲業(yè)將不斷通過加強(qiáng)自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費(fèi)信心。

再其次，疫情之后，餐飲業(yè)加速線上業(yè)務(wù)進(jìn)程，開拓在線經(jīng)濟(jì)運(yùn)營(yíng)新模式。為應(yīng)對(duì)疫情，各餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上業(yè)務(wù)以求自救。微信第三方服務(wù)提供商微盟宣布向全國(guó)餐飲企業(yè)免費(fèi)開放微盟外賣小程序，并對(duì)接美團(tuán)、大大、鄰趣等第三方平臺(tái)支持餐飲行業(yè)開展外賣以及電商零售業(yè)務(wù)。上海三大運(yùn)營(yíng)商將為受疫情影響嚴(yán)重的中小企業(yè)免費(fèi)提供6個(gè)月以上的云視頻會(huì)議等云上辦公服務(wù)。普度科技提供技術(shù)抗疫解決方案，實(shí)現(xiàn)機(jī)器人無接觸送餐。這些新技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)數(shù)字化辦公及服務(wù)進(jìn)程，為重構(gòu)運(yùn)營(yíng)管理流程提供技術(shù)性支持，為提高行業(yè)運(yùn)營(yíng)效率打下基礎(chǔ)。疫情期間，盒馬率先推出“共享員工”計(jì)劃，隨后京東、蘇寧、生鮮傳奇以及京客隆等零售商相繼跟進(jìn)。云海肴、西貝以及奈雪的茶等餐飲品牌紛紛加入?！肮蚕韱T工”是行業(yè)以及企業(yè)之間實(shí)現(xiàn)靈活用工機(jī)制的一次重要實(shí)踐，有助于探索變革行業(yè)用人機(jī)制。同時(shí)，餐飲業(yè)在疫情期間不斷探索發(fā)展線上外賣、自有平臺(tái)打造、打造社區(qū)商超、推動(dòng)半成品速食生產(chǎn)等新形式，進(jìn)一步推進(jìn)新餐飲與新零售融合發(fā)展。

最后，疫情之后，餐飲企業(yè)將更加關(guān)注管理效率的提升和模式的轉(zhuǎn)型，建立行業(yè)專項(xiàng)發(fā)展基金或成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一種保障。品牌優(yōu)先理念將被更多消費(fèi)者接受，品牌將引領(lǐng)餐飲新零售快速發(fā)展。

《報(bào)告》指出，疫情過后，餐飲行業(yè)會(huì)出現(xiàn)報(bào)復(fù)性反彈，資金較為充裕、供應(yīng)鏈系統(tǒng)完善、經(jīng)營(yíng)良好的品牌頭部企業(yè)將迎來發(fā)展新機(jī)遇?；ヂ?lián)網(wǎng)與餐飲將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)融合發(fā)展，用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲，用餐飲的實(shí)踐實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)價(jià)值，二者有機(jī)結(jié)合將成為未來餐飲電商經(jīng)濟(jì)發(fā)展重要一環(huán)。未來將會(huì)有越來越多的餐飲美食包裝成食品，在電商化道路上不斷邁進(jìn)。