郭詩(shī)卉 于桂桂

國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈正在成為疫情之下保供的中堅(jiān)力量。在這個(gè)特殊時(shí)期，新鮮蔬菜是如何從田間走向餐廳以及普通消費(fèi)者手中？疫情對(duì)于這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條會(huì)造成哪些影響？又會(huì)帶來(lái)哪些機(jī)遇？

凌晨2點(diǎn)的倉(cāng)檢、車檢

劉忠華是美菜網(wǎng)八倉(cāng)的連長(zhǎng)，他的工作就是每天從定點(diǎn)的倉(cāng)庫(kù)提貨，然后在餐飲企業(yè)開工之前把餐廳提前一天在美菜網(wǎng)上訂購(gòu)的蔬菜配送到餐廳。他每天凌晨2：00左右就要到達(dá)倉(cāng)庫(kù)，到達(dá)之后要做一系列的車輛檢查、倉(cāng)庫(kù)檢查工作，還要負(fù)責(zé)給配送員開晨會(huì)，叮囑配送員疫情期間的注意事項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)配送員一定要在配送過(guò)程中戴好口罩，并且減少與他人的接觸。這也是自疫情發(fā)生以來(lái)，劉忠華每次晨會(huì)新增的會(huì)議內(nèi)容。

位于北京市大興區(qū)的美菜網(wǎng)八號(hào)倉(cāng)庫(kù)也加強(qiáng)了防護(hù)措施，并且設(shè)立了負(fù)責(zé)防護(hù)工作的崗位，進(jìn)倉(cāng)的車輛都要在門口進(jìn)行車輛消毒，進(jìn)倉(cāng)的人員也要測(cè)量體溫并且做好登記，取貨后車輛出倉(cāng)還要再進(jìn)行一次消毒，倉(cāng)庫(kù)全員佩戴口罩。

劉忠華說(shuō)，因?yàn)橐幌盗械姆雷o(hù)流程，每次進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)的時(shí)間長(zhǎng)了不少，但是由于疫情原因，很多餐廳都停業(yè)了，這也導(dǎo)致餐廳訂單大幅減少，所以配送的需求量也相應(yīng)減少。原來(lái)每天有差不多150多輛車來(lái)取貨，但現(xiàn)在只有七八十輛，減少了將近一半，雖然防護(hù)工作增加了車輛進(jìn)出的時(shí)間，但是整體等候的時(shí)間還是少了很多，這樣我們還能兩班倒，相比疫情之前清閑了一些。

菜量需求減少

美菜網(wǎng)的定位是服務(wù)于中小餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈平臺(tái)，像劉忠華這樣的配送員主要是和一些單體餐廳的老板打交道。這一天劉忠華總共要給6家餐廳配送原材料，他需要提前規(guī)劃好路線，盡可能在早上8：00之前把所有的餐廳訂單配送完，以免影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)間。

清晨6：00，劉忠華到達(dá)第一家配送的餐廳，這是一家經(jīng)營(yíng)家常菜的單體餐廳，餐廳老板徐先生告訴記者，目前餐廳的堂食已經(jīng)完全關(guān)閉了，現(xiàn)在全部轉(zhuǎn)向了外賣，外賣訂單還是比較穩(wěn)定的，能夠勉強(qiáng)維持餐廳的生存。因?yàn)樘檬酬P(guān)閉，該餐廳的食材需求也相應(yīng)減少，此前每天訂800-1000元的食材，現(xiàn)在明顯減少。由于該餐廳是單體餐廳，在這個(gè)特殊時(shí)期也很難在短時(shí)間內(nèi)搭建起自己的配送和訂餐渠道，所以現(xiàn)在的外賣經(jīng)營(yíng)全部依靠外賣平臺(tái)完成，而平臺(tái)的高傭金也成為餐廳現(xiàn)階段的主要壓力之一，這也讓徐老板開始重新思考門店的生意以后該怎么做。

疫情對(duì)餐飲行業(yè)造成重創(chuàng)，對(duì)于這類抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱的中小餐飲企業(yè)或許是致命的，“徐老板們”愁容滿面，希望疫情能夠快點(diǎn)過(guò)去，餐廳的經(jīng)營(yíng)能夠重回正軌。

家庭訂單提升

危機(jī)之下孕育著新的商機(jī)。服務(wù)于B端餐飲企業(yè)的美菜網(wǎng)看到了疫情期間家庭買菜的需求，推出了面向C端的訂菜渠道和配送上門的服務(wù)，這也成為劉忠華疫情期間工作的最大變化?！耙郧爸恍枰o餐廳配送，現(xiàn)在家庭訂單上漲得很快，我們幾乎一半的訂單都來(lái)自家庭，這是和疫情之前最不一樣的地方，我們現(xiàn)在把家庭訂單的配送時(shí)間放在餐廳配送之后，這樣可以把菜品分類做得更清晰，不讓兩類訂單的時(shí)間沖突，也能更好地服務(wù)于家庭用戶，要是太早了，說(shuō)不定會(huì)打擾人家休息?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2020/05/06/qkimagesspjispji202004spji20200404-1-l.jpg"/>

劉忠華覺得加上家庭訂單，配送的目的地就更加分散，所以盡管現(xiàn)階段餐廳訂單減少，但工作時(shí)間和之前幾乎沒(méi)有差別，因?yàn)楹芏嘈^(qū)為了防護(hù)封閉了部分小區(qū)大門，所以配送的時(shí)候要繞一些路。劉忠華在這個(gè)過(guò)程中也找到了一些樂(lè)趣，“看這個(gè)訂單，大概就能知道這個(gè)家庭大概有多少人，要做什么菜，像這個(gè)一千多塊錢的訂單肯定是一個(gè)大家族，做的菜肯定很豐富。這個(gè)一百多的應(yīng)該就是小兩口，做的菜應(yīng)該也就是一些很平常的家常菜。”劉忠華說(shuō)道。

家庭訂單與餐廳訂單配送過(guò)程中最大的差異就是家庭訂單要求無(wú)接觸的訂單更多，一些小區(qū)還專門在門口設(shè)立了蔬菜寄存的架子，劉忠華只要把蔬菜放在門口就可以了，“無(wú)接觸配送挺好的，保護(hù)客戶同時(shí)也是保護(hù)我們?！?/p>

源頭供應(yīng)充足

劉忠華在當(dāng)天中午就完成了一天的配送工作，回到站點(diǎn)開始準(zhǔn)備第二天的配送。記者又前往了位于大興區(qū)青云店鎮(zhèn)的蔬菜種植基地，看看蔬菜供應(yīng)源頭目前的生產(chǎn)供應(yīng)情況。

該基地的負(fù)責(zé)人李興華在記者到來(lái)之前就已經(jīng)開始在大棚工作，籌備次日美菜網(wǎng)等經(jīng)銷商需要的蔬菜。李興華告訴記者，現(xiàn)在是蔬菜種植的淡季，綠葉蔬菜的成熟周期大約在50天，夏天旺季的時(shí)候大概只需要25天?，F(xiàn)在蔬菜基地的生產(chǎn)和供應(yīng)一切正常，蔬菜產(chǎn)量也與往年同期相當(dāng)，保障供應(yīng)沒(méi)有問(wèn)題。

但李興華也有擔(dān)憂，由于餐廳進(jìn)貨量大幅下滑，導(dǎo)致蔬菜供應(yīng)過(guò)剩，是否會(huì)出現(xiàn)蔬菜滯銷的情況。目前，李興華并沒(méi)有減少蔬菜生產(chǎn)的打算，他認(rèn)為源頭供應(yīng)充足是他們能為戰(zhàn)勝疫情做的最大貢獻(xiàn)，李興華也已經(jīng)向武漢捐贈(zèng)了15噸新鮮蔬菜，希望能通過(guò)這種方式表達(dá)對(duì)武漢的關(guān)心和支持，“蔬菜很多，不用擔(dān)心沒(méi)有菜?！崩钆d華笑著說(shuō)道。

此次疫情不僅給餐飲行業(yè)帶來(lái)影響，同時(shí)也影響到整個(gè)餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈條。但在此次采訪過(guò)程中，記者發(fā)現(xiàn)，近兩年國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈正在成為疫情之下保供的中堅(jiān)力量。從源頭到平臺(tái)、倉(cāng)儲(chǔ)、配送，整個(gè)過(guò)程十分流暢，防護(hù)也很到位，同時(shí)平臺(tái)能夠在特殊時(shí)期通過(guò)增設(shè)C端渠道為家庭保供提供更多選擇和保障。與此同時(shí)，供應(yīng)鏈的穩(wěn)定在支持中小餐飲企業(yè)的過(guò)程中起到了關(guān)鍵作用。