拾依

一說(shuō)到宮廷盛宴、豪華中餐，我們腦子里首先蹦出的多半是“滿漢全席”這個(gè)詞。在老百姓的想象中，皇帝老兒每頓飯肯定都是這種山珍海味、琳瑯滿目的級(jí)別。然其實(shí)，清代宮廷里并無(wú)滿漢全席的說(shuō)法，而宮廷飲食的豪華程度，也遠(yuǎn)不如我們的想象。

清代宮廷里，日常膳食由御膳茶房負(fù)責(zé)，光祿寺則是承辦宴席的，根據(jù) 《光祿寺則例》 載，光祿寺的宴制分為：“滿席自一等至六等，漢席自一等至三等，又有上席、中席?！?/p>

一至三等滿席，是祭祀歷代帝后妃嬪的，四等滿席用于元旦、皇帝大婚或大軍凱旋等。滿席的級(jí)別不同，菜肴用量也不同，比如，一等席可以用面120斤，餅餌24盤，到了六等，則只能用面20斤，餅餌12盤。

而漢席呢，主要是招待會(huì)試主考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等。與以餑餑為主、干鮮果為輔、配以羊肉的滿席相比，漢席的菜品豐富很多。一等漢席有鵝、魚、雞、鴨、豬等23碗，蒸肉3碗、蔬食4碗;二等不用鵝，三等沒有鵝和鴨，其他都與一等漢席大致相同。

除了滿席、漢席外，還有上席和中席。后兩者主要是招待新科進(jìn)士和主考官的。也就是所謂的“恩榮宴”。因?yàn)樾驴七M(jìn)士中既有滿人，也有漢人，所以上席和中席融合了滿席、漢席的特色，既有面食，也有菜肴，奠定了日后滿漢全席的基礎(chǔ)。

最接近滿漢全席的，應(yīng)該是乾隆四下江南到揚(yáng)州時(shí)，兩江總督、江蘇巡撫所設(shè)之宴，用以款待聚集于揚(yáng)州的江南各省督撫。據(jù) 《揚(yáng)州畫舫錄》 記載，為準(zhǔn)備此次宴席，“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次”，菜單中包括了大量山珍海味，如熊掌、猩唇、駝峰、鹿尾等，還有鰣魚、河豚 （西施乳）、螃蟹等長(zhǎng)江水鮮。

而在乾隆時(shí)期的御膳房，熊掌、猩唇這種食材是從未出現(xiàn)的，就連海參魚翅也極少有，江蘇官場(chǎng)的臣子們吃得如此奢華，想必讓皇帝老兒都嚇了一跳。

到了同治、光緒年間，慈禧把權(quán)后，追求奢華享受之風(fēng)漸濃。說(shuō)起飲食上的講究，清代帝后中無(wú)人能及慈禧。她的壽膳房中，有爐灶五十四座，廚子五十四人，膳房能制作的菜肴種類一說(shuō)在四千種左右，光點(diǎn)心就四百余種。

慈禧每逢用膳，陳列的菜肴多達(dá)一百五十品，大碗小碟相間排列。另有二幾，放置果盤。均是糖蓮子、瓜子、核桃等干鮮果品，供餐后消遣。她在用餐時(shí)，太監(jiān)們齊齊排隊(duì)立于院中，將菜肴傳送到慈禧面前，如果慈禧要吃，看一眼示意即可，不吃的撤下，賞給他人。

而她偏好的菜肴，一般都軟綿精致，比如清燉肥鴨、燒豬肉皮、櫻桃肉、清燉鴨舌、清燉鴨掌、西瓜盅等。這些菜點(diǎn)大多用的都是尋常食材，但制作起來(lái)卻不簡(jiǎn)單。

以櫻桃肉為例，須選用上好豬肉，切成棋子一般大小，加上調(diào)味品，與新鮮櫻桃一起置于白瓷罐內(nèi)，裝入清水，在文火上慢慢煨上八九個(gè)小時(shí)，等肉酥爛后，櫻桃的香味也煮了出來(lái)，湯汁更是美味絕倫。

為了應(yīng)對(duì)慈禧的挑剔，宮廷御廚們每天都挖空心思，不斷在菜肴上創(chuàng)新。比如，將豆芽菜挖空，塞入肉末蒸熟;將酥造肉與熟鴨蛋一起蒸熟，稱和尚跳墻。

又比如慈禧夏季愛吃的西瓜盅，須先把瓜瓤挖去后，將切好的雞丁、火腿丁、新鮮蓮子、龍眼、核桃仁、杏仁、松子裝進(jìn)去，再將瓜皮蓋好，用文火燉上四五個(gè)小時(shí)方可制成。

有了宮廷中的奢侈作風(fēng)帶頭，下面官場(chǎng)的應(yīng)酬也日益繁瑣。燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚唇席、海參席、蟶干席、三絲席等各種大宴層出不窮，“滿漢全席”的記錄也終于出現(xiàn)。

清代韓邦慶 《海上花》 第十八回中寫到，上海高等妓院的恩主們，為一名官老爺過(guò)生日時(shí)，“中飯吃大菜，夜飯滿漢全席，三班毛兒戲?！鼻宕顚毤?《官場(chǎng)現(xiàn)形記》 卷十八中也有描寫，“第三天早上收過(guò)萬(wàn)民傘、德政牌之后，飯后開船回省。正是光陰迅速，轉(zhuǎn)瞬間已到了第二天。這天合城文武在本府衙門備了滿漢全席，公錢統(tǒng)領(lǐng)并請(qǐng)了周老爺。”

后來(lái)，民間的大酒樓也開始推出滿漢全席為主打的招牌菜。一開始，還是以雙烤“掛爐豬鴨”為主打，輔以燕窩之類的食材，菜肴數(shù)量和貴重程度其實(shí)并不重要。但發(fā)展到后來(lái)，滿漢全席卻漸漸追求奢華，動(dòng)輒百余種菜肴，充斥著海參、魚肚、鮑魚、鰣魚、駝峰、鹿筋、熊掌等珍稀食材，早已偏離了飲食的初衷。

如今，現(xiàn)代人越來(lái)越講究有機(jī)、養(yǎng)生，滿漢全席已經(jīng)沒有太大市場(chǎng)，但衍生產(chǎn)品，卻是普羅大眾都比較熟悉的，就是北京烤鴨。

掛爐烤鴨本是宮廷菜，為滿漢全席的主打菜“雙烤”之一。同治年間，河北人楊全仁買下了一家干鮮果鋪?zhàn)?，聘?qǐng)了宮里燒制過(guò)燒鴨的廚師，開始做起燒鴨生意。由于店鋪本來(lái)就是干鮮果的，楊老板靈機(jī)一動(dòng)，用果枝作為燒制鴨子的燃料。帶上了一股天然果木香的烤鴨，熱別受歡迎，這就是后世著名的全聚德。

（選自《南都周刊》2019年第8期）