趙小淳 上海報(bào)道

火鍋不僅承載著美味與文化，也是凝聚人們情感的絕佳道具。

關(guān)于火鍋的起源，不同人持有不同的觀點(diǎn)。一部分人認(rèn)為火鍋起源于三國時(shí)期的銅鼎，這是火鍋的早期形式；一部分人則認(rèn)為火鍋起源于東漢時(shí)期的“斗”。隨后到了南北朝時(shí)期，用火鍋烹煮食物已經(jīng)成為一種流行趨勢。而如今占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢地位的川渝火鍋則起源于二十世紀(jì)初的重慶嘉陵江畔。在天寒地凍、朔風(fēng)凜冽的冬日里，小販挑著特制的挑子走街串巷地沿街叫賣。挑子的一頭是一座紅泥小火爐，上置一只帶“#”字格的洋鐵盒，里面翻滾著麻辣成鮮的鹵汁；另一頭則盛裝牛雜、調(diào)料、碗筷和板凳的櫥架?？腿它c(diǎn)單后便是每人一格，將牛雜在鹵汁中涮一涮后便可蘸著調(diào)料大快朵頤。一時(shí)間，川渝火鍋的前身便成為市民鐘愛的美食。

美食的傳播就如同空氣的流動(dòng)，無形無跡卻又廣闊而迅速。除了傳統(tǒng)的川渝火鍋外，北方地區(qū)的涮羊肉、廣東的“打邊爐”等也都是火鍋的不同形式。無論在哪里，火鍋不僅承載著美味與文化，也是凝聚人們情感的絕佳道具。陽家私坊食品開發(fā)有限公司創(chuàng)始人陽永強(qiáng)希望能夠繼續(xù)將火鍋文化傳承下去，讓更多人愛上川渝火鍋的獨(dú)特風(fēng)味。

火鍋瞄準(zhǔn)下沉市場

根據(jù)中信建投證券發(fā)布的2019年火鍋行業(yè)深度研究報(bào)告顯示，目前國內(nèi)火鍋店總數(shù)量接近40萬家，一二線城市的火鍋店數(shù)量預(yù)計(jì)將超過10萬家。但是，由于受到經(jīng)濟(jì)增速放緩等因素的影響，預(yù)計(jì)2020-2022年間一二線城市火鍋店數(shù)量增速較近兩年火鍋店的總體增速放緩，預(yù)計(jì)年均增速約3%，2022年一二線火鍋店數(shù)量將達(dá)到約10.6萬家。

值得注意的是，伴隨著消費(fèi)能力和可支配收入水平與一二線城市平均水平的進(jìn)一步縮小，未來三四線城市或?qū)⒊砷L為國內(nèi)最大的消費(fèi)市場和最有潛力的市場。數(shù)據(jù)顯示一二線城市人均消費(fèi)60元以下的火鍋門店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長的趨勢，而三四線城市高價(jià)位火鍋店的數(shù)量則呈現(xiàn)快速增長的趨勢，這就意味著我國低價(jià)火鍋店正在面臨洗牌，下沉市場則是火鍋行業(yè)的下一個(gè)戰(zhàn)場。

陽永強(qiáng)認(rèn)為應(yīng)該用互聯(lián)網(wǎng)思維來看待火鍋市場下沉的趨勢。除了在三四線城市開設(shè)門店外，周邊產(chǎn)品及服務(wù)也能夠快速獲得消費(fèi)者黏性。對(duì)于有著天然地理優(yōu)勢的陽家私坊來說，火鍋底料、川菜調(diào)料等佐料的售賣以及會(huì)員積分兌換和獎(jiǎng)勵(lì)制度，都能進(jìn)一步刺激消費(fèi)者的重復(fù)消費(fèi)和轉(zhuǎn)介紹消費(fèi)。

將火鍋產(chǎn)品做到極致

說起陽家私坊，陽永強(qiáng)難掩對(duì)品牌的驕傲和自豪之情。事實(shí)上，陽家私坊的前身是四川省彭州市家喻戶曉的田鴨腸火鍋品牌，味道鮮美卻不上火的特點(diǎn)吸引了無數(shù)食客前來品嘗。據(jù)陽永強(qiáng)介紹，田鴨腸火鍋之所以不上火，是經(jīng)過了將辣椒大火蒸煮去除本身的燥味后攤晾，待水分徹底蒸發(fā)后再進(jìn)行加工等多道工序的處理，這一獨(dú)創(chuàng)的辣椒蒸煮工藝是歷經(jīng)數(shù)代陽氏人的竭力探索與創(chuàng)新而發(fā)明的，目前陽家私坊的火鍋配料已經(jīng)成為全行業(yè)首個(gè)、也是唯一一個(gè)被成都市政府列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)名錄的火鍋調(diào)料。

業(yè)內(nèi)人士曾提出火鍋市場中有兩個(gè)因素令人非常揪心，其一便是老油復(fù)用，其二則是火堿發(fā)制。近幾年“老油事件”頻發(fā)不僅讓消費(fèi)者人心惶惶，也讓所有火鍋店受到了波及。陽永強(qiáng)認(rèn)為一桌好的火鍋，傳統(tǒng)火鍋底料只占一部分的比例，火鍋油才是至關(guān)重要的元素，其次便是調(diào)味料，例如花椒、辣椒、雞精和味精等。為了從源頭把控火鍋底料的品質(zhì)，陽家私坊與農(nóng)戶共同建立了超過千畝的辣椒、生姜、大蔥、大蒜、花椒和油菜的種植基地，不僅引進(jìn)了行業(yè)內(nèi)最先進(jìn)的全自動(dòng)、全封閉調(diào)味品前端生產(chǎn)線，同時(shí)還聘請(qǐng)專業(yè)的研制人員，從每個(gè)環(huán)節(jié)都能保證火鍋底料的口味和品質(zhì)。

談到關(guān)于未來的規(guī)劃，陽永強(qiáng)顯得信心滿滿。目前陽家私坊正在全國范圍內(nèi)進(jìn)行招商，計(jì)劃將在各個(gè)地區(qū)建立專業(yè)的運(yùn)營中心，除了幫助門店進(jìn)行選址籌備、門店運(yùn)營外，還會(huì)提供包括品牌服務(wù)、團(tuán)隊(duì)搭建、餐廳統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建及員工培訓(xùn)等一系列專業(yè)支持，同時(shí)也會(huì)與總部建立良好的溝通機(jī)制和互相監(jiān)督機(jī)制，在一定程度上加強(qiáng)門店的可控性和質(zhì)量保證。

陽永強(qiáng)也感嘆，如今人們的生活節(jié)奏加快、工作壓力較大，很多時(shí)候的吃飯都只是為了滿足生理需求，而非將吃飯當(dāng)成一種享受。只有當(dāng)下班后和周末，人們才能得空和親朋好友歡聚一堂享受口味豐富的火鍋。雖然火鍋的花樣越來越新穎，但火鍋這種飲食方式也會(huì)一直盛行下去，究其原因在于火鍋中的各種成分難分高低貴賤，不同的元素各展所長，方能最終造就美味，這種飲食方式也恰好與中國人以和為貴的性格特征不謀而合。對(duì)于火鍋店來說，只有用匠心精神專注做好火鍋的品質(zhì)和服務(wù)，把自己的利潤空間降到最低，才是吸引食客反復(fù)光臨品嘗的核心要義。