頭頭

1

小雪節(jié)氣那天，我無緣無故想吃涮肉。面對北方驟降的氣溫，大概是身體出于本能，索求更多的脂肪和熱量。

我跟朋友約在簋街上的裕德孚。這是我們來京之后，每年冬天都要光顧的涮肉館子。一口炭鍋，蔥段、姜片在清湯里浮著，兩盤手切，必須有一盤是大三岔，肥多瘦少，在盤子里擺出漂亮的皺褶，還有一盤黃瓜條，脂肪反倒成了點綴。

我們一行人進(jìn)門之后，除了點菜，幾乎沒說過什么話。幾雙眼睛熱切地盯著銅鍋，待水一沸，紛紛拿起筷子夾上幾片肥潤的羊肉，等它們在鍋里散開，微蜷，滲出油花，立即撈出來輕蘸一下芝麻醬，果斷送進(jìn)嘴巴。

兩盤手切下肚，定一定神，確認(rèn)軟嫩的羊肉趴在胃里持續(xù)給全身提供熱能，方才想起來要找個話題打破沉默。

在冬天的北京，我們學(xué)會了吃羊肉不講廢話。從獵獵寒風(fēng)里猛地鉆進(jìn)暖和的室內(nèi)，必須先吃上幾口羊肉，懶懶咀嚼，讓“動植物合起來的天地精華”在嘴巴里做個潤滑，口齒才能恢復(fù)利索。

更多時候是顧不上說話。熬過了一個苦夏，人人肚子里油水稀薄，而羊們正是膘肥肉厚的時候，選擇“涮”這種“成吉思汗的騎兵征戰(zhàn)時的快餐”，不就是圖個吃得痛快么，哪里還有心思講閑話。

2

對于不把羊肉納入日常餐食的人來說，埋頭苦吃是個機(jī)智的選擇。比起豬肉、牛肉和其他禽肉，羊肉與生俱來的味道非常頑固，即便是大家公認(rèn)的吃不出一點膻味兒的寧夏灘羊，溫度降下去之后，羊肉里那點“不好的氣味”也會慢慢凸顯。

北方的羊尚且如此，南方的山羊就更要爭分奪秒地吃了。

南方羊肉普遍被認(rèn)為膻味重，這是由于羊在反芻的過程中，食物停留在腸道里時間太久，產(chǎn)生的揮發(fā)性脂肪酸被羊的皮下脂肪所吸收造成的。偏偏南方人就愛吃帶皮羊肉，久燉的羊皮軟糯還有韌勁兒，跟酥化的羊肉一起吃，口感立刻立體起來，香味里夾帶的一點膻，也能忽略不計。

冷吃就不行了。有的地方冬季有道冷盤，叫羊糕。煮到爛易脫骨的大塊羊肉，剔出凈肉，在容器里壓實，自然晾涼成型，吃的時候取出來切成半指寬的厚片，蘸著香醋就能下酒。有的人追求“羊味”，專挑帶皮的羊肉煮，滿鍋的膠質(zhì)稠稠厚厚，做成羊糕，透亮爽彈，至于味道，只能說“你之蜜糖，我之砒霜”。

3

對于羊肉的普通愛好者來說，想要領(lǐng)悟羊肉的美感，首先要學(xué)會“閉嘴”。

美國著名的獨(dú)白劇作家斯波爾丁·格雷曾說過“圓滿只在剎那間”，引此作為吃羊肉的指導(dǎo)思想也恰到好處：羊肉最完美的時刻轉(zhuǎn)瞬即逝，必須集中精力去捕捉。

去年夏天我在大理參加一個市集活動，主辦方用長街宴和一只烤全羊款待大家。烤羊的師傅是寧夏人，帶著自家的烤爐和5個月大的灘羊千里迢迢趕來，說是要讓南邊的朋友嘗嘗寧夏羊的味道。

灘羊好吃是有道理的。寧夏的鹽池牧場生長著甘草、沙蒿等各種堿性草藥，能中和羊肉里讓人不悅的味道。干旱的半荒漠草原生態(tài)也激發(fā)了羊們拼命儲存能量、積攢風(fēng)味的動力，不過烤羊的師傅有些遺憾，他說夏天的羊還是不夠肥，非要等到冬天，羊攢了一身膘，連骨頭嗦起來都是油浸浸的。

烤一只羊要花上四個多小時。市集上人流絡(luò)繹不絕，簇?fù)碓诳狙驇煾瞪磉叺娜藫Q了一波又一波。師傅一邊滿面紅光地跟大家解釋灘羊如何如何好，把大伙兒的胃口吊得足夠高，一邊氣定神閑地把斬頭去尾、皮白肉凈的羊支在架子上，置于爐內(nèi)燒烤。

漫長的四個多小時里，師傅仿佛跟羊心意相通，幾時翻身，幾時撒料，胸有成竹。天色擦黑的時候，羊肉的香味已經(jīng)在市集上跑了半場，有人擠進(jìn)人群，立在烤爐旁，豎起耳朵聽里面肥油滲出的“吱吱”聲。

烤好的灘羊像穿上一身金甲，顯得非常挺拔。兩人男人合力把羊搬到長桌上，取刀劈成大塊。此時長桌上擺滿了大理當(dāng)?shù)氐奶厣穗龋車谴┲G麗民族衣裳的男男女女在高歌助興，但所有人對這些視而不見，接連離開座位，湊近了猛吸那股子肉香。

一群陌生人坐在一起悶聲吃肉的畫面讓我記憶猶新，短短的二十分鐘里，大家沒有交流，但油亮的嘴唇和瞇縫的雙眼透露出，這群人的快樂是相通的。每個人徒手撕扯的那塊柔軟細(xì)嫩，肉汁盈盈的烤灘羊，就是今晚快樂的本源。

我本想拿相機(jī)拍下這一幕，沒想到招來烤羊師傅的批評：“有什么好拍的，還不趕緊吃！”

4

同樣的“呵斥”，今年八月我在西安又挨了一次。

灑金橋上的人氣烤肉店，價廉物美，店里有個規(guī)矩，老板烤什么客人吃什么。

陜西人吃的羊多是榆林羊，在黃土高原的溝壑間生長，吃當(dāng)?shù)氐南悴?，膻味也輕，不過肉質(zhì)不如寧夏和內(nèi)蒙的細(xì)嫩。

西安燒烤時興吃小串兒，容易烤透，烤得焦香。羊肉是個例外，要切成比牛肉大一倍的塊狀，每塊肉連肥帶瘦，烤到由內(nèi)往外直冒油，撒點孜然、辣椒就能上桌了。羊腰烤制的時間和火候更難把控，烤鮮腰子是西安的特色，不能烤得太熟，腰子要留有粉色，口感才恰到好處。

老板拿著一把烤好的羊肉、羊腰火急火燎地送到客人身邊，不點數(shù)量，按人頭約莫抓起一把撂下，就趕緊轉(zhuǎn)向下一桌。

我跟友人還眉飛色舞地沉浸在閑話中，老板突然提高嗓門扔來一句：“別聊了，趕緊吃??！”

事實證明他說的沒錯，比起對烤羊肉、羊腰的完美瞬間毫無知覺的食客，他們更懂得羊肉吃進(jìn)嘴里的高光時刻，于是只能用簡單粗暴的方式提醒對方，千萬不要跟美味擦肩而過。

5

懂得“閉嘴”的羊肉愛好者，想找到志同道合的飯搭子也不易。

我有個北方朋友酷愛吃羊蝎子，每次吃羊蝎子都拿出了南方人拆蟹的架勢，不疾不徐，慢條斯理，先吃肉厚帶髓的羊脖子，再吃肉少骨多的飛機(jī)翅，嘈鬧盈耳也面不改色，對付起骨縫里的碎肉，更是拿出一副不吃干凈誓不罷休的堅韌?？傊谈鷮γ娴娜藳]有互動，一頓飯把一雙密友吃成了兩座孤島。

后來我問他為什么吃羊蝎子的時候不說話，他答：“你愿意跟一個啃骨頭啃得面目猙獰的人聊人生、聊愛情、聊理想嗎？”又說：“有些事啊，不要著急分享，尤其是冬天里吃羊肉，好不好吃，表情早就出賣你了?！?/p>

啊，恍然大悟。