李鐵梅，王璽，段盛林，，閆晨苗，苑鵬，林靜，崔立柱，夏凱，劉美玉1，

（1.河北工程大學(xué)，河北 邯鄲 056038；2.功能主食創(chuàng)制與慢病營(yíng)養(yǎng)干預(yù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100015；3.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015）

馬鈴薯是全球公認(rèn)的全營(yíng)養(yǎng)食品，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，且產(chǎn)量較高[1]。2015年1月，我國(guó)農(nóng)業(yè)部正式啟動(dòng)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食，馬鈴薯成為稻米、小麥、玉米外的第四大主糧[2]。推動(dòng)馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要?jiǎng)?chuàng)新科技為引領(lǐng)，開(kāi)發(fā)出適合我國(guó)居民消費(fèi)習(xí)慣的馬鈴薯主食產(chǎn)品，能極大地豐富我國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)配比的需要[3-4]。

目前，我國(guó)馬鈴薯的食用方式以鮮食為主，馬鈴薯用于加工的比例仍很低，不僅加工產(chǎn)品的種類(lèi)少，而且加工產(chǎn)品的深度不夠，馬鈴薯的固有優(yōu)勢(shì)沒(méi)有發(fā)揮出來(lái)，附加值有待提高[5]。馬鈴薯加工產(chǎn)品主要包括四大類(lèi)：馬鈴薯食品（片、條、泥等）、粉條和粉絲、淀粉（包括變性淀粉）及全粉[6]。馬鈴薯全粉的生產(chǎn)制作過(guò)程主要包括清洗、去皮、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等生產(chǎn)工藝，再經(jīng)脫水干燥制得[7-8]。干燥方式主要有氣流干燥、烘箱干燥、滾筒干燥、對(duì)撞流干燥等，較大程度地保持馬鈴薯果肉的組織細(xì)胞不被破損。馬鈴薯干燥制粉后，能夠保留大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，復(fù)水速度快且復(fù)水后具有鮮薯的風(fēng)味和口感，具有營(yíng)養(yǎng)全面和易于貯存的特點(diǎn)[9]，更便于添加至沖調(diào)餐包、擠壓工程米、面包等產(chǎn)品中，應(yīng)用范圍廣范。馬鈴薯全粉中淀粉含量占65%～80%，且主要是支鏈淀粉，易糊化，且易于人體吸收[10]，蛋白質(zhì)含量高達(dá)10%，而且脂肪含量也很低，符合當(dāng)今的時(shí)尚消費(fèi)觀-低脂肪、高蛋白。食物中的淀粉與血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）直接相關(guān)，GI 是主食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的指標(biāo)之一，其概念由加拿大學(xué)者Jenkins 等提出，主要指含50 g 可利用的碳水化合物的食物與葡萄糖或含等量碳水化合物的白面包在2 h 內(nèi)人體血糖反應(yīng)曲線下面積百分比值[11]。根據(jù)食物GI 值的高低，可將食物分為低GI（GI ＜55）、中GI（55 ＜ GI ＜ 70）和高 GI（GI ＞ 70）[12]。食用低 GI 的食物可以在一定程度上輔助治療心血管疾病、糖尿病等慢性病。根據(jù)淀粉在人體的消化快慢，可將淀粉分為快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS） 和抗性淀粉（resistant starch，RS）。研究表明，SDS 和 RS 含量高的食物具有較低的GI 值，降低食物的GI 值的方法如增加食物中抗性淀粉含量、添加多酚等方式，從而可以應(yīng)用于糖尿病患者的保健食品開(kāi)發(fā)。RS 是淀粉糊化后在冷卻或儲(chǔ)存過(guò)程中部分重結(jié)晶而形成，其在小腸中不能被消化，但在結(jié)腸中可被大腸菌群發(fā)酵利用的淀粉及其降解物[13]，存在于冷米飯、油炸土豆片、冷面包中。高RS飲食與低RS 飲食相比，具有較少的胰島素反應(yīng)，這對(duì)糖尿病患者餐后血糖值有很大影響，尤其對(duì)于非胰島素依賴型病人，經(jīng)常攝食高RS 食物，可延緩餐后血糖上升，將有效控制糖尿病病情[14]，目前國(guó)內(nèi)外RS 的制備以回生淀粉（RS3）的制備為多，制備方法主要有：熱壓處理法、脫支法（酸解-熱液處理和酶法）、蒸汽加熱法及各種方法的結(jié)合，如熱壓-脫支法。其基本原理都是通過(guò)改變淀粉顆粒、內(nèi)部結(jié)晶、分子結(jié)構(gòu)或改變顆粒內(nèi)部淀粉鏈的排列狀況，降低部分長(zhǎng)鏈淀粉分子的鏈長(zhǎng)，使淀粉的性能發(fā)生改變[15-16]。此外與淀粉消化密切相關(guān)的酶是ɑ-葡萄糖苷酶，主要參與體內(nèi)淀粉等糖類(lèi)物質(zhì)的消化，抑制其活性可以減緩碳水化合物的降解速率[17-19]。多酚類(lèi)化合物能夠抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性，調(diào)節(jié)糖、脂代謝[20]，從而達(dá)到控制血糖水平的作用。郭雅靖等[21]的研究表明，葡萄籽與高粱麩皮原花青素對(duì)α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性相對(duì)較強(qiáng)，能夠減緩食物的酶解進(jìn)程，避免餐后血糖急劇升高，從而實(shí)現(xiàn)糖尿病預(yù)防和輔助治療的作用。

目前對(duì)淀粉的消化特性研究比較多，閆巧珍等發(fā)現(xiàn)馬鈴薯全粉相比于小麥粉和米粉具有較高的消化速度[22-24]，在如何降低馬鈴薯全粉的消化特性方面研究的比較少。因此本文通過(guò)研究不同熟化處理方式對(duì)馬鈴薯全粉中抗性淀粉含量的影響，及其與多酚復(fù)合后對(duì)馬鈴薯熟全粉消化特性的影響，從而為低GI 原料粉的處理方式提供借鑒，同時(shí)為低GI 馬鈴薯產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白面包：自制；馬鈴薯（中薯13 號(hào)）：樂(lè)陵希森馬鈴薯產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司；茶多酚、綠原酸、原花青素（純度≥98%）、4-硝基苯-ɑ-D-吡喃葡萄糖苷（4-nitrophenyl-indole-D-glucopyranoside，pNPG）：北京索萊寶科技有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、濃鹽酸、氯化鈉、氯化鎂、氯化鈣、碳酸鈉、瓜爾豆膠：北京化工廠；胰酶（pancreatin P3292，300 U/mL）、淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidase A7095，≥260 U/mL）、胃蛋白酶（pepsin P7000，≥250 U/mL）：Sigma 公司；乙腈、甲醇（色譜純）：美國(guó)邁瑞達(dá)公司；95%乙醇：國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PL203 分析天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；DK-8D 三溫三控水槽：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；GL-20G-Ⅱ型高速冷凍離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；Spectra Maxi3 酶標(biāo)儀：美國(guó) MD 公司；LC-20AT高壓液相色譜儀、RID-10A 示差折光檢測(cè)器：日本島津公司；KQ-250DE 數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；SEC-P 發(fā)酵箱、SEC-1Y-S 電烤箱：江蘇三麥機(jī)械有限公司；DCK202 攪拌機(jī)：廣東順德地一日用電器科技有限公司；CPC202C 電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；DHG-9145 型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 不同處理方式的馬鈴薯全粉中抗性淀粉含量測(cè)定

1.3.1.1 樣品處理

對(duì)照組：馬鈴薯經(jīng)過(guò)清洗、去皮，然后切片處理，沸水浴中漂燙2 min～3 min 后，放入蒸煮鍋上層蒸煮15 min～20 min，于 60℃烘箱內(nèi)熱風(fēng)干燥 6 h～7 h，粉碎過(guò)100 目篩，即得到成品馬鈴薯全粉。

樣品組：

1）馬鈴薯經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切片處理后，沸水浴中漂燙2 min～3 min 后，放入蒸煮鍋上層蒸煮15 min～20 min，之后將馬鈴薯片冷卻到室溫，分別置于4 ℃冷藏 12、24、48 h，于 60 ℃烘箱內(nèi)熱風(fēng)干燥 6 h～7 h，粉碎過(guò)100 目篩，分別得到3 個(gè)樣品粉。

2）超聲處理：馬鈴薯經(jīng)過(guò)切片處理后，放入蒸煮鍋中蒸煮 15 min～20 min 后，冷卻至室溫（25 ℃）后，置于4 ℃冷藏 12 h，然后超聲（250 W，80 min），將樣品冷卻到室溫（25 ℃）后，再次置于 4 ℃冷藏 24 h，于 60 ℃烘箱內(nèi)熱風(fēng)干燥6 h～7 h，粉碎過(guò)100 目篩，得到第4 個(gè)樣品粉。

1.3.1.2 抗性淀粉含量測(cè)定

采用AOAC-DNS 法測(cè)定抗性淀粉含量，準(zhǔn)確稱取100 mg 樣品于50 mL 離心管，每個(gè)試管中加入4 mL溶液2（溶液1：淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidas，AMG） 稀釋?zhuān)? mL 淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidas，AMG）用順丁烯二酸鈉緩沖溶液稀釋至22 mL。溶液2：100 mL 順丁烯二酸鈉緩沖液加上1 g 胰酶，攪拌5 min，加入 1 mL 溶液 1，混勻，1 500 r/min 離心 10 min，慢慢倒出上清液，蓋緊試管蓋，用振蕩器混勻）。連續(xù)振蕩，37 ℃孵育16 h，離心管中加入4 mL 無(wú)水乙醇（99%）1 500 r/min，離心 10 min，小心倒出上清，重復(fù)上述懸浮和離心。將離冰心管然后向每個(gè)試管中加入8 mL 1.2 mol/L 醋酸鈉緩沖液（pH3.8），用磁力攪拌機(jī)攪拌，混勻，立即加入0.1 mLAMG（溶液1），混勻，并放入50 ℃水浴30 min。對(duì)于抗性淀粉含量＜10%的樣品，將處理后的溶液直接離心（1 500 r/min，10 min），對(duì)于抗性淀粉含量＞10%的樣品，根據(jù)抗性淀粉含量定容溶液，取少量溶液離心（1 500 r/min，10 min），用 DNS測(cè)定還原糖含量，從而求得抗性淀粉含量。取1 mL 上清液于15 mL 離心管，加入1 mL 蒸餾水和5 mL DNS，離心管搖勻，沸水浴5 min，冷卻，蒸餾水定容15 mL，測(cè)其各溶液吸光度，利用標(biāo)準(zhǔn)曲線得出葡萄糖含量，根據(jù)下列公式計(jì)算抗性淀粉含量。

式中：M 為葡萄糖含量，g；W =分析樣本的干質(zhì)量=質(zhì)量×（100-含水量）/100，g；V 為待測(cè)液體積，mL。

1.3.2 多酚-馬鈴薯復(fù)合粉對(duì)α-葡萄糖苷酶抑制率測(cè)定

1.3.2.1 多酚馬鈴薯復(fù)合粉樣品制備

準(zhǔn)確稱取250 mg 馬鈴薯全粉分別于離心管，分別按照馬鈴薯全粉質(zhì)量的2%稱取原花青素、茶多酚、綠原酸3 種多酚各5 mg，加入5 mL 的去離子水，樣品在 95 ℃下糊化 20 min，室溫（25 ℃）放置 15 min，放入-80 ℃冰箱預(yù)凍后，冷凍干燥，樣品磨碎過(guò)100 目篩，得到3 種多酚馬鈴薯復(fù)合粉樣品。

1.3.2.2 α-葡萄糖苷酶抑制率測(cè)定

參考金吉淑等[25]方法，測(cè)定3 種食源多酚對(duì)α-葡萄糖苷酶活性的抑制率，將3 種多酚馬鈴薯復(fù)合粉制成5 mg/mL 溶液，試驗(yàn)步驟見(jiàn)表1，以4-硝基-α-D-吡喃葡萄糖苷（pNPG）為底物測(cè)定3 種多酚與馬鈴薯復(fù)合物對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制作用，反應(yīng)體系由α-葡萄糖苷酶（40 U/mL，100 μL）、抑制劑 400 μL，混合后置于恒溫振蕩器中（37 ℃，150 r/min）反應(yīng) 10 min，再加入 4-硝基-α-D-吡喃葡萄糖苷（pNPG）（100 μL，20 mmol/L），然后繼續(xù)反應(yīng)30 min，以5 mL 0.1 mol/L Na2CO3終止反應(yīng)。使用酶標(biāo)儀在405 nm 處測(cè)其吸光值 A1、A2、A3、A4，每個(gè)試驗(yàn)平行測(cè)定 3 次。按下列式計(jì)算多酚對(duì)α-葡萄糖苷酶抑制率。半抑制濃度（IC50）定義為抑制50%α-葡萄糖苷酶酶活性所需的樣品量。

α-葡萄糖苷酶抑制率/%=[1－（A3－A4）/（A1－A2）]×100

式中：A1為空白管吸光度值；A2為空白對(duì)照管吸光度值；A3為抑制劑管吸光度值；A4為背景對(duì)照管吸光度值。

表1 α-葡萄糖苷酶抑制作用測(cè)定方案Table1 Determination of α-glucosidase inhibition by three polyphenols

1.3.3 原花青素-馬鈴薯全粉的體外消化性測(cè)定

1.3.3.1 樣品制備

白面包基礎(chǔ)配方：小麥粉200 g，黃油32 g，酵母3 g，食用鹽 1.96 g，雞蛋 21 g，水 98 g。

1.3.3.2 試驗(yàn)分組

試驗(yàn)分為5 組：白面包組，馬鈴薯全粉（未處理），馬鈴薯全粉（24 h 冷藏處理），馬鈴薯全粉（24 h 冷藏處理）+2 mg 原花青素，馬鈴薯全粉（未處理）+2 mg 原花青素。每組3 個(gè)平行，每個(gè)平行均稱取含有1 g 可利用碳水化合物的樣品，進(jìn)行體外消化。

1.3.3.3 體外消化

1）口腔模擬

取含1 g 可利用的碳水化合物的各樣品組放入一燒杯中，加入3 mL 0.1 mol/L 的磷酸緩沖液和1 mL 預(yù)先加熱到37 ℃的淀粉酶，用研缽棒輕輕上下敲打15 次后（或 15 s）（保持在 37 ℃的環(huán)境中）[26]。

2）胃部模擬

用4 mL 0.1 mol/L 的磷酸緩沖液沖洗研缽棒，分別加入 2.4 g 濃度為 0.4 g/L 的 NaCl 溶液、0.05 g 胃蛋白酶和 0.05 g 瓜爾豆膠及 3.6 g 酸緩沖液（0.1 mol/L），利用2 mol/L HCl 溶液調(diào)到pH 1.5，放入3 顆～5 顆玻璃球，然后放在37 ℃搖床中保溫30 min。

3）小腸模擬

將 10 mL 磷酸緩沖液（pH 6.9，0.5 mol/L）加入到上述溶液中，利用50%的NaOH 溶液調(diào)節(jié)pH 值為6.9；然后加入 125 μL MgCl2-CaCl2溶液、125 μL 胰酶溶液、400 μL 淀粉轉(zhuǎn)葡萄糖苷酶，補(bǔ)充蒸餾水至50 mL，在37 ℃搖床中保溫120 min。不同時(shí)間取1 mL 樣品放入含有4 mL 95 %的乙醇溶液中（預(yù)熱至60 ℃），沸水浴滅酶后自然冷卻，10 000 r/min 離心10 min，上清過(guò)0.45 μm 微孔濾膜后進(jìn)行高效液相色譜，進(jìn)行葡萄糖含量測(cè)定。

1.3.3.4 HPLC 法測(cè)定葡萄糖的含量

色譜條件：Hypersil NH2S 氨基色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱溫 40 ℃；流動(dòng)相為乙腈∶水=70∶30（體積比）；流速為1.0 mL/min；進(jìn)樣量為10 μL。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果表示為（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）。用SPSS20 和Excel2003 處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)并作圖，方差分析采用Duncan 檢驗(yàn)進(jìn)行分析，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式的馬鈴薯全粉對(duì)抗性淀粉含量影響

采用不同熟化處理方式制備馬鈴薯全粉，測(cè)定馬鈴薯切片蒸煮后，超聲結(jié)合冷藏處理12 h 及直接冷藏處理 12、24、48 h 后的結(jié)果如圖1所示。

圖1 不同處理方式對(duì)馬鈴薯全粉中抗性淀粉含量的影響Fig.1 Effect of different treatments on the content of resistant starch in potato

對(duì)照組抗性淀粉含量為（2.046±0.035）%，直接冷藏處理24 h 處理的馬鈴薯全粉淀粉含量最高，為（4.32±0.044）%。其它熟化處理方式與對(duì)照組相比，都具有顯著性（P＜0.05）。超聲處理的馬鈴薯全粉與直接冷藏處理的48 h 相比變化不顯著（P＞0.05），因此最終選用直接冷藏處理24 h 處理得到的馬鈴薯全粉。抗性淀粉會(huì)進(jìn)一步影響人體的脂肪代謝及糖類(lèi)代謝，從而有效降低膽固醇、控制糖尿病?？剐缘矸壑饕墙?jīng)過(guò)糊化、冷卻以后重結(jié)晶形成。經(jīng)過(guò)24 h 處理的馬鈴薯全粉抗性淀粉含量最高，再經(jīng)過(guò)48 h 處理后，抗性淀粉含量變化不明顯，與直接冷藏處理12 h 的馬鈴薯全粉相比變化不顯著（P＞0.05），可能是馬鈴薯全粉冷卻一定時(shí)間，抗性淀粉含量達(dá)到頂峰，之后趨于飽和。

2.2 不同多酚-馬鈴薯復(fù)合粉對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制作用

3 種植物多酚和馬鈴薯全粉復(fù)合測(cè)其對(duì)α-葡萄糖苷酶抑制作用，并以未添加的馬鈴薯全粉為對(duì)照，如圖2 所示。

圖2 馬鈴薯與不同多酚復(fù)合對(duì)α-葡萄糖苷酶抑制作用Fig.2 Inhibition of α-glucosidase by potato and different polyphenols

原花青素-馬鈴薯復(fù)合粉組對(duì)α-葡萄糖苷酶抑制率顯著高于其它組，其次為茶多酚-馬鈴薯復(fù)合粉組，最高為（43.01±2.24）%，顯著高于對(duì)照組（23.87±2.54）%，而綠原酸-馬鈴薯復(fù)合粉具有一定抑制作用，與Karim等[27]發(fā)現(xiàn)綠原酸抑制α-淀粉酶的活性，從而抑制馬鈴薯淀粉的消化試驗(yàn)的結(jié)果相似?？刂撇秃笱菨舛仁穷A(yù)防或治療患者高血糖最有效的方法，而來(lái)自于天然產(chǎn)物提取液中的天然α-葡萄糖苷酶抑制劑在降低患者餐后血糖濃度中扮演重要的角色。研究表明，α-葡萄糖苷酶的活性與餐后血糖濃度呈正相關(guān)，其活性越高，餐后血糖濃度越高，尋找活性高、毒性低，來(lái)源于天然植物的α-葡萄糖苷酶抑制劑成為當(dāng)前研究與治療二型糖尿病藥物的主要方向之一[28-29]。研究結(jié)果可知，原花青素-馬鈴薯復(fù)合粉對(duì)α-葡萄糖苷酶抑制效果顯著，為糖尿病人群功能食品的研發(fā)提供依據(jù)。

原花青素-馬鈴薯復(fù)合粉和馬鈴薯全粉體外對(duì)ɑ-葡萄糖苷酶的半數(shù)抑制濃度（IC50）見(jiàn)圖3。

由圖3 測(cè)得馬鈴薯全粉對(duì)α-葡萄糖苷酶的IC50為34.35 mg/mL，馬鈴薯全粉與原花青素對(duì)α-葡萄糖苷酶的IC50為26.35 mg/mL，IC50值越小，抑制α-葡萄糖苷酶活性的能力越強(qiáng)，則原花青素-馬鈴薯復(fù)合粉對(duì)α-葡萄糖苷酶抑制能力明顯高于馬鈴薯全粉。結(jié)果證實(shí)原花青素-馬鈴薯復(fù)合粉對(duì)α-葡萄糖苷酶抑制有一定作用。

圖3 原花青素-馬鈴薯復(fù)合粉和馬鈴薯全粉體外對(duì)ɑ-葡萄糖苷酶的半數(shù)抑制濃度（IC50）Fig.3 Half-inhibitory concentration（IC50）of proanthocyanidinpotato compound powder and potato whole powder against indoleglucosidase in vitro

2.3 原花青素-馬鈴薯全粉消化性能測(cè)定

2.3.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

繪制濃度與峰面積的標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果顯示，在0～10 mg/mL 的葡萄糖和對(duì)應(yīng)的峰面積之間存在很好的線性關(guān)系，兩者之間的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：Y=60 702X-12 188（R2=0.999 6）。

2.3.2 不同處理方式的馬鈴薯全粉對(duì)GI 影響

以葡萄糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線為基礎(chǔ)，對(duì)24 h 冷藏處理的馬鈴薯全粉、原花青素-馬鈴薯（24 h 冷藏處理）復(fù)合粉、未處理的馬鈴薯全粉原花青素-馬鈴薯（未處理）復(fù)合粉體外消化過(guò)程中淀粉水解率的變化進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)淀粉水解率和酶解時(shí)間關(guān)系圖，模擬方程，計(jì)算曲線面積。定義面包的水解率為100，計(jì)算樣品的水解率，按照 GI 與 HI 的關(guān)系式：GI=0.862HI+8.189 計(jì)算樣品的GI。分為未處理的馬鈴薯全粉、原花青素-馬鈴薯（未處理）復(fù)合粉、24 h 冷藏處理馬鈴薯全粉、原花青素-馬鈴薯（24 h 冷藏處理）復(fù)合粉4 個(gè)試驗(yàn)組，白面包為對(duì)照組。不同處理方式的馬鈴薯全粉的GI 值見(jiàn)圖4。

圖4 不同處理方式的馬鈴薯全粉的GI 值Fig.4 GI values for potato flour in different treatments

由圖4 可得，其它處理方式的馬鈴薯全粉及復(fù)合粉與白面包組相比均具有顯著性差異（P＜0.05），原花青素-馬鈴薯（24 h 冷藏處理）復(fù)合粉的GI 值最低，經(jīng)計(jì)算得知，白面包組GI 值為94.4，24 h 處理的馬鈴薯全粉GI=57.2，原花青素-馬鈴薯（24 h 冷藏處理）復(fù)合粉GI=52，未處理的馬鈴薯全粉GI=84.3，原花青素-馬鈴薯（未處理）復(fù)合粉GI=76.1，根據(jù)國(guó)際食品GI 的分類(lèi)，則原花青素-馬鈴薯（24 h 冷藏處理）復(fù)合粉屬于低GI 食品，未處理的馬鈴薯全粉和原花青素-馬鈴薯（未處理）復(fù)合粉屬于高GI 食品，24 h 處理的馬鈴薯全粉屬于中GI 食品。以上結(jié)果表明由于24 h 處理的馬鈴薯抗性淀粉含量偏高，其不被人體小腸消化吸收，因此其GI 值相比未處理的馬鈴薯全粉相比具有顯著性差異（P＜0.05），原花青素-馬鈴薯（24 h 冷藏處理）復(fù)合粉GI 值最低說(shuō)明加入原花青素可以有效抑制因攝入可溶性碳水化合物而導(dǎo)致的血糖升高，十分適合糖尿病人食用。

3 結(jié)論

以未冷藏及超聲處理的馬鈴薯全粉作為對(duì)照組，測(cè)定不同熟化處理方式（馬鈴薯切片蒸煮后，直接冷藏處理12、24、48 h 及超聲結(jié)合冷藏處理12 h）制備的馬鈴薯全粉中抗性淀粉含量，結(jié)果從高到低為：24 h 處理的馬鈴薯全粉＞超聲處理＞48 h 處理的馬鈴薯全粉＞12 h 處理的馬鈴薯全粉＞未處理的馬鈴薯全粉。將直接24 h 冷藏處理的馬鈴薯全粉分別與3 種多酚進(jìn)行孵育，制得3 種多酚-馬鈴薯復(fù)合粉，測(cè)其對(duì)ɑ-葡萄糖苷酶抑制作用的影響，其中原花青素-馬鈴薯復(fù)合粉對(duì)ɑ-葡萄糖苷酶抑制作用最好，抑制率達(dá)（43.01±2.24）%，其次為茶多酚，抑制率為（32.22±4.98）%，顯著高于對(duì)照組（23.87±2.54）%，而綠原酸抑制率反而低于對(duì)照組，提高了ɑ-葡萄糖苷酶活性。進(jìn)一步對(duì)不同馬鈴薯全粉樣品進(jìn)行體外消化試驗(yàn)測(cè)定，確定不同樣品GI 值之間的差異，結(jié)果表明原花青素-馬鈴薯（24 h 冷藏處理）復(fù)合粉的GI 值最低，為52，與對(duì)照組GI 值94.4（高GI 產(chǎn)品）相比，屬于低GI 產(chǎn)品。綜上所述，通過(guò)冷藏及與原花青素共孵育處理的方式，能夠降低馬鈴薯全粉的GI 值，具有減緩血糖快速升高的作用，為開(kāi)發(fā)適合糖尿病、肥胖等人群食用的低GI 馬鈴薯食品奠定了基礎(chǔ)。