嚴(yán)大可

十月初某夜長夢，夢見大千居士在巴西八德園中宴請，夙聞大千精于美食且長于治庖，沒想到還真有機(jī)會嘗到！可惜“忽魂悸以魄動，恍驚起而長嗟！惟覺時(shí)之枕席，失向來之煙霞”，不久便夢醒，起來恍恍惚惚，隱約之間只記得吃得甚清淡，沒有麻辣燙。

假期與友人游于暹羅，便也淡忘此事。華判簃先前在南昌路科學(xué)會堂對面、南昌路與雁蕩路交界口有一爿“潔而精川菜館”，家宴往往就近選定于此。不熟悉的朋友見之，往往口誤喚為“洗潔精”，令人發(fā)噱。這家“川菜館”來頭其實(shí)不小，距今也快有百年歷史，最初開在現(xiàn)址不遠(yuǎn)的興安路上，上世紀(jì)四十年代起沿用今名，五十年代末因科學(xué)會堂尚無食堂，故應(yīng)中央領(lǐng)導(dǎo)命而遷到今址，為廣大科學(xué)研究者服務(wù)。

畫家劉海粟先生也常去，題寫的巨幅“其味無窮”，錢君匋先生也題寫了“湌（餐）飲之冠”，今年裝修之前一直掛在大廳里?？墒?，無論是平日吃過的菜式，還是經(jīng)典名菜比如干煸牛肉絲、陳皮牛肉、青豆泥、爆鱔背、野鴨煲等等，都非當(dāng)下典型所見的川菜，而且口味偏甜，一度起疑是否也是“改良主義”作祟。

四五年前起常光顧樓下小酒吧，老板娘是成都人，做得一手好菜，熟絡(luò)之后也常常招我一同吃飯，她親自下廚。一道麻婆豆腐，精彩絕倫，每每必是老家寄來新鮮花椒后才磨面烹煮，時(shí)不常得，故而鮮香麻辣，是我吃過最棒的麻婆豆腐。閑談之間，老板娘也提到以前老家酒席上也無辣菜，她也吃不得辣，只是習(xí)慣菜里都灑一把小米辣看著紅火。

印象中，吃辣是西南特色，川渝云貴，都出辣菜。老一輩上海人吃不得辣，有次侍游外祖往視祖籍合肥，點(diǎn)了泡椒鳳爪作冷盤，我只道微辣，沒想到外祖和叔伯祖幾人嘗后連咳不已，看來不吃辣是真的一丁點(diǎn)也吃不了。少長于粵海香江，傳統(tǒng)菜肴也盡不帶辣，只是偶而用茄科的燈籠彩椒，略作裝飾而已，不由得驚嘆竟與辣椒初入中國時(shí)雷同。明人高濂將辣椒與海棠、玉蘭、杜鵑并列，說其“子儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”，清初人陳淏子也說辣椒如禿筆頭，“初綠后朱紅，懸掛可觀”。高陳二位俱為浙北人，看到辣椒，只當(dāng)好看。

羊城故友曹雨博士大著《中國食辣史》，將近四百年辣椒在中國傳播、影響，梳理一通，看得津津有味。書里提到川菜官府菜因上世紀(jì)戰(zhàn)亂，私廚下野開館，而演變?yōu)榻?，文人菜又是介乎官府菜與江湖菜之間。官府菜講究用料、做工精致而口味清淡，想必也是罕用辣椒。

平居無俚，那日夢里的情景一直縈懷心頭，雖然知道只是一場虛空之夢，卻依舊引以為憾事。去年初春，佳士得上拍廿一枚張大千私廚收藏的大千手書菜單：六一絲、東坡肉、獅子頭、魚翅大烏參、清蒸石門魚……除了紅油水肉、回鍋肉、紅油蹄花、紅椒肉絲、椒麻豚蹄外，幾乎全以清淡和鮮香為主。

上世紀(jì)五十年代張大千移居南美，由阿根廷移居巴西。我有時(shí)懷疑大千居士是不是把巴西鄧文原的故國巴西郡，想象投影在巴西國里。一兩百畝地的八德園，由是在故土千萬里外的異國筑起。大千居士在八德園居住了十幾年，直到1969年移居舊金山，是這位海外游子生涯中最久的一段時(shí)光，留下了不少足跡與作品。

在八德園中除了神仙一般的日子，也有老友相聚、宴請的人間煙火。東南亞僑民畫家沈雁、旅美鑒定大家王季遷、音樂家李抱忱等人，都曾在八德園里享用過大千家宴。如1968年7月1日，李抱忱伉儷至八德園，大千居士命家人“制饌洗塵”，菜品有：相邀、辣子鯉魚、紅燒鱘鰉翅、芥藍(lán)里脊片、蠔油鮑脯、金鉤合掌瓜、清燉大烏參、泡辣椒炒蝦丁、成都清湯獅子頭、雞汁菽乳餅、京醬炒牛里脊絲、熗萵苣、清湯。大千居士細(xì)心，菜名之下皆標(biāo)明作饌者，“雯波”及“波”字，代表四夫人徐雯波，本是長女張心瑞的同學(xué);“協(xié)珂”及“珂”字，代表三兒媳、三子張心一的夫人李協(xié)珂。除了辣子鯉魚和泡辣椒炒蝦丁外，全不見辣，而這兩味似乎也難與今日之川菜口味相敵，只能作風(fēng)味一解。

臺灣國立歷史博物館所藏有一冊1962年張大千手書《菜單》，印有“大風(fēng)堂”字樣，是以大風(fēng)堂專用紙所制。菜單前半部分都標(biāo)明日期，除了少數(shù)幾日沒寫早餐內(nèi)容外，其余均包含了一日三餐的菜式，行行相列，似乎只是流水帳。后半部則無日期或早午晚餐字樣，徑寫菜名，且每頁書寫一餐的內(nèi)容，其中有幾頁在菜肴名稱上方標(biāo)明數(shù)字，可能為出菜的順序。其中記錄了民國駐巴黎大使館文化參事郭子杰從法國赴巴西辦事旅居八德園、歡聚竟月而留下的菜單。

相聲貫口里有“報(bào)菜名”一出，斗的是伶牙俐齒、一氣而成。可大千居士的菜單子，不僅僅是流水賬，也會親注一二，以示明白。比如在《菜單》冊子里七月二日的午餐，“干燒明蝦”一菜有雙行小注如下：“素油略煎，入鹽少許，起鍋。另用油爆四川豆瓣醬，加蔥、姜末，將蝦頃入，再加鹽與醬油少許，將起鍋時(shí)再加蔥末?！敝比绺呤植俗V，清晰明了，絕不只似紙上談兵。

而整冊《菜單》除了調(diào)料豆瓣醬外，也僅見辣子雞丁、泡辣椒雞丁、椒麻雞數(shù)味稍辣之菜，與汪曾祺寫李一氓推薦的川菜小館子里、做得比成都還好的回鍋肉和魚香肉絲相近，只是風(fēng)味，談不上頂梁大柱，所謂調(diào)味復(fù)雜，而口味不重，大千菜單，什九堪符，或許就是文人菜的特色。夢中失之交臂，只好從菜單中掇拾一二念想。

今人嗜辣，已非當(dāng)日缺鹽乏資，下飯便宜之舉。曹博士分析道，辣不是味道，而是痛感與灼燒感，能催使大腦分泌多巴胺，以及心理上攫取共同用餐者捆綁式輕微自虐帶來的信任感，我以為很有說服力。吃辣的確很過癮，尤其是在頭頂微微發(fā)汗，通體舒泰。有趣的是，在暹羅游玩，其地亦食辣，即使是吃大半泰人不吃的冬蔭，辣得眼淚也出來，腸胃卻分毫不鬧騰，可回滬之后吃了頓“海底撈”，便丹田關(guān)元，隱隱脹痛，是辣椒的問題，抑或其他，最終不得而知。