黃 麗，王巧鳳，邵燕穎

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 熱帶農(nóng)林學(xué)院，廣東 廣州 510507）

紅棗營養(yǎng)豐富，甘甜味美，是深受消費(fèi)者喜愛的滋補(bǔ)佳品。棗果中含有糖類、多種礦物質(zhì)和維生素及人體所需的18 種氨基酸，還含有一些具有高生理活性的特殊功能成分，能補(bǔ)氣血、潤心肺，治療貧血、血小板減少等癥，還具有抗癌、預(yù)防動脈粥樣硬化和心腦血管病等保健功能［1］。枸杞為名貴中藥材和高級滋補(bǔ)藥品，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分以及大量的生物堿、甾醇、游離氨基酸、低聚糖、多糖等生物活性成分，具有增強(qiáng)人體免疫力、防癌抗腫瘤、抗衰老、降血糖血脂、防治脂肪肝、抗輻射損傷、刺激生長和雌性激素等作用［2］。凝膠軟糖是一類熱量低、水分高的糖果，具有咀嚼性好、不豁牙、不易嚙齒等優(yōu)點(diǎn)。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快及人們健康意識的提高，消費(fèi)者對軟糖質(zhì)量的要求也隨之提高，并向著高品位、高檔次的方向發(fā)展［3-4］。由于軟糖在風(fēng)味、口感、色澤及形狀上具有多樣性，新型軟糖的研究和開發(fā)成為糖果行業(yè)中的一項(xiàng)重要課題［5］。本試驗(yàn)將紅棗、枸杞添加到軟糖凝膠劑中研制出一種新型的紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖。

1 材料、試劑與儀器

紅棗干（山東老鄉(xiāng)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司）、枸杞干（百瑞源枸杞股份有限公司）、卡拉膠、明膠、瓊脂粉、檸檬酸、果膠酶（食品級，河南千志商貿(mào)有限公司）、白砂糖（樂家超市）、恒溫水浴鍋（金壇市鴻科儀器廠）、烘箱（上海一恒）、手持糖度計（廣州辛市試驗(yàn)器材有限公司）、電磁爐（EC20HD，佛山南海立邦電器有限公司）、溫度計（0～100 ℃，廣州辛市試驗(yàn)器材有限公司）。

2 試驗(yàn)方法

工藝流程如下：

2.1 操作要點(diǎn)

2.1.1 紅棗汁的制備

1）軟化：精選、清洗、去核后的紅棗加 8 倍清水，沸水浴中軟化15 min。

2）恒溫浸提：將混合物置于70 ℃恒溫水浴鍋中浸提 1 h。

3）加果膠酶：浸提液冷卻后添加0.4%果膠酶，50 ℃恒溫水浴鍋中浸提 40 min。

4）過濾：利用 8 層紗布過濾，得到棕紅色、有濃郁棗香并微帶粘稠的紅棗汁。

5）滅酶：加熱紅棗汁至70～80 ℃，保溫2～3 min，將紅棗汁中的果膠酶滅活［6］。

2.1.2 枸杞汁的制備

1）軟化：選果、洗果后的枸杞加入10 倍清水，95～100 ℃ 水中軟化15 min。

2）恒溫浸提：在溫度 70 ℃下加熱提取1 h，用8 層紗布過濾備用［7］。

2.1.3 調(diào)配

把上述制備好的紅棗汁、枸杞汁按一定比例搭配，混勻待用。

2.1.4 凝膠劑處理

1）浸膠：稱取適量明膠加入10 倍體積水，浸泡約 2 h 至膠體完全溶脹，水浴鍋中加熱溶化［8］，稱取一定量卡拉膠、瓊脂，攪拌條件下緩緩加入明膠液中。

2）溶膠：用調(diào)配好的復(fù)合果汁加入浸泡好的膠液中，水浴加熱至膠液完全溶解，過濾備用。

3）熬煮：先將白砂糖用復(fù)合果汁溶解，溫度控制在 105 ℃ 左右，攪拌均勻、過濾，待溫度下降到85～90 ℃ 加入預(yù)處理好的膠液，溶解拌勻，添加檸檬酸并攪拌均勻，熬煮，注模成型［9］。

2.1.5 烘干

待凝固后脫模置于烘箱中烘干，溫度為50 ℃，時間為17 h，即得成品。

2.2 果汁提取率的測定

干紅棗、干枸杞需經(jīng)浸提才能使干果中的營養(yǎng)成分充分流露出來，用提取率來表示果汁中營養(yǎng)成分含量［10］。提取率=可溶性固形物含量×果汁質(zhì)量/干果質(zhì)量×100%。

2.3 紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖感官評分標(biāo)準(zhǔn)

紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示，其中風(fēng)味、組織形態(tài)外觀、口感、色澤比列各占25%。

表1 紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖感官評價標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

1）熱水浸提結(jié)合酶解法對紅棗汁提取率的影響。

本試驗(yàn)采用熱水法結(jié)合酶解進(jìn)行紅棗汁的浸提［11］，分別探討了料液比、浸提溫度、浸提時間、酶用量、酶解時間等單因素對紅棗汁提取率的影響。

①不同料液比對紅棗汁提取率的影響。

不同料液比對提取率的影響結(jié)果如表2 所示?？煽闯?，紅棗汁的最佳浸提料液比為1∶12，提取率70.53%。

②不同浸提溫度對紅棗汁提取率的影響。

表2 不同料液比對紅棗汁提取率的影響

不同浸提溫度對提取率的影響結(jié)果如表3 所示。可看出，紅棗汁提取率隨溫度增加而減小。這是由于溫度升高會使紅棗汁中的營養(yǎng)物質(zhì)如還原糖、維生素等遭到破壞，降低了可溶性固形物含量［12］。因此，紅棗汁的最佳浸提溫度為50 ℃，提取率73.44%。

表3 不同浸提溫度對紅棗汁提取率的影響

③不同浸提時間對紅棗汁提取率的影響。

不同浸提時間對提取率的影響結(jié)果如表4 所示?？煽闯?，浸提時間為1 h 之內(nèi)，紅棗汁的提取率呈增大趨勢；隨著浸提時間延長，提取率反而減小，這是因?yàn)?，紅棗汁中的營養(yǎng)成分隨著浸提時間延長，會發(fā)生分解、破壞。因此，紅棗汁的最佳浸提時間為1 h，提取率62.4%。

表4 不同浸提時間對紅棗汁提取率的影響

④不同果膠酶用量對紅棗汁提取率的影響。

不同果膠酶用量對提取率的影響結(jié)果如表5所示?？煽闯?，紅棗汁提取的最佳果膠酶用量為0.25%，提取率66.92%。

表5 不同果膠酶用量對紅棗汁提取率的影響

⑤不同酶解時間對紅棗汁提取率的影響。

不同酶解時間對提取率的影響結(jié)果如表6所示?？煽闯?，隨著酶解時間增加，紅棗汁提取率增大，1 h 后增加趨勢不明顯。因此，紅棗汁提取的最佳酶解時間為1 h，提取率70.56%。

綜上所述，熱水結(jié)合酶解發(fā)浸提紅棗汁的最佳工藝條件為：料液比1∶12，浸提溫度50 ℃，浸提時間1h，果膠酶用量0.25%，酶解時間1 h。

表6 不同酶解時間對紅棗汁提取率的影響

2）熱水浸提法工藝條件對枸杞汁提取率的影響。

本試驗(yàn)采用熱水浸提法進(jìn)行枸杞汁的浸提［13］，并對料液比、浸提時間、浸提溫度進(jìn)行了單因素試驗(yàn)。

①不同料液比對枸杞汁提取率的影響。

不同料液比對提取率的影響結(jié)果如表7 所示。可看出，料液比小于1∶15 時，枸杞汁的提取率增長速率較緩；大于1∶15 時隨著水量增加，提取率不斷增大。因此，枸杞汁提取的最佳料液比為1∶20，提取率76.66%。

表7 不同料液比對枸杞汁提取率的影響

②不同溫度對枸杞汁提取率的影響。

不同浸提溫度對提取率的影響結(jié)果如表8 所示?？煽闯?，枸杞汁提取的最佳浸提溫度為70 ℃，提取率67.20%。

表8 不同溫度對枸杞汁提取率的影響

③不同浸提時間對枸杞汁提取率的影響。

不同浸提時間對提取率的影響結(jié)果如表9 所示?？煽闯觯瑫r間過短，營養(yǎng)物質(zhì)溶解不完全；過長，長時間保溫會使枸杞多糖發(fā)生分解。因此，枸杞汁提取的最佳浸提時間為1.5 h，提取率67.06%。

綜上，熱水浸提枸杞汁的最適工藝條件為：料液比1∶20，浸提溫度70 ℃，浸提時間1.5 h。

表9 不同浸提時間對枸杞汁提取率的影響

3）紅棗、枸杞復(fù)合果汁不同調(diào)配比例對凝膠軟糖的影響。

不同比例紅棗、枸杞復(fù)合果汁對凝膠軟糖的影響結(jié)果如表10 所示?？煽闯?，紅棗汁比例大于枸杞汁，不利于提升果汁風(fēng)味；枸杞汁比例太大會掩蓋掉紅棗味。因此，紅棗汁和枸杞汁的最佳復(fù)合比例為 1∶1。

表10 紅棗、枸杞復(fù)合果汁不同調(diào)配比例對凝膠軟糖的影響

4）復(fù)合凝膠劑不同調(diào)配比例對軟糖凝膠效果的影響。

凝膠劑對軟糖的成型起著至關(guān)重要的作用［14-15］。為研制出高穩(wěn)定性、富有彈性和咀嚼性的軟糖，選用卡拉膠、明膠和瓊脂作為復(fù)合凝膠劑，不同調(diào)配比例對軟糖凝膠效果的影響結(jié)果如表11 所示?？煽闯觯ɡz、明膠和瓊脂粉最適比例為 3∶2∶1，制作出的凝膠軟糖凝固性、彈性好和透明度好。

表11 復(fù)合凝膠劑不同調(diào)配比例對軟糖凝膠效果的影響

5）不同糖酸比例對凝膠軟糖的影響。

軟糖制作過程中，添加適量白砂糖，可增加甜味、改善口感及色澤。檸檬酸也會對產(chǎn)品的組織狀態(tài)、風(fēng)味和凝膠強(qiáng)度產(chǎn)生重要影響。不同糖酸比例對凝膠軟糖的影響結(jié)果如表12 所示?？煽闯?，最適的糖酸比為75∶1，制作出的軟糖酸甜適中，風(fēng)味佳。

表12 不同糖酸比例對凝膠軟糖的影響

6）紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖最佳配方的優(yōu)化。

采用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行最終配方優(yōu)化，具體因素水平設(shè)計見表13，正交試驗(yàn)結(jié)果見表14。可看出，RB＞RA＞RC，即影響軟糖產(chǎn)品特性的主要因素是凝膠添加量，其次是復(fù)合果汁添加量，最后是白砂糖。紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖的最佳配方是A2B2C3，即復(fù)合果汁20%，凝膠劑 5%，白砂糖 25%。

表13 紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖正交試驗(yàn)因素水平表

表14 紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖正交試驗(yàn)結(jié)果分析

4 結(jié)論

按照本配方和工藝制備的紅棗枸杞復(fù)合型凝膠軟糖色澤誘人，透明度、彈性和口感均適宜，且兼具紅棗、枸杞的營養(yǎng)保健作用，不僅改善了普通軟糖營養(yǎng)價值低的缺陷，使軟糖兼具保健價值和營養(yǎng)價值，而且還豐富了軟糖的種類，是理想的現(xiàn)代休閑食品，能帶來良好的社會、經(jīng)濟(jì)效益，具有非常高的實(shí)際應(yīng)用價值和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用前景。