Lisa

最近，處于風(fēng)口浪尖的“瑞幸咖啡”，成為人們熱議的焦點(diǎn)。有人在意是否還能喝到1.8折的咖啡;有人探尋背后一個(gè)個(gè)邏輯自洽的故事;有人對(duì)其股價(jià)暴跌冷嘲熱諷......而速飲時(shí)代里，咖啡對(duì)人們生活的影響和改變，是毋庸置疑的。

在繁忙之余，用一杯咖啡慰藉自己，會(huì)有一種“偷得浮生半日閑”的好心情;一杯咖啡、一塊蛋糕、一本書的下午，也不過是一種簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“小確幸”......人們享受著幸福的咖啡時(shí)光，并在咖啡中漫步生活。

每一杯咖啡都是“有文化”的

從咖啡豆的采摘、烘培，到咖啡機(jī)的萃取、成品，一杯咖啡經(jīng)過的步驟鮮有改變;但咖啡背后承載的文化卻是多樣的——這也是咖啡這一飲品超脫于自身的魅力所在?？Х茸鳛橐环N飲品，在不同的國度扮演著不同的“角色”。想了解這一切，或許得從各個(gè)國家的咖啡文化入手。

正如徐志摩所說，“如果巴黎少了咖啡，恐怕會(huì)變得無一可愛”。在法語里，“咖啡”和“咖啡館”其實(shí)是一個(gè)詞，法語里的“左岸咖啡”其實(shí)指的是法國巴黎塞納河左岸的咖啡館。這里著名的咖啡館有“l(fā)es 3 Mailletz”“地牢的墓穴（le caveau des oubliettes）”“小橋咖啡（café du Petit Pont）”“選擇（le Select）”“丁香莊園（La closerie des Lilas）”“花季咖啡（café de Flore）”“雙偶（les Deux Magots）”等。早在19世紀(jì)，法國巴黎的塞納河，蜿蜒西流穿過巴黎市中心，河以北被稱為“右岸”;以南則稱為“左岸”，當(dāng)時(shí)的巴黎到處充滿了一種新興的氣息，一種拋棄了過去宮廷浮華開始講究屬于思想那發(fā)自于內(nèi)的清新氣質(zhì)。塞納河的右岸是新興商業(yè)的繁華氣質(zhì)，而左岸則是藝術(shù)豐沛的人文思潮。當(dāng)時(shí)左岸林立許多的咖啡館，這樣的左岸在法國經(jīng)歷了200年，咖啡館也承傳了好幾代，左岸的咖啡館們便代表一種深沉自內(nèi)心的人文氣質(zhì)。巴黎人喝咖啡，品嘗物質(zhì)以外的愉悅，也變成一種時(shí)尚的流行?？Х仁怯行螒B(tài)的，而咖啡隱含的精神是無形的。一杯樸實(shí)單純的咖啡，不用昂貴也不用過分講究，但是一定要有人文氣質(zhì)的氛圍、要有文學(xué)藝術(shù)的印記。而人文精神匯聚，并非局限于左岸的某一家咖啡館，而是來自整個(gè)塞納河左岸的薈萃，思想與藝術(shù)豐沛的強(qiáng)度更隨著左岸而蔓延世人。

意大利人的熱情和奔放，直接映射到了他們的咖啡文化上，又香又濃的Espresso就是意大利人熱情奔放的寫照。Espresso一詞意為“快速”，從制作過程到品味，處處體現(xiàn)著“快”的精髓。一份僅50毫升的Espresso制作耗時(shí)數(shù)十秒，用兩三口即可飲盡。因此意大利街頭隨處可見不設(shè)座位的咖啡小店。美國人喝咖啡，喝的是一種“率性”，體現(xiàn)著他們的“自由”與“民主”。美國人杯中的咖啡并沒有太多條條框框約束，咖啡卻融入了他們的生活——每年喝掉近全球1/3的咖啡。一般美國人的生活并不像歐洲人那般愜意，相對(duì)忙碌緊張的生活里，身旁的咖啡杯裝著的常常是一早煮到晚的大壺咖啡，水多而味道略淡。人們聊到咖啡文化，似乎并不太把英國放在眼里。事實(shí)上，除了獨(dú)特的茶文化，英國還是世上最早進(jìn)口咖啡的國家之一。英國的咖啡文化悠閑而不厚重，少有歐洲其他國家深刻的意義，更多提供休閑和消遣。當(dāng)然，英國的咖啡館為國人逛街歇腳、朋友聚會(huì)、客戶會(huì)面等場(chǎng)景提供了“天然”的場(chǎng)地，有些英國人甚至能將自己整個(gè)下午的時(shí)間都“浪費(fèi)”在咖啡館中。

無論何種咖啡文化，事實(shí)上它們代表的是一種生活方式，而這種生活方式反映了時(shí)代，映照出生活的態(tài)度。

辦公室里的“1平米咖啡館”

一臺(tái)咖啡機(jī)、一把咖啡壺，幾套精致的咖啡杯、幾款咖啡豆，一旁的冰箱里放著用以制作卡布奇諾或拿鐵的純牛奶——只需占用不到1平方米的空間，辦公室里就有一個(gè)專屬的咖啡館。

如果說，咖啡館是社交活動(dòng)的載體，出行歇腳、朋友約會(huì)，咖啡有音樂與環(huán)境的襯托，那么，“1平米咖啡館”就是專屬于辦公室的悅享空間。在繁忙的工作之余，來上一杯現(xiàn)磨咖啡，咖啡由舌尖滑入喉內(nèi)，咖啡的濃郁闖入鼻腔，更回蕩在字里行間——這，何嘗不是一種慰藉。

從上世紀(jì)初世界上第一臺(tái)咖啡機(jī)誕生后，咖啡的制作隨即提速，也進(jìn)一步推動(dòng)了咖啡文化發(fā)展進(jìn)程。如今，咖啡文化早已不是當(dāng)初單一功能的文化，現(xiàn)代咖啡文化也不僅僅局限于咖啡館文化，更滲透到了辦公室咖啡文化、家居咖啡文化等方面。如果說，全自動(dòng)商業(yè)咖啡機(jī)的誕生，壓縮了咖啡館制作咖啡的時(shí)間成本，增強(qiáng)商業(yè)運(yùn)作能力的同時(shí)能保證出品;那么，家用全自動(dòng)咖啡機(jī)，則解放了原本忙碌的現(xiàn)代人，高品質(zhì)的咖啡在家中或者辦公室里唾手可得。

從咖啡帶到咖啡豆

咖啡樹生長于以赤道為中心位于南北回歸線之間的被稱之為“咖啡帶”（Coffee Belt或Coffee Zone），即熱帶或亞熱帶赤道以北25°及赤道以南30°、年平均氣溫在16°C至25°C之間、無霜降、降雨量在1600毫米至2000毫米的地區(qū)。所以，咖啡的產(chǎn)地廣布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區(qū)，如南美洲的哥倫比亞、委內(nèi)瑞拉、秘魯、巴西，拉美中美加勒比海的牙買加、多明尼加共和國、波多黎各，阿拉伯東非的也門、衣索比亞、肯亞、坦桑尼亞、馬干達(dá)、辛巴威，亞洲南部大洋洲的印度、印尼、蘇拉維西、瓜瓜、新幾內(nèi)亞、夏威夷和中國臺(tái)灣。目前咖啡的主要生產(chǎn)出口國來自70多個(gè)國家和地區(qū)，巴西、越南、哥倫比亞、印度尼西亞、埃塞俄比亞、印度、墨西哥、危地馬拉、洪都拉斯和秘魯是排在前10位的國家。這十大生產(chǎn)國中，除了越南、印尼和印度屬于亞洲，埃塞俄比亞屬于非洲以外，其他6個(gè)席位均被南美洲和中北美洲地區(qū)國家占據(jù)，該地區(qū)在咖啡業(yè)內(nèi)的重要地位可見一斑——提供了全世界70%的咖啡供應(yīng)。

作為一種熱帶經(jīng)濟(jì)作物，咖啡樹生長在氣候條件卓越的咖啡帶里，那里終年陽光直射，有著豐沛的熱量和充足的雨水，年平均氣溫在20°C以上。大多是位于海拔300米至400米的地區(qū)，有時(shí)也在海拔2000米至2500米的高地栽植咖啡樹，但在海拔1500米以上的山坡所栽種的，品質(zhì)較好。但高溫、多濕、強(qiáng)光照也并非任何品種的咖啡樹都能忍耐，比如說某些阿拉比卡種咖啡樹便不耐高溫多濕，往往種植在海拔較高的地區(qū)，如果光照過強(qiáng)，還需要進(jìn)行遮陰處理，“雨林咖啡”“蔭植咖啡”便因此得名。

作為生活的標(biāo)配，咖啡是平凡時(shí)光里最暖心的禮物，是困乏時(shí)刻提神醒腦的法寶，更是日常生活中用來消遣怡情的必需品。但這一切，要從一顆咖啡豆開始。

咖啡豆不是豆，而是咖啡果實(shí)的種子。成熟的咖啡果實(shí)呈現(xiàn)出深紅色，簇狀串狀成群結(jié)在咖啡樹上，因?yàn)橥庑伍L得比較像櫻桃而得名咖啡櫻桃（coffee cherry）。通常所說的咖啡豆實(shí)際上就是去除了外皮的coffee cherry種子。廣義的講世界上有兩種咖啡豆，阿拉比卡豆和羅伯斯塔豆。咖啡的果實(shí)是由兩顆橢圓形的種子相對(duì)組成的?；ハ嚆暯拥囊幻鏋槠教沟慕用?，稱為“平豆”。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為“圓豆”，其味道并無不同。

最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實(shí)咀嚼，以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動(dòng)物的脂肪混合，來當(dāng)成長途旅行的體力補(bǔ)充劑，一直到約公元1000年，綠色的咖啡豆，才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了3個(gè)世紀(jì)，阿拉伯人開始烘焙及研磨咖啡豆，由于古蘭經(jīng)中嚴(yán)禁喝酒，使得阿拉伯人消費(fèi)大量的咖啡，因而宗教其實(shí)也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個(gè)很大的因素。

成熟的咖啡果實(shí)在采摘后會(huì)經(jīng)行生豆的精制加工，包裹剔除果肉、烘干生豆等一系列處理。對(duì)咖啡豆不同的處理方式會(huì)影響到咖啡的風(fēng)味。

最古老的咖啡生豆處理方式，其實(shí)就是將成熟的咖啡果實(shí)經(jīng)過日曬干燥之后再剔除果皮。通過日曬處理的生豆通常會(huì)增加一些全新的風(fēng)味，比如日曬豆常見的花香果味，但是很多時(shí)候，日曬豆也會(huì)伴有一些令人不悅的雜味，諸如泥土或過度發(fā)酵等稍顯野性的風(fēng)味。水洗法需要將新鮮的咖啡果實(shí)剔除果肉在凈水中浸泡發(fā)酵，之后用大量清水沖洗從而去除生豆表面的雜質(zhì)。所以，水洗處理的生豆有著更加干凈的特質(zhì)，同時(shí)水洗豆往往酸度更高，復(fù)雜度也稍好。除了常見的日曬與水洗，咖啡生豆的處理方式還有去果皮日曬法、蜜處理法、半水洗處理法，這些方式都會(huì)不同程度的提升咖啡的甜味、酸味與濃郁度。

一杯咖啡的誕生

咖啡成了一個(gè)時(shí)尚生活的代言詞，對(duì)于咖啡而言，產(chǎn)地不同風(fēng)味就不同，同時(shí)，咖啡師對(duì)咖啡制作過程把握的不同，也帶來了味蕾體驗(yàn)的不同。一顆咖啡豆變成一杯香氣裊繞的咖啡，它的一生經(jīng)歷了從篩選、晾曬、烘焙、磨粉、萃取，萃取，才會(huì)成為一杯濃縮的咖啡，如要加牛奶就可以得到拿鐵或者卡布奇諾......當(dāng)然，看似簡(jiǎn)單的操作實(shí)際上對(duì)技術(shù)要求很高，因?yàn)榧夹g(shù)的不同，萃取出來的咖啡味道會(huì)有很大差別，所以經(jīng)過處理及挑去瑕疵豆后的一顆顆小小的咖啡豆要進(jìn)化成一杯醇香的咖啡，這中間還有好長的路要走。

烘焙是最重要也最精細(xì)的環(huán)節(jié)。在烘焙的過程中，咖啡豆自身的風(fēng)味得以發(fā)揮出來，咖啡的味道80%由烘焙決定。烘焙咖啡豆的階段一般分為輕度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三大類。

一般來講，烘焙越深、時(shí)間越久，咖啡豆的酸度越低，苦度越高，而甜度則先升后降，在中度烘焙時(shí)達(dá)到最佳。因此，烘焙師必須把控得當(dāng)才能讓咖啡豆的酸度、甜度、苦度達(dá)到完美的平衡。

研磨是指將烘焙好的咖啡豆研磨成粉的過程。影響咖啡研磨粗細(xì)的因素有很多，諸如烘焙深淺、產(chǎn)地海拔、沖煮方式等。其中，烘焙深淺會(huì)影響咖啡豆的硬度，產(chǎn)地海拔會(huì)影響咖啡豆的密度，而不同咖啡的沖煮方式都有最適合自己的研磨度。

一般來說，好的研磨方法應(yīng)該是選擇和沖煮相匹配的研磨度。研磨時(shí)要控制好溫度和粗細(xì)均勻，而且由于咖啡粉的賞味期比整豆要短得多，一般是在沖煮之前再研磨。當(dāng)然，與咖啡的研磨息息相關(guān)的還有個(gè)人的口味偏好，制作一杯完美的咖啡常常需要嘗試許久，才能找到最適合自己的研磨度。

從咖啡豆轉(zhuǎn)變至咖啡最后的關(guān)鍵過程就是沖煮了。沖煮咖啡絕對(duì)是一門技術(shù)活，不僅要控制好咖啡和水的比例，還要控制好水溫及咖啡與水的接觸時(shí)間等等。咖啡師需要經(jīng)過長期的學(xué)習(xí)與經(jīng)驗(yàn)積累，才能把控好咖啡萃取的度——口感濃郁、風(fēng)味突出，并在苦味和雜味析出之前收手。當(dāng)然，煮的方法有很多，不同的沖泡方法對(duì)咖啡的風(fēng)味有不同的影響。

一杯好咖啡是從一顆咖啡豆開始的，一顆咖啡豆從咖啡樹上生長結(jié)果到采摘提煉處理，再經(jīng)過烘焙、研磨、沖泡等一系列的過程，才蛻變成手中這一杯神奇的咖啡。不如就讓我們?cè)跐庥舻目Х认阒?，回味這杯神奇飲品的一生吧。