張艷霞，謝成民，周 紛，張 凌，姜紀(jì)偉，王玥科，王錫昌,

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.復(fù)旦附中青浦分校，上海 201700；3.齊民農(nóng)工商有限公司，福建 寧德 352000）

大黃魚(yú)（Pseudosciaena crocea）又名黃金龍、大鮮，為海洋洄游性魚(yú)類(lèi)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，肉質(zhì)鮮嫩，具有滋補(bǔ)身體的功效，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。我國(guó)大黃魚(yú)養(yǎng)殖規(guī)模和產(chǎn)量已位居世界首位，養(yǎng)殖地多集中于浙江、福建。據(jù)統(tǒng)計(jì)[2]，2017年全國(guó)大黃魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量17.764萬(wàn) t，比2016年增加了11.35%。水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味品質(zhì)受養(yǎng)殖環(huán)境、水產(chǎn)品種類(lèi)、食用餌料、保存加工方式等多種因素影響，目前國(guó)內(nèi)外對(duì)大黃魚(yú)的繁殖、飼養(yǎng)、病害防治技術(shù)、保鮮加工、運(yùn)輸方面的研究較多，營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味方面也有研究。阮成旭等[3]比較了工廠化養(yǎng)殖、網(wǎng)箱養(yǎng)殖和野生大黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，結(jié)果表明，在養(yǎng)殖大黃魚(yú)肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和風(fēng)味方面，工廠化養(yǎng)殖模式優(yōu)于傳統(tǒng)普通網(wǎng)箱養(yǎng)殖。楊茗媛等[4]研究發(fā)現(xiàn)己醛、庚醛和辛醛等醛類(lèi)物質(zhì)對(duì)新鮮養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉整體風(fēng)味影響較大。然而，對(duì)普通網(wǎng)箱和大圍網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)以及風(fēng)味輪廓的確定和揮發(fā)性氣味成分差異性分析的報(bào)道比較少。因此，本實(shí)驗(yàn)對(duì)普通網(wǎng)箱和大圍網(wǎng)箱養(yǎng)殖的大黃魚(yú)肌肉進(jìn)行全面營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)，并且采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜相結(jié)合測(cè)定其中的揮發(fā)性成分，同時(shí)采用相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）構(gòu)建氣味輪廓并確定主體風(fēng)味化合物。旨在對(duì)不同養(yǎng)殖模式下大黃魚(yú)肌肉品質(zhì)及不同養(yǎng)殖來(lái)源大黃魚(yú)品質(zhì)鑒定提供一定的理論指導(dǎo)，為大黃魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和風(fēng)味的研究提供一定參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大黃魚(yú)（普通網(wǎng)箱和大圍網(wǎng)箱）均在2019年3月7日取自福建省寧德市齊民農(nóng)工商養(yǎng)殖基地，均為健康無(wú)損傷冰鮮個(gè)體。其中，普通網(wǎng)箱（長(zhǎng)4 m、寬4 m、深4 m）養(yǎng)殖大黃魚(yú)體質(zhì)量為（256.86±27.42）g，體長(zhǎng)為（24.15±0.89）cm，以食用冰鮮小雜魚(yú)為主，飼料為輔；大圍網(wǎng)箱（直徑約30 m，水深選擇大潮汛低潮時(shí)圍網(wǎng)內(nèi)的水深能保持在2 m以上）養(yǎng)殖大黃魚(yú)體質(zhì)量為（343.86±49.00）g，體長(zhǎng)為（31.63±2.92）cm，以捕食網(wǎng)內(nèi)的天然餌料（如小魚(yú)、小蝦、貝類(lèi)、藻類(lèi)等）為生。

17 種混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；37 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、十九烷酸及十九烷酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品 上海安譜科技股份有限公司；石油醚、無(wú)水硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、鹽酸、濃硫酸、三氯乙酸、NaOH（均為分析純），正己烷、三氟化硼-甲醇（均為色譜級(jí)） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Kjeltec8400全自動(dòng)凱氏定氮儀、Soxtec2050全自動(dòng)索氏脂肪浸提儀 上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司；200-SH數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；PHS-3C pH計(jì)上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；H2050R高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀有限公司；L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司；TRACE GC ULTRA氣相色譜儀美國(guó)Thermo Fisher公司；SENCO GC17型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀德國(guó)IKA集團(tuán)；6890-5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國(guó)Agilent公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；手動(dòng)進(jìn)樣手柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS涂層的萃取頭 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

樣品加冰后，冷鏈物流保鮮車(chē)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，隨機(jī)各取5 尾，剖殺后去鱗、內(nèi)臟、皮等，手工取全魚(yú)肌肉，攪碎機(jī)絞碎成均勻肉糜后分裝，-18 ℃凍藏備用。

1.3.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》，采用直接干燥法；粗蛋白含量測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用凱氏定氮法；粗脂肪含量測(cè)定參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》，采用索氏提取法；灰分含量測(cè)定參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》，采用馬弗爐灰化法。

1.3.3 總氨基酸含量測(cè)定

參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》。稱(chēng)取1.0 g（精確到0.001 g）樣品，鹽酸（6 mol/L）水解法，采用高速氨基酸分析儀測(cè)定。

1.3.4 氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和雞蛋蛋白的氨基酸模式[5-6]進(jìn)行比較，按式（1）～（3）分別計(jì)算氨基酸評(píng)分（amino acids score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）。

式中：n為比較的必需氨基酸數(shù)目（n=7）；t為實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)的氨基酸含量/（mg/g）；s為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量/（mg/g）。

1.3.5 脂肪酸含量測(cè)定

參考Folch等[7]的方法并略有改動(dòng)。準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品10.0 g（精確到0.001 g）于500 mL錐形瓶中，分別加入氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液200 mL，攪拌均勻后在4 ℃靜置24 h后過(guò)濾殘?jiān)?。濾液中加入30 mL 0.9%氯化鈉溶液，振蕩2 min后靜置3 h，靜置分層后去除上層甲醇溶液。添加無(wú)水硫酸鈉除水過(guò)濾，將下層脂肪提取液置于圓底燒瓶中，40 ℃水浴條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，除去氯仿得到總脂肪。

甲酯化：在旋蒸瓶中加入5 mL 0.5 mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液（2 g/100 mL）和100 μL內(nèi)標(biāo)溶液（10 mg/mL，稱(chēng)取0.01 g十九烷酸標(biāo)準(zhǔn)品溶于1 mL色譜級(jí)三氯甲烷中，現(xiàn)配現(xiàn)用）水浴搖瓶10 min，加3 mL三氟化硼-甲醇溶液搖瓶5 min；加2 mL正己烷搖瓶2 min。

然后在旋蒸瓶中加入10 mL飽和氯化鈉溶液（共加2 次，一次5 mL振蕩移入離心管），汲取上層正己烷層，隔油相0.22 μm的濾膜，注入棕色進(jìn)樣瓶待上機(jī)檢測(cè)。

氣相色譜條件：Agilent SP-2560毛細(xì)管色譜柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm）；升溫程序：初始溫度70 ℃，以50 ℃/min升至140 ℃后保持1 min，以4 ℃/min升至180 ℃后，保持1 min，以3 ℃/min升至225 ℃后，保持30 min；進(jìn)樣口溫度260 ℃；進(jìn)樣量1 μL；分流比45∶1；柱流量1 mL/min；載氣為氦氣。

1.3.6 脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)[8-9]，按式（4）、（5）計(jì)算致動(dòng)脈粥樣化指數(shù)（index of atherogenic，IA）和血栓形成指數(shù)（index of thrombogenic，IT），用于評(píng)估不同養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肌肉脂肪酸對(duì)人類(lèi)心血管疾病發(fā)生的影響。

1.3.7 游離氨基酸測(cè)定

根據(jù)Chen Dewei等[10]的方法略有改動(dòng)。分別準(zhǔn)確稱(chēng)取3.0 g 樣品（精確到0.000 1 g）加入15 mL 5%三氯乙酸溶液，勻漿，超聲5 min，靜置2 h，然后離心（1 000 r/min、4 ℃、10 min），取上清液5 mL于小燒杯中，用6 mol/L NaOH溶液和1 mol/L NaOH溶液調(diào)pH值至2.2，然后用超純水定容至10 mL，經(jīng)0.22 μm水相濾膜過(guò)濾，氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)。

1.3.8 揮發(fā)性成分測(cè)定

參考文獻(xiàn)[11]，準(zhǔn)確稱(chēng)取5.0 g 樣品（精確到0.000 1 g）加入5 mL 5%的NaCl溶液，勻漿后置于15 mL頂空瓶中，以備測(cè)定。

頂空固相微萃取條件：采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭；萃取溫度70 ℃；平衡時(shí)間20 min；萃取時(shí)間30 min。

色譜條件：HP-5MS彈性毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：初始溫度50 ℃，保持3 min，以8 ℃/min升至230℃，保持10 min，不分流模式進(jìn)樣，載氣（He）流速1.0 mL/min。

質(zhì)譜條件：電子電離源；解吸時(shí)間5 min；解吸溫度250 ℃；電子能量70 eV；燈絲發(fā)熱電流200 μA；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；傳輸線溫度280 ℃；檢測(cè)器電壓1.2 kV；質(zhì)量掃描范圍m/z30～350。

1.3.8.1 定性和定量分析[12]

定性分析：揮發(fā)性物質(zhì)通過(guò)NIST 2008和Wiley質(zhì)譜庫(kù)中標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的圖譜比對(duì)定性確認(rèn)，僅正反匹配度均大于800的物質(zhì)才予以報(bào)道。定量分析：根據(jù)色譜圖保留峰面積計(jì)算各個(gè)香氣成分的相對(duì)含量，每個(gè)樣品重復(fù)3 次取平均值。

1.3.8.2 主體風(fēng)味化合物的確定

采用ROAV法[13]，其中ROAV不小于1為主體風(fēng)味成分，對(duì)樣品總體風(fēng)味起關(guān)鍵性作用；0.1≤ROAV＜1為重要風(fēng)味成分，對(duì)樣品總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。選擇樣品中總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分ROAVstan=100，其他揮發(fā)性物質(zhì)ROAV則按式（6）計(jì)算：

式中：Cri為揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量/%；Ti為相應(yīng)物質(zhì)的感覺(jué)閾值/（μg/kg）；Crstan為對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)含量/%；Tstan為對(duì)應(yīng)物質(zhì)的感覺(jué)閾值/（μg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)，采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件中獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行2 組間比較，每個(gè)樣品重復(fù)取樣3 次進(jìn)行測(cè)定，均以濕基計(jì)，以 ±s（n=3）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

表 1 2 種養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析Table 1 Nutritional components of muscle of P. crocea under two cultivation modes

由表1所示，2 種養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)4 種常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，分別為75.09%、79.39%。大圍網(wǎng)箱的粗蛋白含量顯著高于普通網(wǎng)箱（P＜0.05），更加接近于野生大黃魚(yú)[14]（20.80%），兩者均明顯高于雞蛋蛋白[15]（13.85%），而其粗脂肪含量（5.00%）顯著低于普通網(wǎng)箱（7.90%），這可能是大圍網(wǎng)箱養(yǎng)殖水域面積大，大黃魚(yú)的活動(dòng)空間較寬敞，運(yùn)動(dòng)量增加導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積累減少。在一定范圍內(nèi)脂肪含量不僅與魚(yú)肉口感嫩滑有關(guān)，并且隨脂肪含量的增加其風(fēng)味會(huì)發(fā)生持續(xù)性改變[16]，因此，此2 種模式養(yǎng)殖的大黃魚(yú)均屬于高蛋白低脂肪類(lèi)海水魚(yú)，且預(yù)計(jì)普通網(wǎng)箱大黃魚(yú)肌肉口感較好。兩者灰分含量無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

2.2 氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

由表2可知，2 種養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肌肉中均檢測(cè)出16 種氨基酸，其中包含7 種必需氨基酸，2 種半必需氨基酸，7 種非必需氨基酸，色氨酸在酸水解過(guò)程中被破壞未檢測(cè)出，故不做分析。其含量較高的氨基酸均包括：天冬氨酸（7.18、7.27 mg/g）、谷氨酸（9.87、10.68 mg/g）、丙氨酸（6.14、5.97 mg/g）、亮氨酸（5.95、5.90 mg/g）、賴(lài)氨酸（6.77、6.75 mg/g）、精氨酸（4.55、4.54 mg/g）。其中，賴(lài)氨酸能促進(jìn)鈣的吸收，增強(qiáng)嬰幼兒骨骼生長(zhǎng)，同時(shí)彌補(bǔ)了食用谷物類(lèi)為主的人群在日常膳食中攝入賴(lài)氨酸不足的缺陷；亮氨酸能促進(jìn)骨骼肌生長(zhǎng)發(fā)育和蛋白質(zhì)的形成，并具有調(diào)節(jié)血糖平衡的功能；精氨酸可促進(jìn)纖維增殖和膠原蛋白合成，有利于傷口愈合[17]。普通網(wǎng)箱大黃魚(yú)肌肉中氨基酸總量（68.83 mg/g）略高于大圍網(wǎng)箱（67.93 mg/g），而非必需氨基酸總量相近，分別為34.49 mg/g和34.12 mg/g，必需氨基酸與氨基酸總量的比值分別為40.96%和40.95%，均高于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)（35.38%），必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為81.73%、81.54%，均超過(guò)WHO/FAO蛋白模式標(biāo)準(zhǔn)（60%）。

表 2 2 種養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肌肉的氨基酸成分分析Table 2 Amino acid composition of muscle of P. crocea under two culture models mg/g

表 3 2 種養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肌肉AAS、CS、EAAI比較Table 3 Comparison of AAS, CS and EAAI in muscle of P. crocea under two culture modes

由表3所示，2 種養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肌肉氨基酸評(píng)分均大于1，說(shuō)明2 種養(yǎng)殖模式下大黃魚(yú)均含有豐富的必需氨基酸，且構(gòu)成比例接近人體氨基酸理想模式。第一限制性氨基酸均為Met＋Cys；第二限制性氨基酸均為Val，因此，可投喂含有適量的Met、Cys、Val的餌料，提高大黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。EAAI可反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量的接近程度，同時(shí)一定程度上也能反映蛋白質(zhì)的消化利用率[18]。EAAI高于0.95，表示為優(yōu)質(zhì)蛋白源；EAAI在0.86～0.95之間，表示為良好蛋白源；EAAI在0.75～0.86之間，表示為可用蛋白源；EAAI低于0.75則表示為不適蛋白源[19-20]。由表3可知，普通網(wǎng)箱和大圍網(wǎng)箱大黃魚(yú)EAAI分別為2.47、2.12，說(shuō)明2 種養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源，且普通網(wǎng)箱大黃魚(yú)蛋白質(zhì)的消化利用率高于大圍網(wǎng)箱。

2.3 脂肪酸組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

由表4可知，普通網(wǎng)箱和大圍網(wǎng)箱大黃魚(yú)肌肉中共檢測(cè)出脂肪酸分別為33 種和34 種，其中包括SFA分別為13 種和14 種、MUFA 9 種、PUFA 11 種。普通網(wǎng)箱魚(yú)肉中硬脂酸、油酸、亞油酸含量顯著高于大圍網(wǎng)箱（P＜0.05），而棕櫚酸、棕櫚油酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenioc acid，DHA）含量顯著低于大圍網(wǎng)箱（P＜0.05）。普通網(wǎng)箱脂肪酸相對(duì)含量為MUFA（35.59%）＞SFA（34.54%）＞PUFA（29.88%）；大圍網(wǎng)箱脂肪酸相對(duì)含量為SFA（37.25%）＞MUFA（33.07%）＞PUFA（29.68%）。普通網(wǎng)箱n-6系PUFA含量較高（19.34%）；而大圍網(wǎng)箱n-3系多不飽和脂肪酸含量較高（19.42%），其中EPA＋DHA相對(duì)含量（18.39%）明顯高于普通網(wǎng)箱（8.62%）。有研究表明EPA、DHA主要存在于水生生物中，自然界中自身可以合成EPA和DHA的水生生物只有褐藻、硅藻和紅藻等[21]，大圍網(wǎng)箱大黃魚(yú)主要以捕食網(wǎng)內(nèi)的天然餌料（如小魚(yú)、小蝦、貝類(lèi)、藻類(lèi)等）為生，因此，體內(nèi)的EPA和DHA含量較高，可能是由于食物鏈富集作用和直接捕食了富含EPA和DHA的藻類(lèi)所致。大黃魚(yú)ΣPUFAn-3/ΣPUFAn-6值分別為0.54和1.89，均遠(yuǎn)高于FAO/WHO推薦的日常膳食ΣPUFAn-3/ΣPUFAn-6值（0.1和0.2）[22]，因此，普通網(wǎng)箱和大圍網(wǎng)箱大黃魚(yú)分別可作為C20:4n6和C18:2n6t等n-6系、C20:5n3和C22:6n3等n-3系的重要膳食來(lái)源。普通網(wǎng)箱和大圍網(wǎng)箱大黃魚(yú)肌肉IA分別為0.50和0.59；IT分別為0.55和0.41，遠(yuǎn)低于牛肉和羊肉（IA：0.72和1.00；IT：1.06和1.58）[23-24]。這說(shuō)明此養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)脂肪酸不飽和度較高，具有調(diào)節(jié)血脂、軟化血管、抑制動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成的作用。

表 4 2 種養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肌肉脂肪酸組成及含量Table 4 Fatty acid composition of muscle of P. crocea under two culture models

2.4 游離氨基酸分析

游離氨基酸是水產(chǎn)品中重要的滋味物質(zhì)，也是主要的含氮成分，水產(chǎn)品的鮮美滋味受游離氨基酸的影響較大，不同的游離氨基酸具有各自不同的呈味特性，其味道感受是由各游離氨基酸含量、閾值或與其他成分相互作用決定[25-26]。天冬氨酸和谷氨酸鈉鹽具有鮮味特征，其中谷氨酸鮮味較強(qiáng)，并且與次黃嘌呤核苷酸一起產(chǎn)生協(xié)同作用可增強(qiáng)鮮味強(qiáng)度[27]。甘氨酸和丙氨酸屬于甜味氨基酸，對(duì)魚(yú)肉的甜味有重要貢獻(xiàn)，絲氨酸、蘇氨酸和脯氨酸也具有一定的甜味[28]。組氨酸可促進(jìn)產(chǎn)生特殊的海產(chǎn)品“肉香”味[29]。

表 5 2 種養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肌肉游離氨基酸種類(lèi)及含量Table 5 Types and contents of free amino acids in muscle of P. crocea under two culture models

如表5所示，2 種養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肌肉中含量較高的氨基酸為絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸，但由于絲氨酸閾值較高，其含量遠(yuǎn)低于閾值，即絲氨酸對(duì)大黃魚(yú)的滋味貢獻(xiàn)不大。2 種模式大黃魚(yú)肌肉中所占比例較高的氨基酸為甜味氨基酸（普通網(wǎng)箱83.68%＞大圍網(wǎng)箱75.17%）和鮮味氨基酸（大圍網(wǎng)箱18.89%＞普通網(wǎng)箱7.42%），所以谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸是大黃魚(yú)肌肉鮮甜的重要來(lái)源。這與翁麗萍等[30]的研究結(jié)論一致。有研究表明，不同餌料和生存環(huán)境可提高呈味游離氨基酸的比例，增強(qiáng)其風(fēng)味[31-32]，普通網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)雖以食用冰鮮小雜魚(yú)為主，但仍需要人工投喂適當(dāng)?shù)娘暳希暳现杏坞x氨基酸可能是造成2 種模式養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉中游離氨基酸存在差異的主要原因。

2.5 揮發(fā)性成分分析

如表6所示，普通網(wǎng)箱和大圍網(wǎng)箱大黃魚(yú)肌肉中分別檢測(cè)出48 種和42 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中相同的揮發(fā)性物質(zhì)有26 種，普通網(wǎng)箱特有22 種，大圍網(wǎng)箱特有16 種。醛類(lèi)、醇類(lèi)和烴類(lèi)構(gòu)成了大黃魚(yú)肌肉中主要的揮發(fā)性物質(zhì)。醛類(lèi)主要來(lái)源于氨基酸的降解、多不飽和脂肪酸的氧化以及微生物的作用，一般閾值較低[33]。普通網(wǎng)箱和大圍網(wǎng)箱分別檢出醛類(lèi)物質(zhì)12 種和6 種，其相對(duì)含量分別為21.25%和13.67%，其中含量較高的為己醛、庚醛、壬醛和癸醛。己醛具有青草味，壬醛是構(gòu)成魚(yú)腥味的主要物質(zhì)之一，庚醛、癸醛和稀醛類(lèi)（2-辛烯醛、4-庚烯醛、9,17-十八碳二烯醛、2,6 -壬二烯醛、十三烷二醛、9-十四烯醛）與魚(yú)腥味的形成有關(guān)。醇類(lèi)物質(zhì)一般是由羰基化合物還原或脂肪酸在脂質(zhì)氧化酶的作用下氧化分解產(chǎn)生的，飽和醇閾值較高，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但不飽和醇具有較低的閾值[34]。2 種養(yǎng)殖模式中檢出含量較高的醇類(lèi)物質(zhì)為1-辛烯-3-醇（普通網(wǎng)箱4.84%＞大圍網(wǎng)箱3.96%），其閾值較低，主要呈魚(yú)腥味和蘑菇味，普遍存在于魚(yú)、蝦、貝類(lèi)中。有研究發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇可作為判斷魚(yú)肉新鮮度的指標(biāo)[35]。酮類(lèi)物質(zhì)具有獨(dú)特的奶香、脂香和果香味，一般由不飽和脂肪酸熱氧化降解、氨基酸降解和微生物作用產(chǎn)生[36]。本實(shí)驗(yàn)中的樣品均為新鮮大黃魚(yú)肌肉，可能是導(dǎo)致檢測(cè)出的酮類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)少且含量低的原因。烴類(lèi)物質(zhì)通常閾值較高，由表7可知其ROAV均小于0.1，說(shuō)明其對(duì)大黃魚(yú)風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。

表 6 2 種不同養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肌肉揮發(fā)性成分分析Table 6 Analysis of volatile components in muscle of P. crocea under two different culture models

續(xù)表6

一般認(rèn)為分析樣品的ROAV≥1為關(guān)鍵風(fēng)味化合物；0.1≤ROAV≤1的物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味具有修飾作用。由表7可知，普通網(wǎng)箱大黃魚(yú)肌肉主體風(fēng)味物質(zhì)為己醛、庚醛、壬醛、癸醛、十四醛、2-辛烯醛、2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、對(duì)二甲苯和萘；大圍網(wǎng)箱大黃魚(yú)肉主體風(fēng)味物質(zhì)為己醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3醇、2-辛烯-1-醇、2-十一酮、對(duì)二甲苯。由圖1可知，普通網(wǎng)箱大黃魚(yú)魚(yú)腥味、哈喇味及青草味較重；大圍網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)蘑菇味、脂香和果香味較強(qiáng)，這可能與養(yǎng)殖環(huán)境中的浮游植物種類(lèi)與數(shù)量及投喂餌料的成分有關(guān)。

表 7 2 種不同養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肌肉揮發(fā)性成分的ROAVTable 7 ROAVs of volatile components in muscle of P. crocea under two different culture models

圖 1 關(guān)鍵氣味特征對(duì)應(yīng)的揮發(fā)性物質(zhì)ROAV分析Fig. 1 ROAV value analysis of volatile compounds contributing to the key odor characteristics

3 結(jié) 論

本研究對(duì)2 種養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肌肉中的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分進(jìn)行全面分析，結(jié)果表明，普通網(wǎng)箱大黃魚(yú)水分和粗蛋白含量顯著低于大圍網(wǎng)箱（P＜0.05），而粗脂肪含量顯著高于大圍網(wǎng)箱（P＜0.05），灰分含量無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。氨基酸組成符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式，均為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，普通網(wǎng)箱的鮮甜滋味優(yōu)于大圍網(wǎng)箱（P＜0.05），均含有豐富的MUFA，尤其是大圍網(wǎng)箱大黃魚(yú)肌肉中EPA＋DHA相對(duì)含量高達(dá)18.39%。2 種養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肌肉中IA和IT無(wú)明顯差異。主體風(fēng)味物質(zhì)為醛類(lèi)、醇類(lèi)及芳香類(lèi)物質(zhì)。普通網(wǎng)箱大黃魚(yú)魚(yú)腥味、哈喇味及青草味較重，大圍網(wǎng)箱大黃魚(yú)蘑菇味、脂香及果香味較強(qiáng)。因此，不同養(yǎng)殖模式大黃魚(yú)肌肉呈現(xiàn)出不同的揮發(fā)性風(fēng)味特征，大圍網(wǎng)箱大黃魚(yú)肌肉的風(fēng)味略優(yōu)于普通網(wǎng)箱，給人以愉悅的香氣。