馬雪平，詹 萍*，田洪磊*，未志勝，李凱旋

（1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832000；2.陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710119）

肉味香精作為一種重要的食品添加劑已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，不僅可以有效改善產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，滿足人們對(duì)于肉味口感的追求，而且營(yíng)養(yǎng)較為豐富，不易致人發(fā)胖，已經(jīng)越來(lái)越被人們喜愛(ài)[1]。肉類風(fēng)味是基于受熱狀態(tài)的存在而促發(fā)，生肉只有微弱或無(wú)香味[2]。肉中的各種風(fēng)味前體在加熱過(guò)程中發(fā)生各種復(fù)雜的反應(yīng)而產(chǎn)生香氣，這些導(dǎo)致肉類風(fēng)味產(chǎn)生的基本反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化降解及脂質(zhì)與美拉德反應(yīng)的協(xié)同效應(yīng)等，如氨基酸、小分子肽類和還原糖等水溶性成分通過(guò)美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生基本的肉味[3-5]；脂質(zhì)則通過(guò)其自身的氧化降解反應(yīng)生成一系列低分子的醛類、醇類、酮類和酸類等揮發(fā)性化合物[6]。這些物質(zhì)具有極低的風(fēng)味閾值，一方面，對(duì)于肉類風(fēng)味的呈現(xiàn)具有重要的作用，另一方面，脂肪氧化所生成的醛類、酮類和羧酸等含羰基的化合物在反應(yīng)過(guò)程中，作為肉類風(fēng)味的前體物質(zhì)與其他美拉德反應(yīng)的中間體存在競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，改變?cè)忻览路磻?yīng)產(chǎn)物形成途徑及其產(chǎn)物從而改善并控制理想風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[7]。因此，通過(guò)控制脂肪的氧化水平，在很大程度上對(duì)于模擬肉類風(fēng)味產(chǎn)品整體風(fēng)味的提升具有重要的意義。

然而亦有研究表明，在通過(guò)脂肪高溫氧化熱反應(yīng)過(guò)程而賦予肉類特征風(fēng)味的同時(shí)，也存在部分熱反應(yīng)產(chǎn)物油脂味過(guò)重以及脂肪高溫氧化過(guò)程中的安全隱患問(wèn)題[8]。為了解決這些問(wèn)題，提出“酶解-低溫氧化”的方法制備氧化脂肪的特征風(fēng)味前體，這意味著脂肪的初始水解首先在脂肪酶的存在下進(jìn)行，然后在低溫條件下進(jìn)一步熱氧化以獲得氧化脂肪。這個(gè)過(guò)程可為特征風(fēng)味前體物質(zhì)的生成做準(zhǔn)備，同時(shí)降低高溫氧化帶來(lái)的安全隱患問(wèn)題。

目前針對(duì)脂質(zhì)為前體制備相關(guān)肉類風(fēng)味基料已開(kāi)展了大量相關(guān)研究[9-11]，多集中于調(diào)控氧化工藝對(duì)熱反應(yīng)風(fēng)味的影響，對(duì)于酶解-調(diào)控氧化脂肪尤其是針對(duì)酶解-調(diào)控氧化羊脂對(duì)于羊肉風(fēng)味的報(bào)道相對(duì)較少，對(duì)其參與熱反應(yīng)中各種風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑研究的報(bào)道尚屬空白。因此，本實(shí)驗(yàn)研究5 種不同處理方式羊脂的揮發(fā)性化合物差異及不同處理方式羊脂對(duì)模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味物質(zhì)形成的影響，最終為制備羊肉特征風(fēng)味基料確定羊脂處理方式，同時(shí)為深入了解不同處理方式羊脂參與美拉德反應(yīng)機(jī)理提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊脂 天津天源油脂有限公司；脂肪酶（7 500 lu/g）上海源葉生物科技有限責(zé)任公司；半胱氨酸（食品級(jí)）天津市光復(fù)精細(xì)化工研究院；葡萄糖（食品級(jí)） 天津市盛奧化學(xué)試劑有限公司；正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品（C7～C40）、1,2-二氯苯（色譜純） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GX-2015超級(jí)恒溫循環(huán)器 上海谷寧實(shí)業(yè)有限公司；油浴鍋、美拉德高溫反應(yīng)瓶、PHS-W型pH計(jì) 上海般特儀器有限公司；85-2數(shù)顯恒溫磁力攪拌器 上海梅香儀器有限公司；固相微萃取裝置（50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭） 美國(guó)Supelco公司；7890B-5977A14型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 不同處理羊脂的制備

酶解羊脂：將新鮮羊脂與磷酸緩沖溶液以質(zhì)量比3∶2（pH 6.5）置于酶解罐中，并伴隨150 r/min機(jī)械攪拌，將脂肪酶以140 U/g底物加入溫度達(dá)到45 ℃體系中，酶解6 h，隨后將樣本在95 ℃條件下滅酶10 min，取出冷卻靜置分層，取上層羊脂置于-18 ℃保存?zhèn)溆茫ň幪?hào)為S2）。

氧化羊脂：將100 g羊脂置于250 mL四口燒瓶中，在95～100 ℃的油浴鍋中進(jìn)行氧化，此過(guò)程伴隨150 r/min機(jī)械攪拌，空氣流速為60 L/h，反應(yīng)5 h后，立刻用冰水冷卻后置于-18 ℃保存?zhèn)溆谩5為原料羊脂在上述方法下調(diào)溫度為130 ℃高溫氧化。S1為原料羊脂。

酶解-氧化羊脂樣本流程如下：

1.3.2 模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備

5 種模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物編號(hào)分別為MRP1～MRP5。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物為0.5 gL-半胱氨酸、0.8 g葡萄糖、1.00 g羊脂混合于美拉德高溫反應(yīng)瓶中，加入20 mL 0.2 mol/L pH 6.0的磷酸緩沖溶液，混合均勻后在120 ℃油浴鍋中反應(yīng)2 h，反應(yīng)結(jié)束后迅速置于冰浴中冷卻，待測(cè)。

1.3.3 不同處理方式羊脂及模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性物質(zhì)的固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析

在15 mL樣品萃取瓶中，準(zhǔn)確加入5.0 g羊脂（美拉德反應(yīng)產(chǎn)物取5 g），并加入10 μL 0.216 μg/mL的1,2-二氯苯甲醇溶液（美拉德樣品中加入2 μL質(zhì)量濃度為8.358 μg/mL的1,2-二氯苯甲醇溶液）作為內(nèi)標(biāo)化合物，于55 ℃水浴中平衡5 min，再將老化的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入樣品瓶中，同時(shí)推出纖維頭，頂空吸附30 min。吸附后，收回纖維頭并迅速移至GC進(jìn)樣口，在250 ℃熱解吸7 min，同時(shí)啟動(dòng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，采集數(shù)據(jù)。

氣相色譜條件：HP-INNOWAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為He，流速1.2 mL/min；不分流進(jìn)樣；程序升溫：起始溫度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升溫到100 ℃，然后以12 ℃/min升溫到230 ℃，保持10 min；檢測(cè)器溫度250 ℃。

質(zhì)譜條件：傳輸線溫度280 ℃；接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子電離源；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍30～450 u。

定性定量分析：將檢測(cè)到的揮發(fā)物數(shù)據(jù)與Willey 10、NIST 14數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)結(jié)果進(jìn)行定性分析，采用以1,2-二氯苯為內(nèi)標(biāo)的方法進(jìn)行定量，具體方法參照相關(guān)文獻(xiàn)[12]。參考周文杰等[13]的方法計(jì)算各成分的氣味活度值（odor active value，OAV），并據(jù)此確定主要風(fēng)味物質(zhì)。

1.3.4 描述性感官評(píng)價(jià)

采用10 點(diǎn)制定量描述感官分析法對(duì)不同模式美拉德反應(yīng)體系進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中0代表沒(méi)有嗅到該香氣，9代表嗅到該香氣強(qiáng)度很強(qiáng)。感官評(píng)價(jià)小組由8 名（6 名女性和2 名男性，年齡21～40 歲）具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)并熟悉模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的成員完成。使用6 種感官屬性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，即肉香味、羊肉味、脂香、逼真度、焦糊味和異味。為減少偏差，不同的模式美拉德反應(yīng)樣本以隨機(jī)三位數(shù)編碼后呈給評(píng)價(jià)人員在標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)室中完成，每個(gè)樣本平行評(píng)價(jià)3 次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以 ±s表示，數(shù)據(jù)分析用SPSS 25處理軟件。用Unscrambler version 9.7統(tǒng)計(jì)分析軟件分析5 種不同美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味物質(zhì)及感官屬性，通過(guò)偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）法分析找出風(fēng)味物質(zhì)與感官屬性之間的相關(guān)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式羊脂揮發(fā)性物質(zhì)分析

利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜對(duì)5 種不同處理方式羊脂進(jìn)行揮發(fā)性化合物檢測(cè)及定性定量分析。如表1所示，共鑒定出20 種揮發(fā)性化合物，包括14 種醛、1 種醇、2 種酮、2 種酸和1 種酚。不同處理方式羊脂在揮發(fā)性化合物的種類及含量中呈現(xiàn)顯著差異（P＜0.05）。S1、S2、S3、S4、S5分別檢出13、17、16、10、11 種揮發(fā)性化合物，且醛、酮、酸是5 種不同處理方式羊脂中主要的揮發(fā)性化合物。

表 1 固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析不同處理方式羊脂揮發(fā)性物質(zhì)Table 1 Volatile compounds identified in native and modified mutton tallow by SPME-GC-MS

羊脂氧化降解生成的揮發(fā)物中，醛類是其中最豐富的揮發(fā)性化合物。在14 種醛類中，庚醛、壬醛、正辛醛、2-十一烯醛、(Z)-6-壬烯醛在5 種羊脂中均被檢測(cè)出，與空白樣本S1相比，上述揮發(fā)物相對(duì)含量在其他處理方式羊脂中顯著降低（P＜0.05）。苯甲醛是一種芳香醛，通常用于食品，飲料等產(chǎn)業(yè)[14]，在空白樣本S1中未被檢出，卻在不同方式處理的羊脂中均被檢出，且其相對(duì)含量較高。癸醛、(2Z)-2-庚醛作為羊肉風(fēng)味主要的前體風(fēng)味化合物，在S1、S2、S3中被檢出，在S4及S5中未被檢出，這可能是由于羊脂在酶解及后續(xù)再氧化及高溫氧化過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化為其他揮發(fā)性化合物或者喪失。此外，(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛僅在S5中被檢出，這與Song Shiqing等[15]的研究結(jié)果基本一致，其研究表明，(E,E)-2,4-庚二烯醛是牛肉風(fēng)味的特征前體揮發(fā)物，且脂肪在高溫140 ℃條件下氧化時(shí)，含量最高。

醇類風(fēng)味物質(zhì)與氨基酸代謝、脂肪降解、甲基酮還原和微生物繁殖密切相關(guān)，但醇類物質(zhì)閾值相較于醛酮化合物較高，因此其對(duì)羊肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[16]。4-乙基環(huán)己醇在S1、S2和S3中檢測(cè)出，但未在S4及S5中檢測(cè)出，可能是醇在較高溫度下加熱氧化時(shí)，轉(zhuǎn)化為其他揮發(fā)性化合物或者喪失。

酮類化合物性質(zhì)穩(wěn)定，香氣持久，一般具有花香氣味，且能增強(qiáng)肉味[17]。如表1所示，檢出的仲辛酮和2-庚酮僅存在于S2和S3樣本中。有研究表明，酮通常在低溫（＜80 ℃）條件下產(chǎn)生[18]。仲辛酮被發(fā)現(xiàn)是新鮮香菇中的主要揮發(fā)性化合物[19]，2-庚酮與乳脂中的牛油和油膩味道有關(guān)[20]，是美拉德反應(yīng)重要的前體物質(zhì)。

2.2 不同處理方式羊脂制備的模式美拉德反應(yīng)揮發(fā)性物質(zhì)的氣相色譜-質(zhì)譜分析

采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)5 組不同處理方式羊脂制備的模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)及定性定量分析，結(jié)合OAV篩選得到對(duì)樣本有影響的氣味活性物質(zhì)，結(jié)果如表2、3所示。鑒定的“半胱氨酸-葡萄糖-羊脂”模式美拉德反應(yīng)體系生成的揮發(fā)物種類為35 種，其中包括醇（2 種）、醛（14 種）、酮（4 種）、酯（5 種）、噻吩（2 種）、呋喃（4 種）、酸（2 種）、苯（1 種）和酚（1 種）。5 種不同模式美拉德反應(yīng)體系共有的揮發(fā)物為壬醛、癸醛、硫代乙酸乙酯、2-乙?；秽?、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚。

表 2 不同處理方式羊脂對(duì)模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響Table 2 Effect of mutton tallow with different treatments on MRPs

表 3 不同美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的主要成分OAVTable 3 Thresholds and OAVs of major components in different MRPs

由表2可知，醛類總相對(duì)含量在不同處理羊脂美拉德反應(yīng)體系中呈現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）。醛在MRP5中檢出含量最多為（335.425±1.46）μg/kg，而在MRP4中最低，含量為（64.762±0.35）μg/kg。此外，醛對(duì)MRP5整體揮發(fā)物相對(duì)含量的貢獻(xiàn)率超過(guò)80%，在MRP1、MRP2、MRP3中的貢獻(xiàn)率超過(guò)40%，而在MRP4中貢獻(xiàn)率大約為22%，表明酶解-低溫氧化羊脂制備的模式美拉德反應(yīng)生成了除醛以外的其他香氣物質(zhì)。正辛醛、壬醛、癸醛作為飽和直鏈醛，通常有令人不快的、辛辣的、尖刺的氣味并帶有油和蠟的特征氣味[21]，這3 種醛類在MRP1和MRP5中含量較高，推測(cè)可能是導(dǎo)致MRP1、MRP5整體感官屬性較差的部分原因。

醇類通常具有芳香、植物香、酸敗和土氣味，是脂肪自動(dòng)氧化的產(chǎn)物。本實(shí)驗(yàn)主要檢出2 種醇，即3,3-二甲基-1-丁醇及正庚醇，其含量在美拉德反應(yīng)體系MRP5中最高。正庚醇是鳙魚肉、可食用菌等的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)[22-23]，推測(cè)正庚醇可能在MRP5的整體感官屬性中發(fā)揮作用。

酯類是由羥基脂肪酸的分子內(nèi)脫水產(chǎn)生的，是脂質(zhì)的降解產(chǎn)物，其中一些與脂肪和果味特征呈正相關(guān)[24]。硫代乙酸乙酯在5 種模式美拉德反應(yīng)體系中都被檢出，且在MRP4中含量最高為（30.921±2.01）μg/kg，MRP1中最低為（5.693±0.40）μg/kg。硫代乙酸乙酯具有果香味、硫味和肉味，是水果中常見(jiàn)的一種酯類[25]。在羊脂制備的模式美拉德反應(yīng)體系產(chǎn)物中被檢出，表明酯類的存在可能對(duì)美拉德反應(yīng)體系整體感官屬性具有修飾作用。

2-己基噻吩和2-庚基噻吩在MRP2和MRP4被檢測(cè)出，其含量較低且在2 個(gè)體系中無(wú)顯著差異（P＞0.05）。檢測(cè)出的含硫雜環(huán)類揮發(fā)物通常具有烤肉味，有研究表明其可能來(lái)自于含硫的氨基酸或者酰胺類物質(zhì)[26]。呋喃作為肉中主要的雜環(huán)類揮發(fā)物，對(duì)美拉德反應(yīng)體系的整體香氣具有重要作用。2-乙酰基呋喃在所有樣本中都檢出，且MRP4中含量最高為（28.631±1.86）μg/kg。2-正戊基呋喃在MRP3和MRP4中被檢出，同時(shí)在MRP4 中含量最高為（20.207±1.31）μg/kg。具有豆香、果香的2-正戊基呋喃和具有焦糖、堅(jiān)果香的2-乙?；秽贛RP4中含量最高[27]，主要原因可能是在酶水解過(guò)程中脂肪釋放出更多的磷脂和游離脂肪酸中的氨基，并且在羊脂降解過(guò)程中衍生出更多的熱解產(chǎn)物，導(dǎo)致美拉德反應(yīng)的不同途徑，從而生成更多的雜環(huán)類揮發(fā)物[28]。

2.3 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官評(píng)價(jià)分析

圖 1 不同處理方式羊脂制備的模式美拉德反應(yīng)感官評(píng)價(jià)賦值Fig. 1 Sensory attributes of different MRPs

如圖1所示，由不同羊脂為前體制備的MRP樣本之間在不同的感官屬性得分上均存在不同程度的差異（肉香味2.18、羊肉味1.84、脂香1.68、逼真度1.84、焦糊味0.27和異味1.38），說(shuō)明不同處理方式的羊脂對(duì)產(chǎn)品感官特性影響較大。由圖1可以看出，原料羊脂制備的MRP1感官屬性整體偏低，卻呈現(xiàn)強(qiáng)烈的異味；而以高溫氧化羊脂為前體制備的MRP5在呈現(xiàn)明顯肉香味、羊肉味、脂香和高的逼真度的同時(shí)，其產(chǎn)品焦糊味亦明顯加劇，這可能主要?dú)w因于羊脂在高溫氧化過(guò)程中產(chǎn)生的一些高濃度的脂質(zhì)過(guò)氧化物；與空白樣本MRP1相比，加入酶解羊脂和低溫氧化羊脂得到MRP2、MRP3樣本，其在焦糊味和異味不同程度上有所降低，同時(shí)在肉香味、羊肉味、脂香和逼真度上則明顯提升；與上述樣本相比，由酶解-低溫氧化羊脂制備的MRP4在整體感官屬性上較為均勻，尤其在肉香味、脂香和逼真度屬性上與高溫氧化羊脂制備的MRP5無(wú)明顯差異，且呈現(xiàn)出較弱的異味感和焦糊味。以上結(jié)果充分表明，單純通過(guò)酶解羊脂并不利于熱反應(yīng)產(chǎn)品各個(gè)感官風(fēng)味的呈現(xiàn)，結(jié)合低溫氧化處理不僅可達(dá)到高溫氧化羊脂同等呈味效應(yīng)，同時(shí)在一定程度上可避免或緩解脂肪高溫氧化對(duì)產(chǎn)品帶來(lái)的安全和品質(zhì)隱患。

2.4 不同處理方式羊脂制備的模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)物PLSR分析

采用ANOVA-PLSR研究美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中揮發(fā)性化合物和樣本及感官評(píng)價(jià)之間的相關(guān)性。以揮發(fā)性化合物為X軸，感官評(píng)價(jià)賦值及不同樣本為Y軸。PLSR模型呈現(xiàn)2 個(gè)顯著主成分，總解釋變量為72%。

如圖2所示，就第1主成分而言，MRP1及異味聚集于坐標(biāo)軸的正相關(guān)區(qū)域，而其他美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及肉香味、羊肉味、脂香、逼真度位于坐標(biāo)軸負(fù)相關(guān)區(qū)域，表明新鮮羊脂制備的樣本與不同處理方式羊脂制備的樣本差異顯著。除焦糊味外的其他感官屬性及大多數(shù)揮發(fā)性化合物都位于r2=0.5及r2=1之間，表明PLSR模型可以充分解釋上述變量。此外，MRP1和異味，MRP2與MRP3和脂香，MRP4與MRP5和肉香味、羊肉味、逼真度、焦糊味分別位于第4象限、第2象限和第3象限，表明位于同一象限的樣本與感官屬性的相關(guān)性較強(qiáng)，且焦糊味與MRP5的相關(guān)性比MRP4的相關(guān)性更強(qiáng)。

圖 2 不同處理方式羊脂制備的模式美拉德反應(yīng)揮發(fā)物及感官評(píng)價(jià)之間的PLSR分析載荷圖Fig. 2 Correlation loadings of PLSR for flavor compounds and sensory attributes of different MRPs

圖 3 揮發(fā)性化合物對(duì)感官屬性的顯著性影響分析Fig. 3 Estimated regression coefficients from PLSR prediction model showing significant correlations between volatile compounds and sensory attributes

為研究具體揮發(fā)性化合物對(duì)MRPs不同感官屬性的影響，利用PLS1進(jìn)行實(shí)現(xiàn)。由圖3可知，揮發(fā)性化合物A14（(E)-2-辛烯醛）、A31（2-正戊基呋喃）、A34（壬酸）、A36（2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚）與肉香味具有顯著正相關(guān)，解釋變量為76%。揮發(fā)物A14（(E)-2-辛烯醛）、A24（鄰苯二甲酸丁酯）、A34（壬酸）、A36（2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚）與羊肉味有顯著正相關(guān)，解釋變量為53%。A12（2-十一烯醛）、A15（(Z)-6-壬烯醛）、A16（(E)-2-壬醛）、A34（壬酸）與脂香有關(guān)，解釋變量為60%。揮發(fā)性物質(zhì)A14（(E)-2-辛烯醛）、A24（鄰苯二甲酸丁酯）、A36（2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚）與逼真度有顯著正相關(guān)，其變量解釋率為54%。幾乎所有的物質(zhì)都與焦糊味無(wú)顯著正相關(guān)。A1（3,3-二甲基-1-丁醇）、A9（5-甲基-2-噻吩甲醛）、A21（5-甲基-2-己酮）、A28（2-庚基噻吩）和A32（2-辛基呋喃）與異味有顯著正相關(guān)，解釋變量為57%。

3 結(jié) 論

實(shí)驗(yàn)采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合描述性感官評(píng)價(jià)對(duì)以原料羊脂和4 種不同處理方式（酶解、低溫氧化、酶解-低溫氧化、高溫氧化）羊脂為前體制備的模式美拉德反應(yīng)產(chǎn)品風(fēng)味特性進(jìn)行分析討論。結(jié)果表明，在熱反應(yīng)過(guò)程中羊脂處理方式對(duì)于熱反應(yīng)產(chǎn)物羊肉特征風(fēng)味呈現(xiàn)顯著差異。描述性感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明通過(guò)由酶解-低溫氧化羊脂制備的MRP4在整體感官屬性上較為均勻，尤其在肉香味、脂香和逼真度，且呈現(xiàn)出較弱的異味感和焦糊味。進(jìn)一步進(jìn)行的PLSR分析，明確了感官屬性與各風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明，羊肉特征風(fēng)味揮發(fā)物可能與E-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃、E-2-壬醛、2-庚基噻吩、5-甲基-2-噻吩甲醛、鄰苯二甲酸丁酯、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚等有關(guān)，進(jìn)一步確證了酶解-低溫氧化處理的羊脂是賦予熱加工體系羊肉風(fēng)味的最適前體。