孫春玲，郝苗苗，王東玉，朱靜，雅梅,3,錢(qián)俊平,3,郭元晟,3

（1.錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古錫林浩特026000；2.錫林郭勒食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，內(nèi)蒙古錫林浩特026000；3.錫林郭勒生物工程研究院，內(nèi)蒙古錫林浩特026000）

0 引 言

酸馬奶，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量及比例適宜人體消化吸收，因其具有輔助治療冠狀動(dòng)脈硬化，貧血，提高免疫力，降血壓、血脂等功效，享有很高的知名度和市場(chǎng)占有率[1-5]。傳統(tǒng)酸馬奶是采集馬奶放于盛放有少量酸馬奶的容器中，經(jīng)過(guò)自然界的微生物作用自然發(fā)酵而成[1]。金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌在自然界中廣泛存在，所以在發(fā)酵的過(guò)程中，酸馬奶有被類(lèi)似致病性微生物污染的可能，需做相應(yīng)的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，而酸馬奶至今尚無(wú)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。本文以錫林郭勒地區(qū)的酸馬奶為研究對(duì)象，采用國(guó)標(biāo)方法對(duì)酸馬奶中的大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、乳酸菌和酵母菌進(jìn)行檢測(cè)，從微生物角度對(duì)酸馬奶進(jìn)行衛(wèi)生狀況評(píng)價(jià)，為酸馬奶的食用安全性評(píng)估和市場(chǎng)推廣提供依據(jù)。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料

1.1.1 樣品來(lái)源

本研究樣品由錫林郭勒盟多個(gè)馬養(yǎng)殖戶(hù)提供并由實(shí)驗(yàn)人員采集，樣品采集地如圖1 所示。樣品采集后放入無(wú)菌袋內(nèi)，再置于冰盒中帶回檢測(cè)中心，根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求立即進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。本研究共采集酸馬奶樣品95 份，全部樣品都測(cè)定了pH 值、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌，大腸菌群、乳酸菌和酵母菌分別測(cè)定了83 份、60份和71份。

圖1 中，a 代表錫林浩特市；b 代表西烏珠穆沁旗；c 代表東烏珠穆沁旗；d 代表阿巴嘎旗；e 代表藍(lán)旗；f 代表白旗；g 代表太卜寺旗；h 代表蘇尼特右旗；i 代表蘇尼特左旗；j代表二連浩特市；k代表黃旗；l代表多倫。

1.1.2 試劑和儀器

（1）試劑。平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（PCA），結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB），MRS 培養(yǎng)基，緩沖蛋白胨水（BPW），亞硫酸鉍瓊脂（BS），亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC），四硫磺酸鈉煌綠增菌液基礎(chǔ)（TTB），HE 瓊脂，木糖懶氨酸脫氧酸鹽瓊脂（XLD），沙門(mén)氏菌干制生化鑒定試劑盒，孟加拉紅瓊脂，0.1%煌綠溶液，碘液，Baird-Parker 瓊脂基礎(chǔ)，亞碲酸鉀卵黃增菌液，凍干血漿，血平板，革蘭氏染色液等均購(gòu)自北就陸橋技術(shù)股份有限公司；沙門(mén)氏菌屬診斷血清，寧波天潤(rùn)生物藥業(yè)有限公司；沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基，上海欣中生物工程有限公司。

（2）儀器。BD phoenix100 全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)，CJ-2S 凈化工作臺(tái)，BagMixer 400CC 均質(zhì)器，BSC-1360ⅡA2 生物安全柜，IGS400 微生物培養(yǎng)箱，LG-04LX2 冷 藏 柜，MLS-3751L-PC 高 壓蒸 汽 滅 菌器，MODEL CX21FS1顯微鏡等。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

（1）pH 值的測(cè)定：使用pH 計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

（2）微生物指標(biāo)的測(cè)定：大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、乳酸菌、酵母菌的測(cè)定分別參照GB 4789.3-2016 大腸菌群計(jì)數(shù)[6]、GB 4789.10-2016 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)[7]、GB 4789.4-2016 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)[8]、GB 4789.35-2016 乳酸菌檢驗(yàn)[9]、GB 4789.15-2016 霉菌和酵母計(jì)數(shù)[10]等方法。

2 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 和SPSS 25.0 方法進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析，并用Origin 9.0及AI繪圖。

3 結(jié)果與分析

3.1 pH 值與大腸菌群測(cè)定結(jié)果

根據(jù)83份酸馬奶的大腸菌群數(shù)及pH值繪制，如圖2所示。由圖2可知，大腸菌群數(shù)最大值為1.0×107mL-1，最小值為小于1 mL-1，有51 份，占樣品總數(shù)的61.45%，大于1.0×103mL-1的樣品有19 份。標(biāo)準(zhǔn)《DBS15/005-2016 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)蒙古族傳統(tǒng)乳制品畢希拉格》[11]中大腸菌群最大限制為1.0×103mL-1，參照該標(biāo)準(zhǔn)，83 份樣品的合格率為76.54%。樣品的pH 值最大值為4.90，最小值為3.23。當(dāng)pH 值小于3.71 時(shí)，樣品的大腸菌群數(shù)均小于100 mL-1，當(dāng)pH 值大于3.71時(shí)，大腸菌群數(shù)均大于3.9×102mL-1，低pH 值樣品的大腸菌群數(shù)較低，高pH 值樣品的大腸菌群數(shù)較高，也就是說(shuō)pH 值跟大腸菌群數(shù)存在正相關(guān)關(guān)系。

圖2 83份酸馬奶大腸菌群數(shù)跟pH值關(guān)系

3.2 沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌測(cè)定結(jié)果

95 份酸馬奶沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌樣品中沙門(mén)氏菌均未檢出，金黃色葡萄球菌16 份未檢出，15 份數(shù)值小于10 mL-1，其余64 份小于1 mL-1?！禛B19646-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無(wú)水奶油》[12]中要求沙門(mén)氏菌不得檢出，金黃色葡萄球菌的檢出限為100 mL-1，因此，95 份樣品沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌的合格率為100%。

3.3 乳酸菌測(cè)定結(jié)果

本研究共采集酸馬奶乳酸菌樣品60 份，乳酸菌菌落數(shù)如圖3 所示。由圖3 可知，乳酸菌數(shù)最大值為5.6×109mL-1，最小值為7.5×105mL-1，平均值為2.7×108mL-1。數(shù)值集中分布在1.0×107mL-1到1.0×109mL-1之間，除一個(gè)樣品外其余樣品乳酸菌數(shù)均大于106mL-1。參照《GB19302-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》[13]中乳酸菌數(shù)≥1.0×106mL-1限量，樣品的合格率為98.33%。

圖3 60份酸馬奶乳酸菌菌落數(shù)

3.4 酵母菌測(cè)定結(jié)果

71 份酸馬奶樣的酵母菌菌落數(shù)圖4 所示。由圖知，酵母菌數(shù)最大值為9.6×106mL-1，最小值為90 mL-1，平均值為1.4×106mL-1，數(shù)值集中分布在1.0×105mL-1到1.0×107mL-1之間，低于104mL-1的樣品有7 份，介于104～105mL-1的有11 份，不同樣品間酵母菌數(shù)差異較大。

圖4 71份酸馬奶酵母菌數(shù)

4 結(jié)果與討論

傳統(tǒng)發(fā)酵的酸馬奶主要由乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵而成[14]。乳酸菌分解乳糖、蛋白質(zhì)及脂肪，不僅為酵母菌的生長(zhǎng)提供了一個(gè)適宜的pH 生長(zhǎng)環(huán)境，也為其提供了易于吸收的單糖、游離氨基酸和揮發(fā)性脂肪酸以及多種維生素，而酵母菌能夠給予乳酸菌氨基酸、B 族維生素和其它促生長(zhǎng)因子[15]。乳酸菌和酵母菌的相互作用不僅賦予了酸馬奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味，更與酸馬奶的醫(yī)療保健功效有一定的關(guān)系[16]。本研究中酵母菌數(shù)平均值為1.4×106mL-1，多分布在1.0×105mL-1到1.0×107mL-1之間，乳酸菌數(shù)平均值為2.7×108mL-1，數(shù)值集中分布在1.0×107mL-1到1.0×109mL-1之間，通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，酸馬奶樣品中乳酸菌數(shù)比酵母菌數(shù)高2 個(gè)數(shù)量級(jí)，這與Ishii 等得到的結(jié)論一致[17]。

乳酸菌能分解乳糖產(chǎn)生乳酸、乙酸等有機(jī)酸，這些有機(jī)酸部分解離，釋放H+，降低環(huán)境的pH 值。有機(jī)酸釋放的H+通過(guò)干擾微生物細(xì)胞膜蛋白電位和膜表面的酶活性降低細(xì)胞膜的通透性，未解離的有機(jī)酸不僅能夠與菌體細(xì)胞膜上的磷脂分子和脂多糖等成分結(jié)合破壞菌膜穩(wěn)定性，還能夠透過(guò)細(xì)胞的磷脂雙分子，在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)釋放出H+，從而改變微生物體內(nèi)原有的pH 值環(huán)境、降低酶活性[18-20]。細(xì)胞膜通透性的破壞以及酶活性的降低會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)。Cizeikiene D 等認(rèn)為未解離的有機(jī)酸殺菌能力比解離的有機(jī)酸更強(qiáng)，而有機(jī)酸的解離程度隨著pH 值的降低而減小[21]。本研究中低pH 值樣品的大腸菌群數(shù)較低，高pH 值樣品的大腸菌群數(shù)較高，與這一結(jié)論相符。

金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌是自然界廣泛分布的食源性致病菌,食源性疾病是全世界較大的公共衛(wèi)生問(wèn)題[22-23]。金黃色葡萄球菌通過(guò)毒素和侵襲性酶引起食物中毒，中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀[24]。沙門(mén)氏菌共有2541 種血清型，許多血清型能夠引起人畜共患病[25]。大腸菌群通常認(rèn)為是人和動(dòng)物腸道內(nèi)的正常菌群，因此，食物和水中大腸菌群的存在通常意味著被糞便污染[26]。大腸菌群已被用作糞便污染指標(biāo)菌近一個(gè)世紀(jì)，其數(shù)值數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小[22]。酸馬奶在發(fā)酵的過(guò)程中，有機(jī)酸不斷累積，pH值下降，絕大多數(shù)的有害微生物被抑制。本研究中樣品沙門(mén)氏菌均未檢出，金黃色葡萄球菌數(shù)小于10 mL-1，大部分樣品大腸菌群數(shù)小于1 mL-1，食用安全風(fēng)險(xiǎn)較低。

酸馬奶對(duì)于蒙古族來(lái)說(shuō)是圣潔、高尚的飲品，飲食酸馬奶在蒙古文化的傳承中有濃厚的民族特色，是日常飲食的重要組成部分。錫林郭勒是馬的故鄉(xiāng)，有豐富的酸馬奶資源，飲食酸馬奶有著悠久的歷史，而且食用安全風(fēng)險(xiǎn)較低，因此，廣大消費(fèi)者可以放心食用錫林郭勒地區(qū)酸馬奶。