李寧

酸奶以口味酸甜、營養(yǎng)全面、利于消化吸收的優(yōu)點，深受家庭歡迎?？墒?，市面上的酸奶琳瑯滿目，各種宣傳也是層出不窮。什么樣的酸奶才是好的？如何在品種繁多的酸奶中挑選適合寶寶的？

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展以及人們對于口感的不斷追求，現(xiàn)在的酸奶種類繁多，令人眼花繚亂。如果說，開發(fā)制作各種品類的酸奶是個技術(shù)活兒，那在幾十上百種酸奶中挑選出適合自己的那一款，又何嘗不是個技術(shù)活兒呢？！

挑酸奶，一定要看2個關(guān)鍵指標

純粹的酸奶是由“奶+菌”組成的，并不包含其他物質(zhì)。因此挑酸奶需要看好2個關(guān)鍵指標，也就是酸奶中最基本的兩類物質(zhì)。

奶

用來制作酸奶的奶常見的有牛奶、羊奶和馬奶。但我們目前在超市中可以買到的主要是牛奶，所以我們就以牛奶作為討論對象吧。先來看一下牛奶的營養(yǎng)成分：

制作成酸奶以后，究竟會發(fā)生什么變化呢？

其實，如果不人為添加其他物質(zhì)，牛奶經(jīng)發(fā)酵后其中的營養(yǎng)素變化并不大。

發(fā)酵不會影響蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)的總量，但可能會有一些形式上的變化。如：有少量蛋白質(zhì)被分解為氨基酸和肽類，從

而變得更容易被人體所消化吸收。同時發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸促進了蛋白質(zhì)的凝結(jié)，使酸奶變成柔軟的固體狀。

脂肪也有少量被分解為脂肪酸，更容易被人體吸收利用。

碳水化合物的變化是最大的，牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，牛奶中一般含4%～5%的乳糖，在發(fā)酵過程中約有30%的乳糖被水解為葡萄糖和半乳糖。

牛奶中的各種礦物質(zhì)的成分和形式都不受發(fā)酵的影響，所以酸奶的含鈣量與相應(yīng)的牛奶是一致的，同時酸奶中的乳酸還可以促進鈣的吸收。

發(fā)酵過程中消耗了維生素B12和維生素C，同時產(chǎn)生了少量葉酸，所以牛奶中的維生素含量發(fā)生了一些變化。但這對營養(yǎng)成分的影響微不足道，因為牛奶本身各種維生素的含量都不算高，同時受奶牛飼料的影響而變化較大，所以我們并不指望由酸奶來為我們提供較多的維生素。

菌

可以使奶發(fā)酵的菌為乳酸菌，它不是一種菌，而是一類菌。這是一類能發(fā)酵奶中的碳水化合物，并產(chǎn)生乳酸的細菌的總稱。目前認為比較重要的乳酸菌包括嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌等。其中最經(jīng)典的酸奶是用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1，或1∶2比例混合發(fā)酵而成的。

美國國家酸奶協(xié)會“活菌發(fā)酵酸奶”的標準是：最終的每克酸奶制品中必須含有≥108個活菌，并且產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)必須保持活性。

中國國家標準要求活菌型酸奶每克含不低于106個活性乳酸菌;活菌型乳酸菌飲料出廠時每毫升不低于106個活菌，在銷售過程中有活菌檢出即可。

揭開各種花樣酸奶的真面目

我們對酸奶有了基本的了解后，再來看一下現(xiàn)在市面上五花八門的產(chǎn)品，它們到底有什么區(qū)別。

1酸奶（或酸乳）和發(fā)酵乳

其實它們之間沒有本質(zhì)上的差別，都是用奶為原料，由乳酸菌發(fā)酵所制成。只不過人為規(guī)定酸奶所用的菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，也就是最為經(jīng)典的那種。而發(fā)酵乳則沒有菌種的限定，可以使用任意乳酸菌，所加入菌種的種類可以是3種及3種以上。

2酸奶原料：鮮牛奶和復原乳

制作酸奶或發(fā)酵乳的原料可以使用鮮牛奶，也可以使用復原乳。

所謂復原乳是指用奶粉加水，按比例恢復成鮮牛奶同等的濃度，再用來制作酸奶。為什么要多費一道手續(xù)呢？因為奶粉的貯存和運輸成本大大地低于鮮牛奶，所以很多奶制品都使用奶粉來代替鮮牛奶。

因為奶粉在制作過程中經(jīng)歷了高溫，所以其中怕熱的營養(yǎng)素，主要是維生素會有較大的損失;但牛奶中最主要的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、鈣等則相差不大。還有，用復原乳制作的酸奶在口感上會略輸鮮牛奶制作的酸奶。

3零添加酸奶、原味酸奶、風味酸奶和無糖酸奶

零添加酸奶，原料只有鮮牛奶+乳酸菌，不含任何其他的食品添加劑。這就是我們前面所講到的“符合初衷”的酸奶。

原味酸奶，一般是在酸奶中添加適量的糖和增稠劑，使酸奶的口感和濃稠度更加符合消費者的口味。但這會導致蛋白質(zhì)略有下降，同時含糖量增加。

風味酸奶則是在酸奶中添加了其他成分，如果蔬、谷物等。但牛奶的含量不能少于80%，否則就不能稱之為“酸奶”。風味酸奶由于添加了非奶成分，其總蛋白的含量會有所下降，碳水化合物有所增加。

市面上的無糖酸奶大致有2種，一種是真正沒有添加糖分，另一種是無蔗糖，但添加了甜味劑，如木糖醇。

4老酸奶和希臘酸奶

老酸奶與希臘酸奶的共同特點都是“濃”。但濃稠的酸奶是否更有營養(yǎng)呢？這需要具體問題具體分析。

有些看起來濃稠的酸奶是因為添加了增稠劑。增稠劑是常見的食品添加劑，很多食品中都含有增稠劑。增稠劑屬于非常安全的食品添加劑，所以我們可以放心食用。但添加了增稠劑的酸奶會讓蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的含量有所下降。所以，并不是越稠的酸奶營養(yǎng)越高。

但希臘酸奶有所不同，希臘酸奶也叫“脫乳清酸奶”，是酸奶濾去乳清后的產(chǎn)物。脫掉乳清的酸奶，濃度和黏稠度增加，有點類似于奶油狀，是真正的濃稠。希臘酸奶的蛋白質(zhì)含量大大高于普通酸奶。

5全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶

顧名思義，全脂酸奶與牛奶的脂肪含量相同，約3%～3.2%;低脂酸奶脂肪含量在1%～2%之間，一般為1.5%左右;脫脂酸奶中脂肪含量一般低于0.5%。

給寶寶喝酸奶牢記這幾個原則

●7～12個月喝第一口酸奶

提到寶寶喝酸奶，首先我們來討論一下多大的寶寶可以開始喝酸奶：

關(guān)于這一點，目前還是有一些爭議的。有些人認為寶寶喝酸奶應(yīng)該與鮮牛奶的建議一樣，至少1歲之后才開始喝，因為酸奶是以牛奶為原料制作的，另外酸奶中含有的乳酸有一定的酸性，可能會對寶寶的食道和胃有一些刺激;而另一些人則認為寶寶滿6個月以后就可以喝酸奶了，因為酸奶中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中有部分被水解，比鮮牛奶更加容易消化，也不像鮮牛奶蛋白那樣容易引起過敏，同時酸奶中的益生菌還有助于減少寶寶過敏的發(fā)生。

總結(jié)起來，寶寶開始喝酸奶的時間可以定在7～12個月之間，媽媽們可以視自己寶寶的實際情況來為寶寶選擇吃第一口酸奶的時間。但需要注意的是，無論寶寶什么時候開始喝酸奶，一定要遵循由少至多的原則。

●盡量選擇零添加的酸奶

為寶寶挑選酸奶時，建議為寶寶選擇純鮮牛奶制作的零添加的酸奶，讓寶寶適應(yīng)酸奶最原生態(tài)的口味。另外，注意在選擇酸奶時要留意一下酸奶的生產(chǎn)日期，因為隨著酸奶貯存時間的延長，活菌的數(shù)量會大幅下降。

●自制風味酸奶也不錯

媽媽們也可以在這種酸奶的基礎(chǔ)上，添加一些其他食物，為寶寶制作自己的“風味酸奶”：

1可以放少量白糖調(diào)味，1歲以上的寶寶，也可以放一些蜂蜜。但注意不宜調(diào)得過甜，以免寶寶養(yǎng)成嗜甜口味。

2可以在酸奶中加入果蔬汁或果蔬泥或紅棗泥，制作果味酸奶;2歲以上的寶寶可以添加切碎的果粒。

3可以添加各種谷物糊或堅果糊，制作谷物酸奶。