冷悅剛

(吉林修正健康股份有限公司,吉林 長春 130600)

玫瑰茄的花萼是肉質(zhì)結(jié)構(gòu)的,并且多汁。李澤鴻等采用原子吸收火焰光度法對(duì)玫瑰茄中的營養(yǎng)元素進(jìn)行測定分析,結(jié)果顯示玫瑰茄中微量元素的含量為鋅36.306 mg/g、鐵247.236 mg/g、錳194.098 mg/g、銅6.487 mg/g,常量元素含量為鈣10.536 mg/g、鎂5.714 mg/g、鉀0.112 mg/g、鈉0.051 mg/g。玫瑰茄中還含有豐富的有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸和一些天然色素等有效成分。玫瑰茄鮮花萼中維生素C含量為0.93%、維生素B含量為0.21%、蛋白質(zhì)含量為0.45%、灰分含量為1.34%、果膠含量為1.39%、胡蘿卜素含量為0.01%、糖分含量高達(dá)2.55%、淀粉含量為1.76%,而干花萼中有機(jī)酸(主要成分包括檸檬酸和木槿酸)含量約為13.00%、總花青甙色素含量為1.20%、還原糖含量約為16.00%、蛋白質(zhì)含量約為6.00%、纖維成分含量約為10.00%、灰分含量為12.00%、17種氨基酸含量約為1.00%、非含氮元素物質(zhì)可達(dá)25.00%。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

原料:玫瑰茄,金銀花,白砂糖,檸檬酸,羧甲基纖維素鈉(CMC)和飲用水。

試劑: Na2CO3FoLin-Ciocalteu試劑(Na2WO4·2H2O、Na2MoO4·2H2O、Li2SO4、Na0H、液溴、濃鹽酸、磷酸)、沒食子酸,均為分析純。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

HH2-型恒溫水浴鍋,722型分光光度計(jì),YP-N/600型分析天平,小型萬能粉碎機(jī)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 玫瑰茄金銀花復(fù)合飲料制作工藝流程

玫瑰茄金銀花復(fù)合飲料的制作工藝流程見圖1。

圖1 玫瑰茄金銀花復(fù)合飲料制作工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

玫瑰茄浸提液制作要點(diǎn)。(1) 原料選擇:挑選無雜質(zhì)、無腐爛干花,稱好重量。(2) 粉碎:用小型粉碎機(jī)將玫瑰茄干花萼粉碎。(3) 浸提:稱取粉末狀玫瑰茄2.0 g,蒸餾水40 mL,在70 ℃的水浴鍋中浸提2 h,留取濾液,備用。

金銀花浸提液制作要點(diǎn)。(1) 原料選擇:挑選無雜質(zhì)、無腐爛干花,稱好重量。 (2) 清洗:用清水沖洗,去除表面塵土等雜質(zhì)。(3) 浸提:稱取金銀花 2.0 g,蒸餾水40 mL,在70 ℃的水浴鍋中浸提2 h,留取濾液,備用。

調(diào)配操作要點(diǎn)。(1) 調(diào)配:將白砂糖、檸檬酸、CMC和兩種原料汁按比例混合。 (2) 脫氣:經(jīng)過熱力脫氣后(100 ℃/6 min),去除料液中的氧氣和異味,避免在后續(xù)階段發(fā)生氧化反應(yīng)。 (3) 灌裝:灌裝封口時(shí)溫度控制在70 ℃左右,以減少飲料氧化。(4) 殺菌及冷卻:采用120 ℃水封蓋殺菌15 min,冷卻至室溫。

感官評(píng)價(jià)的步驟。每個(gè)樣品由三名品評(píng)人員品嘗后按表1中的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)打分,最后記錄平均值。品評(píng)人員分為三組,每組三人,感官正常,無口味偏好。

表1 玫瑰茄金銀花復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的確定

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作: 0.5 g沒食子酸,用10 mL蒸餾水溶解并定容至100 mL,分別取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 mL到100 mL容量瓶中,定容。從上述不同濃度標(biāo)準(zhǔn)液中分別移取1.0 mL到100 mL容量瓶中,分別加入60 mL水,混勻后再加入5 mL FoLin-Ciocalteu試劑,混合;在0.5～8 min內(nèi),加入15 mL 20%碳酸鈉溶液,最后定容至100 mL。將上述標(biāo)準(zhǔn)溶液在20 ℃條件下放置2 h后,在波長為765 nm時(shí)測定吸光度,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,得到線性回歸方程為y=13.528x+0.0012 (R2=0.9997)。式中,x表示濃度(mg/mL),y表示吸光度,標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖2所示。

圖2 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

1.2.4 多酚含量的測定

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)及分析

2.1.1 玫瑰茄浸提液最佳浸提時(shí)間的確定

稱取無雜質(zhì)玫瑰茄2.0 g,固液比為1∶20,浸提溫度為60 ℃,分別取0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 h條件下的浸提液進(jìn)行多酚含量測定。按標(biāo)準(zhǔn)沒食子酸吸光度測定法,以試劑作為空白參照,在765 nm波長時(shí)測其吸光度,確定適宜浸提時(shí)間,結(jié)果見圖3。

圖3 不同浸提時(shí)間下玫瑰茄浸提液的多酚含量

由圖3可見,隨著浸提時(shí)間的增加,多酚含量逐漸升高,達(dá)到2.5 h時(shí)多酚含量最高,由此確定最佳浸提時(shí)間為2.5 h。

2.1.2 玫瑰茄浸提液最佳浸提溫度的確定

稱取無雜質(zhì)玫瑰茄2.0 g,固液比為1∶20,分別在50、60、70、80 ℃水浴鍋中進(jìn)行浸提,浸提時(shí)間為2.5 h,提取濾液,進(jìn)行多酚含量測定。按標(biāo)準(zhǔn)沒食子酸吸光度測定法,以試劑作為空白參照,在765 nm波長條件下測其吸光度,確定適宜的浸提溫度,結(jié)果見圖4。

圖4 不同浸提溫度下玫瑰茄浸提液的多酚含量

由圖4可見,隨著溫度的增加,多酚含量逐漸上升,70 ℃時(shí)多酚含量達(dá)到最大值,之后緩慢降低,由此確定最佳浸提溫度為70 ℃。

2.1.3 玫瑰茄浸提液最佳固液比的確定

不同固液比的玫瑰茄浸提液感官評(píng)分見表2。

表2 不同固液比的玫瑰茄浸提液感官評(píng)分

由表2可知,固液比為1∶20時(shí),玫瑰茄浸提液的感官評(píng)分最高,色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)均比較理想;固液比為1∶10時(shí),玫瑰茄浸提液的味道稍微濃烈,滋味相對(duì)較差;固液比為1∶30或1∶40時(shí),玫瑰茄浸提液的味道太淡,沒有清香。所以,確定最佳固液比為1∶20。

2.1.4 玫瑰茄浸提液的添加量

每組飲料按100 mL配制,玫瑰茄浸提液添加量分別為20%、30%、40%、50%、60%、70%,金銀花浸提液添加量為10%,白砂糖添加量為3%,檸檬酸添加量為0.05%,CMC添加量為0.2%,考察玫瑰茄浸提液添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響,結(jié)果見表3和圖5。

表3 玫瑰茄浸提液添加量不同的飲料的感官評(píng)分

圖5 玫瑰茄浸提液添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

由表3和圖5可知,玫瑰茄浸提液添加量為20%和30%時(shí)飲料的感官評(píng)分較高,色澤、口感較理想。由此選出最佳三組,即20%、30%、40%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.5 金銀花浸提液的添加量

每組飲料按100 mL配制,金銀花浸提液添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%,玫瑰茄浸提液添加量為30%,白砂糖添加量為3%,檸檬酸添加量為0.05%,CMC添加量為0.2%,考察金銀花浸提液添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響,結(jié)果見表4和圖6。

表4 金銀花浸提液添加量不同的飲料的感官評(píng)分

圖6 金銀花浸提液添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

由表4和圖6可知,金銀花浸提液添加量為12%時(shí)飲料的感官評(píng)分較高,色澤美觀,組織狀態(tài)均勻,清香可口。由此選出最佳三組,即10%、12%、14%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.6 檸檬酸的添加量

每組飲料按100 mL配制,檸檬酸添加量分別為0.02%、0.04%、0.06%和0.08%,玫瑰茄浸提液添加量為30%,金銀花浸提液添加量為12%,白砂糖添加量為3%,CMC添加量為0.2%，考察不同檸檬酸添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響，結(jié)果見表5和圖7。

表5 檸檬酸添加量不同的飲料的感官評(píng)分

圖7 檸檬酸添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

根據(jù)表5可知,檸檬酸添加量為0.08%時(shí)飲料的感官評(píng)分較低，添加量為0.02%和0.04%時(shí)感官評(píng)分較高。結(jié)合表5和圖7,選出最佳三組,即0.02%、0.04%、0.06%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.7 白砂糖的添加量

每組飲料按100 mL配制,白砂糖添加量分別為1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%和7.0%,玫瑰茄浸提液添加量為30%,金銀花浸提液添加量為12%,檸檬酸添加量為0.04%,CMC添加量為0.2%，考察不同白砂糖添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響,結(jié)果見表6和圖8。

表6 白砂糖添加量不同的飲料的感官評(píng)分

圖8 白砂糖添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

根據(jù)表6可知，白砂糖添加量不同時(shí)，飲料的顏色、口感、氣味、組織狀態(tài)和感官評(píng)分均存在差異。結(jié)合表6和圖8,選出最佳三組,即4.0%、5.0%、6.0%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)及分析

2.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以玫瑰茄浸提液、金銀花浸提液、白砂糖、檸檬酸為試驗(yàn)因子,以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),優(yōu)化玫瑰茄金銀花復(fù)合飲料加工工藝參數(shù),設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)因素水平表,具體見表7。

表7 正交試驗(yàn)因素水平

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表8,方差分析見表9。

由表8可知,玫瑰茄金銀花復(fù)合飲料制作的最佳工藝條件是玫瑰茄浸提液添加量20%,金銀花浸提液添加量14%,白砂糖添加量6.0%,檸檬酸添加量0.02%。由表9可知,四個(gè)因素對(duì)玫瑰茄金銀花復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響順序?yàn)槊倒迩呀嵋禾砑恿?白砂糖添加量>檸檬酸添加量>金銀花浸提液添加量。在此最佳工藝條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),得到的玫瑰茄金銀花復(fù)合飲料感官評(píng)分為89分。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果

表9 方差分析

3 結(jié)論

以玫瑰茄、金銀花為原料制作的飲料呈淡紅色,色澤美觀,有清淡的芳香,既保持了玫瑰茄、金銀花原有的風(fēng)味和口感,又有營養(yǎng),且具有清涼降火、生津止渴之功效,對(duì)心臟病、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病有一定療效。本研究確定了玫瑰茄金銀花復(fù)合飲料的最佳配方:玫瑰茄浸提液添加量20%,金銀花浸提液添加量14%,白砂糖添加量6.0%,檸檬酸添加量0.02%。玫瑰茄金銀花復(fù)合飲料的制作工藝簡單,資源豐富,成本低廉,制作周期短,利潤回報(bào)高且快,食品加工廠和家庭作坊均可生產(chǎn)。