冷悅剛

(吉林修正健康股份有限公司,吉林 長春 130600)

玫瑰茄的花萼是肉質(zhì)結(jié)構(gòu)的,并且多汁。李澤鴻等采用原子吸收火焰光度法對玫瑰茄中的營養(yǎng)元素進行測定分析,結(jié)果顯示玫瑰茄中微量元素的含量為鋅36.306 mg/g、鐵247.236 mg/g、錳194.098 mg/g、銅6.487 mg/g,常量元素含量為鈣10.536 mg/g、鎂5.714 mg/g、鉀0.112 mg/g、鈉0.051 mg/g。玫瑰茄中還含有豐富的有機酸、蛋白質(zhì)、氨基酸和一些天然色素等有效成分。玫瑰茄鮮花萼中維生素C含量為0.93%、維生素B含量為0.21%、蛋白質(zhì)含量為0.45%、灰分含量為1.34%、果膠含量為1.39%、胡蘿卜素含量為0.01%、糖分含量高達2.55%、淀粉含量為1.76%,而干花萼中有機酸(主要成分包括檸檬酸和木槿酸)含量約為13.00%、總花青甙色素含量為1.20%、還原糖含量約為16.00%、蛋白質(zhì)含量約為6.00%、纖維成分含量約為10.00%、灰分含量為12.00%、17種氨基酸含量約為1.00%、非含氮元素物質(zhì)可達25.00%。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料與儀器

1.1.1 實驗材料

原料:玫瑰茄,金銀花,白砂糖,檸檬酸,羧甲基纖維素鈉(CMC)和飲用水。

試劑: Na2CO3FoLin-Ciocalteu試劑(Na2WO4·2H2O、Na2MoO4·2H2O、Li2SO4、Na0H、液溴、濃鹽酸、磷酸)、沒食子酸,均為分析純。

1.1.2 實驗儀器

HH2-型恒溫水浴鍋,722型分光光度計,YP-N/600型分析天平,小型萬能粉碎機。

1.2 實驗方法

1.2.1 玫瑰茄金銀花復合飲料制作工藝流程

玫瑰茄金銀花復合飲料的制作工藝流程見圖1。

圖1 玫瑰茄金銀花復合飲料制作工藝流程

1.2.2 操作要點

玫瑰茄浸提液制作要點。(1) 原料選擇:挑選無雜質(zhì)、無腐爛干花,稱好重量。(2) 粉碎:用小型粉碎機將玫瑰茄干花萼粉碎。(3) 浸提:稱取粉末狀玫瑰茄2.0 g,蒸餾水40 mL,在70 ℃的水浴鍋中浸提2 h,留取濾液,備用。

金銀花浸提液制作要點。(1) 原料選擇:挑選無雜質(zhì)、無腐爛干花,稱好重量。 (2) 清洗:用清水沖洗,去除表面塵土等雜質(zhì)。(3) 浸提:稱取金銀花 2.0 g,蒸餾水40 mL,在70 ℃的水浴鍋中浸提2 h,留取濾液,備用。

調(diào)配操作要點。(1) 調(diào)配:將白砂糖、檸檬酸、CMC和兩種原料汁按比例混合。 (2) 脫氣:經(jīng)過熱力脫氣后(100 ℃/6 min),去除料液中的氧氣和異味,避免在后續(xù)階段發(fā)生氧化反應(yīng)。 (3) 灌裝:灌裝封口時溫度控制在70 ℃左右,以減少飲料氧化。(4) 殺菌及冷卻:采用120 ℃水封蓋殺菌15 min,冷卻至室溫。

感官評價的步驟。每個樣品由三名品評人員品嘗后按表1中的評分標準打分,最后記錄平均值。品評人員分為三組,每組三人,感官正常,無口味偏好。

表1 玫瑰茄金銀花復合飲料感官評分標準

1.2.3 標準曲線的確定

標準曲線的制作: 0.5 g沒食子酸,用10 mL蒸餾水溶解并定容至100 mL,分別取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 mL到100 mL容量瓶中,定容。從上述不同濃度標準液中分別移取1.0 mL到100 mL容量瓶中,分別加入60 mL水,混勻后再加入5 mL FoLin-Ciocalteu試劑,混合;在0.5～8 min內(nèi),加入15 mL 20%碳酸鈉溶液,最后定容至100 mL。將上述標準溶液在20 ℃條件下放置2 h后,在波長為765 nm時測定吸光度,繪制標準曲線,得到線性回歸方程為y=13.528x+0.0012 (R2=0.9997)。式中,x表示濃度(mg/mL),y表示吸光度,標準曲線如圖2所示。

圖2 沒食子酸標準曲線

1.2.4 多酚含量的測定

2 實驗結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗及分析

2.1.1 玫瑰茄浸提液最佳浸提時間的確定

稱取無雜質(zhì)玫瑰茄2.0 g,固液比為1∶20,浸提溫度為60 ℃,分別取0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 h條件下的浸提液進行多酚含量測定。按標準沒食子酸吸光度測定法,以試劑作為空白參照,在765 nm波長時測其吸光度,確定適宜浸提時間,結(jié)果見圖3。

圖3 不同浸提時間下玫瑰茄浸提液的多酚含量

由圖3可見,隨著浸提時間的增加,多酚含量逐漸升高,達到2.5 h時多酚含量最高,由此確定最佳浸提時間為2.5 h。

2.1.2 玫瑰茄浸提液最佳浸提溫度的確定

稱取無雜質(zhì)玫瑰茄2.0 g,固液比為1∶20,分別在50、60、70、80 ℃水浴鍋中進行浸提,浸提時間為2.5 h,提取濾液,進行多酚含量測定。按標準沒食子酸吸光度測定法,以試劑作為空白參照,在765 nm波長條件下測其吸光度,確定適宜的浸提溫度,結(jié)果見圖4。

圖4 不同浸提溫度下玫瑰茄浸提液的多酚含量

由圖4可見,隨著溫度的增加,多酚含量逐漸上升,70 ℃時多酚含量達到最大值,之后緩慢降低,由此確定最佳浸提溫度為70 ℃。

2.1.3 玫瑰茄浸提液最佳固液比的確定

不同固液比的玫瑰茄浸提液感官評分見表2。

表2 不同固液比的玫瑰茄浸提液感官評分

由表2可知,固液比為1∶20時,玫瑰茄浸提液的感官評分最高,色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)均比較理想;固液比為1∶10時,玫瑰茄浸提液的味道稍微濃烈,滋味相對較差;固液比為1∶30或1∶40時,玫瑰茄浸提液的味道太淡,沒有清香。所以,確定最佳固液比為1∶20。

2.1.4 玫瑰茄浸提液的添加量

每組飲料按100 mL配制,玫瑰茄浸提液添加量分別為20%、30%、40%、50%、60%、70%,金銀花浸提液添加量為10%,白砂糖添加量為3%,檸檬酸添加量為0.05%,CMC添加量為0.2%,考察玫瑰茄浸提液添加量對飲料感官評分的影響,結(jié)果見表3和圖5。

表3 玫瑰茄浸提液添加量不同的飲料的感官評分

圖5 玫瑰茄浸提液添加量對飲料感官評分的影響

由表3和圖5可知,玫瑰茄浸提液添加量為20%和30%時飲料的感官評分較高,色澤、口感較理想。由此選出最佳三組,即20%、30%、40%進行正交試驗。

2.1.5 金銀花浸提液的添加量

每組飲料按100 mL配制,金銀花浸提液添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%,玫瑰茄浸提液添加量為30%,白砂糖添加量為3%,檸檬酸添加量為0.05%,CMC添加量為0.2%,考察金銀花浸提液添加量對飲料感官評分的影響,結(jié)果見表4和圖6。

表4 金銀花浸提液添加量不同的飲料的感官評分

圖6 金銀花浸提液添加量對飲料感官評分的影響

由表4和圖6可知,金銀花浸提液添加量為12%時飲料的感官評分較高,色澤美觀,組織狀態(tài)均勻,清香可口。由此選出最佳三組,即10%、12%、14%進行正交試驗。

2.1.6 檸檬酸的添加量

每組飲料按100 mL配制,檸檬酸添加量分別為0.02%、0.04%、0.06%和0.08%,玫瑰茄浸提液添加量為30%,金銀花浸提液添加量為12%,白砂糖添加量為3%,CMC添加量為0.2%，考察不同檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響，結(jié)果見表5和圖7。

表5 檸檬酸添加量不同的飲料的感官評分

圖7 檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響

根據(jù)表5可知,檸檬酸添加量為0.08%時飲料的感官評分較低，添加量為0.02%和0.04%時感官評分較高。結(jié)合表5和圖7,選出最佳三組,即0.02%、0.04%、0.06%進行正交試驗。

2.1.7 白砂糖的添加量

每組飲料按100 mL配制,白砂糖添加量分別為1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%和7.0%,玫瑰茄浸提液添加量為30%,金銀花浸提液添加量為12%,檸檬酸添加量為0.04%,CMC添加量為0.2%，考察不同白砂糖添加量對飲料感官評分的影響,結(jié)果見表6和圖8。

表6 白砂糖添加量不同的飲料的感官評分

圖8 白砂糖添加量對飲料感官評分的影響

根據(jù)表6可知，白砂糖添加量不同時，飲料的顏色、口感、氣味、組織狀態(tài)和感官評分均存在差異。結(jié)合表6和圖8,選出最佳三組,即4.0%、5.0%、6.0%進行正交試驗。

2.2 正交試驗及分析

2.2.1 正交試驗設(shè)計

在單因素實驗的基礎(chǔ)上,以玫瑰茄浸提液、金銀花浸提液、白砂糖、檸檬酸為試驗因子,以感官評分為評價指標,優(yōu)化玫瑰茄金銀花復合飲料加工工藝參數(shù),設(shè)計正交試驗因素水平表,具體見表7。

表7 正交試驗因素水平

2.2.2 正交試驗結(jié)果及分析

正交試驗結(jié)果見表8,方差分析見表9。

由表8可知,玫瑰茄金銀花復合飲料制作的最佳工藝條件是玫瑰茄浸提液添加量20%,金銀花浸提液添加量14%,白砂糖添加量6.0%,檸檬酸添加量0.02%。由表9可知,四個因素對玫瑰茄金銀花復合飲料感官評分的影響順序為玫瑰茄浸提液添加量>白砂糖添加量>檸檬酸添加量>金銀花浸提液添加量。在此最佳工藝條件下進行驗證實驗,得到的玫瑰茄金銀花復合飲料感官評分為89分。

表8 正交試驗結(jié)果

表9 方差分析

3 結(jié)論

以玫瑰茄、金銀花為原料制作的飲料呈淡紅色,色澤美觀,有清淡的芳香,既保持了玫瑰茄、金銀花原有的風味和口感,又有營養(yǎng),且具有清涼降火、生津止渴之功效,對心臟病、高血壓、動脈硬化等疾病有一定療效。本研究確定了玫瑰茄金銀花復合飲料的最佳配方:玫瑰茄浸提液添加量20%,金銀花浸提液添加量14%,白砂糖添加量6.0%,檸檬酸添加量0.02%。玫瑰茄金銀花復合飲料的制作工藝簡單,資源豐富,成本低廉,制作周期短,利潤回報高且快,食品加工廠和家庭作坊均可生產(chǎn)。