付興周,張燕梅,付一凡

(1.安陽工學院 生物與食品工程學院,河南 安陽 455000;2.周口師范學院 生命科學與農(nóng)學學院,河南 周口 466000)

綠茶飲料具有清除人體自由基、抗衰老、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、提高思維效率以及抗菌、抗癌等廣泛的生物學功能,因而深受消費者青睞[1]。然而,隨著社會的發(fā)展,消費者對綠茶飲料的風味和保健功能提出了更高的要求,因此,本實驗通過在綠茶茶湯中添加菊花浸提液、木糖醇等,改善綠茶飲料的風味,降低含糖量,完善保健功能,以期為調(diào)味保健型茶飲料的研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

綠茶(信陽毛尖)、菊花(焦作懷菊花)等材料均為市售(食品級)；木糖醇、檸檬酸和維生素C均為食品級,由安陽工學院生物與食品工程學院提供。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

菊花綠茶復合保健飲料工藝流程見圖1。

圖1 菊花綠茶復合保健飲料工藝流程

1.2.2 工藝要點

1.2.2.1 菊花浸提液的制備

預處理:精選潔凈、色正、干燥、無霉變、完整的懷菊花。

菊花浸提液:按菊花 ∶水=1∶60,將菊花放在100 ℃開水中浸泡15 min[2]。

護色:在菊花浸提液中添加0.01%的維生素C,以防止菊花浸提液因氧化而褐變,色澤變深[3]。

過濾:將浸泡后的菊花浸提液用200目濾布過濾2次后裝瓶、密封,備用。

1.2.2.2 綠茶浸提液的制備

預處理:精選外形勻整、鮮綠、有光澤、葉片嫩厚完整的茶葉。

綠茶浸提液:按綠茶 ∶水=1∶100,將茶葉放在100 ℃熱水中浸泡10 min。

過濾:將浸泡后的綠茶浸提液用200目濾布過濾2次后裝瓶、密封,備用。

1.2.2.3 混合

將冷卻后的菊花浸提液、綠茶浸提液、木糖醇和檸檬酸等按照一定比例混合均勻。

1.2.2.4 調(diào)配

采用單因素實驗和正交試驗方法,以感官評價為依據(jù),選取菊花浸提液、綠茶浸提液、木糖醇和檸檬酸最佳配比調(diào)配風味復合保健飲料。

1.2.2.5 殺菌

采用超高溫瞬時殺菌法(UHT),在125 ℃條件下殺菌10 s[4]。

1.3 方案設計

1.3.1 單因素實驗

1.3.1.1 菊花浸提液添加量的確定

固定添加量綠茶浸提液35%、木糖醇6%、檸檬酸0.014%,菊花浸提液添加量依次為20%、25%、30%、35%、40%,并用純凈水定容至100%?；旌暇鶆蚝笾频贸善?由10位食品科學與工程專業(yè)的師生組成評定小組,對產(chǎn)品進行感官評價,從而確定正交試驗中菊花浸提液的添加量,評價標準見表1。

1.3.1.2 綠茶浸提液添加量的確定

由上述評分最高的菊花浸提液添加量為固定添加量,檸檬酸添加量0.014%,木糖醇添加量6%,綠茶浸提液添加量依次為25%、30%、35%、40%、45%,并用純凈水定容至100%。混合均勻后制得成品,由評價小組對產(chǎn)品進行感官評價,從而確定正交試驗中綠茶浸提液的添加量,評價標準見表1。

1.3.1.3 檸檬酸添加量的確定

由上述評分最高的菊花浸提液、綠茶浸提液的添加量為固定添加量,木糖醇添加量6%,檸檬酸添加量依次為0.006%、0.010%、0.014%、0.018%、0.022%,用純凈水定容至100%。混合均勻后制得成品,由評價小組對產(chǎn)品進行感官評價,從而確定正交試驗中檸檬酸的添加量,評價標準見表1。

1.3.1.4 木糖醇添加量的確定

由上述評分最高的菊花浸提液、綠茶浸提液和檸檬酸添加量為固定添加量,木糖醇添加量分別2%、4%、6%、8%、10%,并用純凈水定容至100%?；旌暇鶆蚝笾频贸善?由評價小組對產(chǎn)品進行感官評價,從而確定正交試驗中木糖醇的添加量,評價標準見表1。

1.3.2 正交試驗

對影響菊花綠茶復合保健飲料品質(zhì)的四個主要因素菊花浸提液、綠茶浸提液、木糖醇和檸檬酸添加量進行L9(34)正交試驗,確定菊花綠茶復合保健飲料的最佳配比。

1.4 產(chǎn)品評價標準

1.4.1 感官評價

菊花綠茶復合保健飲料的質(zhì)量標準符合GB 19296—2003《茶飲料衛(wèi)生標準》,評價指標為色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)四項,權重比例為色澤 ∶氣味 ∶滋味 ∶組織形態(tài)=1.5∶1∶1.5 ∶1,采用百分制,并取其平均值[5]。具體標準見表1。

1.4.2 理化指標評價

菊花綠茶復合保健飲料理化評價標準參照GB/T 21733—2008《茶飲料》和GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》相關規(guī)定進行理化分析。本實驗采用國標記錄的檢驗方法測定茶飲料中的茶多酚含量,使用阿貝折光儀測定可溶性固形物含量,采用pH計測定pH值。

表1 菊花綠茶復合保健飲料感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 菊花浸提液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

菊花浸提液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表2。

表2 菊花浸提液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表2可知,菊花浸提液添加量在20%～30%時，評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當添加量較少時,復合保健飲料的味道過淡,菊花的清香氣味不夠明顯;當添加量較多時,飲料顏色偏黃,菊花氣味濃郁,飲料口味發(fā)苦發(fā)澀；當添加量為30%時,飲料呈均勻透明金棕色,伴有菊花特有清香氣味,口感甘甜微涼,協(xié)調(diào)柔和,飲料感官評價最佳。該實驗條件下菊花浸提液最佳用量為30%,在30%上下各取一個間隔相等的水平(即28%、30%、32%3個水平值)作為正交試驗菊花浸提液添加量的3個水平。

2.1.2 綠茶浸提液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

綠茶浸提液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表3。

表3 綠茶浸提液添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可知,綠茶浸提液添加量在25%～40%時，評分呈先上升后下降的趨勢。當添加量較少時,飲料中菊花香氣太過濃烈,體現(xiàn)不出綠茶的清香;當添加量較多時,飲料色澤淺淡,呈淡黃色,綠茶氣味太濃郁;當添加量為40%時,飲料呈黃綠色，均勻透亮,具有綠茶獨特香氣,飲料感官評價最佳。在40%上下各取一個間隔相等的水平(即38%、40%、42%3個水平值)作為正交試驗綠茶浸提液添加量的3個水平。

2.1.3 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影見表4。

表4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4可知,檸檬酸添加量在0.006%～0.010%時，評分呈先上升后下降的趨勢。當檸檬酸添加量為0.010%時,飲料感官評價最高。加入適量的檸檬酸可以使飲料口感柔和,但當檸檬酸用量過大時,飲料會有苦酸味,口感不協(xié)調(diào);當檸檬酸用量過少時,飲料過于甜膩,口感狀態(tài)不佳。本實驗條件下檸檬酸最佳用量為0.010%,在0.010%上下各找一個間隔相等的水平(即0.008%、0.010%、0.012%3個水平值)作為正交試驗檸檬酸添加量的3個水平。

2.1.4 木糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表5。

由表5可知,當木糖醇的添加量為6%時,木糖醇中和了菊花、綠茶浸提液的少許苦味和澀味,飲料清香怡人,口感香甜,感官評價分數(shù)最高；當木糖醇的添加量過少時,飲料的甜度不夠,具有明顯酸澀味,口感欠佳;當木糖醇添加量過多時,飲料口感過于甜膩,并掩蓋了菊花、綠茶的特有滋味。木糖醇最佳用量為6%,在6%上下各取一個間隔相等的水平值(即5%、6%、7%3個水平值)作為正交試驗木糖醇添加量的3個水平。

表5 木糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結果

在以上單因素實驗基礎上進行L9(34)正交試驗,結果如表6所示。

表6 菊花綠茶復合保健飲料正交試驗結果

由表6可知，上述四種因素對菊花綠茶復合保健飲料的影響依次為:菊花浸提液添加量>綠茶浸提液添加量>檸檬酸添加量>木糖醇添加量。最佳組合為A1B2C1D2,即菊花浸提液28%、綠茶浸提液40%、檸檬酸0.008%、木糖醇6%。

2.3 驗證實驗

最佳組合A1B2C1D2不在正交試驗的9個組合中,因此需要進一步驗證。將正交試驗表中第2組設為樣本1,正交試驗所得的最佳組合A1B2C1D2設為樣本2，進行驗證實驗。結果見表7。

表7 驗證實驗

由表7可知,樣本2的感官評分更高,因此樣本2(A1B2C1D2)的組合更優(yōu),即菊花綠茶復合保健飲料的最佳添加量為菊花浸提液28%、綠茶浸提液40%、檸檬酸0.008%、木糖醇6%。

2.4 最優(yōu)組合指標

2.4.1 感官指標

色澤:呈淡黃綠色,色澤柔和。

氣味:具有綠茶特有清香和淡淡菊花芳香,香氣柔和、協(xié)調(diào)。

滋味:口感醇厚、酸甜適中、柔和純正、后味綿長。

組織形態(tài):飲料質(zhì)地澄清均一，無沉淀。

2.4.2 理化指標

茶多酚含量359 mg/kg、可溶性固形物5.75%、pH值為6.1,符合國家相關標準要求。

3 結論

各主要因素對實驗結果的影響依次為:菊花浸提液添加量>綠茶浸提液添加量>檸檬酸添加量>木糖醇添加量。菊花綠茶復合保健飲料的最佳工藝為:菊花浸提液28%、綠茶浸提液40%、檸檬酸0.008%、木糖醇6%。以此工藝制得的菊花綠茶復合保健飲料色澤黃綠、香氣協(xié)調(diào)、酸甜適中、質(zhì)地澄清均一、后味綿長，且營養(yǎng)價值更高。