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        紅香酥梨采后貨架期有機(jī)酸含量的變化

        2020-04-22 15:03:16楊志國李彩林王華瑞
        山西農(nóng)業(yè)科學(xué) 2020年4期

        楊志國 ,李彩林 ,石 磊 ,張 微 ,王華瑞

        (1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所,山西太原030031;2.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,山西太原030006)

        紅香酥梨是由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所花費(fèi)近20 a時間以庫爾勒香梨和鄭州鵝梨為親本培育出的梨新品種[1]。其果皮黃綠、陽面著紅暈、肉脆味甜耐貯藏,在我國北方種植面積逐年增加,是深受市場歡迎的主要商品梨之一[2]。果實酸度是果實感官品質(zhì)的重要組成部分[3-4],而果實酸度是由其所含有機(jī)酸決定的。沙廣利等[5]通過對90個品種(品系)梨果實的糖酸含量進(jìn)行研究認(rèn)為,含酸量是影響梨綜合品質(zhì)的主要因子之一。姚改芳等[6-7]對多種梨果實的可溶性糖和有機(jī)酸含量研究表明,相較于可溶性糖,不同品種梨果實有機(jī)酸含量變化大,在形成果實品質(zhì)及風(fēng)味的過程中作用更大。目前普遍認(rèn)為,有機(jī)酸含量隨著果實的生長發(fā)育而不斷積累,在成熟和衰老過程中不斷消耗[4,8-11]。國內(nèi)外對梨果實有機(jī)酸的變化研究較多,但主要集中在采前生長發(fā)育期[12-16],而對采后貯藏及貨架期間有機(jī)酸含量變化研究較少。

        本試驗研究了紅香酥梨采后貨架期間有機(jī)酸含量變化,旨在為其貯藏保鮮及貨架銷售提供理論依據(jù)。

        1 材料和方法

        1.1 試驗材料

        試驗用紅香酥梨采自運(yùn)城市鹽湖區(qū)龍居鎮(zhèn)南花村一管理良好的果園,梨樹樹齡14 a,株行距為3 m×4 m。果實采于2018年8月20日(盛花期后141 d)10:00前,采收完立即運(yùn)回山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所,挑選無病蟲害、無機(jī)械傷、大小均勻的果實為樣品果。

        1.2 試驗方法

        每個處理取9個梨果,去皮、去核,切碎混勻其可食用部分,四分法取樣后稱取20 g新鮮果肉,加入5 mL 0.1%的磷酸溶液冰浴研磨成勻漿后轉(zhuǎn)入100 mL三角瓶中,用0.1%的磷酸溶液多次沖洗研缽后將其放入35℃混合振蕩器中振蕩30 min,再將其轉(zhuǎn)入50 mL離心管中于超聲波清洗機(jī)中提取30 min,使有機(jī)酸充分浸出,冷卻后轉(zhuǎn)至4℃以10 000 r/min離心20 min,上清液過濾到50 mL容量瓶中,用磷酸溶液定容至刻度,待測液用0.45 μm濾膜過濾后待分析。

        1.3 測定項目及方法

        所用色譜儀為Agilent 1200高效液相色譜儀,檢測器為DAD二極管陣列檢測器。采用CAPECELL PAKMGS5C18色譜柱(4.6mm×250mm,5μm),流動相為甲醇和0.1%的磷酸溶液(體積比4∶96),流速為1 mL/min,柱溫為40℃,檢測波長為210 nm。進(jìn)樣量為20 μL,采用外標(biāo)法定量,根據(jù)樣品峰面積和標(biāo)準(zhǔn)曲線計算酒石酸、L-蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸和D-蘋果酸含量,其標(biāo)準(zhǔn)樣品購自Sigma公司。每個樣品重復(fù)3次,取其平均值。

        試驗貨架溫度為20℃,相對濕度50%~70%,每5 d測定一次有機(jī)酸含量,3次重復(fù),測至30 d。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        采用Excel軟件作圖,所有數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)的平均值。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 紅香酥梨果實采收時有機(jī)酸組分及含量分析

        本研究從成熟紅香酥梨中共分離出6種有機(jī)酸,分別為酒石酸、L-蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸和D-蘋果酸。由表1可知,紅香酥梨采收時總有機(jī)酸含量為(3.53±0.21)g/kg,其中,蘋果酸為主要有機(jī)酸,其含量為(2.89±0.18)g/kg,占總有機(jī)酸的81.82%±0.38%,而蘋果酸又可分為L-蘋果酸和D-蘋果酸 2種異構(gòu)體,含量分別為(2.04±0.10)、(0.85±0.09)g/kg,分別占總有機(jī)酸的57.86%±0.71%和23.97%±1.09%;檸檬酸含量((0.30±0.03)g/kg)次之,占總有機(jī)酸的8.57%±0.25%;酒石酸、琥珀酸和乳酸含量均較低,在總有機(jī)酸中所占比例均低于5%。

        表1 紅香酥梨果實采收時有機(jī)酸組分、含量及其所占比例

        2.2 紅香酥梨果實貨架期有機(jī)酸含量的變化分析

        2.2.1 總有機(jī)酸含量變化 紅香酥梨果實有機(jī)酸含量隨著貨架期的延長呈現(xiàn)前期上升、中期下降、后期再上升的趨勢,其中,在第5天總有機(jī)酸含量上升到最高值(3.80±0.07)g/kg,第20天時下降到最低值(2.95±0.22)g/kg,比0d時下降了 16.4%(圖1)。

        2.2.2 酒石酸含量變化 整個貨架期,紅香酥梨果實中酒石酸含量比較穩(wěn)定,變化范圍在(0.14±0.01)~(0.16±0.01)g/kg,占總有機(jī)酸的比例在4.5%上下波動(圖2)。

        2.2.3 蘋果酸含量變化 本試驗方法可以分離出蘋果酸的2種異構(gòu)體,即L-蘋果酸和D-蘋果酸。由圖3可知,隨著貨架期的延長,L-蘋果酸含量先下降后升高,第20天時降到最低值(1.81±0.14)g/kg,比0 d時下降了11.29%;其占總有機(jī)酸的比例也呈現(xiàn)相同趨勢,但在第5天時所占比例最低,為51.82%±1.81%,其余時間均在60%左右。D-蘋果酸含量在貨架前期波動較大,先急劇上升又快速下降,在第 5 天時達(dá)到最高值((1.20±0.06)g/kg),貨架后期又有所上升,在第25天含量最低((0.58±0.04)g/kg);其占總有機(jī)酸的比例同樣也是在第5天時最大(31.56%±2.22%),在第25天時最?。?8.96%±0.73%)??偺O果酸的含量在貨架期間表現(xiàn)為先上升后下降再上升,最大值為(3.17±0.04)g/kg,最小值為(2.47±0.23)g/kg;其占總有機(jī)酸的比例大致表現(xiàn)為上升趨勢,貨架前期最低(81.82%±0.82%),中期穩(wěn)定在83%左右,后期有所上升(86.65%±1.44%)。

        2.2.4 乳酸含量變化 從圖4可以看出,貨架期間紅香酥梨果實乳酸含量及其所占比例均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,均在貨架前期達(dá)到最大值((0.10±0.00)g/kg和3.03%±0.01%),從第25天開始乳酸含量降為0,未檢出。

        2.2.5 檸檬酸含量變化 貨架期間,紅香酥梨果實中檸檬酸含量在貨架前期急劇下降,前15 d下降幅度高達(dá)59.83%,后期稍有波動,在第30天達(dá)到最低值(0.12±0.01)g/kg,比 0 d時下降 60.77%;檸檬酸含量占總有機(jī)酸含量比例的變化趨勢與其含量變化趨勢完全一致,從最初8.57%±0.25%降至最終的3.52%±0.49%(圖5)。

        2.2.6 琥珀酸含量變化 從圖6可以看出,貨架前期紅香酥梨果實中琥珀酸含量及其所占比例比較穩(wěn)定,分別維持在0.13 g/kg和3.7%左右,從第15天開始波動變大,在第25天時分別達(dá)到最高點(diǎn)(0.22±0.01)g/kg和7.10%±0.05%。

        3 結(jié)論與討論

        梨果實所含有機(jī)酸組分多樣。HUDINA等[17]檢測出西洋梨和砂梨中含有蘋果酸、檸檬酸、富馬酸和酒石酸等有機(jī)酸。高海燕等[18]研究發(fā)現(xiàn),除上述4種有機(jī)酸外,白梨中的有機(jī)酸還包括奎尼酸、莽草酸、乳酸和琥珀酸。本研究利用HPLC法,從紅香酥梨中分離出了酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸等有機(jī)酸,其中,蘋果酸又分為L-蘋果酸和D-蘋果酸這2種異構(gòu)體。研究表明,成熟梨果實的主要有機(jī)酸為蘋果酸,其次為檸檬酸[19-22],但在某些品種梨果實中,檸檬酸含量反而大于蘋果酸[13,23]。霍月青等[24]將成熟果實中蘋果酸含量高于檸檬酸的梨品種劃分為蘋果酸優(yōu)勢型,反之則為檸檬酸優(yōu)勢型。姚改芳等[7]對5個栽培種的98個梨品種研究發(fā)現(xiàn),大部分西洋梨品種為檸檬酸優(yōu)勢型,而白梨、砂梨、新疆梨和秋子梨品種以蘋果酸優(yōu)勢型居多。本研究中,紅香酥梨主要有機(jī)酸為蘋果酸,占總有機(jī)酸含量的80%以上;檸檬酸含量次之,占總有機(jī)酸含量的8%左右;而酒石酸、琥珀酸和乳酸含量較低,占總有機(jī)酸含量比例均小于5%,說明紅香酥梨屬于蘋果酸優(yōu)勢型。另外,蘋果酸的2種異構(gòu)體中,L-蘋果酸的含量遠(yuǎn)大于D-蘋果酸,其分別占總有機(jī)酸含量的60%和20%左右。

        采后果實中的有機(jī)酸仍在積累,但隨著果實成熟衰老,酸的代謝消耗也大大增加,因此,在貯藏期間有機(jī)酸的總趨勢是急劇減少[25]。KLIEWER[26]研究認(rèn)為,果實成熟過程中,有機(jī)酸降低的主要原因除了隨呼吸作用增強(qiáng)而被消耗外,還包括葉片轉(zhuǎn)運(yùn)減少、酸轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)以及酸合成受到抑制等。KOU等[27]研究發(fā)現(xiàn),在黃冠梨冷藏期間,其果實蘋果酸含量一直在降低。CHEN等[28]研究表明,鴨梨中蘋果酸和檸檬酸含量隨著冷藏期的延長先增加后降低,乳酸在冷藏中期出現(xiàn)并稍有上升。而對五九香梨的研究則得到不同結(jié)果[29]:蘋果酸、酒石酸和琥珀酸含量隨貯藏期延長,先上升后下降并趨于穩(wěn)定,而檸檬酸含量則是先上升后趨于平穩(wěn)。張赟彬等[30]研究發(fā)現(xiàn),在新高梨貯藏期間,果肉中琥珀酸、蘋果酸含量逐漸降低,檸檬酸含量逐漸增加。本研究中,紅香酥梨果實總有機(jī)酸含量在貨架期表現(xiàn)為前期上升、中期下降、后期再上升的趨勢,說明前期果實有機(jī)酸含量仍在積累,且主要積累的是D-蘋果酸含量;中期有機(jī)酸含量因消耗、轉(zhuǎn)化加強(qiáng)而降低,且在第20天時達(dá)到最低點(diǎn),其中,檸檬酸含量下降幅度最大;后期可能是果實開始衰老,其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸使其含量升高。果實內(nèi)有機(jī)酸代謝過程復(fù)雜,參與代謝的酶種類繁多,且不同果實中參與有機(jī)酸代謝的酶及其作用是不同的[4],這可能是不同梨果實中有機(jī)酸含量變化多樣的原因。因此,進(jìn)一步研究探索不同品種梨果實有機(jī)酸代謝中的關(guān)鍵酶,對梨果實貯藏和貨架期間有機(jī)酸含量及果實品質(zhì)調(diào)控具有重要意義。

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