李璧如

當(dāng)雅囡將自己釀的果酒帶到朋友面前時(shí)，朋友無(wú)不被一列排開的青梅酒、楊梅酒、黃梅酒、荔枝酒而驚訝，見(jiàn)到一粒粒果實(shí)層疊沉淀在酒罐深處，上面則是晶瑩酒液，感到一陣躍躍欲試。掀開密閉好的瓶口，果實(shí)特有的芬芳與濃郁的酒香撲面而來(lái)，只聞其味，便有熏熏然之意。用取酒器取出一小杯果酒，杯中液體清亮，泛著淡淡色澤。飲下一口，十分醇厚，八分甘甜，兩分微酸，各種味道和諧地融合在一起，又被味蕾毫無(wú)保留地接收，柔和順口，直滑入喉。

對(duì)于制作果酒，雅囡有自己的感悟：“有人說(shuō)水果是越新鮮越好，而不是越成熟越好；也有人說(shuō)酒不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間的長(zhǎng)短而變味，反而會(huì)經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀而變得更好，果酒就是將二者合一，優(yōu)點(diǎn)兼顧?！?/p>

隨心而釀

果季豐收之時(shí)，對(duì)雅囡來(lái)說(shuō)，不僅是吃水果的好時(shí)節(jié)，也是做果酒的好時(shí)節(jié)。

自2013年起，今年已是雅囡制作果酒的第七年，熟能生巧，雅囡如今已對(duì)制作果酒成竹在胸。在最初制作果酒時(shí)，她也會(huì)查詢比例，多少斤的果子需要配多少斤的冰糖與酒，嚴(yán)格按照配方來(lái)操作。有經(jīng)驗(yàn)的人告訴她，青梅酒的比例是6：6：10，即六斤的果子，六斤的糖，十斤的酒。“我第一次按照他們的比例配酒，取出來(lái)喝后覺(jué)得好甜。我不是一個(gè)嗜甜的人，我身邊也有很多朋友提倡減糖，所以我就開始減少糖量，第二次我只放了三斤糖，最終效果也不錯(cuò)。我一開始買的青梅都是比較酸的，后來(lái)我就想我不要買那么酸的青梅，后來(lái)發(fā)現(xiàn)小顆的、黃色的高山青梅相對(duì)不那么酸，雖然也稱不上甜，但是香味濃郁，用它來(lái)泡梅子酒，就可以放更少的糖。”

只要清楚如何能讓酒里的果味更加濃郁，讓果酒整體更為甘醇回味，就能迎來(lái)另一種自由發(fā)揮的制酒樂(lè)趣?！肮摹钡倪x擇可以決定酒的口感，比如荔枝這類本身就很甜的水果不用放糖，無(wú)花果也不用放糖，和青梅一樣會(huì)泛酸的百香果則需要放糖。

制作在朋友處頗受歡迎的荔枝酒，要比雅囡以前嘗試制作的其他酒要復(fù)雜一些。當(dāng)時(shí)她提前買了三十斤的酒，準(zhǔn)備了一個(gè)漂亮的玻璃酒缸，由于荔枝的果肉很容易氧化，她先把酒倒進(jìn)酒缸里，直接在酒缸旁邊剝荔枝，剝好一個(gè)就往里丟一個(gè)，必須“即時(shí)”，否則等到全部荔枝都剝好再放酒，最早剝好的荔枝就會(huì)氧化變黃，酒液也不會(huì)顯得清透。這是她自行摸索的辦法，效果很好，泡出來(lái)果味濃郁清香?！暗抢笾埔廊槐容^嬌嫩，開壇之后要盡快喝，不然會(huì)變成淡黃色，不過(guò)它的口感不會(huì)改變。變色也許是因?yàn)榻佑|到光照，下一次我要用避光的瓷罐?！?/p>

雅囡還有一個(gè)制酒訣竅：可以用老蜂巢取代冰糖?！安皇欠涿?，是老蜂巢?！彼龔?qiáng)調(diào)，“老蜂巢本身是一味中藥，蜂農(nóng)就會(huì)把老蜂巢割掉，這些蜂巢看上去是褐色的，里面滿滿都是蜂蜜，蜂蜜已經(jīng)完全浸透在蜂巢里。它比蜂蜜還要甜，價(jià)格也比較實(shí)惠，制作出來(lái)的果酒味道與口感比放冰糖更好。”她還嘗試過(guò)直接使用老蜂巢泡酒，口感類似于酒里放了蜂蜜。

雅囡說(shuō)，果酒有一個(gè)特點(diǎn)，即酒里全是水果的清香，淡化了酒精原本的凜冽，不過(guò)只要撈起瓶底一粒粒果子輕輕咬上一口，就能感受到濃郁酒味，就像兩者進(jìn)行交換，融合后不分你我。就像是果酒中沉淀的也不止是果實(shí)，十分清甜口感，八分動(dòng)手樂(lè)趣，兩分等候期待，它們同樣融合在一起，在時(shí)間的發(fā)酵中，醞釀出一壺果酒。

聊贈(zèng)一壺酒

雅囡與果酒結(jié)緣可以回溯到十年前。2010年，雅囡在珠海看到農(nóng)莊里擺放著許多果酒，它們各自盛放在大罐子里，青梅、楊梅、桑葚……不一而足。她品嘗了幾種，覺(jué)得入口香醇，便請(qǐng)教農(nóng)莊老板娘是如何制作這些果酒。后來(lái)家里閑置了一些朋友贈(zèng)與和自己購(gòu)入的枸杞、紅棗與紅參，積累多了，正愁不知道怎么吃，她就上網(wǎng)搜索了一下這些材料可以做什么用途，其中一項(xiàng)正是泡酒。恰巧她購(gòu)買了幾斤散裝米酒，于是她就按照網(wǎng)上所說(shuō)，將它們與酒一起密封靜置。這是雅囡最早制作的一罐酒，等她在兩三年后將酒罐取出時(shí)，酒液已經(jīng)轉(zhuǎn)變得像是葡萄酒的紅色。在這次充滿驚喜的嘗試后，雅囡想起以前在農(nóng)莊時(shí)看到的果酒。

果酒根據(jù)制作方式，大致分為浸泡型果酒、蒸餾型果酒以及發(fā)酵型果酒，其中家庭中最常見(jiàn)的就是浸泡型果酒，它簡(jiǎn)單方便，只需要白酒、黃酒等浸泡水果，根據(jù)口味不同加入糖或其他調(diào)料。在水果方面，可以隨意憑借自己的口味挑選，其中獼猴桃、青梅、桑葚、楊梅、葡萄、藍(lán)莓等更為理想，選取水果時(shí)最好是選擇全熟透、果汁糖分含量高的水果。原料以外，制酒必不可少的就是浸泡用的酒罐或酒缸，如果沒(méi)有合適的酒罐，可以拿著要用來(lái)浸泡的酒來(lái)到釀酒罐子的市場(chǎng)里，用酒把挑選好的罐子清洗干凈，在稱完果子的重量后，那些泡酒經(jīng)驗(yàn)豐富的人一看就會(huì)知曉這些果子能泡多少斤的酒。如此放置好后，將酒罐密封，放入地下室，之后要做的只有靜靜等待。

《三國(guó)演義》中曹操邀劉備“青梅煮酒論英雄”，雅囡最開始制作的就是青梅酒，這種果酒歷史悠久，而且口味以清酸稱絕。她專程買了青梅，將它清洗干凈，放置在蔭涼的地方晾干，再將青梅、方糖與白酒放置，密封存好放入地下室。后來(lái)，雅囡也開始嘗試制作一些其他口味的果酒，前年家里購(gòu)入了很多高州荔枝，不能吃得太上火，就把部分荔枝剝好，放到酒里，釀成荔枝酒。正常水果酒半年后就可以飲用，為了追求更好的口感，雅囡一般放置到一年甚至更久以后。制作果酒時(shí)間不長(zhǎng)，但是等待的時(shí)間相對(duì)漫長(zhǎng)?！胺鈮喈?dāng)于封裝了一個(gè)期望在那里，寫上日期、把它放在那里就好了，不用再去想它?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2021/05/09/qkimageszhhazhha202007zhha20200712-3-l.jpg"/>

除了酒之外，雅囡還會(huì)用水果制作一些酵素，酵素是靠水果本身自己的發(fā)酵形成，并含有一定量的天然酒精，它對(duì)衛(wèi)生要求更高，需要將水果洗凈風(fēng)干后與糖一同避光陰涼處密封，早期還要排氣，隨后靜置數(shù)月后就能得到成品。雅囡如今已嘗試制作許多種酵素，西瓜皮、西瓜瓤、青梅、檸檬、百香果，還有檸檬加青梅等多種組合。

果酒度數(shù)不高，經(jīng)由自己制作的果酒“知根知底”，更為放心，雅囡特意買了一些漂亮的小玻璃瓶，將果酒分裝送給親朋好友，成為一份包含心意的禮物。雅囡的習(xí)慣是這一年五月封壇的果酒到了下一年春節(jié)取出，時(shí)間正好。一罐罐果酒在黑暗中靜靜發(fā)酵，醞釀清香，等到佳節(jié)來(lái)臨或好友相見(jiàn)時(shí)，攜帶著一份情意， “聊贈(zèng)一壺酒”。