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        最正宗的西湖藕粉原來在這里

        2020-04-20 10:47:58柏建斌
        旗幟文摘 2020年1期
        關(guān)鍵詞:三家村藕片藕粉

        柏建斌

        三家村藕粉還真有其特點(diǎn),它色澤呈微紅,貯藏時間很久不會變質(zhì),而且口感獨(dú)特。資料顯示,三家村藕粉一直是“風(fēng)靡兩京”的食品,借助京杭大運(yùn)河,遠(yuǎn)銷蘇州、上海、南京等地。這在《隨園食單》及《杭州府志》等古籍中都有記載。

        冠名杭州西湖的美食不多,印象中除了大名鼎鼎的西湖醋魚,還有西湖莼菜,再有就是西湖藕粉了。

        說來也是奇怪,這些冠名西湖的名菜名點(diǎn),卻并不生長于西湖之中。比如做西湖醋魚的魚,原本都是蔣村一帶抓來的,莼菜則生長于雙浦水田。至于用來制作藕粉的老蓮藕,卻以杭州余杭崇賢街道三家村的為最佳。

        走秋石高架,過半山隧道,經(jīng)過連綿的高樓大廈和新建小區(qū),車子轉(zhuǎn)入一條村道,忽然大片荷塘出現(xiàn),一下就豁然開朗了。

        杭州最正宗的藕粉,就藏在這里。

        為啥這里的藕粉最正宗

        荷塘一會在左,一會在右,雖然數(shù)量不多,規(guī)模卻不小??梢韵胂螅悍鄢雒诖?,是有些淵源的。

        “這是一早挖的,都是老藕,這會兒一斤要將近5元了?!币サ姆都医?6號不好找,站在57號邊,還是得打電話讓人帶。

        走到56號,幾個大竹匾已放滿了剛削出來的藕片,一位阿姨仍在忙著削藕片。村民老范指著一堆正用水沖洗的蓮藕說,上午就做這些。

        阿姨忙完手中最后那點(diǎn)藕粉團(tuán),開始打理那些沖洗干凈的生藕。反復(fù)搓去蓮藕表面的泥銹,還要切去藕節(jié)以及周邊的根系,這些深色的雜物都會影響最后藕粉的質(zhì)量。

        再次清洗,包括去掉一些孔里的泥土。

        洗凈之后,便開始“舂藕”。老范的工具簡單實(shí)用,就是一個自制的金屬多孔刨子,不斷將蓮藕在刨子上來回搓,碾碎藕節(jié)后成為粉渣狀的蓮藕泥。

        范家角是現(xiàn)在的地名,這個自然村曾是當(dāng)年三家村的一部分。這幾個村地勢低,原先河港交叉,內(nèi)塘特多?!白钪饕脑蚴沁@兒的塘泥深而肥沃,一般都會超過一米深,老底子的時候大家都種藕?!崩戏墩f,現(xiàn)在村民住戶多了,藕塘少了許多,反而是外埠藕粉制作量大了。

        百多斤的老藕很快刨完,這個時候整個桶里都是藕泥了?!斑@個過程其實(shí)和做番薯粉條一樣,主要是過濾出淀粉。”老范說,藕漿磨得越細(xì)越好,因?yàn)槟サ迷郊?xì),出粉率越高。

        為了多出粉,他還得在桶里加水,不斷搓揉,這個過程叫洗粉。

        再就是過濾了,土辦法是在桶上面放幾層紗布,然后將搓揉后類似漿一樣的料倒入紗布。這樣,渣滓和一些其他雜質(zhì)就被過濾出來,流到紗布下的便是比較純凈的漿水了。

        老范說,過濾需要多次,這個過程繁復(fù)卻不能省,目的是為了確保藕粉的純凈和細(xì)膩。

        三家村藕粉聲名遠(yuǎn)播,除了因?yàn)楫?dāng)?shù)嘏旱馁|(zhì)地上佳,也許更是因?yàn)檫@種傳統(tǒng)的工序。清光緒《唐棲志》關(guān)于藕粉的記載寫道:“藕粉者,屑藕汁為之,他處多偽,摻真膺各半,唯唐棲三家村業(yè)此者以藕賤不必假他物為之也?!?/p>

        說起這里的藕粉,老范非常自豪地提起了美國前總統(tǒng)尼克松當(dāng)年品嘗的故事。“我沒有見到,但當(dāng)時都在說這個事,講周恩來總理讓尼克松吃了三家村精制藕粉,尼克松贊賞不絕,還作為禮物帶回國?!?/p>

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        反復(fù)過濾后的藕漿水自然越來越多,因此它的沉淀過程也就更長了,按照一般經(jīng)驗(yàn),大約要3個小時左右。

        3個小時后再看木桶,上面的水基本是清澈的,倒去上層清水,底下可見實(shí)實(shí)的,便是尚沒有完全干透的“藕粉”團(tuán)。

        讓這沉淀出來的“藕粉”團(tuán)進(jìn)一步瀝干水分有很多辦法,比如放在草木灰之中等等,但最好的辦法還是讓它自然失去水分。

        接下去的那一道工序,可以說是三家村女子的亮點(diǎn)?!耙恢币詠恚@個削藕粉的技術(shù),在我們這兒是只傳給媳婦的?!闭Φ臅r候,隔壁一位老太太走了過來,將近80歲的老人顯得十分白凈,她說自己也姓范,從小長在這個村?!白龉媚锏臅r候我們會在邊上看,學(xué)學(xué)也蠻快的。”老太太的意思是:沒做人家媳婦的時候先學(xué)著,嫁人了,再學(xué)起來就方便了。

        “老底子村里還會進(jìn)行削藕粉比賽,一大個竹匾兩個人搭檔,一人一邊,自愿組合,最后兩人一組決出勝負(fù)。”老人說,那個時候,往往是快的和快的搭在一起,勝負(fù)早就看出來了。

        “藕粉是削出來的,曬干的成品呈片狀,其實(shí)不是粉?!蹦弥鵀r干水分的藕粉團(tuán),一位阿姨彎腰在大竹匾上左右來回?fù)u晃,藕片像雪花一樣,落在竹匾上?!瓣P(guān)鍵要做到厚薄均勻,不然的話曬起來把不準(zhǔn)時間,有的干了,有的還有水分。最后泡的時候,也會因?yàn)楹癖〔粍蚱鹦「泶??!?/p>

        三家村藕粉“風(fēng)靡兩京”

        老范說,三家村藕粉還真有其特點(diǎn),它色澤呈微紅,貯藏時間很久不會變質(zhì),而且口感獨(dú)特。資料顯示,三家村藕粉一直是“風(fēng)靡兩京”的食品,借助京杭大運(yùn)河,遠(yuǎn)銷蘇州、上海、南京等地。這在《隨園食單》及《杭州府志》等古籍中都有記載。

        “現(xiàn)在是吃藕的好時節(jié),大節(jié)的鮮藕每斤要賣四五元。但每100斤鮮藕只能制成六斤左右藕粉,而時價藕粉每斤也才賣50元左右?!崩戏墩f,這個時候他只能挑選那些小的、大約1元1斤的頭尾小節(jié)來加工,不然會虧本。

        盡管如此,老范還是堅(jiān)持傳統(tǒng)制作,從這個時候開始到明年4月之前,用成熟蓮藕為原料,制作出一袋袋的“古法純藕粉”。

        其實(shí),是否古法藕粉,從沖泡方法上也可以看出。“我們這種傳統(tǒng)藕粉的沖泡,先要用少許涼水將其調(diào)勻,大概調(diào)到牛奶狀,然后加入開水,碗中立刻涌現(xiàn)出微紅晶瑩的凍體?!崩戏墩f,三家村的藕粉,哪怕不放糖也好吃,它清香撲鼻、沁人心脾,自帶淡淡的甜味。

        “誰碾玉玲瓏,繞磨滴芳液。擢泥本不染,漬粉詎太白。鋪奩暴秋陽,片片銀刀畫。一撮點(diǎn)湯調(diào),犀匙溜滑澤。”這是清代錢塘詩人姚思勤的《藕粉》詩,藕粉的制作和最后的品嘗,都蘊(yùn)含在這詩作中了。

        (本文選自:文化交流 2019年12期)

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