安會敏，歐行暢，熊一帆，張楊波，李娟，李勤，李騫，李適，黃建安,3*

茉莉花茶特征香氣成分研究

安會敏1,2，歐行暢1,2，熊一帆1,2，張楊波1,2，李娟1,2，李勤1,2，李騫4，李適1*，黃建安1,2,3*

1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部茶學(xué)重點實驗室，湖南 長沙 410128； 2. 國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410128； 3. 湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 長沙 410128；4. 湖南中茶茶業(yè)有限公司，湖南 長沙 410200

茉莉花茶是我國特有的再加工茶，香氣是決定茉莉花茶品質(zhì)的最主要因素。本研究采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)，對綠茶素坯和茉莉花茶的揮發(fā)性成分定性定量，通過正交偏最小二乘判別分析法（Orthogonal projections to latent structures discriminant analysis，OPLS-DA）、香氣活度值法（Odor activity value，OAV）篩選茉莉花茶的特征香氣成分，并探究其對花茶品質(zhì)的調(diào)控作用。結(jié)果表明，綠茶素坯與茉莉花茶中共鑒定出70種揮發(fā)性成分，其中茉莉花茶的特征香氣成分有13種，分別是3-己烯-1-醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸葉醇酯、苯甲酸甲酯、乙酸芐酯、水楊酸甲酯、順式-3-己烯基異戊酸酯、2-氨基苯甲酸甲酯、順式-3-己烯基苯甲酸酯、吲哚和-法呢烯；苯乙醇與茉莉花茶品質(zhì)相關(guān)性較低，其余12種特征香氣成分與茉莉花茶品質(zhì)相關(guān)性較強（≥0.84）。該研究結(jié)果為茉莉花茶品質(zhì)的評定、調(diào)控和提升提供了理論依據(jù)。

茉莉花茶；特征香氣成分；花茶品質(zhì)

茉莉花茶是我國特有的再加工茶，以其清新優(yōu)雅的花香和醇爽的滋味而備受消費者青睞[1]。茉莉花茶多由綠茶和茉莉鮮花拼合窨制而成，由于茶坯品質(zhì)、配花量、窨制時間等花茶加工技術(shù)因子的不同，花茶的品質(zhì)也有所不同。香氣是決定茉莉花茶品質(zhì)的最主要因素，花茶審評中香氣評分占總評分的35%[2]，同時，溶解于茶湯中的香氣成分對滋味起到協(xié)調(diào)作用。

眾多學(xué)者對茉莉花茶揮發(fā)性成分及花茶品質(zhì)展開研究。陳梅春等[3]從茉莉花茶中鑒定出29種揮發(fā)性成分，其中以醇類和酯類最為豐富，其次為萜烯類化合物；黃新安等[4]認為乙酸芐酯和-法呢烯是茉莉花茶香氣品質(zhì)的決定因素；Ito等[5]研究表明茉莉花茶香氣主要由苯甲醇、芳樟醇、乙酸芐酯、氨茴酸甲酯組成；施夢南等[6]指出芳樟醇、吲哚、苯甲醇、-法呢烯、乙酸芐酯、水楊酸甲酯和順式-3-己烯醇苯甲酸酯是茉莉花茶香氣主要成分。但是，目前對茉莉花茶香氣的研究主要采用相對含量定量確定主要香氣成分，并未考慮閾值對香氣的影響，對確定其特征性香氣成分具有一定局限性，更難以明確茉莉花茶特征香氣物質(zhì)對品質(zhì)的影響。

綜上所述，本研究以綠茶素坯及不同品質(zhì)的茉莉花茶為材料，采用HS-SPME-GC-MS結(jié)合保留指數(shù)檢測分析綠茶素坯及茉莉花茶香氣成分組成，并通過正交偏最小二乘判別分析法和香氣活度值法區(qū)分特征差異物，旨在探究茉莉花茶特征香氣成分，為茉莉花茶品質(zhì)提升提供理論基礎(chǔ)，指導(dǎo)花茶工藝的改進。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗樣本

綠茶素坯（樣品編號為F0，湖南中茶茶業(yè)有限公司提供）、7個不同品質(zhì)的茉莉花茶（F1—F7，均以F0為素坯，以不同數(shù)量的鮮花和窨制次數(shù)加工而成，湖南中茶茶業(yè)有限公司提供）。

1.1.2 試劑

3-己烯-1-醇（≥97%）、芳樟醇（≥98%）、苯乙醇（≥99%）、香葉醇（≥98%）、()-橙花叔醇（≥97%）、-環(huán)檸檬醛（≥95%）、甲基庚烯酮（≥97.5%）、乙酸葉醇酯（≥99%）、苯甲酸甲酯（≥99%）、乙酸芐酯（≥99%）、苯甲酸乙酯（≥99%）、順式-3-己烯基丁酯（≥98%）、2-甲基丁酸葉醇酯（≥97%）、順式-3-己烯基異戊酸酯（≥98%）、乙酸苯乙酯（≥98%）、水楊酸乙酯（≥99%）、2-氨基苯甲酸甲酯（≥99%）、丁酸芐酯（≥98%）、乙酸香葉酯（≥70%）、順式-3-己烯酸順式-3-己烯酯（≥95%）、鄰甲氨基苯甲酸甲酯（≥98%）、順式-3-己烯基苯甲酸酯（≥98%）、苯甲酸正己酯（≥98%）、吲哚（≥99%）、丁香油酚（≥98%）、月桂烯（≥75%）、-檸檬烯（≥95%）、2-甲基萘（≥95%）、1-甲基萘（≥98%）、-石竹烯（≥90%），北京百靈威科技有限公司；苯甲醇（≥99.5%）、苯甲醛（≥99.5%）、水楊酸甲酯（≥99%）、癸酸乙酯，美國Sigma-Aldrich試劑公司；C8—C40正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品，美國Organic Standards Solutions International公司；乙醇（色譜醇），國藥集團化學(xué)試劑有限公司；氯化鈉（分析純），國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

高速多功能粉碎機，浙江永康市紅太陽機電有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海向帆儀器有限公司；真空冷凍干燥機，德國Christ公司；數(shù)顯型磁力加熱攪拌器，美國Talboys公司；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；固相微萃取手動進樣手柄、PDMS/DVB固相微萃取頭，美國Supelco公司。

1.2 方法

1.2.1 頂空固相微萃?。℉S-SPME）條件

優(yōu)化Lin等[7]萃取茉莉花茶揮發(fā)性成分的方法，優(yōu)化后的條件如下：

萃取頭老化：65?μm PDMS/DVB萃取頭于氣相色譜儀的進樣口經(jīng)250℃老化30?min。

萃取條件：稱取樣品的磨碎茶樣1?g，放入15?mL頂空瓶中。加入磁力轉(zhuǎn)子和溶有0.5?g NaCl、20?μL癸酸乙酯溶液（8.64?mg·L-1）的5?mL沸水后，迅速擰緊瓶蓋，置于磁力攪拌加熱臺上，以80℃、600?r·min-1攪拌10?min后，將已老化的PDMS/DVB萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，推出萃取頭離液面1?cm處。在80℃、600?r·min-1攪拌條件下，吸附40?min，使樣品瓶中的香氣物質(zhì)達到氣-液和氣-固平衡。然后將萃取頭插入氣相色譜儀的進樣口，250℃下熱解析5?min，進行數(shù)據(jù)采集分析。所有樣品重復(fù)3次。

1.2.2 氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）條件

GC條件：色譜柱為HP-5MS（30?m×0.25?mm×0.25?μm），載氣為氦氣（純度＞99.999%)，進樣口溫度為250℃，柱流速為1?mL·min-1，分流比為5∶1；升溫程序：初溫50℃保持3?min，以3℃·min-1升到100℃，保持1?min，以5℃·min-1升至180℃，再以15℃·min-1升至230℃，保持2?min；MS條件：離子源EI，離子源溫度230℃，接口溫度230℃，EI源能量70?eV，電子倍增器電壓2?409?V，質(zhì)量掃描范圍50~550?u。

1.2.3 空白基質(zhì)的制備

參照李建勛[8]的方法，稱取等量各粉碎樣品均勻混合后作為QC樣本，取100?g于1?L圓底燒瓶，加水300?mL，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在50~60℃的溫度下不斷補水旋蒸，定時取樣檢測，直至檢測不到揮發(fā)性成分（信噪比＜3），冷凍干燥后作為空白基質(zhì)。

1.2.4 揮發(fā)性成分定性分析

定性方法：（1）由GC-MS分析得到各色譜峰的質(zhì)譜信息與NIST 17標(biāo)準(zhǔn)譜庫進行檢索比對，匹配指數(shù)大于80%作為物質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)；（2）根據(jù)待測物質(zhì)的保留時間，計算保留指數(shù)（），結(jié)合文獻[9-20]中以及數(shù)據(jù)庫的保留指數(shù)鑒定。（3）根據(jù)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)試劑出峰對照定性。

=100×＋100×[RT－RT]/(RT1－RT)

式中：為揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)，為該化合物前一碳標(biāo)的原子數(shù)，RT為該化合物的保留時間，RT為該化合物前一碳標(biāo)的保留時間，RT1為該化合物后一碳標(biāo)的保留時間[21]。

1.2.5 揮發(fā)性成分定量分析

以乙醇為溶劑，配成5個不同濃度梯度的混標(biāo)。取混標(biāo)20?μL加入裝有1?g空白基質(zhì)和0.5?g NaCl的頂空瓶中，先加入轉(zhuǎn)子，再加入5?mL煮沸去離子水，最后加入20?μL癸酸乙酯（8.64?mg·L-1）。按1.2.1章節(jié)的方法萃取，然后經(jīng)GC-MS分析，每個濃度梯度重復(fù)3次。

以標(biāo)準(zhǔn)品濃度為橫坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)品峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積比為縱坐標(biāo)，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時在該方法下檢測各物質(zhì)的最低檢出限（Limit of detection，LOD）及定量限（Limit of quantitation，LOQ）。通過這些標(biāo)準(zhǔn)曲線對所分析化合物進行定量分析，對沒有標(biāo)準(zhǔn)品的化合物，采用官能團相同、碳原子數(shù)相近的標(biāo)準(zhǔn)品進行估算[22]。

1.2.6 香氣活性閾值（OAV）計算

OAV為某香氣成分的濃度與其嗅覺閾值的比值，查找相關(guān)文獻[23]獲得閾值，再根據(jù)定量結(jié)果計算OAV值，計算公式如下：=/，式中，為香氣成分的濃度（μg·L-1），為該香氣成分的閾值（μg·L-1）。

1.2.7 感官審評方法

由高級評茶師、評茶師、高級評茶員組成的7人審評小組，參照GB/T 23776—2018[2]中茉莉花茶的審評方法對茉莉花茶樣品進行密碼審評并記錄評語和評分。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Agilent MassHunter 7.0進行定量分析，采用SIMCA-P 14.0進行多元統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 茉莉花茶特征香氣成分分析

對綠茶素坯和茉莉花茶樣品進行香氣檢測，共定性定量了70種揮發(fā)性成分，各揮發(fā)性成分定性方式及定量標(biāo)曲如表1所示。其中醇類化合物有10種、醛類化合物有2種、酮類化合物有1種、酯類化合物有23種、其他化合物有2種、酚類化合物有1種，碳氫化合物種類最多，有31種。

正交偏最小二乘判別分析法（OPLS-DA）能通過對樣品數(shù)據(jù)的歸納、整理和統(tǒng)計分析，較為客觀地反映樣品的差異變化[24]。本試驗將素坯樣品（F0）與窨制的茉莉花茶樣品（F1—F7）對比，得到OPLS-DA的得分圖（圖1），2Y=0.988，2=0.984，從圖中可以看出素坯樣品與茉莉花茶樣品分別分布于縱坐標(biāo)軸的兩側(cè)，表明兩組間差異明顯；圖2是該模型的質(zhì)量交叉驗證檢驗結(jié)果，2=0.065?5，2=–0.481，表明該OPLS-DA模型不存在過擬合現(xiàn)象。

基于OPLS-DA模型繪制S-plot圖（圖3），并結(jié)合預(yù)測變量投影重要性（VIPpred＞1）、氣味活度值（OAV＞1）分析可知（表2），茉莉花茶中的3-己烯-1-醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸葉醇酯、苯甲酸甲酯、乙酸芐酯、水楊酸甲酯、順式-3-己烯基異戊酸酯、2-氨基苯甲酸甲酯、順式-3-己烯基苯甲酸酯、吲哚、-法呢烯含量與綠茶素坯存在差異，可作為區(qū)分綠茶素坯和茉莉花茶的主要香氣成分。其中，綠茶素坯中苯甲醇、乙酸葉醇酯、順式-3-己烯基異戊酸酯、-法呢烯的含量很低，氣味活度值低于1。

2.2 不同品質(zhì)的茉莉花茶特征香氣成分分析

對不同品質(zhì)的茉莉花茶樣品進行感官審評，各樣品的品質(zhì)評語、評分如表3所示，7個樣品中評分最高的是F6和F7，均為96.0分；F1的評分最低，為84.0分，說明本組茉莉花茶樣品品質(zhì)存在差異。但由于本組茉莉花茶均由同一個綠茶素坯窨制而成，所以其外形、葉底評語基本一致；與評分較低的樣品相比，高評分的茉莉花茶湯色偏向“綠黃”，香氣及滋味中的花味更濃。

圖1 素坯和茉莉花茶揮發(fā)性成分的OPLS-DA得分圖

圖2 置換檢驗圖

表1 茉莉花茶揮發(fā)性成分定性定量表

注：a. 保留指數(shù): 化合物在HP-5MS上的保留指數(shù)。b. 定性方式：MS-質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫對比定性，RI-保留指數(shù)定性，std-標(biāo)準(zhǔn)品定性

Note: a. RI: Retention index of compounds on HP-5MS. b. Method of identification: MS, Comparison of mass spectra with MS libraries and retention times. RI, retention index. Std, confirmed by authentic standards

續(xù)表1

續(xù)表1

表2 茉莉花茶樣品中特征揮發(fā)性成分的OAV值

注：“-”表示無法計算其OAV值

Note: ‘-’ indicates that OAV can not be calculated

圖3 窨制前后茉莉花茶揮發(fā)性成分的S-plot圖

基于特征香氣含量UV-scaling標(biāo)度化預(yù)處理的主成分分析結(jié)果（圖4）顯示，不同品質(zhì)的茉莉花茶樣品分屬不同區(qū)域，其中F1、F2、F3樣品在縱坐標(biāo)的左側(cè)，其余4個樣品在縱坐標(biāo)的右側(cè)，說明樣本之間的揮發(fā)性氣體存在差異，該PCA模型解釋了95%的原始數(shù)據(jù)。

為進一步探究茉莉花茶特征香氣成分與花茶品質(zhì)的聯(lián)系，對花茶樣品的特征香氣成分含量與感官審評得分進行PLS分析（表4）。結(jié)果顯示，苯乙醇與茉莉花茶品質(zhì)相關(guān)性較低，相關(guān)系數(shù)為–0.09，其余12種特征香氣成分與茉莉花茶品質(zhì)相關(guān)性較強（≥0.84），其中水楊酸甲酯與花茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)最高，為0.99。結(jié)合各特征香氣成分的香氣屬性描述發(fā)現(xiàn)，茉莉花茶特征香氣成分或具有“花香”屬性（苯甲醇、芳樟醇、2-氨基苯甲酸甲酯等），或具有“清香”屬性（乙酸葉醇酯、水楊酸甲酯、順式-3-己烯基異戊酸酯），且具“花香”屬性化合物的總含量約是具“清香”屬性的2~2.5倍。

表3 茉莉花茶樣品信息表

圖4 供試茉莉花茶特征香氣成分PCA得分圖

3 討論

本研究以絕對定量的方式檢測茉莉花茶中各揮發(fā)性成分的具體含量，其中，乙酸芐酯、芳樟醇、-法呢烯、吲哚、苯甲醇、2-氨基苯甲酸甲酯是茉莉花茶中含量最高的前6種揮發(fā)性成分，與盧健[25]對茉莉花茶揮發(fā)性成分相對含量的研究結(jié)果（芳樟醇、乙酸芐酯、-法呢烯、順式-3-己烯基苯甲酸酯、2-氨基苯甲酸甲酯和吲哚是茉莉花茶的大量組分，其含量占全部揮發(fā)性物質(zhì)的80%以上）基本一致。在此基礎(chǔ)上，本文采用正交偏最小二乘判別分析法（OPLS-DA）和香氣活度值法（OAV）對茉莉花茶中定性定量的70種揮發(fā)性成分進行研究。結(jié)果顯示，與綠茶素坯相比，高品質(zhì)茉莉花茶中3-己烯-1-醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸葉醇酯、苯甲酸甲酯、乙酸芐酯、水楊酸甲酯、順式-3-己烯基異戊酸酯、2-氨基苯甲酸甲酯、順式-3-己烯基苯甲酸酯、吲哚、-法呢烯的OAV值較高，苯乙醇的OAV值較低，這13種香氣成分是茉莉花茶的特征香氣成分。結(jié)合李鶴等[26]和劉建軍等[27]對茉莉鮮花香氣成分的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，本研究中鑒定出的茉莉花茶特征香氣成分與茉莉花的主要香氣成分基本一致，說明茉莉花茶的特征香氣成分主要來源于窨制過程中茶坯吸收茉莉鮮花的香氣。

表4 茉莉花茶揮發(fā)性成分定量結(jié)果

注：，與感官得分的相關(guān)系數(shù)

Note:, Correlation coefficient

Lin等[7]提出茉莉花茶香氣品質(zhì)指數(shù)[JTF=(-法呢烯+順-3-己烯醇苯甲酸酯+鄰氨基苯甲酸甲酯+吲哚)/芳樟醇的峰面積比值]，認為芳樟醇不利于茉莉花茶香氣品質(zhì)，但陸寧等[28]指出芳樟醇、乙酸芐酯、順-3-己烯醇和水楊酸甲酯與花茶香氣品質(zhì)呈正相關(guān)。本研究比較不同品質(zhì)的茉莉花茶特征香氣成分發(fā)現(xiàn)，不同品質(zhì)的茉莉花茶中苯乙醇含量的變化規(guī)律不明顯，其余12種特征香氣成分的含量隨花茶品質(zhì)的提高呈上升趨勢，與茉莉花茶品質(zhì)顯著相關(guān)。且苯甲醇、芳樟醇、苯甲酸甲酯、乙酸芐酯、2-氨基苯甲酸甲酯呈現(xiàn)“花香”氣味，在一定程度上影響茉莉花茶香氣濃度；3-己烯-1-醇、乙酸葉醇酯、水楊酸甲酯、順式-3-己烯基異戊酸酯、順式-3-己烯基苯甲酸酯、吲哚和-法呢烯呈現(xiàn)“清香”氣味，影響茉莉花茶鮮靈度。

另外，本研究中茉莉花茶樣品均由同一素坯窨制，其品質(zhì)差異主要來源于鮮花質(zhì)量及窨制工藝。葉乃興等[29]在窨制高檔茉莉花茶的過程中發(fā)現(xiàn)，配花量越高（70%~115%），花茶中芳樟醇、乙酸芐酯、2-氨基苯甲酸甲酯、順式-3-己烯基苯甲酸酯的相對含量越高；陳梅春等[3]對窨制過程中茉莉花茶的香氣變化進行研究，結(jié)果表明茉莉花茶香氣主要由芳樟醇、乙酸葉醇酯、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸芐酯、水楊酸甲酯、順式-3-己烯基苯甲酸酯和α-法呢烯組成，且這些主要香氣成分含量在窨制2~12?h的過程中呈上升趨勢。進一步結(jié)合茉莉花茶特征香氣成分與花茶品質(zhì)的相關(guān)性可知，在一定范圍內(nèi)，配花量越大、窨制時間越長、花茶特征香氣成分含量越高，花茶品質(zhì)越好。

但是，茉莉花茶品質(zhì)不僅受茶坯質(zhì)地、鮮花質(zhì)量、窨制工藝的影響，還受干燥方式及保存條件等多種因素的綜合作用。因此，有必要進一步開展窨花原料選擇、窨制工藝研究、干燥方式創(chuàng)新等系統(tǒng)研究，全方面多角度分析茉莉花茶香氣品質(zhì)，為茉莉花茶工藝創(chuàng)新和品質(zhì)提升提供科學(xué)支撐。

[1] 劉宗岸, 趙振軍, 章傳政, 等. 茉莉花茶窨制機理及工藝技術(shù)的研究進展[J]. 福建茶葉, 2006, 22(3): 5-7. Liu Z A, Zhao Z J, Zhang C Z, et al. Research progress of jasmine tea brewing mechanism and technology [J]. Tea in Fujian, 2006, 22(3): 5-7.

[2] 龔淑英, 趙玉香, 魯成銀, 等. 茶葉感官審評方法: GB/T23776—2018[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2018. Gong S Y, Zhao Y X, Lu C Y, et al. Methodology for sensory evaluation of tea: GB/T 23776—2018 [S]. Beijing: Standards Press of China, 2018.

[3] 陳梅春, 朱育菁, 劉波, 等. 窨制原料對茉莉花茶香氣品質(zhì)的影響[J]. 熱帶作物學(xué)報, 2017, 38(10): 1947-1955. Chen M C, Zhu Y J, Liu B, et al. Effect of raw scenting materials on the aroma quality of chinese jasmine tea [J]. Chinese Journal of Tropical Crops, 2017, 38(10): 1947-1955.

[4] 黃新安, 宛曉春, 夏濤. 小花茉莉清香品質(zhì)研究[J]. 茶業(yè)通報, 2007, 29(2): 73-74. Huang X A, Wan X C, Xia T. A study on the clean flavor of the flowers of(L.) Aiton [J]. Journal of Tea Business, 2007, 29(2): 73-74.

[5] Ito Y, Sugimoto A, Kakuda T, et al. Identification of potent odorants in Chinese jasmine green tea with flower of[J]. J Agric Food Chem, 2002, 50(17): 4878-4884.

[6] 施夢南, 唐德松, 龔淑英, 等. HS-SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)分析茉莉花茶的揮發(fā)性成分[J]. 中國食品學(xué)報, 2013, 13(6): 240-245. Shi M N, Tang D S, Gong S Y, et al. Analysis of volatile components in jasmine tea by SPME-GC-MS [J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2013, 13(6): 240-245.

[7] Lin J, Chen Y, Zhang P, et al. A novel quality evaluation index and strategies to identify scenting quality of jasmine tea based on headspace volatiles analysis [J]. Food Sci Biot, 2013, 22: 331-340.

[8] 李建勛. 普洱茶香氣成分提取及木香物質(zhì)定量分析[D]. 天津: 天津科技大學(xué), 2014. Li J X. Extraction of aroma components of Pu-erh tea and quantitative analysis of woody aroma components [D]. Tianjin: Tianjin University of Science & Technology, 2014.

[9] Wu Y, Lv S, Lian M, et al. Study of characteristic aroma components of baked Wujiatai green tea by HS-SPME/GC-MS combined with principal component analysis [J]. Cyta-Journal of Food, 2016, 14(3): 423-432.

[10] Wang C, Lv S, Wu Y, et al. Study of aroma formation and transformation during the manufacturing process of Biluochun green tea in Yunnan Province by HS-SPME and GC-MS [J]. Journal of the science of Food and Agriculture, 2016, 96(13): 4492-4498.

[11] Shi J, Wang L, Ma CY, et al. Aroma changes of black tea prepared from methyl jasmonate treated tea plants [J]. Journal of Zhejiang University Science B, 2014, 15(4): 313-321.

[12] 廉明, 呂世懂, 吳遠雙, 等. 三種不同發(fā)酵程度的臺灣烏龍茶香氣成分對比研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(3): 297-302. Lian M, Lv S D, Wu Y S, et al. Comparative analysis of aroma characteristics of three kinds of Taiwan oolong tea from different fermentation degree [J]. Science and Technology of Food Industry, 2015, 36(3): 297-302.

[13] 王晨, 呂世懂, 廉明, 等. 頂空固相微萃取結(jié)合GC/MS分析普洱大葉種喬木茶花香氣成分[J]. 茶葉科學(xué), 2016, 36(2): 175-183. Wang C, Lv S D, Lian M, et al. Analysis of aroma components in big-leaf tea plant (var.) flower using headspace solid-phase microextraction coupled with GC/MS [J]. Journal of Tea Science, 2016, 36(2): 175-183.

[14] Dammak I, Hamdi Z, Salma K, et al. Evaluation of antifungal and anti-ochratoxigenic activities of,andessential oils and a major monoterpene constituent 1,8-cineole against[J]. Industrial Crops and Products, 2019, 128: 85-93.

[15] Pripdeevech P, Khummueng W, Park S K. Identification of odor-active components of agarwood essential oils from Thailand by solid phase microextraction-GC/MS and GC-O [J]. Journal of Essential Oil Research, 2011, 23(4): 46-53.

[16] Goufo P, Duan M, Tang X, et al. Some factors affecting the concentration of thearoma compound 2-acetyl-1-pyrroline in two fragrant rice cultivars grown in South China [J]. Frontiers of Agriculture in China, 2010, 4(1): 1-9.

[17] Radulovi N S, Miltojevi A B, Mcdermott M, et al. Identification of a new antinociceptive alkaloid isopropyl-methylanthranilate from the essential oil ofKunth [J]. Journal of Ethnopharmacology, 2011, 135(3): 610-619.

[18] Abbas A, Anwar F, Ahmad N. Variation in physico-chemical composition and biological attributes of common basil essential oils produced by hydro-distillation and super critical fluid extraction [J]. Journal of Essential Oil Bearing Plants, 2017, 20(1): 95-109.

[19] Pino J A, Mesa J Y, Marti M P, et al. Volatile components from mango (L.) cultivars [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 53(6): 2213-2223.

[20] Li C F, Yao M Z, Ma C L, et al. Differential metabolic profiles during the albescent stages of ‘Anji Baicha’ () [J]. PLoS ONE, 2015, 10(2): 60-76.

[21] Van den Dool H, Kratz P D. A generalization of the retention index system including linear temperature programmed gas-liquid partition chromatography [J]. Journal of Chromatography A, 1963, 11: 463-471.

[22] Wu Y, Pan Q, Qu W, et al. Comparison of volatile profiles of nine litchi (Sonn.) cultivars from Southern China [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009, 57(20): 9676-9681.

[23] Burdock G A. Fenaroli’s handbook of flavor ingredients [M]. Florida: CRC Press, 2010.

[24] 趙麗沙, 董宇, 李功華, 等. 基于多元統(tǒng)計分析的麩炒白術(shù)質(zhì)量評價研究[J]. 藥物分析雜志, 2019, 39(8): 115-121. Zhao L S, Dong Y, Li G H, et al. Quality evaluation of bran-processed Atractylodes Macrocephala Rhizoma based on multivariate statistical analysis [J]. Chinese Journal of Pharmaceutical Analysis, 2019, 39(8): 115-121.

[25] 盧健. 茉莉花茶窨制過程中主要揮發(fā)性物質(zhì)變化及工藝改進研究[D]. 杭州: 浙江大學(xué), 2015. Lu J. Research on the changes of volatile compounds of jasmine tea during the scenting process and technology [D]. Hangzhou: Zhejiang University, 2015.

[26] 李鶴, 俞瀅, 陳桂信, 等. 雙瓣茉莉花開放過程香氣成分的動態(tài)變化[J]. 茶葉學(xué)報, 2015, 56(1): 29-38. Li H, Yu Y, Chen G X, et al. Changes on aromatics of double disc jasmine during petal-opening [J]. Acta Tea Sinica, 2015, 56(1): 29-38.

[27] 劉建軍, 周順玉, 司輝清, 等. 晴天茉莉花與最佳開放條件下雨水茉莉花香氣成分比較分析[J]. 西南農(nóng)業(yè)學(xué)報, 2011, 24(2): 722-727. Liu J J, Zhou S Y, Si H Q, et al. Comparison analysis of aromatic constituents between sunny jasmine and rainy jasmine under optimal flowering condition [J]. Southwest China Journal of Agricultural Sciences, 2011, 24(2): 722-727.

[28] 陸寧, 宛曉春, 潘冬. 茉莉花茶香氣成分與品質(zhì)之間關(guān)系的初步研究[J]. 食品科學(xué), 2004, 25(6): 93-97. Lu N, Wan X C, Pan D. Extraction and analysis of jasmine tea aroma constituents of three different grades [J]. Food Science, 2004, 25(5): 93-97.

[29] 葉乃興, 楊廣, 鄭乃輝, 等. 濕窨工藝及配花量對茉莉花茶香氣成分的影響[J]. 茶葉科學(xué), 2006, 26(1): 65-71. Ye N X, Yang G, Zheng N H, et al. Effects of wet-scenting process and RJF on the aroma constituent of jasmine scented tea [J]. Journal of Tea Science, 2006, 26(1): 65-71.

Study on the Characteristic Aroma Components of Jasmine Tea

AN Huimin1,2, OU Xingchang1,2, XIONG Yifan1,2, ZHANG Yangbo1,2, LI Juan1,2, LI Qin1,2，LI Qian4, LI Shi1*, HUANG Jian'an1,2,3*

1. Tea Key Lab of the Ministry of National Teaching of Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2. National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Changsha 410128, China; 3. Hunan Co-Innovation Center for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Changsha 410128, China; 4. China Tea Co., Ltd, Changsha 410200, China.

Jasmine tea is unique to China reprocessing tea. The aroma is the most important factor for its quality. In this study, a Headspace solid phase microextraction (HS-SPME) and gaschromatography-mass spectrometry (GC-MS) technique was used for the qualitative and quantitative determination of volatile components in green tea and jasmine tea. Orthogonal partial least squares discriminant analysis (Orthogonal projections to latent structures discriminant analysis, OPLS-DA) and aroma activity value method (Odor activity value, OAV) were used to identify characteristic aroma of jasmine tea ingredients, and explore their effects on tea quality. The results show that: 70 kinds of volatile components were identified in green tea and jasmine tea. Totally 13 characteristic aroma components were identified in jasmine tea, namely 3-hexene-1-ol, benzyl alcohol, linalool, phenylethyl alcohol, leaf alcohol esters of acetic acid, methyl benzoate, benzyl acetate, methyl salicylate, cis-3-hexenyl isovalerate, methyl 2-aminobenzoate, cis-3-hexenyl benzene formate, indole and α-farnesene. These characteristic aroma components were closely correlated with the jasmine tea quality, except phenylethanol. The results of this study provided a theoretical basis for the evaluation, regulation and promotion of Jasmine tea quality.

jasmine tea, characteristic aroma components, jasmine tea quality

S571.1；TS272.5+3

A

1000-369X(2020)02-225-13

2019-11-28

2020-01-07

國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目（CARS-19-08B）、中糧集團中國茶葉項目（CTHUA-201901JTP）

安會敏，女，碩士研究生，主要從事茶葉加工及功能成分化學(xué)研究，1556395676@qq.com。*通信作者：jian7513@sina.com

投稿平臺：http://cykk.cbpt.cnki.net