王家勤，姚月鳳，袁海波，江用文，李佳

基于色差系統(tǒng)的工夫紅茶茶湯亮度的量化評價方法研究

王家勤1,2，姚月鳳1,2，袁海波1*，江用文1，李佳1*

1. 中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所 浙江省茶葉加工工程重點實驗室，浙江 杭州 310008；2. 中國農(nóng)業(yè)科學院研究生院，北京 100081

茶湯亮度是反映工夫紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素之一。目前茶湯亮度評價依賴于專家感官審評，缺少量化的評價手段。以感官審評的茶湯亮度為依據(jù)，對43個不同亮度茶湯開展色差分析，并結(jié)合多變量分析和線性回歸擬合，建立茶湯亮度預測方程。結(jié)果表明，基于茶湯色差輪廓，結(jié)合主成分分析（PCA）、偏最小二乘判別分析（PLS-DA），可有效區(qū)分亮、暗茶湯?；诰€性回歸擬合，篩選出關(guān)鍵變量為（明度）、C（彩度），建立的茶湯亮度預測方程為pre=–46.028+0.519×+0.117×C，預測值和感官審評所得值之間的Pearson相關(guān)系數(shù)為0.92（＜0.01）。此外，驗證集結(jié)果進一步證實了該預測方程用于紅茶茶湯亮度評價的有效性。綜上，本研究通過茶湯色差系統(tǒng)分析并結(jié)合多元統(tǒng)計，建立了一種快速、有效的工夫紅茶茶湯亮度的量化評價方法，對紅茶品質(zhì)的客觀智能評價及后續(xù)高亮紅茶的定向化加工研究具有重要意義。

工夫紅茶；茶湯亮度；色差分析；多變量分析

工夫紅茶是我國特有的傳統(tǒng)紅茶，具有香氣馥郁、滋味鮮醇、湯色紅濃明亮的品質(zhì)特點[1-2]。其中，湯色（包括色澤、亮度）占紅茶感官審評總得分的10%[3]?！凹t亮”湯色是高品質(zhì)紅茶的關(guān)鍵特征之一[1,4-5]。高亮紅茶“金圈”明顯，湯色整體紅艷透亮[6]，更受消費者的青睞且價格更高[7-8]；而湯色暗沉，則感官審評分數(shù)偏低[9]。目前主要依靠感官審評評價茶湯亮度，該方法基于審評人員的知識儲備與感官經(jīng)驗，易受到主觀和外界環(huán)境的影響，且審評中使用“較”“稍”“尚”等模糊語[10]，缺乏量化依據(jù)，不利于茶湯亮度審評的標準化。因此，建立工夫紅茶茶湯亮度的客觀、量化、準確的評價體系，進而深入研究高亮湯色特征的相關(guān)成分，對工夫紅茶的品質(zhì)評價和提升具有重要意義。目前，用于茶湯表征的科學方法包括色差分析[4,11-15]、機器視覺[16-17]及基于茶湯組分含量的計算方程[18-20]。其中，色差分析是食品分析中最常用的技術(shù)，主要依靠均勻顏色空間表征食品色澤屬性，如研究葡萄酒的釀造效果[21-22]、肉類質(zhì)量評估[23]、水果飲料的熱穩(wěn)定性[24]等。色差分析在紅茶茶湯研究中也有較多應用，如分析不同紅茶品質(zhì)[12-15]、紅茶加工工藝優(yōu)化[4]、紅茶沖泡方式優(yōu)化[9]等。然而，現(xiàn)基于色差分析的茶湯研究主要集中于色澤，對亮度的研究鮮有報道。有少數(shù)研究認為色差分析中的*值越大，則茶湯明亮度越大[9,25]。然而，L值僅是對光線在茶湯中透過率的表征，茶湯亮度則是感官審評時視覺系統(tǒng)所感知的綜合亮度，是光線經(jīng)反射、折射、散射等多種途徑所得的綜合結(jié)果。L值是否直接能用于茶湯明亮度的表征，尚沒有明確的結(jié)論。

基于此，本文圍繞工夫紅茶茶湯亮度，以專家感官審評的亮度分值為依據(jù)，對不同亮度的紅茶茶湯開展色差分析，并結(jié)合數(shù)理統(tǒng)計，探索篩選出可用于表征亮度的最佳色差指標，建立工夫紅茶茶湯亮度的量化評價方法，以期為后續(xù)工夫紅茶高亮湯色特征的深入研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

本研究中所用茶樣包括試驗集和驗證集，均為工夫紅茶成品茶。試驗集為26個產(chǎn)于福建地區(qū)的工夫紅茶（含特級、一級和二級的茶樣）。經(jīng)國標法沖泡和其他沖泡方式（改變投葉量或沖泡時間），共得到43個茶湯樣品，用于擬合分析和模型建立。驗證集共19個工夫紅茶（包括宜紅、閩紅、湖紅等），經(jīng)國標法沖泡所得的茶湯樣品，用于模型驗證。

1.2 儀器

柯尼卡美能達CM-5型分光測色計（Spectrophotometer CM-5，Konica Minolta），采用三維顏色空間Hunter Lab體系、國際照明委員會（Commission International de IEclairage，CIE）CIELAB體系、CIELCH體系[26]。不同色空間下獲得的數(shù)據(jù)可以經(jīng)過計算相互轉(zhuǎn)換[27]。

1.3 方法

1.3.1 亮度感官審評

工夫紅茶成品茶經(jīng)國標法[3]或其他沖泡方式?jīng)_泡，制備待審評茶湯。按國標法沖泡：取500~1?000?g茶樣于評茶盤中，把盤使茶樣混合均勻，取代表性茶樣(3.00±0.01)?g放于審評杯中，沸水注滿，加蓋，5?min后將審評杯中的茶湯倒入審評碗中，獲得茶湯[3]。根據(jù)茶湯亮度，選取湯色亮、暗差異明顯的茶樣，改變沖泡條件（投葉量或沖泡時間）以獲得更多不同亮度茶湯。

冷卻至室溫后，請感官審評專家小組（小組由5位審評人員組成，均具備高級評茶員及以上資質(zhì)）進行茶湯亮度的評估（采用10分制：10分為最亮，1分為最暗）。篩選出3個亮度差別明顯的茶樣作為對照樣，其亮度值分別定義為3分、6分、9分，以此為依據(jù)對其他茶湯亮度進行賦分。該過程重復2次，由專家最終確定所有茶湯的亮度值。

1.3.2 色差分析數(shù)據(jù)采集

表1 系統(tǒng)色差分析所采集的各個色差指標及其含義

1.3.3 色差分析的穩(wěn)定性考察

基于亮度感官審評結(jié)果，任意選取茶湯亮度為亮和暗的茶樣各兩個，采用國標法沖泡，出湯后靜置于室溫下，待茶湯溫度降至55℃、45℃、35℃、25℃（室溫）時，進行色差分析，以考察不同茶湯溫度對色差的影響；另一方面，上述4個茶樣出湯后靜置0、0.5、1.0、1.5、2.0、3.0?h后，進行色差分析，以考察分析靜置時間長短對色差的影響。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

計算茶湯樣品色差指標的平均值（3次平行沖泡，每次沖泡進行3次重復測量，共9次），進行后續(xù)分析。統(tǒng)計分析采用SIMCA-P 13.0軟件（Umetrics，瑞典）進行主成分分析（Principal components analysis，PCA）、偏最小二乘法判別分析（Partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）；采用SPSS 22（IBM，美國）進行線性回歸擬合分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 沖泡條件亮度感官審評結(jié)果

以往研究表明，不同的沖泡條件（水溫、沖泡時間等）對工夫紅茶湯色具有顯著影響[30]。為了保證用于建模的茶湯樣本盡可能廣泛地覆蓋不同的亮度范圍，以提高后續(xù)模型的穩(wěn)健性，本研究采用國標法和其他沖泡方式（改變投葉量、沖泡時間）沖泡試驗集的26個工夫紅茶，共獲得43個亮度各異的茶湯樣本用于建模。43個茶湯樣本的茶葉產(chǎn)地、感官審評結(jié)果和沖泡方式見表2?；诟泄賹徳u對茶湯亮度的賦分，根據(jù)審評評語，將茶湯分為“亮”（亮度評分≥7）、“暗”（亮度評分＜7）兩類。其中“亮”茶湯的湯色評語多為紅艷、紅亮、橙紅明亮；而“暗”茶湯的湯色評語多為紅尚亮、紅欠亮、稍暗。分別有26個和17個茶湯歸屬為“亮”“暗”茶湯。

2.2 茶湯色差分析的穩(wěn)定性考察

為保證色差系統(tǒng)分析試驗的可靠性和穩(wěn)定性，任意選取4個“亮”“暗”茶湯，按1.3.3章節(jié)方法，通過設(shè)置茶湯溫度梯度（55℃、45℃、35℃、25℃）和出湯后靜置時間（0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0?h），考察“茶湯溫度”和“出湯后靜置時間”對茶湯色差體系的影響。計算變異系數(shù)相對標準偏差（RSD），結(jié)果顯示（表3），除a和()指標在部分樣本中RSD值稍大外（6%~7%），大部分指標的RSD都小于2%，平均RSD為1.06%。上述結(jié)果表明，不論“亮”“暗”茶湯，從茶湯出湯的55℃至冷卻至室溫（25℃）這一過程中茶湯色差指標無顯著變化，且出湯后的茶湯在3?h內(nèi)可保持色差體系的穩(wěn)定。

表2 建模集茶湯樣本的沖泡條件、亮度感官審評結(jié)果與分類

續(xù)表2

表3 工夫紅茶茶湯色差分析的穩(wěn)定性考察

注：表中所示為各茶樣在不同茶湯溫度下或出湯后不同靜置時間下所檢測各色差指標的相對標準偏差（RSD，%）。A：沖泡后不同茶湯溫度下所得色差參數(shù)值的相對標準偏差：55℃、45℃、35℃、25℃（室溫）（n=4×3=12）；B：沖泡后不同靜置時間下所得色差參數(shù)值的相對標準偏差：0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0?h（n=7×3=21）

Note: Data shown are RSD (%) of color difference parameters determined under different infusion temperatures and at different collection times. A: Effect of different temperatures of tea infusions on color difference analysis: 55℃, 45℃, 35℃, 25℃ (room temperature) (n=4×3=12). B: Influence of different collection times on color difference analysis: 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0?h (n=7×3=21)

2.3 基于色差體系的工夫紅茶湯色輪廓的多變量分析

為直觀、快速地獲得茶湯色差輪廓與感官審評亮度之間的關(guān)系，采用基于多元數(shù)據(jù)降維的非監(jiān)督分析手段主成分分析（PCA）[31]對茶湯色差輪廓進行總覽。圖1-A為建模集中亮、暗兩類茶湯的色差指標的PCA得分圖（PC1=85.0%，PC2=13.8%），前兩個主成分累計包含了數(shù)據(jù)集中98.8%的信息，表明PCA模型能夠全面包含不同亮度茶湯的色差信息。亮、暗兩類茶湯樣品在PCA得分圖上呈現(xiàn)較為清晰的聚類，表明不同亮度茶湯的色差輪廓存在明顯差異。有部分樣品在兩個聚類中間略有交疊，主要由于其感官亮度值在6~7，即茶湯本身亮度差異不顯著，這也從另一個側(cè)面證實了茶湯色差與亮度的相關(guān)性。

接著以色差分析所得的13個指標為變量，以亮、暗分類為變量，進一步進行有監(jiān)督的判別分析，即PLS-DA分析[31]。PLS-DA得分圖（圖1-B）（2=0.988，2=0.565）顯示，亮、暗兩類茶湯可得到良好區(qū)分。對模型進行交叉驗證（100次的置換檢驗）顯示，截距分別為2=(0，–0.009?22)，2=(0，–0.162)，表明模型未過擬合，結(jié)果可靠。

為發(fā)掘?qū)Σ铚炼确纸M判別具有重要貢獻的色差指標，將上述PLS-DA模型進行了載荷圖分析。載荷因子圖（圖1-D）表明，、L、（）、H、等色差指標與茶湯“亮”有關(guān)，而與茶湯“暗”相關(guān)的指標主要是a、、（）等。這與多個文獻中的結(jié)果一致[12,14-15]。

2.4 基于色差分析的茶湯亮度預測方程的建立

為了實現(xiàn)對工夫紅茶茶湯亮度的量化表征，對色差分析所采集的13個參數(shù)進行線性回歸擬合，以篩選可客觀反映茶湯亮度的變量，并建立亮度的回歸預測方程。采用“逐步”法篩選出2個關(guān)鍵變量，分別為（明度）和C（彩度）。建立的亮度回歸預測方程為pre=–46.028＋0.519×＋0.117×C（pre，即predict，為根據(jù)線性擬合方程預測所得的茶湯亮度值）。用線性回歸的方法篩選出的參數(shù)與圖1-D結(jié)果一致?；谠擃A測方程得到的紅茶茶湯亮度值與實際亮度值（感官審評所得）顯著相關(guān)（圖2），Pearson相關(guān)性為0.92（＜0.01）。表4顯示，實際亮度與預測亮度的偏差（D＝predict－sensory）較小，平均偏差絕對值為0.6。基于pre對茶湯的亮度分類進行歸屬（pre≥7為亮，pre＜7則為暗），結(jié)果表明，除11號、26號、29號、40號茶湯亮度分類預測錯誤以外，其余樣本均預測正確，預測正確率為90.7%。值得注意的是，盡管上述樣本預測有誤，其pre與實際值偏差較小，偏差絕對值在0.3~1.3范圍內(nèi)。

注：A為PCA得分圖；B為PLS-DA得分圖；C為PLS-DA置換檢驗圖；D為PLS-DA載荷圖

2.5 工夫紅茶茶湯亮度預測模型的驗證

為了進一步驗證所建立的亮度預測模型的可靠性，廣泛地收集了來自浙江、湖北、廣東、湖南、福建等各產(chǎn)區(qū)的19個工夫紅茶樣本。經(jīng)國標法沖泡后，進行專家感官審評和系統(tǒng)色差分析，作為模型的外部驗證。驗證集茶樣的亮度感官審評結(jié)果見表5。類似地，基于2.4章節(jié)中建立的亮度預測方程和茶湯色差指標，獲得茶湯亮度的預測值（表5）。驗證集中亮度預測值與其實際值之間的差值（D＝predict－sensory）比較小，偏差絕對值在0.1~1.3范圍內(nèi)，兩者間呈現(xiàn)極顯著相關(guān)（Pearson相關(guān)系數(shù)為0.839，＜0.01），且基于預測值的亮度分類均預測正確（100%）（表5）。上述結(jié)果再次證明了基于色差分析和關(guān)鍵色差指標（明度）、C（彩度），可實現(xiàn)對工夫紅茶茶湯亮度的快速、準確、量化的表征。

圖2 茶湯實際亮度（感官審評）與茶湯預測亮度的散點圖及其相關(guān)性

表4 茶湯亮度的預測值與分類

續(xù)表4

3 結(jié)論

本研究以工夫紅茶茶湯亮度為研究對象，篩選出用于茶湯亮度表征的關(guān)鍵色差參數(shù)為（明度）和C（彩度），建立的茶湯亮度預測模型為pre=–46.028＋0.519×＋0.117×C。其中色差參數(shù)作為主要影響因素，在評價茶湯亮度值時占主導作用，與前人的研究結(jié)果一致[9,25]。有研究表明[32]，人眼對不同顏色視覺判別特性中，值與值之間呈線性正相關(guān)關(guān)系，因此，與C結(jié)合能夠較好的反映人眼感官審評的結(jié)果?；陉P(guān)鍵色差指標、C和線性回歸擬合方程，可實現(xiàn)對茶湯亮度的準確、量化評價，且對亮、暗茶湯的判別正確率達90.7%，茶湯實際亮度與預測亮度相關(guān)程度較高（相關(guān)系數(shù)為0.92）。綜上所述，本研究提供了一種快速、準確的基于色差分析的工夫紅茶茶湯亮度的量化評價方法，對進一步探索與茶湯亮度密切相關(guān)的物質(zhì)基礎(chǔ)、紅茶茶湯品質(zhì)的調(diào)控和提升以及高亮紅茶的定向化加工具有重要意義。

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A Quantitative Method for Brightness Evaluation of Congou Black Tea Infusions Based on Color Difference Analysis

WANG Jiaqin1,2, YAO Yuefeng1,2, YUAN Haibo1*, JIANG Yongwen1, LI Jia1*

1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Tea Processing Engineering of Zhejiang Province, Hangzhou 310008, China; 2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China

The brightness of tea infusion is one of the important factors reflecting the quality of black tea. At present, the evaluation of the brightness of tea infusion is dependent on the human sensory evaluation, which lacks a quantitative assessment. In this study, based on the brightness of the infusions obtained by the sensory evaluation, 43 congou black tea infusions with different brightness were measured using color difference analysis in combination with multivariate analysis and linear regression, and an equation for brightness prediction was established. The results show that bright and dark black tea infusions could be discriminated based on their color difference profiles in combination with principal component analysis (PCA) and partial least squares discriminant analysis (PLS-DA). Based on linear regression, the key variables(lightness) and(chroma) were selected and the established prediction equation waspre=–46.028+0.519×+0.117×C. It was revealed that, the predicted brightness showed high correlation with that obtained by human sensory evaluation with the Pearson correlation of 0.92 (＜0.01). Besides, the effectiveness of established prediction equation for quantitative evaluation of tea infusion brightness had been further proved using validation set. In summary, in this study, a rapid and effective method based on color difference analysis and multi statistical approaches was developed which enabled quantitative evaluation of the brightness of black tea infusions. This study could provide new insights into the intelligent evaluation of black tea quality, as well as oriented manufacture of highly-bright black tea.

Congou black tea, tea infusion brightness, color difference analysis, multivariate analysis

S571.1；TS272.5+2

A

1000-369X(2020)02-259-10

2019-10-14

2019-11-21

中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所基本科研業(yè)務(wù)費專項（1610212018012）、中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-TRICAAS）、國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系紅茶加工崗位項目（CARS-23）

王家勤，女，碩士研究生，主要從事茶葉品質(zhì)化學與調(diào)控方的面研究。*通信作者：192168092@tricaas.com，jiali1986@tricaas.com

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