京根兒

“阿姨，今天中午想吃點(diǎn)什么？”“叔叔，這回的菜特意囑咐后廚做得軟點(diǎn)，您吃著還順口兒嗎？”仰德樓的店長韓成金除了每天要“眼觀六路耳聽八方”地管理著前廳后廚的各項(xiàng)細(xì)節(jié)，還兼顧著越來越多這群“老食客”的服務(wù)，他們或是土生土長的老北京，或是和自己一樣在這座城市扎根十幾年甚至幾十年的“新北京”。然而他們有著共同的一點(diǎn)，均是不和兒女居住，他們的老年生活由自己安排打理。當(dāng)韓成金發(fā)現(xiàn)了這點(diǎn)，他便除了保證菜品的質(zhì)量外，還主動(dòng)陪老人們聊天交心，久而久之成了老人們的朋友。他認(rèn)為，北京菜以及北京的“買賣家兒”除了味正，更應(yīng)該有北京買賣家兒傳承已久的德行——厚道。作為一個(gè)經(jīng)營著新京菜的新北京，如今的成長之路同樣離不開傳承，離不開這座城市給予他的諸多感悟。

廚房既是“起點(diǎn)”又是重點(diǎn)

新廚出山

2003年，當(dāng)這個(gè)山東小伙子剛剛踏上北京的土地，他和很多年輕人一樣，充滿著對(duì)未來的茫然。先是在親戚的引薦下成為了一家建筑公司的儲(chǔ)備管理人員，然而天生好動(dòng)，喜歡動(dòng)手工作的他，沒幾個(gè)月便為自己選擇了一條事業(yè)之路，成為了一家餐廳的學(xué)徒。在他的回憶中，餐廳的學(xué)徒工雖然體力上是辛苦的，但絲毫沒有感到心里的累，反而在這種歷練中，他仿佛感受到人生中被打開了一扇窗。從剛開始的打雜到配菜，他用了一年多的時(shí)間，而第一次為客人烹飪美食的經(jīng)歷，是那么突然且至今意猶未盡：

當(dāng)時(shí)工作的飯館規(guī)模不大，那天正好已經(jīng)過了飯點(diǎn)兒，大廚們出去的出去，回宿舍休息的休息，后廚只剩下了他一個(gè)人。此時(shí)突然來了兩位客人，點(diǎn)了魚香肉絲和松仁玉米，臨危受命的他雖然早已在平時(shí)的工作中對(duì)這兩道菜所需的材料爛熟于心，但上灶之后的緊張讓腦子瞬間“丟轉(zhuǎn)兒”，情急之下打通了同是廚師的四叔電話，就是在這“遠(yuǎn)程遙控”中，兩道菜出鍋。從廚房到食客面前，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的韓成金覺得時(shí)間過得太慢，如剛寫完考試卷子的學(xué)生，等待著老師的閱卷。時(shí)間一點(diǎn)點(diǎn)過去，新廚師韓成金并沒有等來預(yù)想的“批評(píng)”，反而食客臨走時(shí)還送來了滿意的微笑和贊揚(yáng)。就此，他不但確立了未來的事業(yè)志向，更樹立了在這行為之奮斗的信心。

“其實(shí)在學(xué)習(xí)手藝的同時(shí)，我更受益匪淺的是學(xué)習(xí)到了做人的道理?！表n成金回憶：在學(xué)藝之路上，他有幸向魯菜大師李光遠(yuǎn)的徒弟學(xué)習(xí)，我當(dāng)時(shí)還年輕，心高氣盛，也出現(xiàn)過自高自滿的問題。“我曾經(jīng)四進(jìn)四出所在的餐廳。”但每次在外面工作一段時(shí)間，才會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多技能需要學(xué)習(xí)，身上還有很多不足。師傅對(duì)自己的寬容，猶如永遠(yuǎn)給他提供著一處醒悟后再次“修煉”的道場，也正是師傅的厚道，讓他深切領(lǐng)悟到“烹小鮮悟大道”“永遠(yuǎn)知不足”的道理。

在北京收獲

“頓悟”后的韓成金不但努力鉆研技術(shù)，還將更多的時(shí)間放在“換位思考”上，如果我是一名總廚會(huì)怎樣做？如果我在前廳會(huì)怎樣做？如果我作為店里的“一家之主”會(huì)怎樣做？這樣的換位思考，讓他的成長進(jìn)入了快速路，而這條成長的道路或許同樣如“孫悟空”一般，需要不斷跌倒與爬起，才能更加領(lǐng)悟成功的不易。

事業(yè)之路收獲愛情

如果說韓成金在后廚的儲(chǔ)備如“深山學(xué)藝”，那么在北京東城南鑼鼓巷內(nèi)的一家私房菜工作，則是他初入江湖的試水。雖然面積不大，幾張桌子的私房菜小館兒卻顯得格外溫馨。原料的采買、菜品的把控、食客的照應(yīng)……因?yàn)橐粋€(gè)新的“天地”，廚師便有了多重身份，曾經(jīng)的諸多思考居然就在這小平房里變?yōu)榱爽F(xiàn)實(shí)，曾經(jīng)的很多問號(hào)也通過親身實(shí)踐得到了印證。

韓成金回憶，別看店小但人氣很高，就這幾張桌子，讓他不但見識(shí)了北京消費(fèi)者的熱情，也仿佛看到了自己的未來。加之小店位置地處旅游熱地，又與中央戲劇學(xué)院和知名的劇場毗鄰，所以還有不少文藝圈的朋友前來光顧。小店也在這星光照耀下，一度成為了網(wǎng)紅店、熱捧店。

事業(yè)之路與人生之路或許有著共通性，雖然小店開得風(fēng)生水起，但因?yàn)楸本┏鞘械陌l(fā)展，對(duì)于街區(qū)治理的全新要求，小店如今已經(jīng)成為了歷史的記憶。帶著成功創(chuàng)業(yè)的信心，韓成金與朋友們選擇了在不遠(yuǎn)處的鼓樓大街開起了規(guī)模更大的餐廳。但這回的“從頭再來”并沒有如想象得那般順暢，最終以失敗告終，更因此欠下了債務(wù)。

此時(shí)此刻，韓成金再次想到了學(xué)藝過程中的師傅，想到了一路走來的經(jīng)驗(yàn)積累與教訓(xùn)反思。于是他選擇了重新回到廚房，如“閉關(guān)”一般進(jìn)行積累與修煉。正是在這一過程中，他不但收獲了新的人生體驗(yàn)，更收獲了甜蜜與幸福。

重新回到后廚的韓成金轉(zhuǎn)換了身份，由老板變?yōu)榱艘患也蛷d的行政總廚，但好琢磨的他仍舊堅(jiān)信，金子到哪里都會(huì)發(fā)光。在不斷創(chuàng)新中，他的108道豆腐宴迅速打響，成為了他的招牌手藝，而他并沒有滿足，希望將文學(xué)藝術(shù)與餐飲藝術(shù)相融合，于是每道菜一首詩。他冥思苦想，在凌晨三點(diǎn)仍舊點(diǎn)燈熬油，有些時(shí)候一個(gè)字幾句話堵在心里就是不知如何表達(dá)，當(dāng)靈感突現(xiàn)的時(shí)候，終于找到了適合的詩句或動(dòng)人的文字?，F(xiàn)如今那段經(jīng)歷，讓他仍舊回味，仍舊感恩那種投入的過程。

特殊的紀(jì)念日與員工們共同度過

這樣的認(rèn)真是擁有魅力的，這樣的魅力也俘獲了同在餐廳中的一位北京姑娘的芳心。

當(dāng)時(shí)姑娘在餐廳同樣擔(dān)任管理崗位，面對(duì)一位北京姑娘，平日里勇往直前、天不怕地不怕的山東小伙子卻多了不少靦腆，甚至懷疑自己是否能夠承受這份愛慕。一次韓成金因?yàn)殪o脈曲張手術(shù)住進(jìn)了醫(yī)院，正是在這一過程中，他對(duì)于“北京大妞兒”清高嬌氣的看法有了改變，姑娘無微不至的照顧讓他感受到了一種接地氣的感覺。原來北京姑娘是如此的大大咧咧，并非曾經(jīng)想象得那樣給人一種孤傲的感覺。

因禍得福，得病的經(jīng)歷卻成為了愛情的催化劑，如今，韓成金也成為了咱北京的姑爺。

老主顧已成老朋友

吃出來的情懷

《食全食美》《美食地圖》，北京衛(wèi)視的美食節(jié)目相信不少人都喜歡，韓成金這個(gè)北京姑爺多次在熒幕中與觀眾們分享著自己與美食的故事。其中，他講述最多的便是一位大廚與父親一道醋溜白菜的故事。

小時(shí)候山東老家的生活雖然并不富裕，但因?yàn)楦赣H有著一手好廚藝，讓童年的生活充滿著滋味。記憶最深的便是父親做的醋溜白菜，以至于幾十年后，置身于首都北京，已然成為大廚的他，仍舊尋找著童年的美味——醋溜白菜。然而雖然吸收了各家之所長，掌握了高深的廚藝，可做出的醋溜白菜仍舊感覺沒有童年父親做的有滋味。除此之外，父親的廚藝總能夠化腐朽為神奇，例如一瓶普普通通的花生醬，要經(jīng)過爐火的焙干、研磨，再經(jīng)過辣椒與蒜醬的共同作用，才得以幻化出無論是調(diào)味還是下飯的“百搭醬”。如今回想起來，父親在冥冥之中為自己的童年早已打下了廚藝興趣的基礎(chǔ)，而之所以父親能夠在艱苦的歲月，仍舊可以制作出諸多美味，這與一種對(duì)于生活的熱愛有著直接關(guān)系，這是一種情懷。

傳承厚德，對(duì)老年顧客照顧有加

韓成金在北京的事業(yè)之路上，也在品味著這種情懷，正像他如今在仰德樓擔(dān)任店長工作，他希望將在北京十幾年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，傳授給餐廳里的員工們，他所摔過的跟頭不希望周圍與他一樣的“新北京”再原地吃虧。

這種情懷更是一種細(xì)致，他認(rèn)為如今的工作正向魯菜中的名菜——蔥燒海參、八寶葫蘆鴨，餐廳中的各種環(huán)節(jié)都需要細(xì)致入微的把控，與為人處世的火候也需要妙到毫巔的拿捏，這需要你對(duì)于事業(yè)對(duì)于顧客有一種誠信的投入。

這種情懷更是一種格局，正如他事業(yè)之路曾經(jīng)被打開過的無數(shù)扇窗，只有眼界更寬，路才能更遠(yuǎn)。所以他和越來越多的廚師朋友帶著情懷建立了一個(gè)特殊的家庭——“德義兄弟”，大家在一起除了研討廚界發(fā)展、技術(shù)革新，還希望用自己的貢獻(xiàn)傳承一種德行，正如他們所堅(jiān)守的信條——為民服務(wù)，為國爭光。

（編輯·郎永）

33217829@qq.com