王菁菁

面對(duì)美食的誘惑，很多人向來(lái)是缺乏抵抗力的。不在地理位置、門(mén)面大小，要的是“眾里尋他千百度”后一剎那的滿(mǎn)足。

只不過(guò)，光我們大中華美食就已經(jīng)夠豐富多彩了，所以一直以來(lái)我也沒(méi)有去刻意關(guān)注過(guò)其他。直到幾年前，定居日本的好友回國(guó)，給我?guī)Я藥缀胁椟c(diǎn)，一個(gè)個(gè)整齊地碼放在紙質(zhì)包裝盒里，精致得有些出乎意料，使得那頓原本平常的茶竟然喝出了些“儀式感”，也讓我突然理解了，為何當(dāng)年一些留日的文人前輩在離開(kāi)多年后，依然會(huì)想念“這一口兒”。

后來(lái)去日本旅游，住處正好與美食街相鄰。某夜推開(kāi)窗，一股烤牛肉的香味撲面而來(lái)。與國(guó)內(nèi)常吃的燒烤多張揚(yáng)、濃郁的大料香味兒不同，日式烤牛肉更注重醞釀肉質(zhì)本身的香氣，細(xì)水長(zhǎng)流地試探著你的嗅覺(jué)，越聞越有些抓心撓腮——似乎如若當(dāng)下不能去大快朵頤一番，這趟行程就不夠完整。

因?yàn)檫@兩次的經(jīng)歷，此次對(duì)王輝的專(zhuān)訪(fǎng)讓我特有興致。作為北京知名日式餐廳“輝料亭”的創(chuàng)始人，他從廚師開(kāi)始入行20余年，從業(yè)經(jīng)驗(yàn)甚為豐富;還多次赴日采風(fēng)，與諸如山本征治、奧田透等多位著名的米其林星級(jí)大廚皆有過(guò)交流。這些都讓他對(duì)于食材、食物與匠心有著更多跳脫常規(guī)的思考。

與日料老字號(hào)“是山居”主廚早乙女哲哉先生（圖右）合影。他是最早將天婦羅制作形成理論文字發(fā)表的人。

就在采訪(fǎng)的前一晚，他剛到日本大阪一家米其林三星餐廳“打過(guò)卡”?！皩?duì)食材本身的尊重，對(duì)精工細(xì)作的極致追求，即便只是一碗清粥，這就是日料?！痹谏缃幻襟w“朋友圈”中，王輝寫(xiě)道。

《中國(guó)收藏》：您如何評(píng)價(jià)日料的特色？

王輝：日本美食大致分為和食、洋食與中華料理三大類(lèi)，今天我主要介紹其本土的日本和食。鮮美和應(yīng)季，特別注重調(diào)理方法與季節(jié)感，這是最為關(guān)鍵的。

比如說(shuō)，在高端料理當(dāng)中，他們對(duì)色素的提取大多來(lái)自原材料本身。就像做醋拌菜，把黃瓜磨成泥，將醋加入其中，再拌到食物上，這樣就會(huì)呈現(xiàn)出自然的綠色。

味道的鮮美則在于尊重食材本身的味道，幾乎不會(huì)去刻意掩蓋。日料中有一些蒸煮的技法，大部分都離不開(kāi)一道用海帶和煎魚(yú)片熬成的高湯。京都有一道很有名的蔬菜鍋就是如此。它是按照季節(jié)的不同選用當(dāng)?shù)貞?yīng)季蔬菜，一種蔬菜配一種汁兒的方式匯成的。看上去好像是一鍋燉菜，但吃起來(lái)你會(huì)發(fā)現(xiàn)每種蔬菜的味道都不一樣。而且這道蔬菜鍋冬熱夏涼，十分爽口鮮美。

《中國(guó)收藏》：您能給我們舉一兩個(gè)代表日料傳統(tǒng)的例子嗎？

王輝：壽司和天婦羅都是日料中特別傳統(tǒng)的代表。尤其是壽司，最早源于關(guān)西地區(qū)。當(dāng)時(shí)人們將蒸過(guò)的米飯，用昆布（即海帶）卷上之后放到魚(yú)肚子里，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，再用刀一切，就成了現(xiàn)在關(guān)西很有名的押壽司。

一頓正宗的日料，餐具如何選擇使用也很關(guān)鍵，能起到“畫(huà)龍點(diǎn)睛”的作用。

漸漸地，這種方式傳到了關(guān)東地區(qū)，并且被改良，人們用從東京灣捕撈上來(lái)的魚(yú)蝦貝，將米醋和進(jìn)飯里，逐漸變成了壽司飯。追求押壽司那種發(fā)酵酸味的同時(shí)，壽司飯?jiān)隰~(yú)的種類(lèi)和口味方面又添了更為豐富的層次感。

壽司制作講究非常多。比如蒸飯要用當(dāng)?shù)氐男屡f米按比例摻到一起，因?yàn)樾旅椎挠托员容^大，但水分多;舊米雖然粗了些，卻能吸收新米的水分，韌性也比較好。蒸飯的器具更多是用傳統(tǒng)的鋁鍋或鐵鍋，水則是與當(dāng)?shù)貪补帑溩拥南嗤|(zhì)柔軟，跟米相得益彰。

尤其值得一提的是，壽司飯對(duì)于溫度有要求：米飯應(yīng)在37攝氏度上下，鮮魚(yú)在六七攝氏度左右。捏完之后，因?yàn)槊罪堉泻锌諝?，壽司?huì)出現(xiàn)一個(gè)塌陷的過(guò)程，這非常考驗(yàn)壽司師傅的手法和速度。正如行話(huà)所說(shuō)：要學(xué)做壽司，先用十年學(xué)攤蛋。

《中國(guó)收藏》：關(guān)于日本的大廚有沒(méi)有讓您印象深刻的故事？

王輝：說(shuō)說(shuō)大名鼎鼎的山本征治吧。他是東京米其林三星餐廳“龍吟”的主廚。他的師傅是被日本料理界稱(chēng)為“食神”的小山裕久，小山裕久的師傅則是湯木貞一。湯木可以說(shuō)是將日料真正推向世界的第一人，我個(gè)人認(rèn)為他是日本料理承上啟下最為優(yōu)秀者，沒(méi)有之一。

小山裕久的三個(gè)徒弟——山本征治、神田裕行、奧田透，都是米其林三星大廚，被譽(yù)為日本廚師界傳奇師兄弟三人組。曾有一部紀(jì)錄片叫《兩個(gè)日本料理人》，主演就是山本征治和奧田透。當(dāng)中有很多有意思的場(chǎng)景，比如他們堅(jiān)持每天早起去挑魚(yú)，每日清晨山本都會(huì)對(duì)著食物說(shuō)話(huà)。還有烤鰻魚(yú)，山本征治創(chuàng)新地將鰻魚(yú)腌制后先蒸再烤，而奧田透是直接烤，下了班他倆會(huì)到對(duì)方的店里去互相品嘗，最終山本征治認(rèn)為還是奧田透更勝一籌。

而說(shuō)到魚(yú)料理，山本征治有道名菜頗具新意。他選用當(dāng)?shù)匾环N叫“赤睦”的魚(yú)，先把魚(yú)鱗打掉，用鹽水洗凈，炸，再碾成粉末;將魚(yú)骨剔出來(lái)，中間穿上鐵釬，炸過(guò)后變得直和脆;再用小砂輪從中間起將魚(yú)刺分為兩半兒，隨后用低溫慢煮讓魚(yú)肉達(dá)到很嫩的狀態(tài)。然后，他會(huì)把魚(yú)刺再還原到魚(yú)肉中，又在魚(yú)身的一面刷上面粉和蛋黃，撒上魚(yú)鱗粉，這一面炸，另一面則烤，這實(shí)際上是對(duì)魚(yú)從頭到尾的解剖又還原的過(guò)程。而對(duì)于山本的刀工，有人說(shuō)他會(huì)用外科手術(shù)刀為魚(yú)剔骨;甚至為了尋找最完美的“截骨術(shù)”，把海鰻抱到醫(yī)院做CT。這聽(tīng)起來(lái)有些“天馬行空”，但他對(duì)于創(chuàng)新的探索，對(duì)于極致的追求，是很值得尊敬的。

《中國(guó)收藏》：餐具也是美食中不可或缺的一部分，日料的餐具使用有何講究？

王輝：從材質(zhì)上說(shuō)，用得比較多的有漆器、瓷器、陶器、木器、金屬器、琉璃、玻璃等?，F(xiàn)在，越來(lái)越多的米其林三星店都會(huì)定制自己的專(zhuān)屬餐具。比如奧田透開(kāi)設(shè)在東京銀座的“銀座小十”，餐具就出自日本著名陶藝家西崗小十之手，店名中的“小十”二字也是因此而來(lái)。

另外，正宗的懷石料理會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化而采用不同的裝飾與器皿。比如櫻花季來(lái)了，帶有櫻花圖案的餐具就會(huì)比較常見(jiàn)，部分餐具上附著著櫻花花瓣。再如，大家會(huì)注意到懷石料理店外通常設(shè)有枯山水，就是為了讓食客透過(guò)玻璃窗欣賞到枯山水中四季分明的樹(shù)木花草，感受到一種應(yīng)季情境。

說(shuō)到懷石料理，它是日料中最高級(jí)的一項(xiàng)代表，從最初的一碗飯、一道菜和一個(gè)湯，慢慢演變?yōu)楝F(xiàn)在的七道、九道甚至11道（日本料理對(duì)于單數(shù)運(yùn)用比較多）。在享用的過(guò)程中，無(wú)論是餐具還是裝飾，都不能重復(fù)使用，就連食材也不能重復(fù)出現(xiàn)，其講究程度可想而知。

《中國(guó)收藏》：中國(guó)文化的影響在日料中有體現(xiàn)嗎？

日料的精髓在于遵循自然、尊重食材本身味道、注重調(diào)理方法以及應(yīng)季。

王輝：剛才說(shuō)的壽司便是一例。早在中國(guó)后漢時(shí)期，就已經(jīng)出現(xiàn)了用鲊的方式來(lái)制作食品。后來(lái)傳到日本，衍生出米飯配生魚(yú)蘸上醬汁兒一口吃掉的小食品，這就是壽司的雛形。到了日本奈良時(shí)代，壓箱壽司（也稱(chēng)“押壽司”）出現(xiàn)，但也只有逢節(jié)日才吃。到鐮倉(cāng)幕府時(shí)代，壽司就已經(jīng)廣為流傳了。

《中國(guó)收藏》：日料的老字號(hào)有沒(méi)有給您帶來(lái)特別值得一說(shuō)的記憶？

王輝：應(yīng)該要數(shù)是山居了。其主廚早乙女哲哉先生，是最早將天婦羅制作形成理論文字發(fā)表的人。記得當(dāng)時(shí)我慕名去他店里，他給我炸了兩只蝦。我一看犯嘀咕了：老師傅是不是沒(méi)啥可做了？帶著疑惑我吃了第一只，里生外熟，溫度和火候控制得恰到好處，蝦肉的軟糯、甘甜體現(xiàn)得淋漓盡致。吃到第二只的時(shí)候，我又發(fā)現(xiàn)，這只蝦里面是全熟的，吃的那一刻正熟得剛剛好，咬下去，鮮嫩的汁水迅速充盈了味蕾……

我恍然大悟，其實(shí)早乙女先生并不是沒(méi)有食材可以發(fā)揮，他是想告訴，同樣是蝦，用不同的溫度和火候來(lái)處理，卻會(huì)產(chǎn)生不同的口感。這種簡(jiǎn)與繁、相同中的不同，就是他想表達(dá)的意境，用心良苦。所以，有時(shí)候面對(duì)主廚的一道作品，首先要發(fā)自?xún)?nèi)心地了解、理解他，才會(huì)讓你更加深刻地體會(huì)到其技藝的過(guò)人之處。

（注：本文圖片由王輝先生提供。）