袁一雪

《失衡：為什么我們無法擺脫肥胖與慢性病》，[美]馬勝學(xué)著，中信出版社2018年5月出版

食物是宏觀的還是微觀的？無論從外形還是存在的價值來看，食物當(dāng)然是宏觀的，但如果考慮它與身體細(xì)胞、血液的吸收與結(jié)合，考慮到它供給人們的營養(yǎng)是否科學(xué)，那么食物就是微觀的。

也許在你永遠(yuǎn)也減不下來的脂肪中，隱藏的就是被人忽視的食物的微觀密碼——營養(yǎng)。

如果你看到一本講營養(yǎng)的書，翻開的第一章會看到什么，食物的分類、營養(yǎng)元素的科普？在《失衡：為什么我們無法擺脫肥胖與慢性病》（以下簡稱《失衡》）這本書里，作者馬勝學(xué)最先引入的概念是“大爆炸、地球、萬物生”。

從大爆炸學(xué)說到宇宙的形成，再到地球上有機(jī)物的誕生，似乎與食物和營養(yǎng)都不相關(guān)，但如果讀者能細(xì)細(xì)讀完第一章，會在最后看到這樣一句話，“可以說，自然界中的所有生物，都不可能脫離其他生命物質(zhì)而獨(dú)立存在，生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)的某一種生物的增加、減少、滅絕，都會影響生物鏈上其他生物的存在狀態(tài)?！?h3>1.個體的微觀與世界的宏觀密不可分

選擇從宏觀的宇宙入手，馬勝學(xué)有自己的考慮?！拔覀冞M(jìn)行科學(xué)研究往往會從宏觀到微觀，人類生命是宇宙的一部分，從宇宙的誕生到地球的誕生，再到人類的誕生，其實(shí)有相似的規(guī)律?！瘪R勝學(xué)告訴筆者，“人類的生命個體其實(shí)也是一個復(fù)雜的宇宙系統(tǒng)，通過回溯宇宙的發(fā)展來映照人體的營養(yǎng)與平衡，是希望讀者能有一個宏觀的概念，能夠更好地理解平衡。中國自古也有天人合一的說法，人體的營養(yǎng)平衡與大自然的生態(tài)平衡有異曲同工之妙?！?/p>

人類的誕生是生命躍進(jìn)中重要的一環(huán)，雜食的天性讓人類攝入大量蛋白質(zhì)，從而進(jìn)化出越來越發(fā)達(dá)的大腦，最終在萬物中脫穎而出，站到了食物鏈的頂端。

但是人卻不是地球上營養(yǎng)級最高的。按書中所言，在眾多生物中，人的營養(yǎng)級處于中下游，大概等同于陸地上的豬和水里的鳳尾魚。何謂營養(yǎng)級？它是指處于食物鏈同一環(huán)節(jié)上所有生物物種的總和。一般來說，營養(yǎng)級的位置越高，該生物的數(shù)量和種類就會越少，這是因?yàn)閺囊粋€營養(yǎng)級向下一個營養(yǎng)級流動的能力大幅減少。例如植物對太陽能的利用率不到1%，這1%的能量傳遞到第二個營養(yǎng)級，只剩下0.1%，第三個營養(yǎng)級則只剩0.01%，以此類推。

為什么處于營養(yǎng)級中下游的人類卻站在食物鏈頂端呢？馬勝學(xué)給出的解釋是，“因?yàn)榕c其他動物僅求生存的需求不同，人類要吃得豐富、住得舒服、穿得漂亮……耗能巨大”。

除了引入世界的宏觀概念，馬勝學(xué)還在書中引入了社會的發(fā)展、人的心理對飲食的影響等概念。他認(rèn)為，如果不放在時代背景中，單純地講述飲食與營養(yǎng)是非常片面的?！吧鐣l(fā)展決定了人類的飲食結(jié)構(gòu)和心理結(jié)構(gòu)，而這兩者是與營養(yǎng)學(xué)密切相關(guān)的?！瘪R勝學(xué)說，“營養(yǎng)失衡不是簡單的生理問題，也有深層次的心理原因。比如，營養(yǎng)失衡嚴(yán)重的患者、重度的厭食癥或肥胖癥患者，都有一定程度的心理問題，矯正和治療也需要心理學(xué)家的介入?！?/p>

除了人與自然界，人體本身、不同人種的基因、營養(yǎng)素的吸收和利用等都被馬勝學(xué)在書中一一寫明。

2.推己及人，決定出書

雖然《失衡》的立意宏觀，但寫這本書的出發(fā)點(diǎn)卻是因?yàn)轳R勝學(xué)看到了自己身上的變化。20世紀(jì)80年代，馬勝學(xué)赴美國學(xué)習(xí)人類營養(yǎng)和食品生物技術(shù)，攻讀碩士和博士學(xué)位，之后就一直留美工作，曾在星巴克、基快富食品（Griffith Laboratory）、國際香精香料（TFF）、可口可樂和立頓等多家企業(yè)擔(dān)任產(chǎn)品研發(fā)等職務(wù)。

2001年，歸國探親的馬勝學(xué)發(fā)現(xiàn)中國已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，這種變化不僅是經(jīng)濟(jì)上的，也是飲食和營養(yǎng)方面的，“中國傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食模式正在向以動物性食物為主的膳食模式轉(zhuǎn)變”。

故土難離，探親后，馬勝學(xué)辭去了美國的工作，回到祖國的懷抱?；貒螅?5歲的馬勝學(xué)發(fā)現(xiàn)自己開始發(fā)福，腰圍和體重均處在失控邊緣。作為研究營養(yǎng)學(xué)的專家，他知道體重的正常與否與健康密切相關(guān)，于是他開始少吃多運(yùn)動，堅(jiān)持每天長跑，但是一個月后卻不見效果。

馬勝學(xué)開始仔細(xì)地分析，發(fā)現(xiàn)這不是減肥方法的問題，而是歸國后長時間的膳食結(jié)構(gòu)錯亂，導(dǎo)致代謝無法正常進(jìn)行，“吃的東西難以消耗，自然很難消脂減重”。

找到原因后，馬勝學(xué)從節(jié)食變?yōu)楹侠砩攀常黾幽承┯兄谥敬x的營養(yǎng)物質(zhì)，同時輔以適當(dāng)運(yùn)動，逐漸修復(fù)脂肪代謝。最終，“奇跡出現(xiàn)了”，他的腰圍越來越小，甚至恢復(fù)到了20多歲時的腰圍，并保持至今。

“我意識到很多中國人都有‘大肚腩的困擾，而因肥胖引起的心臟病、腦血管疾病和腫瘤是目前導(dǎo)致中國居民死亡的主要原因?！瘪R勝學(xué)說。不僅如此，他還發(fā)現(xiàn)人們對于營養(yǎng)存在一種誤區(qū)，認(rèn)為以前生活條件差，物質(zhì)不豐富，所以會出現(xiàn)營養(yǎng)不良的情況。而營養(yǎng)不良在物質(zhì)極大豐富的今天幾乎不存在了?！捌鋵?shí)，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對‘營養(yǎng)不良進(jìn)行了重新定義，即不僅包括營養(yǎng)不足，還包括營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不均衡。歸根結(jié)底可以歸結(jié)為營養(yǎng)失調(diào)。”馬勝學(xué)說，“營養(yǎng)失調(diào)會導(dǎo)致代謝紊亂，進(jìn)而影響人體的免疫系統(tǒng)衰退，最終導(dǎo)致各種疾病的產(chǎn)生?！?/p>

所以，馬勝學(xué)打算寫一本書，將營養(yǎng)與健康的問題講清楚。

3.人體健康是平衡的重塑

“每個人都想健康地活著，樹立健康的生活觀非常重要，多了解一些營養(yǎng)學(xué)的知識，改善不良的生活方式，持之以恒，才能收獲健康和活力。很多人忍受疾病的痛苦乃至最終喪失生命，一定程度上與無知和盲從有關(guān)。”馬勝學(xué)說。

無知與盲從讓人們習(xí)慣從網(wǎng)絡(luò)上尋找答案，但網(wǎng)絡(luò)上層出不窮的“健康”“減脂”概念，卻讓人無所適從，生酮飲食、辟谷、輕斷食、各種代餐、蔬果粉……面對這些概念，馬勝學(xué)認(rèn)為這說明更多人開始重視營養(yǎng)與健康，同時也說明營養(yǎng)失衡的問題不再是小眾問題。

“隨著飲食結(jié)構(gòu)和生活方式的改變，肥胖、超重的現(xiàn)象越來越普遍，這就催生了大量的減脂概念和產(chǎn)品，真的讓人眼花繚亂，難辨真?zhèn)?。其?shí)，從本質(zhì)來看，想要控制體重，只能從攝入和代謝兩方面入手，科學(xué)原理在本書中講得很清楚，如果拋開了這兩點(diǎn)，都是不科學(xué)的。另外，任何事情都不能走極端，不能把自己的身體當(dāng)實(shí)驗(yàn)品，要尊重常識，尊重科學(xué)。”馬勝學(xué)解釋道。

“《失衡》這本書不是手把手教人瘦身減重的指導(dǎo)手冊，而是系統(tǒng)地普及了營養(yǎng)學(xué)的概念，也引用了當(dāng)下最新的研究數(shù)據(jù)。如果讀者時間很充足的話，還是希望大家能系統(tǒng)地讀一讀，了解營養(yǎng)學(xué)的知識，學(xué)習(xí)人體是如何運(yùn)轉(zhuǎn)的，讀完之后可能會從日常生活入手，改變生活方式，活得更健康?！瘪R勝學(xué)說。