李敏，許凱倫，吳越，周朝生，陸榮茂，胡園

(浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所 浙江省近岸水域生物資源開發(fā)與保護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 溫州 325005)

泥蚶(Tegillarcagranosa)俗稱血蚶、粒蚶，隸屬于軟體動(dòng)物門、雙殼綱、列齒目、蚶科、蚶屬，是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖貝類，具有生長(zhǎng)快、養(yǎng)殖周期短、產(chǎn)量高、肉質(zhì)鮮美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)。隨著生活水平的提高，人們對(duì)貝類食用的安全性和品質(zhì)要求越來越高。新鮮度是泥蚶重要的品質(zhì)指標(biāo)，是決定其價(jià)格的主要因素。泥蚶采捕后在自然環(huán)境下極易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致口感迅速下降，失去食用價(jià)值。新鮮度評(píng)價(jià)主要包括感官評(píng)價(jià)、理化性質(zhì)和微生物檢測(cè)等方面[1-2]。國(guó)內(nèi)外對(duì)不同保活和保鮮方式(冰溫?；?、低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、臭氧殺菌和生物保鮮涂覆劑等)下貝類保鮮保活過程中的理化指標(biāo)變化情況已有研究[3-6]。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)泥蚶的研究主要集中在生物學(xué)特性和生態(tài)習(xí)性[7-9]、遺傳[10-11]和地區(qū)營(yíng)養(yǎng)差異[12-13]等方面。徐若等[3]研究泥蚶在不同冰藏溫度期間存活率的變化，陳建軍等[14]研究了超聲波凈化后的泥蚶在低溫保藏下存活率及水分、蛋白質(zhì)、游離氨基酸等的變化情況，傅玉穎等[15]應(yīng)用高通量測(cè)序技術(shù)研究了泥蚶冰溫?；钸^程中微生物多樣性變化。本文研究了不同貯藏溫度對(duì)泥蚶存活率和營(yíng)養(yǎng)成分(水分、粗蛋白、糖原和粗脂肪)的影響，以期通過較為全面的泥蚶品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，為泥蚶保藏及品質(zhì)評(píng)價(jià)提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

主要儀器有CPA225D電子天平(賽多利斯科學(xué)儀器)，冷藏冰柜SC-201F(江蘇白雪電器)，5810i高速離心機(jī)(德國(guó)Eppendorf公司)，游標(biāo)卡尺(廣陸數(shù)字測(cè)控股份有限公司)，可見分光光度計(jì)(上海欣茂儀器)。

1.2 樣品采集

2016年6月從浙江省溫嶺市購(gòu)入泥蚶，平均殼長(zhǎng)(3.43±0.07)cm，平均殼高(2.70±0.06)cm，平均質(zhì)量(15.63±0.80)g。取大小相近、活力相當(dāng)?shù)哪囹溃譃?組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)100個(gè)泥蚶，放入PE材質(zhì)水箱(37 cm×26 cm×12.5 cm)中。5組分別放置于(-4±1)℃、(0±1)℃、(5±1)℃、(10±1)℃、(25±1)℃環(huán)境中，將浸泡過海水的雙層紗布蓋在泥蚶表面，每2 d向紗布表面噴灑海水以保持100%濕度環(huán)境。定期取樣測(cè)定不同溫度條件下泥蚶的微生物和理化指標(biāo)。

1.3 存活率測(cè)定

每天隨機(jī)取不同溫度條件下的30只大小相近、活力相當(dāng)?shù)哪囹?，置于常溫海水中靜置1 h，采用目測(cè)法測(cè)定泥蚶存活率。

1.4 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

各處理組取30只泥蚶，取其肌肉，用0 ℃去離子水沖洗干凈，中性濾紙吸干表面水分，再用高速組織搗碎機(jī)攪碎至糊狀，整個(gè)過程用冰塊保持冰溫。水分測(cè)定采用恒溫常壓干燥法(GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》)，粗蛋白測(cè)定采用微量凱氏定氮法(GB 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》)，糖原測(cè)定按照南京建成生物工程研究所糖原測(cè)定試劑盒的操作說明測(cè)定，粗脂肪測(cè)定采用索氏抽提法(GB/T 14772—2008《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》)測(cè)定。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)泥蚶存活率的影響

不同貯藏溫度下泥蚶的存活率見圖1。結(jié)果表明，(-4±1)℃條件下，泥蚶在第1天全部死亡；(25±1)℃條件下，泥蚶在第1天存活率下降到20%，第3天全部死亡；(0±1)℃條件下，保存第5天泥蚶存活率仍可達(dá)到80%以上。

圖1 不同溫度條件貯藏對(duì)泥蚶存活率的影響

2.2 對(duì)泥蚶肌肉營(yíng)養(yǎng)組分含量的影響

不同貯藏溫度對(duì)泥蚶肌肉水分、粗蛋白、糖原、脂肪含量的影響見圖2。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，泥蚶在不同貯藏溫度下，水分含量均有所增加，(5±1)℃貯藏時(shí)增加最多；粗蛋白、糖原含量整體有所降低，在(25±1)℃時(shí)降低最多；粗脂肪含量變化情況不同，除(0±1)℃貯藏時(shí)較開始增加外，其他貯藏溫度下均有所降低。

圖2 不同溫度條件下貯藏泥蚶基本營(yíng)養(yǎng)含量的變化

3 討論

離水貝類的存活情況受環(huán)境溫度的影響較大。隨著溫度的升高，貝體內(nèi)耗能增大，代謝消耗增加，存活率隨之降低；而過低的溫度會(huì)造成貝體出現(xiàn)微凍結(jié)甚至完全凍結(jié)，加快貝類的死亡，因而溫度過高或過低都達(dá)不到貝類?；畹淖饔?。本研究發(fā)現(xiàn)，(25±1)℃貯藏的泥蚶存活期為1 d，(-4±1)℃貯藏的泥蚶存活期為0 d，說明溫度過高或過低都會(huì)影響泥蚶的生理代謝速率，進(jìn)而影響貝類的存活率。為了延長(zhǎng)貝類存活時(shí)間，可以通過降低環(huán)境溫度，使貝類進(jìn)入休眠狀態(tài)以維持其組織細(xì)胞活性[16]。研究表明，不同種貝類的生態(tài)冰溫有所不同，如厚殼貽貝的生態(tài)冰溫區(qū)大致為-1.5～-0.5 ℃[17]，魁蚶和菲律賓蛤仔的生態(tài)冰溫區(qū)為-2.3～0 ℃和-1.7～1.5 ℃[18]，青蛤生態(tài)冰溫為0～2 ℃[19]。本研究發(fā)現(xiàn)，(0±1)℃貯藏的泥蚶處于生態(tài)冰溫帶范圍，具有較高的成活率。然而，從多角度出發(fā)，既需要考慮最佳的?；顪囟龋_(dá)到延長(zhǎng)?；顣r(shí)間的目的，也需要考慮在保活過程中如何保持貝類活力。

泥蚶體內(nèi)水分的含量和分布及存在形式影響其質(zhì)地、風(fēng)味等?？紤]到泥蚶在完全無水環(huán)境下，容易出現(xiàn)體表及外露水管、斧足干燥，本研究采用雙層紗布對(duì)泥蚶進(jìn)行保濕處理，貯藏過程中各組泥蚶體內(nèi)水分含量變化趨勢(shì)差異較少。研究表明，貝類在低溫?；钸^程中需維持一定的環(huán)境濕度，從而達(dá)到較高的存活率和最好的?；钚Ч鸞5]。

貝類保活過程中主要營(yíng)養(yǎng)成分能否很好地保持是衡量?；钚Ч闹匾笜?biāo)之一。研究表明，在不攝食的情況下，泥蚶不斷消耗能量物質(zhì)。本研究中，(0±1)℃、(5±1)℃貯藏時(shí)粗蛋白含量較開始下降，(10±1)℃貯藏12 d后粗蛋白含量上升，(25±1)℃貯藏時(shí)粗蛋白含量下降幅度較大。這可能由于溫度較高時(shí)泥蚶代謝較快，能量消耗也增加明顯。糖原含量各組較實(shí)驗(yàn)開始時(shí)均有所下降，這與潘瀾瀾等[20]的研究結(jié)果一致。另外，(0±1)℃貯藏過程中脂肪含量上升，(5±1)℃、(10±1)℃、(25±1)℃貯藏過程中脂肪含量下降。研究發(fā)現(xiàn)，在(5±1)℃貯藏過程中，泥蚶的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量變化情況與申淑琦等[2]的研究結(jié)果不一致，這可能是因?yàn)樨愵惼贩N的差異導(dǎo)致在?；钸^程中，機(jī)體消耗的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的順序也有所差異。

4 小結(jié)

在保持一定濕度的條件下，合理降低貯藏溫度能夠延長(zhǎng)泥蚶的存活時(shí)間，(0±1)℃貯藏的泥蚶存活時(shí)間及存活率均優(yōu)于其他溫度。通過對(duì)不同貯藏溫度下泥蚶機(jī)體基本營(yíng)養(yǎng)組成含量的變化情況比較，水分均有所增加；粗蛋白、糖原含量整體有所降低；粗脂肪含量變化情況不同，除(0±1)℃外，其他貯藏溫度均有所降低且變化幅度大于(0±1)℃。