朱成豪，唐健民，蔣昊龍，鄒 蓉，秦惠珍，柴勝豐，韋 霄

(1.廣西壯族自治區(qū)中國科學(xué)院廣西植物研究所，廣西植物功能物質(zhì)研究與利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西桂林 541006；2.桂林醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院，廣西桂林 541004)

0 引言

莖花山柚(ChampereiamanillanaBL.)系山柚子科(Opiliaceae)臺(tái)灣山柚屬(Champereia)灌木或常綠小喬木植物，因莖上開花結(jié)果而得名，又名鱗尾木[1]，主要分布于熱帶、南亞熱帶、中亞熱帶地區(qū)，一般混生于海拔800-1 700 m的常綠闊葉林中。莖花山柚在尼泊爾、錫金、印度東北部、緬甸、泰國、越南、馬來西亞、印度尼西亞等均有分布[2]，國內(nèi)主要分布在云南東南部和廣西西南部，多生長于河谷密林或石縫間隙中，是一種地道的野生木本蔬菜，每年3-8月可采其嫩莖葉做湯、炒食或腌制，味道鮮嫩爽口，深得百姓喜愛。此外，莖花山柚因含有豐富的營養(yǎng)成分及大量的活性化學(xué)物質(zhì)，具有極高的藥用價(jià)值，被用來預(yù)防心腦血管疾病、糖尿病，改善腎功能，降血壓等[3]。廣西玉良天坑內(nèi)有地下暗河，其中植物種群豐富，在坑底石崖邊發(fā)現(xiàn)有莖花山柚的大片種群存在，保存良好。目前有關(guān)莖花山柚營養(yǎng)成分的報(bào)道見于其相似種，即云南甜菜樹的營養(yǎng)成分分析，此外，不同生境可能會(huì)對(duì)莖花山柚的成分造成不同的影響，所以本研究以采自玉良天坑內(nèi)莖華山柚的新鮮葉片為試材，測定其粗蛋白、粗脂肪、粗纖維等活性物質(zhì)，以及氨基酸、礦物質(zhì)元素等含量，并分析其醇溶液體外抗氧化活性，以期為其進(jìn)一步開發(fā)利用及天坑植物調(diào)查提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

材料及預(yù)處理：莖花山柚新鮮嫩葉于2018年5月采自廣西南寧市隆安縣玉良天坑內(nèi)(23°7′41″ N，107°22′29″ E)，為原生株的可食用部位，用液氮保存好備用。

儀器設(shè)備：自動(dòng)凱氏定氮儀(濟(jì)南海能)，日立L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀(日本Hitachi公司)，高速冷凍離心機(jī)(日本日立)，高效液相色譜系統(tǒng)(美國Waters)，雙光束掃描紫外可見光分光光度計(jì)(美國熱電)，X7Series等離子體質(zhì)譜儀(美國熱電)，TU-1810紫外可見光分光光度計(jì)(北京譜析)等。

1.2 方法

1.2.1 營養(yǎng)成分測定

氨基酸含量測定參照GB/T 5009.124—2016[4]，粗蛋白采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2016)[5]測定，粗脂肪采用索氏抽提法(GB/T 5009.6—2016)[6]測定，粗纖維和灰分采用重量法(GB/T 8310—2013，GB 5009.4—2016)[7]測定，維生素C采用HPLC法測定(GB/T 5009.86—2016)[8]。鉀(K)、鈣(Ca)、鎂(Mg)、鈉(Na)、鐵(Fe)、錳(Mn)、銅(Cu)、鋅(Zn)、釩(V)、鉬(Mo)、硒(Se)采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法(ICP-MS) 測定(GB 5009.268—2016)[9]。

1.2.2 體外抗氧化活性

以莖花山柚嫩葉干樣過60目篩后為原料，取0.5 g，溶于80%乙醇中超聲提取后，過濾提取液定容到50 mL容量瓶備用。

1.2.2.1 對(duì)·OH的清除作用

試管中加入1 mL 0.75 mmol/L 鄰二氮菲，2 mL pH值為7.45的PBS溶液，1 mL蒸餾水，1 mL 0.75 mmol/L FeSO4溶液，1 mL 0.01% H2O2，充分混勻后于37℃下恒溫水浴1 h。536 nm 處測定其吸光度Ap；用1 mL水代替H2O2，測定其吸光度Ab；用1 mL樣液代替1 mL水，測定其吸光度As。以VC作對(duì)照[10]。

1.2.2.2 對(duì)DPPH·的清除作用

不同濃度的樣液與DPPH溶液等體積混合，30 min后用無水乙醇作參比，在517 nm 處測定其吸光度A1，測定不同濃度的樣液與無水乙醇等體積混合液的吸光度A2，DPPH溶液與無水乙醇等體積混合液的吸光度A0，取3次平行試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)下列公式計(jì)算對(duì)DPPH·的清除率。以VC作對(duì)照[11]。

1.2.2.4 總還原力的測定

于1.0 mL樣液加入2.5 mL的1 %鐵氰化鉀溶液和2.5 mL的0.22 mol/L磷酸鹽緩沖液，混合均勻后于50℃水浴中反應(yīng)30 min，迅速冷卻加入10%三氯乙酸2.5 mL，在4 000 r/min下離心10 min。最后取2.5 mL上清液，加2.5 mL蒸餾水和2.5 mL 0.1%三氯化鐵溶液，混勻后靜置10 min 測定700 nm處的吸光度值。以VC作對(duì)照[13]。

1.3 氨基酸營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)FAO/WHO(1973年)建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[14]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[15]計(jì)算必需氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)；氨基酸的支/芳值(F值)按Brett法[16]計(jì)算。

AAS=實(shí)驗(yàn)樣品每克氮的某種氨基酸含量(mg/g N)/FAO評(píng)分模式中同種氨基酸含量(mg/g N)，

CS=實(shí)驗(yàn)樣品每克氮的某種氨基酸含量(mg/g N)/雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g N)，

式中，n為比較的氨基酸個(gè)數(shù)，aai為莖花山柚嫩葉蛋白質(zhì)中每克氮的某種必需氨基酸含量(mg/g N)；AAi為雞蛋蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸含量(mg/g N)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel整理原始數(shù)據(jù)，用SPSS 22.0對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并用Origin 2015作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要活性物質(zhì)的組成及含量

由表1可看出，莖花山柚嫩葉中的粗蛋白、粗纖維、維生素C含量較高，并含有一定量的粗脂肪。其粗蛋白含量分別是生菜、芥菜、空心菜、甘薯葉、枸杞葉和蘿卜[17]的9.15倍、5.35倍、3.04倍、2.42倍、2.51倍和15.20倍；粗纖維含量分別是生菜、芥菜、空心菜、甘薯葉、枸杞葉和蘿卜的2.60倍、3.68倍、1.80倍、1.85倍、1.40倍和4.04倍。維生素C含量分別是生菜、芥菜、空心菜、甘薯葉、枸杞葉和蘿卜的3.72倍、1.15倍、3.91倍、3.95倍、1.95倍和4.22倍。莖花山柚嫩葉中粗脂肪含量(0.53 g/100 g)雖低于枸杞葉含量(1.27 g/100 g)，但高于其他5種蔬菜粗脂肪含量。

表1 幾種蔬菜主要活性物質(zhì)含量

Table 1 Contents of main active substances in several vegetables

蔬菜名稱Name of vegetables粗蛋白Crude protein (g/100 g)粗纖維Crude fiber (g/100 g)粗脂肪Crude fat (g/100 g)維生素CVC (mg/100 g)莖花山柚Champereia manillana BL.7.60??7.36??0.53046.70??生菜Lettuce0.832.830.17012.54芥菜Mustard1.422.000.11040.66??空心菜Water spinach2.504.080.16011.92甘薯葉Sweet potato3.143.990.08011.83枸杞葉Lycium3.035.27??1.270??24.01蘿卜Radish0.501.820.06311.06

注：**表示同列數(shù)據(jù)中具有顯著性差異(P<0.05)

Note:** indicates a significant difference in the same column of data (P<0.05)

2.2 氨基酸組成及含量

從表2可看出，莖花山柚嫩葉中氨基酸種類較多，其中，賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸和蘇氨酸為人體必需氨基酸。從含量看，谷氨酸最高，其次是天門冬氨酸，蛋氨酸最少。

從表3看出，莖花山柚嫩葉中氨基酸總含量為4.26 g/100 g，約為香椿芽、茴香和茼蒿氨基酸總含量的1.50倍、2.16倍和1.75倍。

表2 莖花山柚嫩葉的氨基酸含量

Table 2 Amino acid content of young leaves of theChampereiamanillanaBL.

氨基酸Amino Acid含量Content (g/100 g)氨基酸Amino Acid含量Content (g/100 g)天門冬氨酸Asp△0.56苯丙氨酸Phe☆0.24蘇氨酸Thr☆0.16賴氨酸Lys☆0.38絲氨酸Ser0.19組氨酸His▲0.15谷氨酸Glu△0.57精氨酸Arg▲0.27脯氨酸Pro0.19氨基酸總量∑TAA4.26甘氨酸Gly△0.23必需氨基酸總量∑EAA1.55丙氨酸Ala△0.24半必需氨基酸總量∑HEAA0.42胱氨酸Cys0.08非必需氨基酸總量∑NEAA2.06纈氨酸Val☆0.23鮮味氨基酸總量∑DAA1.60蛋氨酸Met☆0.04∑DAA/∑TAA0.376異亮氨酸Ile☆0.17∑EAA/∑TAA0.363亮氨酸Leu☆0.33∑EAA/∑NEAA0.752酪氨酸Tyr0.23F1.553

注：△鮮味氨基酸，☆必需氨基酸，▲半必需氨基酸

Note:△fresh amino acids,☆essential amino acids,▲semi essential amino acids

表3 莖花山柚嫩葉與常見蔬菜氨基酸總含量的比較

Table 3 Comparison of total amino acids in young leaves of theChampereiamanillanaBL.and common vegetables

蔬菜名稱Name of vegetables氨基酸總量Total amino acids (g/100 g)甘薯莖尖 Sweet potato2.81茴香 Fennel2.16茼蒿 Chrysanthemum coronarium1.75菠菜 Spinach2.03蒜苗 Garlic bolt1.55韭菜 Leek1.76香椿芽 Toona sinensis bud1.50空心菜 Water spinach1.43莖花山柚葉Champereia manillana BL.leaves4.26??

注：**表示同列數(shù)據(jù)中具有顯著性差異(P<0.05)

Note:** indicates a significant difference in the same column of data (P<0.05)

2.3 氨基酸營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值在很大程度上取決于其為體內(nèi)合成含氮化合物所提供的必需氨基酸的量和比例[18]。將莖花山柚嫩葉中每克氮含氨基酸毫克數(shù)，與FAO/WHO和雞蛋蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)其必需氨基酸總量低于FAO/WHO和雞蛋蛋白模式，賴氨酸與FAO/WHO模式比較接近，酪氨酸與苯丙氨酸總和高于FAO/WHO模式(表4)。根據(jù)莖花山柚嫩葉中必需氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)，除酪氨酸+苯丙氨酸、賴氨酸的AAS外，其余必需氨基酸的AAS均小于1；除蛋氨酸+胱氨酸的CS外，其余的必需氨基酸的CS均大于0.5。莖花山柚嫩葉中必需氨基酸的AAS和CS均以蛋氨酸+胱氨酸的最小，其次是異亮氨酸，所以這兩者分別為其第一和第二限制性氨基酸，必需氨基酸指數(shù)EAAI值為54.13 (表4)。

根據(jù)FAO/WHO推薦模式，必需氨基酸占總氨基酸含量的40%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值在60%以上為優(yōu)質(zhì)蛋白，本研究中此兩項(xiàng)數(shù)據(jù)分別為38%和75%，接近該指標(biāo)。同時(shí)，莖花山柚嫩葉中大部分必需氨基酸的AAS接近或大于1，CS大于0.5。值得關(guān)注的是，莖花山柚嫩葉中酪氨酸+苯丙氨酸評(píng)分較高，酪氨酸可作為一種營養(yǎng)增補(bǔ)劑，用于治療脊髓炎、結(jié)核腦炎和甲狀腺功能亢進(jìn)等癥，是人體的條件必需氨基酸和生酮生糖氨基酸。苯丙氨酸可提高身體靈活度和活力。莖花山柚嫩葉中氨基酸的支/芳值(F)在1.5以上，人體的正常支/芳值為3.0-3.5，肝受損傷時(shí)，則降為1.0-1.5。高支、低芳氨基酸及混合物具有保肝作用，可見莖花山柚嫩葉還具有一定的保肝作用。

表4 莖花山柚嫩葉中必需氨基酸與FAO/WHO模式和雞蛋模式的比較

Table 4 Comparison of essential amino acids in young leaves of theChampereiamanillanaBL.with FAO/WHO mode and egg pattern

項(xiàng)目Item必需氨基酸含量Essential amino acid content (mg/g N)蘇氨酸Thr纈氨酸Val異亮氨酸Ile亮氨酸Leu酪氨酸+苯丙氨酸Tyr+Phe蛋氨酸+胱氨酸Met+Cys賴氨酸Lys總計(jì)Total(mg/g N)莖花山柚葉Leaves of the Champereia manillana BL.1602301703304701203801 860FAO/WHO評(píng)分模式FAO/WHO mode2503102504403802203402 190雞蛋模式Egg pattern2924113315345653864412 960AAS0.640.740.680.751.240.551.120.85CS0.550.560.510.620.830.310.860.63

注：表中AAS和CS為莖花山柚嫩葉中必需氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分

Note：AAS and CS in the table are the scores of essential amino acids in the young leaves of theChampereiamanillanaBL.

2.4 礦物質(zhì)元素含量

由表5可看出，莖花山柚嫩葉中富含多種礦質(zhì)元素，鉀、鎂、鐵、鋅、猛、磷含量較高，分別達(dá)599，375，171，113，112，113 mg/100 g；其中鎂、鐵、鋅三者含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于生菜、芥菜、空心菜、甘薯葉、枸杞葉和蘿卜；此外，莖花山柚嫩葉中還含有微量的鈣。值得注意的是，莖花山柚嫩葉具有明顯的高鉀低鈉的特征，鉀含量約是鈉含量的8.07倍。

表5 莖花山柚嫩葉與常見蔬菜主要礦質(zhì)元素含量比較

Table 5 Comparison of the contents of main mineral elements in young leaves of theChampereiamanillanaBL.and common vegetables

蔬菜名稱Name of vegetables主要礦質(zhì)元素含量Contents of main mineral elements (mg/100 g)鈣Ca鎂Mg錳Mn鐵Fe鋅Zn磷P銅Cu鉀K鈉Na莖花山柚葉Leaves of the Champereia manillana BL.1.48375??112.0171.00??113.00??113??47.10?599.0??74.20??生菜Lettuce31.60767.90.490.22204.1522.811.40芥菜Mustard174.00??1831.70.800.24258.72222.031.20空心菜Water spinach39.602939.30.700.11471.75323.08.80甘薯葉Leaves of sweet potato48.801282.41.170.433211.30249.027.20枸杞葉Leaves of Lycium146.00??9256.02.220.443112.50412.023.50蘿卜Radish20.20163.50.140.10131.34168.05.53

注：*表示同列數(shù)據(jù)有顯著性差異(P<0.05),**表示同列數(shù)據(jù)差異極其顯著(P<0.01)

Note:*indicates that there is a significant difference in the same column of data (P<0.05);**indicates that the difference in the same column of date is extremely significant (P<0.01)

2.5 莖花山柚嫩葉醇溶液體外抗氧化活性

3 討論

莖花山柚嫩葉中營養(yǎng)成分較為豐富，并具有一定的抗氧化活性，其粗蛋白、粗纖維及粗脂肪含量高，富含包括7種人體必需氨基酸在內(nèi)的多種氨基酸和多種礦質(zhì)元素，是一種多功能保健森林特色野菜，味道鮮美，食藥用價(jià)值兼具，開發(fā)前景廣闊。

3.1 主要活性物質(zhì)

蛋白質(zhì)是人體的必需營養(yǎng)素，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，而蔬菜是人類不可忽視的蛋白質(zhì)來源，可為人體提供的蛋白質(zhì)約占實(shí)際膳食需要量的8%-10%[19]。莖花山柚嫩葉中粗蛋白含量顯著高于生菜、芥菜、空心菜、甘薯葉、枸杞葉、蘿卜，且粗纖維、粗脂肪、維生素C等含量也比常見蔬菜高。這可能是莖花山柚獨(dú)有的營養(yǎng)價(jià)值，或者是因其生長在天坑底部，獨(dú)特的生境造成，這有待進(jìn)一步考究。

3.2 氨基酸

產(chǎn)物的風(fēng)味主要決定于其具有的鮮味游離氨基酸的含量[20]。因此，一般認(rèn)為，游離氨基酸含量可以作為食品鮮美度的評(píng)價(jià)指標(biāo)或重要影響指標(biāo)[21-22]。Yoshie等[23]研究指出，游離氨基酸含量越高且Ala、Asp、Gly和Glu等鮮味氨基酸越多，越能讓人感到味美鮮甜。經(jīng)檢測，莖花山柚嫩葉中Asp、Glu、Gly及Ala的含量分別為0.56，0.57，0.23，0.24 g/100 g，其總量占氨基酸總量的37.6%，這一結(jié)果驗(yàn)證了莖花山柚嫩葉作為特色野菜味道鮮美的由來。

醫(yī)學(xué)上，谷氨酸主要用于治療肝性昏迷，還可改善兒童智力發(fā)育；天門冬氨酸可調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)的代謝功能，用于治療心臟病、肝臟病、高血壓癥，具有防止疲勞和恢復(fù)精力的作用，可用于制作氨解毒劑、肝功能促進(jìn)劑和疲勞恢復(fù)劑。食品工業(yè)上，味精是常用的食品增鮮劑，其主要成分是谷氨酸鈉鹽[24]；天門冬氨酸是一種良好的營養(yǎng)增補(bǔ)劑，添加于各種清涼飲料。莖花山柚嫩葉中二者含量較高，說明可作為一種清涼野菜來替代食鹽，以預(yù)防高鹽飲食帶來的心臟病、肝臟病、高血壓癥等現(xiàn)代高發(fā)疾病。此外，從莖花山柚嫩葉中氨基酸總含量明顯高于香椿芽、茴香、茼蒿等可看出，其作為森林特色野菜的價(jià)值遠(yuǎn)高于普通蔬菜。

3.3 礦物質(zhì)元素

人體中必需的無機(jī)元素有K、Na、Ca、Cu、Mn、Fe和Zn等，這些礦物質(zhì)元素在體內(nèi)適量有益于身體健康，K、Na作為人體內(nèi)維持細(xì)胞內(nèi)外酸堿平衡的必需元素，主要參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝，鉀可以促使腎臟排出更多的鈉，從而緩沖鈉鹽升高血壓的副作用。研究發(fā)現(xiàn)，高鉀低鈉的食物有消腫利水的作用，不但對(duì)緩解經(jīng)常熬夜出現(xiàn)的熊貓眼、腫眼泡有效，而且高鉀低鈉的食物也是“三高”疾病非常好的經(jīng)常性膳食，可以降低血壓、預(yù)防并發(fā)癥，適當(dāng)多吃含鉀的食物對(duì)腦血管有保護(hù)作用。莖花山柚嫩葉中具有顯著高鉀低鈉的特征，有助于高血壓的降低，從而起到保護(hù)心臟的作用。

蔬菜中含有維生素C、維生素A等維生素，K、Ca、Mg等礦質(zhì)元素及總黃酮、總酚等物質(zhì)使其具有抗氧化功能[25]。研究表明，維生素C所具有的還原性是其最突出的特性，它是血漿中最有效的抗氧化劑，通過還原作用可消除有害氧自由基的毒性，從而起到抑制脂質(zhì)過氧化的作用[26]。對(duì)莖花山柚嫩葉醇溶液體外抗氧化活性試驗(yàn)的研究發(fā)現(xiàn)，其定量濃度可達(dá)到同等濃度VC抗氧化能力的一半以上，具有一定的還原能力。

4 結(jié)論

莖花山柚作為一種森林特色木本野菜，野生資源十分稀缺，其幼嫩葉芽是難得的美味食材，并具有一定的藥用價(jià)值。因此，一方面要加強(qiáng)野生種質(zhì)資源的保護(hù)，防止過度采摘；另一方面可增加其藥理、劑型等方面的研究，以獲取其更大的價(jià)值。最后要加大人工繁育的進(jìn)度，推進(jìn)定向栽培，促進(jìn)資源的有效開發(fā)利用和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。