鄭睿行 丁 源 邢家溧 承 海 張書芬 毛玲燕

(寧波市食品檢驗檢測研究院，浙江 寧波 315048)

蟹糊是浙江等沿海地區(qū)的特色生食水產(chǎn)品，其制作方法：新鮮的梭子蟹洗凈瀝干水后，去殼和腿以及腮、臍等不可食用部分后，斬成小塊，加入食鹽、黃酒、白糖、味精等調味料后，放入冰箱腌制6～12 h即可食用[1]。蟹糊的制作，不僅解決了新鮮梭子蟹的鮮美風味易流失的問題，而且其營養(yǎng)成分會更容易被吸收利用，尤其是老年人。這是因為在腌制后的儲藏過程中，蟹糊中的蟹肉中微生物產(chǎn)生的酶類將大分子的蛋白質水解會降解肌肉組織，促進產(chǎn)品質構的改變，同時產(chǎn)生小分子肽和游離氨基酸，并使產(chǎn)品具有一定滋味[2]，脂肪的氧化分解則會促進甘油三酯和磷脂的水解，并釋放游離脂肪酸[3]，形成易被人體消化吸收的小分子[4]。此外，蟹糊腌制過程中單糖、氨基酸與蛋白質之間也會通過微生物的反應，生成各種含氮、硫化合物類揮發(fā)性物質[5]，賦予蟹糊獨特的風味。

風味品質是決定消費者接受性的重要指標之一，與大多數(shù)傳統(tǒng)食品一樣，目前蟹糊在制作過程中主要依靠經(jīng)驗，沒有標準化的制作工藝，無法保證產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性。風味品質包括食品外觀、質地、氣味及滋味等方面的品質特性，蟹糊風味品質的評價是一項復雜的研究。感官評定是食品風味研究中一項最常用和最直觀的方法。隨著感官評價方法變成一個成熟而又系統(tǒng)的程序，在水產(chǎn)品中的應用也變得越來越多元，在研發(fā)水產(chǎn)制品、建立水產(chǎn)品及其制品的質量評價、分級體系、預測水產(chǎn)品及其制品的質量品質中均有涉獵[6-7]。而如今關于蟹糊的研究，多在于對其質量品質的研究中[8-10]，鮮有對其腌制過程中感官風味的動態(tài)變化進行研究的。考慮到蟹糊的品質評價中，若單憑感官評定，易受主觀因素影響，試驗擬建立一種預測模型，通過可量化的理化指標測定預測蟹糊的風味品質，來解決僅使用測定的理化指標進行評價缺少感官上是否可接受的臨界標準的問題。

試驗擬研究蟹糊腌制過程中質量品質指標(揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸值、pH、總游離氨基酸、菌落總數(shù))的變化規(guī)律，并綜合感官分析結果，分析二者的相關性，建立回歸預測模型用于綜合評價蟹糊的風味與質量品質，以期從質量品質角度來評價蟹糊腌制過程中風味的變化情況，為科學地表征腌制過程中蟹糊風味的變化規(guī)律提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮梭子蟹：(150±20) g，寧波路林水產(chǎn)市場；

食鹽、黃酒、白糖和味精：寧波市永輝超市；

所用試劑：分析純，國藥集團化學試劑有限公司；

氨基酸自動分析儀：L-8900型，日本日立公司；

全自動凱氏定氮儀：KJELTEC 8400型，瑞士FOSS公司；

紫外—可見光分光光度計：TU1810型，北京普析通用儀器有限責任公司；

全自動均質儀：AH-30型，?？萍瘓F有限公司；

pH計：FE28型，瑞士梅特勒—托利多有限公司；

生化培養(yǎng)箱：LRH-150B型，廣東省醫(yī)療器械廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 蟹糊的制作與采樣 鮮活的梭子蟹經(jīng)冷鏈運輸?shù)綄嶒炇液螅磧?、瀝干。去除殼、鰓、臍等不可食用部位與蟹腳尖端后，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右的小塊，加入8%的食鹽、4%的黃酒、4%的白糖與2%的味精，并充分混勻后，置于4 ℃的冰箱內(nèi)貯藏。分別于腌制的0，6，18，30，42 h取樣檢測。

1.2.2 pH值的測定 取10.0 g均質后的蟹糊，置于100 mL 去離子水中，攪拌均勻后靜置30 min，使用pH計測定。

1.2.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值的測定 按GB 5009.228—2016中第二法，使用自動定氮儀進行測定。

1.2.4 硫代巴比妥酸(TBA)值的測定 取20.0 g均質后的蟹糊樣品，參照石建喜[11]9的方法進行測定。

1.2.5 總游離氨基酸的測定 取1.00 g待測樣品，加入8 mL 的5%的磺基水楊酸(pH=2.2)，浸泡過夜，取上清液后，4 ℃下10 000 r/min離心5 min后，取上清液經(jīng)0.45 μm 微膜過濾后使用氨基酸分析儀測定，每個樣品制備3個平行樣進行測定，取平均值。

1.2.6 菌落總數(shù)的測定 按GB 4789.2—2016執(zhí)行。

1.2.7 感官評定 參考楊婷婷等[12]感官評定的方法，從50位食品專業(yè)的學生中，參照GB/T 22366—2008對其感官識別能力，味覺、嗅覺識別能力進行考察，篩選出10位評價員構建感官評價小組。通過累計30 h的培訓后，人均感官評價蟹糊樣品40次后，最終評價員充分熟悉蟹糊樣品和參比物，能熟練運用強度標尺。在由評價小組征集到的74個描述詞中，經(jīng)多元分析方法[13]，將描述詞的數(shù)量刪減至10個，定義這10個描述詞，并選擇合適的參比物，最后得到適用于蟹糊產(chǎn)品感官評價的描述詞表。

(1) 感官樣品制備：蟹糊樣品取樣后，在室溫下平衡10 min，將蟹糊樣品置于潔凈無味的帶蓋容器中，呈送給評價員進行氣味分析；將蟹糊樣品置于潔凈無味的白色容器中，呈送給評價員進行入口及外觀分析。

(2) 評價程序：先進行氣味評價，再進行入口及外觀評價。相同的蟹糊樣品，于各評價員進行3次重復評價，每次入口分析評價中間用溫開水與胡蘿卜條清潔口腔。

(3) 評價方法：按照0.0～5.0的得分，參照各描述詞下參比物的強度，對蟹糊的10個描述詞從氣味(海鮮味、腥味、硫味)、滋味(鮮味、甜味、苦味)、質地(飽滿度、彈性)及外觀(顏色、光澤)5個方面進行感官評價。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗平行3次，采用SSPS 17.0軟件進行數(shù)據(jù)分析，數(shù)據(jù)結果最終以“平均值±標準差”表示，作圖采用Orgin 8.6軟件。

2 結果與討論

2.1 蟹糊腌制過程中風味感官品質的變化

蟹糊腌制過程中的風味感官得分如表2所示。海鮮味在腌制過程中的變化不顯著，證明腌制能較好保持梭子蟹原有的海鮮風味。腥味在腌制過程中持續(xù)增加，在18 h以后顯著增加，到42 h時達到最高值。含硫化合物可能是由含硫氨基酸與羰基化合物相互作用生成，或者是蛋氨酸經(jīng)細菌降解的產(chǎn)物，在食品中的濃度大多不高，但因其閾值低，對食品的整體風味有著重要影響[14-15]，據(jù)研究[16]表明，蟹肉的揮發(fā)性風味物質中，含有一定濃度的直鏈和雜環(huán)含硫化合物，如二甲基三硫化物、二甲基噻吩、2-乙酰噻唑、甲硫基化合物[17-18]等，呈一種硫味。從黃鶴等[19]的研究中也可知，硫味是腌制蟹制品中的特征風味。在蟹糊的腌制過程中，通過感官評定得知，硫味在腌制階段(0～18 h)持續(xù)顯著增加，在第18 h時達到峰值，繼而持續(xù)顯著減少。蟹糊腌制過程中的鮮味、甜味在0～18 h持續(xù)增加，在18 h時達到峰值，在18～42 h減少?？辔对谛泛碾缰七^程中呈增加的趨勢，在第42 h累積到最高值。蟹糊在腌制過程中的飽滿度與彈性持續(xù)降低。蟹糊在腌制過程中的顏色與光澤變化不明顯，證明經(jīng)過腌制，蟹糊產(chǎn)品能保持一個穩(wěn)定的外觀。

表1 蟹糊腌制過程中風味感官評定表?

? 同列字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 蟹糊腌制過程中pH值的變化

如圖1所示，蟹糊的pH值在腌制階段42 h內(nèi)呈弱堿性(pH 7.7～8.0)，在腌制階段(0～30 h)時持續(xù)上升，由7.88上升到8.00，主要是腌制過程中蟹肉內(nèi)的微生物與酶的作用使蟹糊中乳酸等酸性物質降解，使蛋白質分解為三甲胺、揮發(fā)性鹽基氮等含氮物質[20]。pH值在腌制后期(30～42 h)時顯著下降(P<0.05)，可能是因為在酶的作用下脂肪水解生成了游離脂肪酸，而且微生物尤其是乳酸菌在這一階段生長迅速，產(chǎn)生的酸也進一步使得pH值降低[11]15-16。

2.3 蟹糊腌制過程中TVB-N值的變化

GB 10136—2015《食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品》中規(guī)定，腌制生食動物性水產(chǎn)品的TVB-N值應≤25 mg/100 g。如圖2所示，蟹糊的TVB-N含量持續(xù)上升，在42 h時的TVB-N值為21.26 mg/100 g。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.4 蟹糊腌制過程中TBA值的變化

如圖3所示，蟹糊在腌制階段(0～30 h)時TBA值雖在上升，但是差異不顯著，在腌制后期(30～42 h)時，TBA值顯著上升。42 h時蟹糊TBA值顯著增加，可能是前期不斷積累和微生物作用的結果[11]17。

2.5 蟹糊腌制過程中總游離氨基酸的變化

如圖4所示，在腌制階段(0～18 h)，總游離氨基酸的含量持續(xù)顯著上升，在18 h達到最高值，在腌制階段(18～42 h)時持續(xù)顯著下降。在腌制前期，蟹中的有機物通過微生物酶的作用，轉化為氨基酸、脂肪酸、肽類及其他含氮化合物[21]。而在腌制后期，游離氨基酸在微生物的作用下，進一步分解為胺類、揮發(fā)酸及其他含氮化合物[22]，使其含量降低。游離氨基酸在酶促反應與史崔克降解的作用下，生成的揮發(fā)性化合物，對蟹糊風味的形成有著重要的貢獻[23]。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.6 蟹糊腌制過程中菌落總數(shù)的變化

蟹糊腌制過程中菌落總數(shù)的變化情況如圖5所示。在腌制初期(0～6 h)，蟹糊的菌落總數(shù)上升緩慢，無顯著變化；在腌制時期(6～42 h)時，菌落總數(shù)持續(xù)顯著上升(P<0.05)。正因為菌落總數(shù)的不斷增長，導致蟹糊在腌制過程中pH在30～42 h的顯著下降，及TVB-N值和TBA值的不斷上升。在第42 h時，菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值達到了最高值，而此時，蟹糊的腥味、苦味也到達了最高，同時硫味、鮮味、甜味、飽滿度與彈性也在降低，可以推測，經(jīng)過42 h腌制的蟹糊，在感官和質量的整體品質上都開始進入不可接受水平。

2.7 蟹糊中風味品質指標與理化、微生物指標相關性分析

將蟹糊腌制過程中的風味指標與理化、微生物指標進行相關性分析，所得的皮爾遜相關系數(shù)分析結果如表2所示。由表2可知，腥味、硫味、苦味與飽滿度等風味指標與pH值、TVB-N值、TBA值與菌落總數(shù)存在顯著(P<0.05)或者極顯著(P<0.01)的相關性。其中，腥味與pH值顯著負相關，與TVB-N值、TBA值、菌落總數(shù)極顯著正相關，說明蟹糊產(chǎn)品腥味的產(chǎn)生，代表產(chǎn)品品質的下降，蟹糊產(chǎn)品的品質與其所產(chǎn)生的腥味關系密切。硫味與TVB-N值顯著正相關，說明TVB-N值不僅與蟹糊產(chǎn)品品質相關，也與蟹糊產(chǎn)品風味的形成相關，蛋白質經(jīng)分解，生成了小分子的肽類和小分子的游離氨基酸，核苷酸類物質以及其初級、次級代謝產(chǎn)物，除此之外，還產(chǎn)生了某些揮發(fā)性化合物，比如醇類、醛類、酮類、酯類和芳香族化合物以及一些含硫化合物，它們是風味的主要來源[24]。苦味與TVB-N值、TBA值、菌落總數(shù)顯著正相關，說明形成苦味的物質與在微生物的作用下，蛋白質分解及脂肪氧化的產(chǎn)物有關。飽滿度與TVB-N值極顯著負相關說明，由于TVB-N值的升高，蟹肉肌肉蛋白的分解變性，以及水分的流失使其飽滿度降低[25]。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

綜上所述，蟹糊的風味品質可以通過pH值、TVB-N值、TBA值與菌落總數(shù)等指標間接評價。

2.8 蟹糊風味品質與理化指標及菌落總數(shù)的回歸分析

以測定的蟹糊各理化指標與菌落總數(shù)為自變量，風味品質為因變量，進行回歸分析，得到蟹糊風味品質與理化指標或菌落總數(shù)之間的預測方程。如表3所示，腥味、硫味、飽滿度與彈性的模型方差解釋率達到75%以上，表明腥味與硫味的模型達到了極顯著水平，飽滿度與彈性達到了顯著水平，說明pH值、TVB-N值、TBA值及菌落總數(shù)可以較好地作為腥味、硫味、飽滿度與彈性的預測參數(shù)。

3 結論

在蟹糊的腌制過程中，有許多復雜的反應變化，使得蟹糊的風味感官有了顯著的改變。試驗對蟹糊腌制過程中風味與質量品質進行了相關性分析與回歸預測模型的建立，并在以下幾個方面獲得有意義的收獲：① 在蟹糊的腌制過程中，硫味、鮮味、甜味呈先上升后下降趨勢，腥味與苦味呈上升趨勢，飽滿度與彈性呈下降趨勢，海鮮味、顏色與光澤變化不顯著。這表明蟹糊產(chǎn)品可以保持梭子蟹原有的海鮮風味，而且還具有穩(wěn)定的外觀。② 蟹糊腌制過程中，風味感官品質與質量品質具有相關性，用pH值、TVB-N值、TBA值及菌落總數(shù)建立的回歸預測模型能較好地對腥味、硫味、飽滿度與彈性進行預測分析。在此研究基礎上，可以進一步探索評價蟹糊的風味成分以及理化指標。

表2 風味指標與理化、微生物指標之間的皮爾遜相關系數(shù)?

? ** 表示在0.01水平(雙側)上顯著相關；* 表示在0.05水平(雙側)上顯著相關。

表3 蟹糊風味品質的回歸預測模型?

?SFT、FT、ST、UT、SWT、BT、PL、EL、CL、GL、pH、TV、TBA、TP分別表示海鮮味、腥味、硫味、鮮味、甜味、苦味、飽滿度、彈性、顏色、光澤、pH值、TVB-N值、TBA值、菌落總數(shù)；*表示顯著相關(P≤0.05)，**表示極顯著相關(P≤0.01)。