李彩霞，馮海生，皮 立，劉盈盈，許顯莉，馬世震*

(1. 中國科學院西北高原生物研究所，青海 西寧，810008；2. 青海省青藏高原特色生物資源研究重點實驗室，青海 西寧，810008)

金露梅(PotentillafruticosaL.)，又名金老梅、藥王茶、金臘梅，為薔薇科委陵菜屬落葉灌木，分布在海拔1000～4500 m的之間的草地、林緣及高山灌叢中，生物資源十分豐富[1]。金露梅主要含有黃酮類、三萜類、多糖類、鞣質和醌類等活性成分[2-3]。據(jù)報道，金露梅葉可用于清暑熱、益腦清心、調經(jīng)、健胃，花在藏醫(yī)可用于治赤白帶下，莖在蒙醫(yī)用于治療消化不良、咳嗽等疾病[1-2]。此外，研究發(fā)現(xiàn)金露梅具有一定抑菌[4]、降血糖[4]、抗心肌缺血[5]作用。因此，金露梅具有較高的醫(yī)藥保健價值和開發(fā)價值。民間以金露梅嫩葉代茶葉飲用的歷史悠久，但目前與金露梅葉茶相關的研究和開發(fā)利用較少。因此，本研究采用了三種不同的加工方式(蒸制、炒制、烘制)，比較不同加工方式對金露梅葉茶感官品質和活性成分的影響，進行金露梅葉茶的主成分分析和揮發(fā)性成分測定，為金露梅資源的開發(fā)利用提供參考，對當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展具有深遠意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用葉片于2015年采自青海省境內2個不同生態(tài)區(qū)：青海省貴德縣拉脊山(東經(jīng)101°36′49″，北緯36°18′09″，海拔3510 m)；青海省大通縣大坂山(東經(jīng)101°25′05″，北緯37°17′18″，海拔3050 m)，并經(jīng)馬世震研究員鑒定為金露梅(PotentillafruticosaL.)。

1.2 預處理及不同加工方式

將采回的色澤嫩綠、無病斑、無蟲害金露梅鮮葉清洗干凈，均勻攤放置陰涼處，攤放3 h，1 h翻動1次。

攤放后采用以下3種加工方式進行處理：

(1)蒸制：用蒸汽蒸制攤放后葉片，時間為3 min；

(2)烘制：將攤放后葉片置于烘箱中烘干，溫度100℃，時間為20 min；

(3)炒制：在炒茶鍋中均勻炒制攤放后葉片，鍋溫為180～200℃，投葉量為0.25 kg，時間為5 min。

將加工后的葉片進行揉捻和烘干，即制得金露梅葉茶。

1.3 感官評定方法

根據(jù)《茶葉感官審評術語》(GB/T 14487-2017)對金露梅葉茶的湯色及滋味、香氣等品質特點進行感官評定，每個處理重復3次。

1.4 活性成分含量的測定

總黃酮按國家標準GB/T20574-2006中測定方法進行測定，蛋白質按國家標準GB5009.5-2016進行測定，多酚和兒茶素按國家標準GB/T8313-2018進行測定，維生素C按國家標準GB5413.18-2010進行測定，氨基酸按國家標準GB/T5009.124-2016進行測定，單寧按行業(yè)標準NY/T1600-2008進行測定。

1.5 揮發(fā)性成分的分析

稱取2 g金露梅葉茶(炒制)樣品放入頂空瓶中，將老化后的50/30 μm CAR/PDMS/DVB萃取頭通過瓶蓋的橡皮墊插入樣品瓶頂空部分，于60℃吸附30 min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進樣口，于250℃解吸3 min，同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)。

氣-質譜聯(lián)用儀條件：色譜柱為HP-5 MS，30 m×250 μm×0.25 μm(美國安捷倫公司)。氣相色譜條件：初溫30℃，保持5 min；以3℃/min 升至50℃，保持3 min；5℃/min 升至150℃；20℃/min 升至250℃，保持5 min；進樣口溫度260℃；載氣流速(He)1.5 mL/min；不分流模式進樣。質譜條件：電子轟擊電離模式，電子能量70 eV；全譜掃描，質量掃描范圍29～400 μ；四極桿檢測器溫度150℃。利用NIST11譜庫檢索(MS)對化合物進行定性分析。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS19.0軟件對不同制茶工藝金露梅葉茶生物活性成分進行方差分析和主成分分析。

2 結果與分析

2.1 不同加工方式對金露梅葉茶感官品質的影響

新鮮茶葉的加工是茶葉制作工藝中的關鍵技術之一[6]。本實驗考察了不同加工方式對金露梅葉茶感官質量的影響，結果見表1所示。由表1可知，以炒制和蒸制方式制得金露梅葉茶感官品質較好。

表1 不同加工方式對金露梅葉茶的感官品質影響

2.2 不同加工方式對金露梅葉茶成分的影響

茶葉中主要化學成分的含量是評價茶葉品質的重要指標。本實驗考察了不同加工方式對金露梅葉茶中主要化學成分的影響，結果見表2。由表2可知，不同加工方式對同一地區(qū)金露梅葉茶中多酚、總黃酮、維生素C、兒茶素、單寧、蛋白質和總氨基酸含量具有顯著影響。同時，采用相同炒制加工方式，不同地區(qū)金露梅葉茶中成分含量多酚、總黃酮、維生素C、兒茶素、單寧、蛋白質含量存在顯著性差異。

表2 金露梅葉茶的不同成分含量

注：同列不同小寫字母表示差異顯著(P﹤0.05)。

黃酮類化合物是茶葉主要活性成分之一。金露梅中黃酮化合物包括異鼠李素、槲皮素、山奈酚和蘆丁等[7]。從表2可知，采用蒸制方式的總黃酮含量是烘制方式的2.3倍，這說明烘制對金露梅葉茶中黃酮類有效成分的保留具有不利影響。

茶多酚是茶葉中主要的活性成分，茶多酚含量的高低是反映茶品質的重要指標[8]，茶多酚含量越高，茶葉品質也越高。由表2可知，采用炒制方式的多酚含量是烘制方式的2.5倍。

茶葉中的單寧又稱茶多酚或茶鞣質，具有抗氧化、抗病毒、抗癌變等作用[9]。茶中的澀味主要來自單寧，但澀味與單寧的種類、結構、含量都有關[10]。由表2可知，采用炒制方式的金露梅葉茶中單寧含量最高，為9.82%。

兒茶素屬黃烷醇類，是茶葉中酚類物質的重要組成部分，具有抗氧化、抗腫瘤、防輻射等功能[11]。由表2可知，采用炒制方式的兒茶素含量最高，分別為1.98%。

維生素類物質在茶葉中含量較低，但也參與了茶葉品質的形成，同時也作為茶葉貯藏是否良好的標志之一[12]。由表2可知，采用炒制和蒸制方式的維生素C含量最高，分別為5.25 mg/100 g和5.23 mg/100 g。采用烘制方式的維生素C含量極低，這也說明了烘制方式對活性物質有不利影響。

茶葉蛋白質屬于葉蛋白類，主要包括谷蛋白、醇溶蛋白等，占茶葉干重的15%～30%[13]。由表2可知，采用蒸制方式的金露梅葉茶中蛋白質含量最高。

茶葉中氨基酸與茶湯滋味緊密相關，決定茶葉品質高低[14]。由表2可知，采用蒸制方式的金露梅葉茶中總氨基酸含量最高，采用烘制方式最低。由表3可知，金露梅葉茶中富含多種氨基酸，也可以說明采用蒸制方式的金露梅葉茶中氨基酸含量較高，采用烘制方式較低。拉脊山和大坂山地區(qū)金露梅葉茶中的不同種氨基酸含量接近。金露梅葉茶中以苯丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸為主，含量都在1%以上；半胱氨酸含量最低，為0.02%。此外，金露梅葉茶中風味氨基酸含量較高，占總氨基酸的30.91%，這也說明金露梅葉茶滋味醇厚。

注：*表示必需氨基酸，**表示風味氨基酸。

2.3 主成分分析

主成分分析法就是通過變量變換的方法將相關的變量變?yōu)閹讉€不相關的綜合指標變量[15]。本研究中選取測定7項指標(見表2)進行主成分分析研究，運用SPSS軟件對表2中數(shù)據(jù)進行標準化處理，表4、5分別為主成分特征值及貢獻率和主成分分析因子載荷矩陣的計算結果。

本研究中以累計貢獻率達85%以上來確定主成分的個數(shù)。由表4可知，第1和第2主成分的特征值均大于1，貢獻率分別為70.351%和19.090%，累計貢獻率為89.441%，表明前2個主成分基本上能夠反映出原來變量所代表的信息。由表5可知，在第1主成分中，總黃酮、多酚、兒茶素、單寧4個變量所占權系數(shù)較大，說明這4個變量相關性很大。故而總黃酮、多酚、兒茶素、單寧的含量可以用第1主成分來表示。在第2主成分中，蛋白質變量所占權系數(shù)較大，蛋白質對人體的健康有重要影響，在茶葉中占比重較大，對茶葉品質影響也較大，所以蛋白質的含量可以用第2主成分來表示。因此，金露梅葉茶的成分可以分為2類，分別為：黃酮、多酚、兒茶素、單寧成分和蛋白質成分。

表4 主成分特征值及貢獻率

表5 主成分分析因子載荷矩陣

2.4 金露梅葉茶的揮發(fā)性成分

采用固相微萃取與氣相色譜聯(lián)用技術對金露梅葉茶揮發(fā)性成分進行檢測，共檢測出49種成分，占總含量的96.02%(見表6)。由表6可知，檢測出的化合物可以分為醛類(12種)、碳氫化合物(11種)、酮類(8種)、酯類(6種)、酸類(3種)、萜類(3種)、醇類(2種)、其它化合物(4種)。金露梅葉茶的揮發(fā)性成分主要是醛類化合物，達到33.597%；其次是酮類和碳氫化合物，分別達到15.554%和13.700%；然后依次是酸類、醇類、酯類和萜類。金露梅葉茶的揮發(fā)性成分中，壬醛和N-苯基-N-乙基-p-異丙基苯甲酰胺含量最高，都在10%以上；2，4-庚二烯和3，5-辛二烯-2-酮含量較高，在5-10%之間。其中，壬醛具有玫瑰、柑橘等香氣，有強的油脂氣味，是構成金露梅葉茶特殊風味的重要物質。同時，β-紫羅蘭酮帶有暖的木香和具有較強的紫羅蘭香氣；二氫獼猴桃內酯帶有香豆素樣香氣；檸檬烯有類似檸檬的香味，還具有良好的鎮(zhèn)咳、祛痰、抑菌作用。

表6 金露梅葉茶揮發(fā)性成分的測試結果

續(xù)表6 金露梅葉茶揮發(fā)性成分的測試結果

3 討論與結論

采用感官評價可知炒制和蒸制方式制得金露梅葉茶感官品質較優(yōu)，同時采用該方式制得金露梅葉茶中活性成分含量亦較高。其中采用蒸制方式制得金露梅葉茶中總黃酮、蛋白質和總氨基酸含量顯著高于炒制方式，而多酚、單寧、兒茶素含量則顯著低于炒制方式。由于茶葉中氨基酸與茶湯滋味緊密相關，使得采用蒸制方式制得的金露梅葉茶味道更加醇正。

將金露梅葉茶中不同成分含量與其他茶葉進行了對比。與國內金花茶葉[16]相比，金露梅葉茶中總黃酮含量較高，而采用炒制方式的金露梅葉茶多酚含量則接近紅茶和黑茶[17]。張志紅等[18]測得日照綠茶中單寧含量為12.48%，鐵觀音為7.812%，金露梅葉茶中的單寧含量在鐵觀音與日照綠茶之間，說明金露梅葉茶也具有良好的抗氧化作用。由王學淵等[19]測得不同江西名茶兒茶素含量可知，金露梅葉茶中兒茶素含量與武夷紅茶接近，與靖安白茶、井崗翠綠等白茶和綠茶有較大差距。郭玉華等[20]測得普洱茶中維生素C的含量為14.37 mg/100 g，信陽毛尖中為11.69 mg/100 g，說明金露梅葉茶中維生素C含量較低。張琳[21]測得綠茶蛋白質含量最高，為35.97 %；正山小種、金駿眉等約為30%；不同大紅袍品種蛋白質含量范圍為24.65%～28.17%。因此，金露梅葉茶蛋白質含量低于常見茶品種。

張琳[21]發(fā)現(xiàn)武夷山巖茶中谷氨酸和亮氨酸、武夷山紅茶中谷氨酸及武夷山綠茶中谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸的含量均在1%以上；張友青[22]測得臨安茶葉中的氨基酸則以天冬氨酸和谷氨酸為主。本實驗測得的金露梅葉茶中主要氨基酸含量與其他茶葉類似。金露梅茶中含有動物體必需的7種氨基酸，其含量依次是苯丙氨酸﹥亮氨酸﹥賴氨酸﹥纈氨酸﹥異亮氨酸﹥蘇氨酸﹥甲硫氨酸(見表3)。金露梅茶中苯丙氨酸含量最高，占總氨基酸的12.39%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質氨基酸組成必需氨基酸占總氨基酸的比值為40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在60%以上，金露梅茶氨基酸組成滿足FAO/WHO的理想模式。因此，金露梅葉茶應具有良好的營養(yǎng)價值和保健作用。

茶香是茶葉中不同的揮發(fā)性物質綜合作用產(chǎn)生的一種特有的茶葉香型。降升平等[23]采用固相微萃取-氣相色譜質譜法分析了龍井茶、漢中仙毫茶、鐵觀音茶、徑山茶的香氣成分，分別鑒定出53、44、45、46種香氣成分，主要是醇類化合物，含量分別為28.01%、49.23%、40.85 %、27.12%。周天山等[24]報道烏龍茶中檢測出91種化合物，其中醛類含量最高，占36.74%；綠茶中檢測出66～68種，醇類含量最高，達到44.07～48.40%。對比可知，金露梅葉茶的揮發(fā)性成分中醇類化合物含量較低，碳氫化合物含量較高，使得金露梅葉茶具有獨特香型。

綜上所述，通過感官評價和金露梅葉茶中活性成分含量的測定，發(fā)現(xiàn)采用蒸制和炒制方式制得金露梅葉茶感官品質較優(yōu)，活性成分含量較高。運用主成分分析法得知，金露梅葉茶的成分可分為2類：黃酮、多酚等成分和蛋白質成分。采用固相微萃取與氣相色譜聯(lián)用技術測得金露梅葉茶揮發(fā)性成分共49種，其中醛類(12種)、碳氫化合物(11種)、酮類(8種)、酯類(6種)、酸類(3種)、萜類(3種)、醇類(2種)、其它化合物(4種)；金露梅葉茶的揮發(fā)性成分主要是醛類化合物，達到33.597%。因此，金露梅葉茶應具有良好的營養(yǎng)價值和保健作用，具有廣闊的應用前景。