楊 陽，曹曉鋒，鄒書慧

（赤峰工業(yè)職業(yè)技術學院，內(nèi)蒙古赤峰 024006）

食物是影響人類健康和福祉的重要因素之一。近年來，消費者對食物和健康標準的喜好發(fā)生了變化。如今，消費者對能量、脂肪和膽固醇的認識越來越高，他們渴望各種各樣營養(yǎng)、方便的食品，這種傾向引出了功能食品的概念，主要是認識到食品作為促進身心健康和減少慢性疾病威脅的潛力。肉類作為omega-3脂肪酸、VB12、蛋白質和高生物可利用鐵的來源特別有價值（Bender，1992）。但肉類和肉制品被認為對健康有害，因為它們含有較高水平的高飽和脂肪酸和膽固醇，同時肉類及其制品本身缺乏膳食纖維，不利于健康飲食。從植物中提取的膳食纖維可以使肉制品變得健康。近年來，膳食纖維因其具有降低膽固醇、糖尿病、冠心病，緩解便秘的作用深受人們的關注。除了有益健康外，補充膳食纖維可以增加肉類產(chǎn)品的體積，防止烹飪損失，這對消費者和加工商都有經(jīng)濟效益（Grigelmo-Miguel等，1999）。雞肉香腸是一種乳狀肉制品，乳化劑是脂肪在水中分散的兩相體系，其中肉類中的蛋白質起乳化劑的作用。胡蘿卜渣富含不溶性纖維，由果膠多糖、半纖維素和纖維素組成，其果渣中還含有大量營養(yǎng)成分，如胡蘿卜素、尿酸和中性糖。胡蘿卜渣脫水會增加纖維含量，因為水分會在干燥過程中流失，因此，它可作為理想的食品添加劑。麩皮是常見的不溶性膳食纖維，這種纖維以前被稱為粗糧，有助于預防和控制腸道疾病，降低癌癥風險。目前利用麩皮和胡蘿卜渣開發(fā)肉制品的研究較少，基于以上觀點，本文主要研究麥麩和胡蘿卜渣對雞肉香腸品質的影響。

1 材料與方法

1.1 纖維和雞肉原料準備 麩皮和胡蘿卜從本地市場購買，清洗后將胡蘿卜榨汁。用清水輕洗后用平紋棉布擠出多余水分，在（58±2）℃的熱風干燥器中干燥，得到干燥后的果渣。兩種纖維源研磨后，包裝在密封容器中-20℃儲存。選擇在相同飼養(yǎng)條件下飼養(yǎng)的6～7周齡肉雞，按標準程序屠宰和分割。屠體被徹底清洗，收集胸部和腿部雞肉，去除脂肪和結締組織后手工去骨，-20℃保存。

1.2 雞肉香腸制備 從冰箱取出雞肉樣品，用電動絞肉機切碎。原料準備：1.6 g食鹽，0.3 g三聚磷酸鈉、0.015 mg亞硝酸鈉，1.9 g混合香料，3 g調(diào)料醬，2 g精制面粉，8 g水和4 g花生油及79.2 g雞肉樣品，所有原料混合后稱重。用3%、6%和9%麩皮和胡蘿卜渣替代混合肉樣品，混合后用手搖香腸灌裝機制備香腸，然后在密閉容器中煮30 min。香腸煮熟后冷卻至室溫，用低密度聚乙烯袋裝好，冷藏，以備進一步研究。

1.3 肉質分析 采用常規(guī)分析方法測定香腸感官評分、理化特性、營養(yǎng)成分、肉色、質地及硫代巴比妥酸反應物（以mg/kg 丙二醛表示）和微生物含量（Eim 等，2008）。

1.4 統(tǒng)計分析 每個組別對6個重復的數(shù)據(jù)進行方差分析，方差分析采用SAS軟件進行，采用Ducan’s法進行多重比較，P＜0.05表示顯著性差異。

表1 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸感官評分的影響

2 結果與分析

2.1 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸感官評分的影響 由表1可知，添加麩皮和胡蘿卜渣的雞肉香腸顏色評分與對照組比較無顯著差異（P＞0.05）。麩皮組和胡蘿卜渣組風味評分顯著下降，分別為9%和6%（P＜0.05）。兩種處理方法的質地、多汁性和嫩度評分均在6%的水平上顯著下降（P＜0.05）。在添加麩皮的香腸和添加胡蘿卜渣的香腸中，總體可接受性評分分別下降6%和9%。盡管如此，添加了6%和9%纖維的香腸的總體可接受性評分分別為7分和6.5分左右，分別代表非常好和中等至非常好的可接受度。

2.2 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸理化特性的影響 由表2可知，添加纖維原料后，雞肉香腸的水分含量顯著下降（P＜0.05）。與對照組相比，在雞肉香腸中添加胡蘿卜渣顯著降低蛋白質含量（P＜0.05），與對照組相比，所有麩皮處理組雞肉香腸的脂肪含量都顯著降低（P＜0.05），而胡蘿卜渣處理組只有9%添加水平組表現(xiàn)為顯著降低（P＜0.05）。添加纖維后，香腸灰分增加，其中6%麩皮組和3%胡蘿卜渣組差異顯著（P＜0.05）。6%麩皮或胡蘿卜渣組香腸蒸煮回收率和乳化穩(wěn)定性均顯著提高（P＜0.05），與對照組相比，添加麩皮顯著提高了雞肉香腸pH（P＜0.05）。

2.3 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸纖維含量的影響 由表3可知，添加纖維原料后顯著提高了雞肉香腸總纖維和不溶性纖維水平，其中6%胡蘿卜渣組＞6%麩皮組＞對照組（P＜0.05），但對照組和6%麩皮組較6%胡蘿卜渣組顯著降低了雞肉香腸可溶性纖維水平（P＜0.05），對照組較兩個纖維組顯著提高了香腸膽固醇含量（P＜0.05）。

2.4 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸紋理和肉色的影響 由表4可知，與對照相比，兩種纖維組香腸的硬度有所增加。處理組香腸硬度的增加與感官評價結果一致，其中質地、嫩度和多汁性評分均有所下降。添加纖維的香腸彈性降低，其中胡蘿卜渣處理組香腸彈性顯著低于對照組（P＜0.05）。與對照組相比，兩種纖維處理后香腸的黏合性也顯著下降（P＜0.05）。9%麩皮組香腸剪切力顯著高于對照組（P＜0.05），而胡蘿卜渣組香腸剪切力與對照無顯著差異（P＞0.05）。各組對香腸肉色亮度和紅度無顯著影響（P＞ 0.05）。

表2 添加不同水平麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸理化特性的影響

表3 添加麩皮和胡蘿卜渣對纖維和雞肉香腸纖維含量的影響

表4 添加不同水平麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸紋理和肉色的影響

表5 添加不同水平麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸不同貯存時間TBARS值和微生物量的影響

2.5 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉TBARS值和微生物量的影響 由表5可知，對照組和纖維組香腸的TBARS值無顯著差異（貯存0 d，P＞0.05）。隨著貯藏時間的延長，對照組和纖維組香腸的TBARS值顯著增加（P＜0.05），但6%胡蘿卜渣處理組TBARS值增加相對較少，導致其在貯藏第20天時的TBARS值顯著降低（P＜0.05）。各組香腸貯藏0 d時平板計數(shù)、嗜冷菌、酵母菌和霉菌數(shù)量無顯著差異（P＞0.05）。但隨著貯藏時間的增加，幾種微生物含量均顯著提高（P＜ 0.05）。

2.6 不同水平的麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸不同貯存時間感官評分的影響 由表6可知，在第0天和貯藏期間，對照組和處理組香腸的顏色評分沒有顯著差異（P＞0.05）。對照組和處理組香腸在貯藏第15天的評分顯著下降（P＜0.05），但這些評分都在可接受范圍內(nèi)。

表6 添加麩皮和胡蘿卜渣對雞肉香腸不同貯存時間感官評分的影響

3 討論

膳食纖維的添加量對肉制品感官性能的影響與肉制品濃度有關。纖維摻入量越高，肉味越淡，纖維含量越高的香腸風味分數(shù)越低。胡蘿卜膳食纖維添加量在3%以上時可降低干發(fā)酵香腸的感官接受度（Eim 等，2008）。Mehta等（2013）也報道了雞肉卷和肉餅感官分數(shù)的下降，而麩皮和胡蘿卜渣膳食纖維的增加可能是處理后產(chǎn)品含水率下降的另一個原因。Elleuch等（2011）認為，膳食纖維與水的親和力取決于來源、結構和理化性質，從藻類中提取的膳食纖維具有較高的系水親和力，而谷物衍生物的系水親和力最低。本研究中處理后的產(chǎn)品含水率較低，可能是由于使用的纖維源水結合能力相對較差。經(jīng)胡蘿卜渣處理的香腸蛋白質含量較低，其原因是胡蘿卜渣中蛋白質含量較肉類低。加入纖維后，雞肉香腸的脂肪含量降低，與對照組相比，所有麩皮處理組的香腸脂肪含量都顯著降低。這些結果表明，纖維會影響肉制品中纖維成分和含量。胡蘿卜膳食纖維水平的提高可導致香腸水分和脂肪含量降低，而蛋白質和灰分含量無顯著差異（Eim等，208）。

用纖維處理過的香腸系水力作用提高了蒸煮產(chǎn)量和乳化穩(wěn)定性。Verma和Banerjee等（2010）報道，纖維可以保水并減少烹飪損失。與對照組和6%麩皮處理組相比，6%胡蘿卜渣組香腸可溶性纖維含量顯著升高，這主要是因為水果和蔬菜中提取的纖維含有較高的可溶性纖維，而谷類纖維含有較多的不溶性纖維素和半纖維素。Saricoban等（2009）報道，在熟透的肉餅中添加麩皮可以增加肉餅的硬度和黏性，這與本研究的結果一致。隨著貯藏時間的延長，對照組和纖維組香腸的TBARS值顯著增加，但6%胡蘿卜渣組TBARS值增加相對較少，導致其在貯藏第20天時TBARS值顯著降低，這可能是由于胡蘿卜渣中含有抗氧化作用的生物活性化合物。

對照組和處理后的香腸在貯藏第15天的肉質評分顯著下降，但這些分數(shù)都在可接受范圍內(nèi)。貯藏期間顏色的減少可能是由于肉類色素肌紅蛋白的變化。此外，在貯藏過程中，兩種香腸的風味和質地評分均顯著下降，作者推斷這可能是因為脂肪氧化、游離脂肪酸釋放和微生物增加引起的變質，進而導致香腸在貯藏過程中風味分數(shù)下降。在貯藏過程中兩種香腸的感官屬性得分均顯著下降，但在貯藏第15天，各感官指標得分均在6.0以上，說明經(jīng)過處理的香腸在15 d的貯藏期結束時是可以接受的。質地、嫩度和多汁性評分的下降可能是由于產(chǎn)品在儲存過程中水分和脂肪流失，這在Pathera等（2016）的研究報道中得到證實。

4 結論

用含有3%、6%和9%水平的麩皮或胡蘿卜渣制得的香腸纖維含量高、蒸煮回收率高、乳化穩(wěn)定性好，其中添加6%麩皮或胡蘿卜渣得到的雞肉香腸具有良好的感官可接受度，在冷藏溫度下保質期為15 d。