羅來慶 林海明

摘 要：傳承傳統(tǒng)“安東蘿卜干”腌制技藝，是江蘇省挖掘傳統(tǒng)風味小吃的必要措施，也是保證傳統(tǒng)風味特色不改變，讓人們切實體會區(qū)域風味特色的必要措施。本文主要對安東蘿卜干制作工藝進行分析，改良制作方法以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，推動傳統(tǒng)風味小吃的本地純真性，促進批量性、推廣性發(fā)展。

關(guān)鍵詞：安東蘿卜干;制作工藝;產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)

Abstract：Inheriting the traditional “Andong Dried Turnip” pickling technique is a necessary measure to dig out the traditional flavor snacks in the region， and also to ensure that the traditional flavor characteristics do not change， so that people can truly experience the regional flavor characteristics. This paper mainly analyzedthe production process of Andong Dried Turnip， and sought for improved production methods and ideas of industrial production， so as to promote the development of local innocence， batch and popularization of traditional flavor snacks.

Key words：Andongdried turnip; Production process; Industrializatio

中圖分類號：S631.1

1 安東蘿卜干標準化制作工藝分析

1.1 安東蘿卜干營養(yǎng)成分分析

1.1.1 蘿卜的營養(yǎng)

蘿卜富含維生素C和微量元素鋅，有助于增強機體免疫功能，提高抗病能力;其芥子油能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化;其淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪，使人體充分吸收。

1.1.2 安東蘿卜干營養(yǎng)成分

根據(jù)傳統(tǒng)腌制技藝制得的安東蘿卜干，通過評定分析，營養(yǎng)成分見表1。

1.2 安東蘿卜干標準化生產(chǎn)工藝

（1）主料。選取漣水縣本地生產(chǎn)的、經(jīng)霜打后的細長紅色紫心蘿卜5 000 g。

（2）調(diào)料。粗鹽（品牌：淮鹽泡菜鹽）300 g、五香50 g、八角50 g、花椒50 g、桂皮50 g、醬油（品牌：蘇美白湯醬油）以及麻油等。

（3）制作工具。刀、缸、壇、晾曬架以及包裝機等。

（4）標準化制作工藝流程。安東蘿卜干標準化腌制工藝如表2。

（5）安東蘿卜干”風味特色。蘿卜經(jīng)過腌制，形成了香氣馥郁、色澤紅艷、外形整齊、條塊均勻、刀刀見皮且清脆爽口的正宗安東蘿卜干。

2 以標準化制作促進規(guī)?；l(fā)展

2.1利用區(qū)域優(yōu)勢，構(gòu)建特定的產(chǎn)品生產(chǎn)組合體

利用淮揚菜發(fā)源地—淮安的區(qū)域優(yōu)勢，組建傳統(tǒng)安東蘿卜干腌制生產(chǎn)聯(lián)合體。對腌制蘿卜干采取統(tǒng)一的生產(chǎn)標準、加工技術(shù)規(guī)程和質(zhì)量管理規(guī)范，聯(lián)合淮安域內(nèi)蘇美醬醋廠等生產(chǎn)企業(yè)，批量加工具有地方特色的傳統(tǒng)安東蘿卜干，形成腌制產(chǎn)品的規(guī)范化、標準化、安全化。

2.2 發(fā)揮品牌優(yōu)勢，拓寬純綠色原材料生產(chǎn)基地

安東蘿卜干腌制技藝是淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，目前江蘇省漣水中等專業(yè)學校已經(jīng)在淮安市市場管理部門注冊“東脆蘿卜干”商標。本項目可以租賃一定規(guī)模的土地，作為專門的種植基地，種植純綠色無公害的漣水本地產(chǎn)紅皮紫心蘿卜，確保蘿卜來源的無害性。通過標準化腌制生產(chǎn)和管理，不斷開拓市場，從而促進良性發(fā)展[1]。

2.3 聯(lián)合生產(chǎn)企業(yè)，促進規(guī)?；l(fā)展

聯(lián)合具有一定規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)，利用其技術(shù)優(yōu)勢，強化標準化管理和生產(chǎn)，組成生產(chǎn)流水線，嚴格按照產(chǎn)品質(zhì)量標準要求進行生產(chǎn)，促進安東蘿卜干規(guī)?；a(chǎn)。

3 安東蘿卜干產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展路徑

3.1 塑造品牌，推動營銷品牌效應(yīng)

“東脆蘿卜干”商標注冊號為34004693。這標志著特色農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)和銷售時，企業(yè)和消費者之間通過品牌得到良好的溝通和反饋，通過東脆蘿卜干品牌營銷，既可以促進該產(chǎn)品在市場上的銷售，也可以滿足消費者的需求，提高農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的整體效益。

3.2 工廠化生產(chǎn)，注重一定的經(jīng)濟效益

區(qū)域內(nèi)烹飪專業(yè)教師，積極鉆研安東蘿卜干傳統(tǒng)加工工藝，幫助企業(yè)打造品牌，在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，爭取實現(xiàn)專業(yè)化、工廠化生產(chǎn)。安東蘿卜干腌制技藝工作室與漣水縣宴天下大酒店簽訂生產(chǎn)協(xié)議，聯(lián)合生產(chǎn)東脆蘿卜干，共計1 000 kg腌制成品，進行包裝銷售，累計營業(yè)額10萬元。

3.3 產(chǎn)品運作模式，追求標準化、品牌化、規(guī)模化

品牌響，附加值高，經(jīng)營者才有利潤。安東蘿卜干生產(chǎn)規(guī)模大，成本低，效益好，企業(yè)才能有較大的利潤空間和經(jīng)營空間。統(tǒng)一安東蘿卜干制作工藝標準，便于制作、經(jīng)營、實現(xiàn)規(guī)?；?。因此，傳統(tǒng)小吃的商業(yè)運作，必需努力實現(xiàn)品牌化、規(guī)?；藴驶囊?。

4 傳統(tǒng)小吃安東蘿卜干產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)策略

4.1 進一步加大政府扶持力度，推動安東蘿卜干產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)

當?shù)卣畱?yīng)進一步加強政策引導(dǎo)，挖掘安東蘿卜干腌制技藝的文化內(nèi)涵，促成當?shù)仄髽I(yè)蘇美醬醋企業(yè)根據(jù)安東蘿卜干標準化生產(chǎn)工藝，規(guī)?；?、品牌化生產(chǎn)，促進市場的發(fā)展，讓更多消費者了解、品嘗正宗的安東蘿卜干。

4.2 進一步注重產(chǎn)品規(guī)范化生產(chǎn)，促進安全生產(chǎn)

傳統(tǒng)小吃安東蘿卜干，作為腌制菜品，要保證其食用安全性、衛(wèi)生性。①要嚴格選料，選擇純綠色、無污染的主料和調(diào)味料。②嚴格控制生產(chǎn)標準化流程，保證純正的風味特色。③腌制過程中，控制重金屬、灰塵、雜物等，保證產(chǎn)品的安全性、可食性、無污染性。

4.3 注重文化品牌特色宣傳，提高文化戰(zhàn)略意識

對于任何消費產(chǎn)品來說，文化品牌效應(yīng)都非常重要。注重挖掘安東脆蘿卜干的品牌文化特色內(nèi)涵。體現(xiàn)安東蘿卜干的悠久歷史;深入宣傳淮揚菜飲食文化，安東蘿卜干是淮揚菜發(fā)源地——淮安市的一種風味特色小吃;品牌的運作與宣傳，在當?shù)孛襟w、報紙、網(wǎng)絡(luò)、旅游景點等進行全方位的宣傳，讓每個人都了解其過去和現(xiàn)在，真正促進品牌營銷[2]。

參考文獻：

[1]淮安市政府.淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護實施辦法[Z].2017-12-25.

[2]吳玟弟.地方特色小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展策略——以“淮南牛肉湯”為例分析[J]商場現(xiàn)代化，2015（4）：110-111.