孫睿男 任新平

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的餐食習(xí)慣也發(fā)生了相應(yīng)的轉(zhuǎn)變，主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化應(yīng)運(yùn)而生，滿足了新的需求。本文分析了主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化的發(fā)展模式、發(fā)展態(tài)勢和顯著優(yōu)勢。

關(guān)鍵詞：主食產(chǎn)業(yè)化;中式快餐工業(yè)化;優(yōu)勢

Abstract：With the rapid development of the economy， peoples meal habits have changed accordingly. Industrialization of staple foods and industrialization of Chinese fast food have emerged to meet the new requirements. This paper analyzes the development mode， development trend and significant advantages of staple food industrialization and Chinese fast food industrialization.

Key words：Staple food industrialization; Chinese fast food industrialization; Advantage

中圖分類號：F426

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場迅速發(fā)展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。以饅頭、面條為代表的面食和以米飯為代表的米制主食在我國有著巨大的消費(fèi)市場，需完整的生產(chǎn)體系來保證供給，但技術(shù)、資本等條件的制約使得產(chǎn)業(yè)難以迅速升級[1]。目前，小作坊仍是主要的生產(chǎn)方式，主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化是優(yōu)化升級的有效途徑[2]。

1 主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化的發(fā)展模式

1.1 主食產(chǎn)業(yè)化模式

主食產(chǎn)業(yè)化是指運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)創(chuàng)造新型的現(xiàn)代主食產(chǎn)業(yè)。隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展和消費(fèi)者需求的多樣化，主食類型逐漸豐富。生活和生產(chǎn)中“食”和“糧”的概念相對模糊，因此小麥，大米等“主糧”的加工食品也是“主食”，主食的概念漸漸豐富[3]。

以中飲巴比食品股份有限公司為例，該公司產(chǎn)品主要針對早餐市場，分為面點(diǎn)系列、餡料系列、外購系列產(chǎn)品。公司采取主食工業(yè)化生產(chǎn)+品牌戰(zhàn)略+門店終端網(wǎng)絡(luò)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，主食產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了規(guī)格化和工業(yè)化生產(chǎn)，打造出著名的“巴比”核心品牌，銷售終端構(gòu)建成擁有2 600多家門店的網(wǎng)絡(luò)，每天為幾百萬人提供便利的營養(yǎng)早餐，是年銷售額超過20億元的中國早餐市場公認(rèn)的第一品牌。

1.2 中式快餐工業(yè)化模式

中式快餐工業(yè)化是指用工業(yè)的方法生產(chǎn)符合中國人餐食習(xí)慣的可快速消費(fèi)的熟食。中式快餐工業(yè)化的發(fā)展模式主要有兩種：①工業(yè)化生產(chǎn)+2B銷售。以南陽麥香源食品有限公司為例，該公司引進(jìn)先進(jìn)的速凍面加工工藝，建立全自動化生產(chǎn)線，開發(fā)速凍熟面系列產(chǎn)品，經(jīng)銷渠道覆蓋航空、高鐵、院校、部隊(duì)、大型餐飲連鎖及各便利店等，公司年產(chǎn)值超過3億元。②工業(yè)化生產(chǎn)+品牌戰(zhàn)略+2C終端銷售網(wǎng)絡(luò)，這與主食產(chǎn)業(yè)化模式的中飲巴比基本相同。以鄭州恩加餐飲管理有限公司為例，該公司是一家集產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)、品牌運(yùn)營推廣、直營門店體系建設(shè)及品牌連鎖加盟為一體的中式快餐綜合性企業(yè)。企業(yè)擁有“米多面多”等多個(gè)全國知名中式快餐連鎖品牌，目前已覆蓋全國30個(gè)省市自治區(qū)近120個(gè)城市，建成由近1 100家門店終端構(gòu)成的銷售網(wǎng)絡(luò)。

2 主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化發(fā)展態(tài)勢

主食產(chǎn)業(yè)化、中式快餐工業(yè)化順應(yīng)了人們消費(fèi)習(xí)慣的變革趨勢，且得到政策的有力支持。目前，主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化發(fā)展態(tài)勢良好，餐飲消費(fèi)市場占有率不斷提升。

2.1 年輕消費(fèi)群體接受度高

90后人群的訂單量及交易額占比大幅超過80后人群，且對外賣餐飲消費(fèi)貢獻(xiàn)更大[4]。80后、90后對口味的接受程度更廣，對互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)更加依賴，年輕人注重即買即得的快速消費(fèi)體驗(yàn)。因此，年輕人成為主食產(chǎn)業(yè)化、中式快餐工業(yè)化的主要需求人群。

2.2 市場發(fā)展?jié)摿薮?/p>

個(gè)體店是我國餐飲行業(yè)連鎖化率的主要體現(xiàn)形式，行業(yè)企業(yè)體量大、規(guī)模小，連鎖化和集中化程度較低。隨著國家環(huán)保政策日趨嚴(yán)格和人力成本的不斷上升，采取現(xiàn)場烹飪方式的門店經(jīng)營成本會越來越高，主食產(chǎn)業(yè)化、中式快餐工業(yè)化將成為餐飲市場結(jié)構(gòu)調(diào)整優(yōu)化的首選方向，發(fā)展?jié)摿Υ蟆?/p>

2.3 企業(yè)加快中央廚房建設(shè)

中央廚房是工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)設(shè)施，餐飲企業(yè)普遍加快了中央廚房建設(shè)。中央廚房的重要作用是為連鎖餐飲企業(yè)提供半成品，集中完成半成品的制作，將半成品配送給餐飲單位，中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢是生產(chǎn)成本低、工作效率高。目前，擁有中央廚房的企業(yè)比例接近50%，建立中央廚房是主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化進(jìn)程中的必要環(huán)節(jié)。

3 主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化優(yōu)勢顯著

3.1 完善產(chǎn)業(yè)鏈條推動消費(fèi)升級

主食產(chǎn)業(yè)化、中式快餐工業(yè)化延長了食品產(chǎn)業(yè)鏈，提升了農(nóng)產(chǎn)品的附加值，推動了餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)升級。無論是即食食品、半成品還是速食食品，豐富的種類滿足了消費(fèi)者的多樣化需求，即時(shí)供應(yīng)模式滿足了快速消費(fèi)的要求，促進(jìn)了居民餐飲消費(fèi)的轉(zhuǎn)換升級。

3.2 推動居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)改變

主食產(chǎn)業(yè)化、中式快餐工業(yè)化，可通過合理的膳食搭配和營養(yǎng)比例，為國人提供更加營養(yǎng)、更加健康的美味食品，改善和優(yōu)化居民的膳食、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，科學(xué)的膳食營養(yǎng)對人們生存質(zhì)量的提升作出有益貢獻(xiàn)。

3.3 規(guī)?；a(chǎn)有利于保障食品安全

人們生活水平的不斷提高對食品安全和健康也有了更高的要求，主食產(chǎn)業(yè)化、中式快餐工業(yè)化發(fā)展能滿足廣大人民群眾對食品安全的基本要求，極大地避免手工作坊式食品生產(chǎn)帶來的安全問題。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)是主食產(chǎn)業(yè)化、快餐工業(yè)化的基本條件，整個(gè)生產(chǎn)過程中，對原材料的嚴(yán)格檢驗(yàn)，物流保鮮技術(shù)的提升，生產(chǎn)全過程監(jiān)控等都為食品安全提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

3.4 提高食品供應(yīng)和應(yīng)急保障能力

主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化采用規(guī)模化生產(chǎn)方式，可在突發(fā)事件中提供食品應(yīng)急保障。工業(yè)化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)食品的大規(guī)模供應(yīng)能力，特別適合于緊急、集中、大規(guī)模供應(yīng)的場合，在食品應(yīng)急供應(yīng)領(lǐng)域具有無可比擬的優(yōu)勢。同時(shí)，品種繁多的主食、快餐相較于傳統(tǒng)的米、面、油更加符合以人為本的思想，方便人們快速食用，還能滿足人們的不同口味。

4 結(jié)語

作為最貼近老百姓生活的餐飲企業(yè)，主食產(chǎn)業(yè)化和中式快餐工業(yè)化為企業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化能夠提升運(yùn)營效率，實(shí)現(xiàn)精益生產(chǎn)，節(jié)約人工成本，必將成為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的一條必由之路。

參考文獻(xiàn)：

[1]謝煒旺.廣東主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].黑龍江糧食，2014（8）：29-30.

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[3]王季路.現(xiàn)代中式快餐企業(yè)核心競爭力構(gòu)建探討[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2019，40（9）：72-73.

[4]朱菊隱，李 嘉.互聯(lián)網(wǎng)背景下大學(xué)生在線外賣行為的影響因素分析[J].電子商務(wù)，2019（8）：90-91，96.