劉愛萍

乳品使人們?nèi)粘Ｉ钏璧氖种匾牡氖称放c營養(yǎng)品，并逐漸變成人們飲食中必不可少的物質(zhì)，乳品行業(yè)的穩(wěn)定良好發(fā)展對人們的健康具有十分關(guān)鍵的影響。近些年，乳品行業(yè)得到規(guī)?；膲汛蟀l(fā)展，乳品行業(yè)產(chǎn)生的問題同樣有所增加，人們對乳品質(zhì)量安全的關(guān)注與重視程度明顯提高，不在僅是對營養(yǎng)的關(guān)注。針對乳品而言，有害微生物對質(zhì)量安全產(chǎn)生十分嚴重的影響，為使質(zhì)量安全得到保障，務(wù)必基于乳品質(zhì)量安全為重點內(nèi)容，對乳品中有害微生物做出科學(xué)準(zhǔn)確的全面檢測。

一、乳品中有害微生物的檢測技術(shù)

1、微生物學(xué)檢測技術(shù)

此技術(shù)屬于傳統(tǒng)技術(shù)，原理及對活菌總數(shù)做出科學(xué)準(zhǔn)確測定，方法主要涵蓋準(zhǔn)平板計數(shù)法以及顯微鏡直接觀察法。因為條件存在的約束限制，此技術(shù)最初獲得大部分乳品生產(chǎn)加工企業(yè)的廣泛應(yīng)用。此技術(shù)優(yōu)點涵蓋成本較為低廉且設(shè)備相對交單，不過同樣存在相應(yīng)的缺點，即操作較為復(fù)雜繁瑣、檢測周期相對過長，靈敏度無法得到保證，對乳品內(nèi)存在的所有微生物無法做出準(zhǔn)確檢測，所以檢測效果相對不夠理想。部分研究人員為能夠使檢測率得到有效提升，對兩種方法做出相應(yīng)的改良與優(yōu)化，以此形成輸水網(wǎng)格濾膜方法。此方法優(yōu)點在于，能夠?qū)Π屑毦龀鲇行饪s，并能夠?qū)悠穬?nèi)所含的抑制因子予以有效去除，防治菌體受到物理破壞影響。

2、生物電化學(xué)檢測技術(shù)

此技術(shù)是借助單個電極對生物量產(chǎn)生與消耗電荷做出精準(zhǔn)有效測定，以此提供分析信息的全方位解析方法。因為微生物新陳代謝階段，能夠?qū)ε囵B(yǎng)基內(nèi)化學(xué)性質(zhì)差生相應(yīng)的作用影響，除此技術(shù)之外，針對牛奶進行檢測還可以記住還原實驗法。還原實驗法的合理應(yīng)用，能夠防止色素生物靈敏度響度比較低的情況，使得測量速度得到有效的增加。電導(dǎo)以及抗阻法具備的優(yōu)點為，可對牛奶內(nèi)存在的大腸肝菌群做出準(zhǔn)確檢測，缺點在于務(wù)必事先制定標(biāo)準(zhǔn)曲線，曲線的制定需要消耗大量的時間。生物傳感器，則是通過固定化生物成分或是生物體當(dāng)成敏感元件，涵蓋微生物遺傳器以及免疫傳感器與組織傳感器等。針對牛奶內(nèi)含有的雙氫除蟲菌素殘留物做出準(zhǔn)確檢測，需要使用生物傳感器法，其檢測速度較快，且較為靈敏。

3、免疫學(xué)檢測技術(shù)

免疫學(xué)檢測技術(shù)，是通過對免疫學(xué)基礎(chǔ)理論設(shè)計的具備不同特點的細胞因子加以科學(xué)合理應(yīng)用的實驗方法。各不相同微生物具有的抗原存在相應(yīng)的區(qū)別與差異，抗原對集體產(chǎn)生刺激形成的抗體同樣存在區(qū)別與差異。基于此，應(yīng)用免疫學(xué)檢測技術(shù)階段，對機體感染變質(zhì)程度做出準(zhǔn)確檢測的方法涵蓋：通過單克隆抗體，對微生物具有的抗原做出準(zhǔn)確檢測;通過微生物抗原，對機體形成的特異性抗體做出準(zhǔn)確檢測。當(dāng)前，應(yīng)用較多的免疫學(xué)檢測技術(shù)涵蓋：酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)以及酶聯(lián)熒光免疫吸附技術(shù)等。盡管技術(shù)具備相應(yīng)不同的特點，不過基本流程較為相似。首先，位于培養(yǎng)皿內(nèi)對病原菌采取富集培養(yǎng)，之后對培養(yǎng)物做出科學(xué)準(zhǔn)確分析。不過其所需時間相對較久，通過免疫檢測所需時間則相對較短。為使富集所需時間得到有效降低，常通過免疫磁珠分離法以及免疫膜富集技術(shù)進行處理。不過，不論哪種方法均存在相應(yīng)的局限性，免疫學(xué)同樣具備相應(yīng)的不足，因此研究人員對其作出深入研究并加以優(yōu)化改良，以此使得此技術(shù)更加科學(xué)合理。

4、分子生物學(xué)技術(shù)

第一，PCR技術(shù)的應(yīng)用。此技術(shù)屬于位于體外擴增特異基因的重要技術(shù)。其優(yōu)點在于，可對樣品內(nèi)微生物做出有效檢測，尤其是對不能進行人工模式培養(yǎng)的細菌效果十分明顯。其能夠?qū)鹘y(tǒng)檢測方法存在的不足加以有效解決，不過同樣存在相應(yīng)的缺點，主要為形成過程相對較為復(fù)雜。第二，其他分子生物技術(shù)。除上述檢測技術(shù)，同樣包括分析化學(xué)技術(shù)和ATP生物熒光技術(shù)以及液相芯片技術(shù)等，此類技術(shù)的具體應(yīng)用范圍相對較廣。液相芯片亦被稱之為流式熒光或懸浮陣列技術(shù)。其常用于核酸研究以及免疫分析等方面的研究，屬于記住微量做出分析新型技術(shù)，其優(yōu)點在于，準(zhǔn)確度與靈敏度較為可靠，能夠完成高通量多指標(biāo)狀態(tài)下的同步分析，同時保證單孔范圍超過100種反應(yīng)完成同步進行，可以對核算以及蛋白質(zhì)做出準(zhǔn)確檢測，以此對微生物實際數(shù)量做出精準(zhǔn)推測。

二、乳制品中微生物檢測的發(fā)展方向

對乳品內(nèi)微生物做出檢測的方法相對較多，因為乳品于生產(chǎn)至食品整個流程中，任一環(huán)節(jié)產(chǎn)生問題均能夠?qū)е氯槠肥艿讲煌潭鹊奈廴荆诖?，乳品?nèi)微生物檢測發(fā)展方向應(yīng)向著全程實施檢測方面進一步發(fā)展。第一，現(xiàn)場檢測。食品檢測儀器所具備的智能化與便捷等特點不斷提高，儀器的生產(chǎn)以及研制成為乳品微生物檢測技術(shù)的關(guān)鍵發(fā)展方向之一。研究人員總結(jié)提出關(guān)于研制生物芯片和縮微芯片的全新理念，其能夠快速準(zhǔn)確的反映出樣品全部特征，所以此技術(shù)位于乳品質(zhì)量品質(zhì)等方面的應(yīng)用與研究十分重要。第二，在線檢測。在線檢測是乳品中致病菌檢測的關(guān)鍵發(fā)展方向之一。位于國外，深惡傳感器技術(shù)和超聲波技術(shù)位于在線檢測中較為十分廣泛，以上方法優(yōu)點在于，操作較為簡單、測量速度較快等，在線監(jiān)測技術(shù)的發(fā)展以及應(yīng)用勢必成為乳品中致病菌監(jiān)測的重要發(fā)展方向。

（作者單位：166400 黑龍江省肇州縣搖籃乳業(yè)有限責(zé)任公司）