羅鵬程

自治區(qū)十三五科技創(chuàng)新發(fā)展規(guī)劃中明確提出了關(guān)于有效提升農(nóng)業(yè)科技產(chǎn)業(yè)園區(qū)的服務(wù)質(zhì)量以及帶動能力的要求，增強國家農(nóng)業(yè)科技產(chǎn)業(yè)園區(qū)的科技創(chuàng)新意識以及科技創(chuàng)新能力、提高科技創(chuàng)業(yè)的服務(wù)能力，最終實現(xiàn)各產(chǎn)業(yè)的全面發(fā)展。按照統(tǒng)一規(guī)劃，分類指導(dǎo)的原則，聚焦發(fā)展具有“一特三高”的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，并有效推進中阿在關(guān)鍵技術(shù)方面的科技合作水平，突出產(chǎn)業(yè)集聚，全方位開放，全產(chǎn)業(yè)鏈布局，打造成為產(chǎn)出高效、產(chǎn)品安全、資源節(jié)約、環(huán)境友好的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展新引擎。

一、立項背景、意義與項目來源

1、項目背景

項目預(yù)期成果將對寧夏區(qū)域的經(jīng)濟社會發(fā)展以及牛肉制品行業(yè)技術(shù)進步產(chǎn)生支撐性作用。固原作為寧夏肉牛生產(chǎn)繁育基地，肉牛養(yǎng)殖也是山區(qū)脫貧致富的關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)，固原市肉牛養(yǎng)殖量達到111萬頭以上。從2017年開始，固原市依托寧南山區(qū)資源稟賦和區(qū)域優(yōu)勢，以西吉縣、涇源縣全境以及彭陽縣、原州區(qū)、隆德縣河谷川道區(qū)為核心，建設(shè)純種黑黃牛母牛繁育基地和優(yōu)質(zhì)高檔肉牛生產(chǎn)基地。固原黃牛具備生產(chǎn)高檔牛肉的先決條件，同時，在消耗同等飼草料的情況下，飼養(yǎng)一頭黃牛肉牛的收益相當于2至3頭普通肉牛。自13年以來，固原市充分利用六盤山區(qū)豐富的牧草資源，大力發(fā)展高檔肉牛產(chǎn)業(yè)，推廣黃牛的養(yǎng)殖繁殖，年底增加到4萬頭。本發(fā)明精選牛腿骨和生態(tài)土雞為原料制備而成，其肉質(zhì)鮮美、含有豐富的鈣質(zhì)和蛋白質(zhì);骨湯中含有有利于身體健康的中草藥成分，不僅起到了提味增鮮的作用，并且提高了骨湯的滋補功效。

二、試驗材料、方法與結(jié)果

1、牛肉高質(zhì)化生產(chǎn)加工工藝技術(shù)研究

傳統(tǒng)的五香牛肉加工過程中對牛肉高品質(zhì)化生產(chǎn)一直存在一定的忽視性。而低溫醬鹵牛肉的推出，有效改善了傳統(tǒng)五香牛肉生產(chǎn)過程中的不足。它以成熟牛肉作為主要原料，通過低溫熟制的方法最大限度保留了牛肉本身品質(zhì)，通過真空滾揉技術(shù)以及二次殺菌綜合柵欄技術(shù)延長牛肉食品保質(zhì)期限，另外還在鹵湯內(nèi)加入了1%含量的中草藥，有效提高牛肉品質(zhì)。

（1）工藝流程

原材料的選擇與粗加工→通過注射的方式進行牛肉腌制→鹵煮→冷卻后裝袋包裝→真空密封封口→高溫滅菌→充分冷卻后進一步檢驗→牛肉產(chǎn)品制成。

（2）操作要點

①原材料的選擇與粗加工。要求牛肉健康無病、新鮮，并將牛肉表面脂肪以及雜物進行剔除，然后進行清洗工作并分切成0.5kg的肉塊。

②通過注射的方式進行牛肉腌制。進行牛肉腌制，需要配制鹽水溶液，通常使用0.04%的復(fù)合腌制劑和2%的大豆分離蛋白進行充分混合，然后將鹽水溶液注入至牛肉中。腌制時可采用靜止腌制法，也可采用滾揉腌制。滾揉是一個非常重要的工序，它能夠使牛肉的肌肉組織原有結(jié)構(gòu)被破壞，使其變得松弛，更加有利于腌料在牛肉中的滲透和擴散;提高可溶性蛋白質(zhì)的浸提性，提升整體口感。

③鹵煮。鹵煮過程調(diào)味料的配制工作十分重要。需按如下比例配制：3%食鹽、2%姜、1%蔥、1%糖、1%酒、0.4%山楂、0.3%枸杞、0.3%山藥、0.2%八角、0.2%草果、0.15%花椒、0.1%桂皮、0.05%肉蔻、0.04%丁香。首先，將以上所有香辛料放入紗布袋中制成料包。然后，將料包投放于水中，煮沸后保溫1個小時左右，每次鹵煮時都需要適量加入老鹵，提升牛肉制品的風(fēng)味。鹵湯熬好后，加入肉、糖、食鹽等，保持鹵湯沸騰30分鐘，然后再加入醬油，在85～90度下，保溫120分鐘，使肉熟并入味。整體出鍋前20分鐘，加入適量味精和酒，有效提高牛肉制品的鮮香味。

④冷卻后裝袋包裝。牛肉制品在充分鹵煮完成后，撈起并瀝干其表面水分，進行冷卻后按照牛肉肌纖維方向進行順著切割，大致切成34cm厚的塊狀，根據(jù)裝袋規(guī)范裝入內(nèi)包裝袋中，每袋凈重量一般以50g或200g為宜。

三、透明營養(yǎng)骨湯的加工工藝研究

1、技術(shù)要點

選料是研究的重點，精選品質(zhì)好的牛腿骨和雞骨，分別于清水中浸泡2小時左右，當血水被泡出來后，用清水洗凈。雞骨應(yīng)精選肉質(zhì)更加結(jié)實，營養(yǎng)比例也較為優(yōu)異，且燒好后的肉湯透明澄清，香味濃，營養(yǎng)價值比較高的生態(tài)土雞雞骨。研究的另一個重點是精選30中大料和中草藥按比例混合制成中藥調(diào)料包進行煮制。

2、工藝流程

（1）按重量份稱取各原料，并分別進行預(yù)處理：

精選品質(zhì)好的牛腿骨和雞骨，分別于清水中浸泡2小時左右，當血水被泡出來后，用清水洗凈待用;將干蔥切、生姜、大蒜、青蘿卜等進行處理;將原料八角、當歸、花椒、陳皮、杜仲、良姜、香葉、羅漢果、辛夷、白芷、當參、紫蘇、草果等混合制成中藥調(diào)料包;先將預(yù)處理好的牛腿骨和雞骨加入燒開的清水中煮3-5min后，將水倒掉，再進行一次清洗;然后加入清水先進行大火燉煮，待水開后微火熬制;微火熬制過程中加入陳醋，使牛腿骨和雞骨里的鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)充分溶解。

四、成果應(yīng)用、轉(zhuǎn)化及產(chǎn)業(yè)化情況，推廣應(yīng)用的條件及前景以及所取得的直接和間接經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益

1、成果應(yīng)用轉(zhuǎn)化情況

該項目研究出牛肉高質(zhì)化生產(chǎn)工藝流程，制定低溫醬鹵牛肉工藝優(yōu)化技術(shù)規(guī)范;研究一種透明狀的滋養(yǎng)骨湯工藝技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)流程，形成獨特工藝技術(shù)并推廣使用。

2、直接和間接經(jīng)濟效益

該項目年新增銷售收入760萬元，利潤160萬元;其中年加工低溫將鹵黃牛肉20噸，產(chǎn)值600萬元;年加工產(chǎn)品200萬袋，產(chǎn)值160萬元。

綜上所述，骨湯在工業(yè)化生產(chǎn)中往往被浪費，這不但是一種資源的浪費，更是對環(huán)境造成破壞和負擔，通過骨湯的有效利用和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)牛肉高質(zhì)化生產(chǎn)工藝流程，對低溫將鹵牛肉工藝化技術(shù)進一步研究，將有效提高產(chǎn)品的附加值。在牛肉高質(zhì)化生產(chǎn)工藝流程中，建議提高加工工藝技術(shù)研究。

（作者單位：756000寧夏固原市市場監(jiān)管局食品藥品研究所）